《冷盤薈萃》滷味篇：五、特色滷水配方與調製（3）

特色滷水配方與調製

（九）香料水

方法：將草果185克、桂皮185克、八角185克、沙姜粒155克、白鬍椒粒125克、陳皮135克、丁香60克、干蔥50克、當歸65克、香葉30克、花椒粒100克、羅漢果1-2隻，放入清水12千克中先用猛火燒開，然後改小火保持蝦眼泡煲煮1小時左右，使香味物質散出，然後離火待涼（沉澱）後，取清汁過濾，約得香料水8千克。

（十）精滷水

方法：將八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、味好美牌沙姜粉25克、陳皮25克、羅漢果1隻，一併放入布袋，用繩紮緊袋口做成藥袋。然後把湯鍋放在中火上，加花生油200克、拍扁的姜塊100克、長蔥條250克煸至香味散出，放入鼎豐牌淺色醬油5千克、紹酒2.5千克、冰糖2.1千克和葯袋，一同燒至微沸，再轉用小火煮煨約半小時，至香味盡出，滲溶在滷水中，撈除姜蔥、撇去浮沫便成。

精滷水除每周換藥材一次外，其餘原料要根據精滷水的耗用情況，每次按比例增加。如：加入淺色醬油500克，需加入精鹽5克、冰糖210克、紹酒 250克，以保持精滷水的濃香。適宜烹制香鮮咸甜類港粵式淡紅色滷味。

（十一）白滷水(香露水）

方法：將八角5克、丁香7克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克，用紗布包裹起來，放入鹵鍋中，加入沸水2.5千克，用小火熬煨1小時，使香味滲溶於湯水中，再加入精鹽150克即成白滷水。適宜烹制香鮮鹹類本色系列的港粵式滷味。

（十二）燒雞鹵料（十三味葯料滷水）

方法：將八角6.3克，桂皮6克，山萘片、生薑各2.2，小茴香、肉寇、丁香、草果各1.6克，砂仁0.7克，陳皮、辛夷各0.6克，花椒3.2克，白芷2.5克（共 30.7克）都放入紗布袋中紮緊袋口，然後放入鍋中加5千克鮮湯或水中煮開。把塗過飴糖水炸至金黃色的10隻雞（共約10千克）放入，再加150克精鹽、 12.5克白糖（塗抹雞皮共用飴糖約200克），用旺火燒開，小火鹵燒至酥爛易脫骨為止。色澤金紅，香氣馥郁，鮮咸微甜，肉爛絲連，骨有餘香。滷汁可妥善保存，越用越香。

此鹵料也可鹵是其他禽畜類原料。

（十三）鹵鵝水

方法：將當歸250克、姜150克（均拍碎）放在清水15千克中煮。先猛火至沸， 再改小火煲約半小時，加冰糖3千克、精鹽1.5千克、佛手牌味精375克、香料水350克煮溶，然後撈除當歸、姜塊，即得鹵鵝的滷水。

（十四）九味葯料

方法：將丁香25克，砂仁、豆寇、玉果各5克，草果、小茴香各2.5克，肉桂 20克、白芷3克，八角10克，全部研成細末或用粉碎機碾成細粉，混合而成 78克九味香粉。適用於腥躁異味較多的動物性原料，或需要形成特殊而豐富香味的菜肴，有強烈的去腥增香調味作用，一般1000克原料用5?8克九味香粉即可。

（十五）傳統滷菜香料

原料：

桂皮15克、八角10克、草果10克、丁香4克、甘草5克、三奈10克、花椒10克、草豆寇10克，蔥、料酒、精鹽、鮮湯、菜油、生薑、白糖等適量。

製法：

（1）將所有香料分成兩份，裝入紗布袋紮緊袋口。

（2）炒鍋置火上，放菜油白糖至溶化，呈深紅色，摻沸水250克製成糖色。

（3）鍋內摻鮮湯，放入姜、蔥、鹽香料袋，用小火香味四溢即成滷水初胚。

（十六）紅滷汁

原料：

清水20、好醬油4斤、料酒2斤、冰糖3斤、食鹽4兩、甘草6兩、山楂3兩、花椒1兩、丁香1兩、味精2兩、大小茴香、桂皮、香葉沙姜各適量。

（十七）德州扒雞香料

香料配比：

丁香25克、砂仁5克、豆寇5克、玉果5克、草果2.5克、白芷3克、八角10克、小茴香2.5克、肉桂25克。

註：

1、以上九種中藥研成細末，混合而成，用潔布包好，需用時按等量稱取。

2、滷製成品時，還需取成品量的多少，按份量添加口蘑、姜、醬油、食鹽、飴糖。

（十八）廣州滷味汁

配方：

八角125克、草果125克、甘草125克、桂皮125克、陳皮125克、沙姜125克、生抽750克、冰糖500克、食鹽100克，玫瑰露酒250克，橙黃粉少許，清水1500克。

（十九）水晶餚汁味

方法：先將去骨去筋的帶皮動物性原料（如豬蹄髈）皮朝下，用竹籤或鐵扦在瘦肉上戳多個小孔，把硝水灑上（每隻去骨蹄髈約650克，用硝水30克)，再用精鹽揉勻擦透（每650克左右原料約用精鹽90克），平放在缸罐中腌制（一般春秋季腌3天，用鹽110克；夏季腌6-8小時，用鹽125克；冬季腌7天，要隨氣候變而變化用鹽量和腌制時間）。然後放入流動的冷水中浸泡8小時，去掉澀味。

再將蔥段3克、薑片2克、花檔、小茴香、八角各0.3克放入紗布袋中紮成香料袋，與腌制原料一同用清水浸沒，加大麴酒3克、冰糖2克、精鹽20 克及明礬0.2克，用旺火燒開後改小火煮至九成酥熟。然後將原料撈出，皮朝下平放在邊髙超過原料厚度的平盤中，把原鹵撇去浮油，舀入原料盤中淹滿原料，放在陰涼處自然冷卻凝凍（天熱時，涼透後放入冰箱中幫助凝凍）。食用時，切成厚片，用細薑絲、鎮江香醋佐食。

水晶餚類菜肴完全靠硝水（將硝碾碎，與水以30克比5000克的比例調成）形成肉色桃紅、肥而不膩的特色。可能直呼其「硝肉」難聽，恐影響聲譽，故用「餚」字代替。

來源：《冷盤薈萃》 鍾玉敏