見過他手沖咖啡的人，都認為那是一種享受

06-09

這是一個咖啡烘培師的平常故事。老派、正直、沉默、固執，這些用在中島英男的身上，也讓他手下的咖啡有了迷之魅力。「咖啡之所以區別於咖啡，正在於它獨特的苦味」，這和他選擇的人生一樣。不僅是咖啡，他更想要的是沉靜其中的苦，以及回味的香與甘甜。就讓我們今天一起走進這爿小小的擁有職人精神的咖啡店……

中島英男

咖啡烘焙師，1971年生於日本奈良，2011年創立「蘆田家」咖啡品牌，2014年9月在上海江陰路開設「蘆田家咖啡研習社」。

咖啡烘焙師的日常

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傳奇的仙樂斯廣場對面是一片舊日上海的石庫門民居，臨街有德大西菜社和功德林素食，住在弄堂口的油畫家把他的作品掛得像是巷口的招牌。

不過十點鐘，冬天的弄堂里已炒出了菜籽油的熱香。中島先生的咖啡研習社就隱匿在這片既像昔時風景，又恰是石庫門的日常里。

因為是一個人進行咖啡豆烘焙的工作，且在客人下單後進行，所以出貨的速度總是供不應求。為了保證訂購豆子的客人能及時收到，中島早就沒有了周末和下班的意識，常常工作到深夜才回家睡覺，有時甚至就留在工作室過夜。研習社只有周末的下午才對外開放，平時都屬於中島自己，他不怕孤單，反而有些享受這份重複而枯燥的工作。

每次一回到工作室，中島會得到真正的自在。他有條不紊地換上素黑的工作服，簡單打掃一下，就開始書寫一日的工作計劃，然後挑出瑕疵豆、稱量、烘豆、包裝，做完計劃中的工作。

「老派、正直、沉默、固執」那麼些不太可愛的形容詞集中在一個咖啡職人身上時，卻成了一種耐人尋味的魅力，喝咖啡的人天然地產生了一種對咖啡的敬重和信任。這些情感通過緩慢進入口腔的咖啡，將悠長滋味的發酵成了一種更豐富多層次的體驗。這種從內在散發出的馥郁沉著使得簡樸溫馨的蘆田家在一眾具有設計感的漂亮咖啡館中顯得與眾不同，擁有一種超越其表象的內心力量。

職人的精神世界

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現年45歲的中島從20歲開始有了喝咖啡的經驗，在來到中國以前，他是一名建築監理。為妻子移居中國後，中島決定重新開創自己的「事業」，他進入朋友的一家日式咖啡店開始了三年的學徒工生涯。「當在中國開始新生活的時候，就希望有一份能讓我做到頭髮花白，並且在家裡也能從事的工作。」中島說。「咖啡豆的烘焙從中深、深到極深烘焙，要烘出苦而不焦、回味甘甜的滋味，必須經過經年累月的練習。」

結束了學徒工身份的中島並未立即開店，他繼續在家精進著咖啡的相關技藝，根據所學的烘焙機原理對一台烘焙機進行了改造，以適應自己獨特的烘焙習慣。通常人們挑選生豆，會看重豆子的香氣、觸感和味道，而中島最重視的，卻是第一眼看到生豆時所感受到的「表情」。「有時候看到豆子時會想，這麼年紀輕輕，臉色就這麼差，它一定受了不少苦吧。」這些有瑕疵的不良豆就被挑選出來成為「教學品」。

烘焙咖啡豆之前，中島會做一個「烘焙計劃」，對烘焙出的味道有一個預判，沒能達到自己的預期，就是失敗。有時因為濕度、溫度的關係，超出了自己的預期，除了感恩好風味以外，則會好好琢磨原因。

中島的烘焙特點是中深、深，甚至極深烘焙，必須要經過經年累月的練習，才能把深烘的豆子烘出苦而不焦，回味甘甜的感覺。這正是中島的樂趣所在。

小而溫馨的巷弄小館

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沉默少言的中島的家，因為主人一手好咖啡的技藝，竟成為各界朋友聚集的「會客廳」。那兩年，中島夫婦的鄰居常常來「投訴」，半夜裡飄出的咖啡香，讓人睡意全無。同時，越來越多因做客而有幸喝過這台「簡易機器」烘焙出豆子的朋友，開始私下向中島的太太高霞預訂起了中島烘焙的豆子。中島將品牌命名為「蘆田家」，向母親的舊姓（日本女性婚後隨夫姓）致敬。

2014年9月蘆田家咖啡研習社正式搬進目前這座石庫門民居，夫婦倆想把「蘆田家」做成一間同時經營日本咖啡器具的咖啡烘焙工坊，「就像酒坊試飲一樣，你可以試試蘆田家烘焙的咖啡豆，」中島說，「我自己最喜歡的豆子是最普通的巴西，因為平凡中才更顯真義。」

見過中島手沖咖啡的人，都認為那是一種享受，傳統的松屋式手沖充滿了儀式感，如同把咖啡看做一種「修行」，即使被眾人旁觀，也能心無旁騖。這種咖啡的滋味里既無年少氣盛的心性，也無優柔與遲疑，一個人的個性、對咖啡的經驗和對世界的理解就是這樣完美地成就了一杯咖啡。

咖啡是中島的鄉愁，也是他堅守的精神世界。「在日本的咖啡店裡經常會看到上了年紀的男性手沖咖啡，跟他們聊天會感到內心平靜。」日本那些傳承了幾代人的家庭式咖啡館，正是中島關於未來的平淡理想，「理想的咖啡店是能由同一個人一直經營數十年的，伴隨著成長，但初心不變：每天都簡簡單單、理所應當地做著理所應當的事。」

［蘆田家咖啡研習所］

地址：上海黃浦區江陰路88弄33號1樓（南京西路471弄入功德林旁邊）

時間：周末12：00~19：00（需要預約）

微信號：ashidaya-coffee

文：樓悅

圖：方磊

編輯自《LOHAS樂活》雜誌2016年12月刊咖啡大專題。

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編後記

修行的重點不在於選擇做什麼，

而在於怎麼去做。

於老弄堂中研習咖啡豆烘焙，

是中島先生所熱愛的日常。

也希望大家通過靠近這樣的職人精神，

不僅享受到好咖啡，

更能找到屬於自己的生活所愛。