草木灰腌鹹鴨蛋，快失傳了 錢江晚報

本報記者 虞珊珊/文 梁津銘/製圖

　　夏天炎熱季節，雞鴨魚肉看得膩味，鹹鴨蛋倒成了飯桌上的寵兒。早上，一碗白粥，一個鹹鴨蛋，特別開胃；中飯，把鹹蛋黃碾碎了炒南瓜，做個蛋黃南瓜，色澤金黃、咸甜香濃，食慾大振；晚飯，來個鹹鴨蛋拌豆腐，清爽下飯。

　　古法草木灰

　　這樣腌制鹹鴨蛋

　　每到夏天，家裡都會腌鴨蛋，把鴨蛋放進一個盛滿鹽水的罈子里，密封起來，放上20多天就可以吃了。等到開壇的時候，老人們會神秘地告訴你，真正好吃的鹹鴨蛋要用草木灰腌，蛋黃自流油啊！一席話引得你眼睛發亮、唾液奔涌，可現在用土灶已是件稀罕事，哪去弄草木灰啊！

　　幾十年前，平常人家吃的用草木灰腌制的鹹鴨蛋擱到現在就這麼淪為傳說。

　　「我們村裡也就五六十歲的老人才知道有草木灰制鹹鴨蛋。」杭州塘棲老刀糕點的老闆沈建標一直在搜集老底子美食做法，「這種做法，也叫灰鴨蛋，做起來麻煩，這些年已快失傳了。」

　　沈建標給記者描述了一下灰鴨蛋的製作過程：首先把黃泥跟草木灰加水加鹽攪拌成泥漿，然後把鮮鴨蛋放泥漿裡面滾一圈，再把這隻沾滿泥漿的鴨蛋在草木灰里沾一下，放進缸里用黃泥封口，不能透氣，就這麼放上3個月，腌好的鹹鴨蛋蛋黃浸油、蛋白不咸。

　　「用的鴨蛋也是有講究的。」沈建標說，「鴨子品種不一樣，鴨蛋蛋殼有厚薄之分，要分開來腌。殼厚的鹽要多放點，薄的少放點，不然腌出來的蛋白味道不好。」分辨鴨蛋殼薄厚最方便的辦法是在燈光底下照，透光度好的殼薄，反之則厚。

　　文人大愛

　　高郵鹹鴨蛋

　　江蘇高郵的鹹鴨蛋名氣響亮，翻一翻史料，竟然有不少文人不吝惜筆墨給它美言。

　　清代詩人袁枚在他的隨筆《隨園食單》里就提了一句：「腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多，高文端公最喜食之。」

　　作家汪曾祺說：「袁子才《腌蛋》這一條我看後卻覺得很親切，而且『與有榮焉』。」

　　汪曾祺是高郵人，別處的鹹鴨蛋顯然入不了他的法眼，他寫道：「高郵鹹蛋的特點是質細而油多，蛋白柔嫩，不似別處的發乾、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破『空頭』用筷子挖著吃。筷子頭一紮下去，吱——紅油就冒出來了。高郵鹹蛋的黃是通紅的。」

　　鹹鴨蛋怎麼挑？汪曾祺也做了指點。他說：「一要挑淡青殼的。鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。別說鴨蛋都是一樣的，細看卻不同。有的樣子蠢，有的秀氣。」

　　「高郵的鹹鴨蛋出名，還因為我們這裡的大麻鴨。」高郵市三湖蛋品有限公司總經理吳維東說，「這裡的鴨蛋個頭大、品質高，腌出來的鹹鴨蛋就特別好吃。而且我們這兒是水鄉，蝦、魚這些吃食多，大麻鴨吃飽了還能產下雙黃蛋。高郵的雙黃蛋也是很有名的，1萬個蛋裡面才有1個，很金貴的。」

　　「像這麼熱的天，高郵鹹鴨蛋腌35天就夠了，因為熱脹冷縮，天熱鹹味進去的快。不過一定要放到陰涼處。因為腌鴨蛋最好的溫度是在26℃~28℃。」吳維東補充道。

　　腌蛋辦法

　　各地有十幾種

　　記者在網上搜了下，發現各地腌鴨蛋的方法不同，多達十幾種，比如飽和食鹽水腌製法、麵糊腌製法等等，不過業內人都認為，腌得好不好吃跟時間有關係。

　　「像我們用草木灰腌，一定要滿90天，不到90天不出油。很奇怪，沒法解釋原因。」沈建標說。

　　吳維東也認同這種說法：「其實腌鹹鴨蛋有很多講究，我們根據溫度、濕度來定，環境不同，配料的比例也要調整。這都是多年經驗累積下來的。但是有一點，時間一定要腌夠，不然油出不來。」有此一問

　　為什麼沒有咸雞蛋，有很多種說法。第一種說法是，雞蛋也是可以腌的，不過腥味比較重，口感上不如鴨蛋，所以很少有人做咸雞蛋；第二種說法，江南一代自古是水鄉，鴨子養得多，鴨蛋也多，相對而言，雞蛋就金貴了，人們捨不得做成腌雞蛋；還有一種說法，鴨蛋是涼性的，做鹹蛋有清熱去火的功效，適合夏天吃，而且很多人吃鹹蛋喜歡吃蛋黃，鴨蛋蛋黃較大，所以受歡迎。