食物的營養成分與醫療價值（十、 食物的抗癌作用）
食物的營養成分與醫療價值（十、 食物的抗癌作用）
十 食物的抗癌作用
(一) 穀類豆類及薯類食物的抗癌作用
米糠中含有抑制癌增殖成分，該成分的分子量為500－1000，耐熱。在老鼠試驗中，鼠的纖維芽細胞和癌細胞各100萬個，按１毫升0.9毫克的濃度，用這種成分處理後，正常細胞存活100％，而癌細胞死亡的約50％，說明它有一定的抗癌作用。為了取得這種抗癌物質，在淘米時，不宜搓揉，以防米糠過多地丟失。
玉米中的鎂是保護人體免受腫瘤侵襲的重要因素。玉米中的胡蘿蔔素和大量的纖維素均有抗癌作用。
大豆及其製品，主要含有強烈抗氧化劑綠原酸，可減緩或切斷人體蛋白受損傷的氧化反應。還含有抑制癌基因產物－－異黃酮（異丙酮，此物只存在於大豆之中），還含有防止正常細胞惡變的蛋白酶抑製劑。有資料介紹，大豆及其製品，含有大量維生素Ｅ，此物是細胞內重要的抗氧化劑，能抑制亞硝酸胺在體內形成，具有防癌作用。
紅薯中含有一種叫去氫表雄酮的化學物質，可預防結腸癌和乳腺癌。紅薯的防癌效果，被列在防癌食物的榜首。
(二) 蔬菜抗癌
「若想防癌，多吃蔬菜」。這是歐、美等國防癌專家近年來得出的共同結論。飲食防治是20世紀末取得的癌症防治方面的一個重要的進展。
營養學家探究蔬菜水果時，發現其中異鷹爪豆鹼、蘿蔔硫鹼、苯乙基－異硫氰酸鹽、吲哚－３－甲醇、萜烯等植物化學物質和次級植物素，是蔬菜自身保護、抵抗細菌和有害物質的衛士。美國國立癌症研究所1990年耗資2000萬美元，對植物的化學物質的治癌作用進行研究，最後結論是：「幾乎在癌症的發展每個階段，都可從水果和蔬菜中找到一種或多種物質，來減緩甚至逆轉其惡性發展」。而且植物化學物質不會在烹調過程中受到破壞，元白菜即使腌製成酸菜，其防癌作用仍然不減。科學家已經探明，植物化學物質，能在人體中築起三道防線，抵禦癌症的侵襲：
第一，某些植物化學物質，能阻止人體內致癌物質的形成。如南瓜、豆芽、萵筍等，含有一種能分解致癌物質亞硝酸胺的酶，使亞硝酸胺失去致癌作用。一般的蔬菜中都含有大量的維生素Ｃ，亦有明顯的抗癌作用。它能抑制亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝酸胺，增強細胞基質，穩定上皮細胞，抑制玻璃酸酶，從而抑制癌細胞的增殖，是阻止癌細胞生長的生第一道屏障。科學家1994年發現，西紅柿、草莓、菠蘿中的兩種酸類，能阻止人體內亞硝酸胺的產生；雌激素在人體內會分解成某些致癌物質，而普遍存在於元白菜和綠花菜中的吲哚，能改變這種新陳代謝過程，避免致癌物的產生。大蒜所含的有機硫化物，也能中和人體內某些潛在的致癌物。蔬菜中含有大量的纖維素，其主要成分是：植物纖維、果膠、膠漿、木質素。它是人體不吸收的碳水化合物，可降低腸道內致癌物質的濃度，促進膽酸、膽固醇和其他代謝物的排泄，從而減少結腸癌和直腸癌的發病。粗纖維能刺激腸胃，加快蠕動，保持大便通暢，能及時排除存儲於胃腸道內的致癌物質。學者們認為，生物體在代謝過程中，不斷產生一些有害的毒物，這些物質堆積在體內，若不及時排出，日復一日，年復一年地積累下來，最後妨礙人體細胞的正常工作，使合成代謝和分解代謝失去平衡，其結果使功能發生改變，最後導致人體衰老或局部癌變。果膠能與致癌物質結合，使致癌物質以無害的形式從體內排出。木質素能使體內吞噬細菌及癌細胞的巨噬細胞活動能力提高３－５倍，從而抑制癌細胞的發生。根莖類蔬菜，如紅薯、蘿蔔、土豆等，含有一種木質素，它能增強巨噬細胞的活性，促進巨噬細胞更好地吞噬癌細胞。
第二，一旦致癌物質進入人體，某些化學物質，如綠菜花中的蘿蔔硫素，漿果類水果中的鞣花酸、桔類水果中的萜烯等也能進入細胞內，激勵細胞中蛋白分子，把致癌物包圍起來。這時，細胞膜會自動打開一個缺口，把被包圍起來的致癌物送出細胞，通過血液排除掉，避免細胞變異。蔬菜中含有天然多酚化合物。這種化合物有強烈的抗癌能力，蔬菜中β－谷固醇，具有防止腫瘤形成的作用。蔬菜中的黃酮類化合物和十字花科蔬菜（蘿蔔、大頭菜、大白菜、小白菜、油菜、芥菜、榨菜等）中所含的吲哚類化合物，可誘導體內某一種酶的生成和激活。致癌物質多環芳烴一旦進入肌體，這種酶活性迅速升高並分解這些有害物質，從而加強肌體的抗癌能力。
第三，異鷹爪豆鹼等植物化學物質，還能消滅人體內初期形成的直徑在１－２毫米的癌病灶。已經癌變的肌體會不斷生長出新的毛細血管，以吸收營養和氧氣，異鷹爪豆鹼正好能起到抑制癌變肌體生長毛細血管的作用，使其得不到足夠的營養而自行枯萎。
養生學家常說，若要長壽，胃腸長清，是很有道理的。一個健康的人一天能吃４０
絲瓜、蘿蔔、胡蘿蔔含有干擾素誘生劑，它可刺激細胞本身產生干擾素，增強肌體抗病毒感染和對癌細胞的抑制能力。
洋白菜，大頭菜，花椰菜，油菜、菜花、蘿蔔、芥菜等都含有吲哚類化合物和芳香異硫氫酸等天然抗癌抑製劑，可以防癌。
胡蘿蔔、大辣椒、花椰菜、韭菜、油菜、小白菜、芹菜葉、大頭菜、番茄、苜蓿等含有大量的胡蘿蔔素。胡蘿蔔素是合成維生素Ａ的主要原料。維生素Ａ有增強肌體免疫能力和預防皮膚癌、乳腺癌、膀胱癌等癌症等癌症的作用。
芥菜、雪裡蕻、青蒜、番茄、蘿蔔、胡蘿蔔含有豐富的維生素Ｃ。維生素Ｃ能提高肌體的免疫能力，阻止體內亞硝酸胺的合成，起到抗癌的作用。
白菜、甘藍、洋蔥、大蒜、蘑菇中含有微量元素鉬。鉬能阻斷亞硝酸胺等致癌物質在體內生成，特別是抑制食道癌變的發生，減少致癌物質在體內的吸收並加速其排泄，有保護正常細胞遺傳基因不受癌細胞的侵襲的作用。
香菇、白蘑菇、草菇、平菇等均有抑制人體某些癌細胞發展的物質，具有明顯的抗癌效果。
蘿蔔中含有一種澱粉酶能解除亞硝酸胺與苯芘蕁等強致癌物質的毒性，使其失去致癌作用。
大蔥有阻斷致癌物質亞硝酸胺的合成作用。萵苣、豌豆、豆芽菜。南瓜等均含有一種酶，能分解亞硝酸胺，阻止其致癌的過程。
茄子含有抗癌的有效物質－－龍葵鹼，這種物質能抑制消化系統腫瘤的增殖。
綠色蔬菜如：菠菜、花菜、萵苣、芥菜、豌豆等，是富含維生素Ａ（動物肝臟亦然）的食品。維生素Ａ的防癌作用主要是能防止腺體和上皮細胞變性（如乳腺導管細胞增生），能增強細胞內轉化酶的活力，促進人體免疫功能，抑制癌細胞發展，延長癌腫的潛伏期。也有報報道，維生素Ａ有抑制致癌物質亞硝酸胺在體內生成的作用。
黃色蔬菜如：包心菜、黃芽白、韭黃等。科學家們從菜心中提取強有力的抗癌物質－－含硫黃成分的刺激細胞內的臨界酶，可形成對抗腫瘤的膜。另外，黃色蔬菜中還含有豐富的維生素Ａ，亦有抗癌作用。
球形蔬菜如：菜花、花莖甘藍、圓白菜等。這類蔬菜主要含有葡萄糖異硫氰酸鹽類化合物，可抑制致癌物質苯並（α）芘。還含有大量維生素Ａ、Ｃ，能增強肌體抗癌作用。
蘿蔔含有多種酶，能消除致癌物質亞硝酸胺引起的細胞癌變。日本在研究蘿蔔防癌抗癌方面取得了一定的成果。據譯者黃甬盛1988年２月23日《上海老年報》上，發表一篇題為《蘿蔔與癌》的文章，提出蘿蔔不僅為蔬菜中佳品，醫食兼優、食葯同源的食品，而且還具有防癌的功能。據日本九洲大學動物實驗室的大量研究資料證明，蘿蔔具有較明顯的防癌抗癌作用。這是因為：蘿蔔中含有大量的維生素Ａ、Ｃ，美國醫學界證實蘿蔔中的維生素Ａ，可使已經形成的癌細胞重新轉化為正常細胞。蘿蔔中含有一種糖化酵素，能分解食物中的亞硝酸胺，可大大地減少該物質的致癌作用。蘿蔔中含有較多的木質素，能使體內巨細胞吞噬癌細胞的活力提高２－３。蘿蔔中含有大量的粗纖維，能促進腸蠕動，保持大便通暢，預防結腸癌的發生。蘿蔔中含有一種辛辣物質介子油，具有增進食慾，幫助消化的功能。
番茄，每天吃２－３隻番茄，可使男性前列腺癌的危險降低45％。
大蒜含有大蒜素，可阻止亞硝酸胺的合成而防癌。美國研究人員發現，癌症低發區居民有每天吃大蒜20瓣左右的習慣，通過對鼠進行同時飼以致乳腺癌的物質與大蒜實驗，結果，鼠均未患上乳腺癌。大蒜中含有大蒜素，能抑制胃中某些細菌，減少亞硝酸鹽的致癌毒性；大蒜中還含有硫和微量元素鍺，鍺能分解癌細胞，減慢腫瘤的生長過程。大蒜素有抑制和減少各種癌症，如胃癌、食道癌、大腸癌、乳腺癌、卵巢癌、胰腺癌的發病率。
香菇含有一種可使人體內膽固醇明顯下降的物質－－香菇素中的核苷衍生物。患膽固醇高或原發性高血壓者，每日只用５隻冬菇煎水飲並吃冬菇即可治癒。
日本科學家發現冬菇的提取液有一種雙鏈核糖核酸能刺激人體產生更多的干擾素，而干擾素能消滅人體內的病毒，因此，多吃冬菇對於預防感冒等感染也有一定的療效。冬菇內還含有一種β－葡萄糖草酶，經科學家研究，認為它能加強人體的抗癌能力。
豆豉中的豆豉菌含有某種誘發物，可在人體內產生干擾素，使攻擊癌細胞的Ｔ細胞和天然殺傷細胞活化而起到抗癌作用。據日本醫學專家們對１７０種食品成分進行研究時，意外發現，豆豉中的尿激酶含量位居榜首。此外，它還含有優質蛋白質，大量維生素Ｂ族和鈣、磷、鐵等人體所必需的微量元素，能有效地保持肌體平衡，預防腦血拴形成；同時還可改善微循環，增加腦血流量，防治老年性痴呆。
(三) 水果的抗癌作用
水果中維生素Ｃ非常豐富，具有防癌作用。因為維生素Ｃ可阻斷食品中的胺和亞硝酸鹽生成強致癌物質亞硝酸胺，以防止細胞的突變和癌細胞的擴散。最近研究證明，遭到致癌物質損傷的遺傳基因ＤＮＡ可以在維生素Ｃ作用下復原，維生素Ｃ還可以破壞部分致癌物質，刺激人體產生干擾素，增強白細胞及淋巴細胞的作用，提高人體的抗癌能力。
杏、蘋果、李子、桃、梅、枇杷等水果中，富含維生素Ｂ17，這種維生素有一定的防治癌症的作用。世界上唯一至今未發現癌症的國家－－斐濟。這個南太平洋中的島國約有100萬人口，至今未發現一例癌症患者，世人譽為「無癌之國」。科學家在尋找其奧妙時發現，原因是多方面的，但其中的奇蹟與他們的生活習慣有關，斐濟人常把杏干作為日常食品。經研究分析發現，杏干內含有豐富的維生素Ｂ17（苦杏仁甙）。可以推測維生素Ｂ17與癌症有某種內在的聯繫。後來，美國人用維生素Ｂ17對250名癌症病人進行治療，試驗研究發現，維生素Ｂ17有一定的防癌作用。可見多吃些這類水果，肯定會有防治癌症的作用，使你受益終身。
無花果中含有補骨脂素和佛手柑內脂、β－谷甾醇、β－香樹脂醇、蛇麻脂醇和甲苯醛的活性抗癌物質，能阻止癌細胞蛋白質的合成，使其失去營養而壞死，且對正常細胞不產生毒害。常食無花果，可提高細胞免疫功能，強壯身體，抗癌防癌，還可減輕患者疼痛和放、化療後的副作用。用無花果60枚榨汁，先將粳米（或糯米）
菱角中含有一種ＡＨ－Ｂ的抗癌物質，經小鼠實驗表明，對細胞癌病變和組織增長有明顯的抑制作用，尤其是四角菱的熱水浸出液對小鼠肉瘤抑制率達60％。取新鮮菱角50－60枚，榨汁，先將粳米（或糯米）煮粥，粥熟時加入菱角汁，再煮片刻，即可食用；或用崐菱角粉
(四) 魚與貝類的防癌作用
魚、貝類食物，蛋白質、維生素含均量高，魚肉有健腦、保護心臟的作用。所含的維生素Ｅ是細胞內重要的抗氧化劑，具有防癌的功能。天天吃魚，患心臟病的危險降低一半。
墨魚的墨液，特別值得一提，此物含有抗癌物質是糖和蛋白質、脂肪結合的複合糖質，用以治療癌症，其治癒率可達60％左右。
銀魚含有豐富的鈣，能有效地預防腸癌和直腸癌的發生。
黃魚含有１７種氨基酸，這些氨基酸是癌症患者最理想的蛋白質補充劑。
鮑魚中的鮑靈素Ⅰ、Ⅱ是兩種具有抗癌作用的物質。
鯊魚體內存在高劑量的抗癌劑維生素Ａ，鯊魚同時還分泌一種破壞癌細胞的酶，具有排除腫瘤的特殊功能。
文蛤肝臟的提取物可延長患有白血病的動物存活期。蛤組織提取物對患有肝癌腹水動物的抑制癌症率在４０－５０％間。
龜具有防止癌症發生的良好作用。
魚卵、魚鰾、魚腦、魚肝油對於治療胃癌、食道癌、肺癌、膀胱癌和結腸癌有一定的療效。
蚌肉的勻漿液、勻漿上清液的提取物以及勻漿煮沸液具有明顯的抗癌活性。
海參含有海參素。這種海參素具有抗癌作用。海參的提取物－－酸性糖蛋白，有直接抑制癌細胞的效果。
(五) 肉蛋奶類食物的防癌作用
肉類、奶類和乳酪含有亞油酸。這種亞油酸可直接結合人體的每個細胞，抵消氧化和自由基的有害影響，防止癌症的發生。
動物肝臟含有大量的核酸、維生素Ａ、微量元素硒。這些物質和體內細胞色素Ｐ－450的生物酶相互作用後，能解除多種有害物質的毒性，在細胞癌變過程中，起到阻止癌細胞的生化代謝，終止癌細胞分裂增殖的作用。
鵝血具有抗癌的作用，因它含有較高濃度的免疫球蛋白，可增強人體的免疫力。鵝血中還含有一種抗癌因子，能增強肌體體液的免疫而產生抗體，抵抗癌症的侵襲。
(六) 海藻類食物的抗癌作用
海藻類食物有：海帶、紫菜、裙帶菜、淡菜、海蟄、羊棲菜、苔條和褐藻等。
海藻類食物含有不消化的粗纖維，這種粗纖維可裹挾腸中積滯物，及時將其排出體外，使致癌物質不能長期在腸道內滯留直至發生癌變。當機體已經發生癌症後，這些粗纖維可增強腸蠕動，增強排便，減弱癌細胞對肌體的毒性作用。
海藻類食物含有胡蘿蔔素。胡蘿蔔素被人體吸收後，在腸道和肝臟內轉變成維生素Ａ。維生素Ａ可阻止和抑制癌細胞的生長，使組織恢復正常功能
海藻類食物含有大量的碘。海藻類食物攝入人體後，通過胃液的消化吸收進入血液後，然後達到乳腺，使乳腺代謝活動增強，免疫功能提高，從而抵抗病原體的入侵，預防乳腺癌的發生。
海藻類食物含有鈣和鎂。鈣攝入人體後，可使體內的脂肪酸和膽汁酸相結合，形成不溶性化合物排出體外，由此消除這兩種酸對結腸和直腸的毒性作用，防止癌變發生。
海藻類食物含有硒和鐵。硒可清除人體內產生的各種自由基，這種自由基是誘發癌症的因素。硒還可以刺激肌體產生較強的免疫功能，預防和治療癌症。肌體缺鐵時，會導致貧血，貧血會使人抵抗能力下降，容易誘發癌症的發生。肌體缺鐵時，體內細胞色素酶等酶類活性下降，引起內分泌失調，免疫功能下降，造成肝細胞線粒體發生變異，從而誘發肝癌。
海藻類食物具有鹹味屬性，可起軟堅散結作用，使腫塊由硬變軟，逐漸消散，從而使體內氣血運行通暢，起到防治的作用。日本科學家最近發現，海帶和裙帶菜等褐藻類中含有一種能誘導癌細胞「自殺」的物質Ｕ－－岩藻多糖類物質。糖鎖工學研究所和寶酒造生物研究所應用獨立開發技術，從海帶等褐藻類中提練出純度很高的Ｕ－岩藻多糖類物質。研究人員在培養的骨髓性白血病細胞和胃癌細胞中注入微量Ｕ－岩藻多糖物質後，細胞內的染色體，就會以自身體內擁有的酶將自已分解，２－３日後，癌細胞就自我消滅，而正常細胞幾乎不受損害。
海帶能選擇性地清除人體內鍶、鎘等致癌物質，它所含的纖維素能增強腸蠕動，增加大便的排泄量，防止大腸癌的發生。海帶中的熱水提取物有明顯的抗腫瘤的活性，對白血病有一定抵抗能力。海帶中脂溶性提取物，可抑制某些致癌物質的誘變作用，提高肌體的免疫力。
(七) 茶葉的防癌作用
茶葉中的某些成分，可以防治全身各個部位癌細胞的生長，對血液癌症－－白血病有一定的抑制作用。
茶葉可明顯地抑制亞硝酸基化合物的致癌作用。
茶葉中分離出鞣酸的主要成分－－ＥＧＣＧ。動物試驗表明，這種物質具有明顯的抑制腫瘤細胞增殖的功能。
(八) 膳食與癌症
國內腫瘤普查惡性腫瘤發病率最高的九種癌症依次為胃癌、食道癌、肝癌、宮頸癌、肺癌、腸癌、白血病（血癌）、鼻咽癌、乳腺癌等。其發病率佔全部癌症發病率的90％。幾乎有一半屬於消化系統，因而與膳食有一定的關係。胃癌的發病率男性為女性的2.1倍。
1 熱量與腫瘤
胃癌的死亡率在社會經濟條件較低的階層中較高，在社會經濟條件較好的階層中較低。這說明營養攝入比較豐富的胃癌的發病率低，反之則高。
2 脂肪與腫瘤
流行病學的資料表明，脂肪的攝入量與結腸癌、乳腺癌、宮頸癌、前列腺癌成正相關。這是因為脂肪影響了膽液與激素的分泌。如高脂肪膳食會增加膽液分泌，使結腸中的膽酸與中性類固醇增加，促使結腸中細菌改變了它們的代謝途徑。結腸中厭氧的梭狀芽胞桿菌增加了，能使膽酸與中性類固醇經過脫氫作用變成致癌物或致癌化合物。乳腺癌、宮頸癌、前列腺癌與激素的代謝密切相關。高脂肪膳食能影響雌激素、雄激素與催乳激素的代謝。這些代謝紊亂，進一步促進上述腫瘤的發生。其中較肯定的理論是高脂肪膳食會使血清中的催乳素增加，改變了催乳素與雌激素的比例，因而促進了乳腺癌的發生。
3 蛋白質與腫瘤
流行病學的調查表明，蛋白質與熱量的攝入量較低的地區，胃癌、食道癌發病率較高。而動物蛋白的攝取量與胃癌的發病率呈負相關，與腸癌發病率呈正相關。
4 纖維素與腫瘤
多吃纖維素能降低胃腸道癌的原因是它能增加糞便體積，因而相對地減少致癌物在腸道中的濃度，減少腸黏膜表皮與致癌物及致癌物前體的接觸。纖維素能改變腸道中微生物的代謝過程與微生物的生長密度。能增加腸道中內容物與糞便的體積。腸道內容物的體積增大，會使腸道蠕動增加，從而使致癌物與表皮細胞的接觸面與吸收面減少，因而致癌的機會也就減少了。
5 維生素與腫瘤
維生素Ａ的重要作用是使上皮細胞分化生成特定的組織。因為腫瘤的發生與上皮細胞分化能力喪失有關，所以維生素Ａ在防止腫瘤的發生中起了重要的作用。科學家發現維生素Ａ缺乏的動物中，致癌因子與組織細胞中的ＤＮＡ結合更為緊密。此外，補充維生素Ａ或它的衍生物能預防腫瘤。維生素Ａ與它的衍生物對已形成的腫瘤也有治療作用。維生素Ａ的衍生物還能使人體的鱗狀細胞癌與基底細胞癌消退。維生素Ａ還能刺激抗腫瘤的免疫系統。但維生素Ａ過量使用，會引起毒性反應。
維生素Ｃ主要作用是抑制內源性亞硝酸胺的合成，在體內維生素Ｃ能抑制細胞對致癌化合物的轉化，甚至還可使已經轉化的癌細胞逆轉。有人研究每餐補充維生素Ｃ２００毫克，可以阻斷亞硝酸胺在胃內合成。維生素Ｃ在防治腫瘤方面有一定的作用。新鮮蔬菜和水果的攝入量的增加與食道癌及胃癌的發病率呈負相關。癌症病人中血中維生素Ｃ的含量低於正常人。胃癌與食道癌高發區居民尿中維生素含量顯著低於正常人。常食獼猴桃有防治癌的作用。
維生素Ｅ的作用與維生素Ｃ相似，能在體內抑制亞硝酸胺的形成，有抗氧化作用。
6 礦物質與腫瘤
硒能抑制腫瘤的發生，主要是它能改變致癌物的代謝活性；其次硒是谷光甘肽過氧化酶的必需組成部分，食物中的含硒量與谷光甘肽過氧化酶的活性成正比。它能使有害的過氧化物還原成無害的羥基化合物。飲水與食物中硒含量不足的地區，癌症的發病率與死亡率均高。
缺鐵會使食道癌與胃癌的發病率增高。
鋅和銅的比值是胃癌病人的體征之一。胃癌病人血清和組織中鋅含量低而銅含量高。缺鋅還與某些癌症有關，如口腔癌、胃癌、乳腺癌、食道癌，還可導致食管黏膜過度增生、角化和引發肺癌。鋅與癌症的關係還在研究之中。許多跡象表明人體中鋅與鉬的比值如果大於300時，往往預示癌症已經進入晚期。
鍺具有誘發人體自身干擾素，增加ＮＫ活性細胞、活化巨噬細胞、促進抗體產生及抗腫瘤、抗衰老等生理作用。Ｇｅ132不僅是免疫強化劑，而且也是一種免疫調節劑，有抗癌作用。
7 食品致癌物與腫瘤發生關係
食物中含有致癌物質或致癌物的前體對人體致癌的部位及其流行病學證據如表一。食品營養因素、致癌物、促進致癌因素如表二。
表六 食物中含有的致癌物或致癌物前體
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致癌物 │ 來 源 │ 腫 瘤 部 位 │ 流行病學證據
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丙烯腈 │食品包裝材料 │ 胃上部、中央神經 │職業性暴露與污染
│ │ 系統、某些腺體 │
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黃曲酶素 │霉變的穀物、牛│ 食管、肝臟、腎臟、 │與非洲、遠東、中國的
│奶、花生和玉米│ 胃、肺和結腸 │肝癌、食道癌發病率高
│ │ │高度相關
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砷 │海產、肉類、蔬│ 未定 │職業性、飲水污染與皮
│菜和飲水 │ │膚癌及肺癌高度相關
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丁羥茴香醚│油脂、餅乾、口│ 胃上部 │無
│香糖與非酒精飲│ │
│料的保存劑 │ │
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丁羥甲苯│同 上│ 肺 │無
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亞硝基胺│食物中的硝酸鹽│ 多部位 │與胃癌和食道癌的高發
│ │ │病率有關
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多環芳烴│熏烤食品、魚中│ 多部位 │職業性皮膚癌與胃癌
│污染物 │ │
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糖精 │甜味劑 │ 膀胱癌 │與膀胱癌高發率有關
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氯乙烯 │食品包裝材料 │ 多部位 │職業性污染與腦、肝
│ │ │及呼吸系統癌症高發
│ │ │病率有關
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鎘 │食物與飲水的污│ 皮膚 │職業性暴露與污染
│染 │ │
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鉛 │罐藏食品、油漆│ 腎臟 │職業性暴露使腎臟發
│污染 │ │病率增加
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表二 食品及營養因素與人體惡性腫瘤的關係
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惡性腫瘤│ 致 癌 物 │ 促進致癌因素 保護或抑制因素
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食道癌、│煙草（亞硝胺、多 │ 酒精 │ 增加富含維生素Ａ、
口腔癌 │環芳烴），加鹽腌 │ 微量元素鋅缺乏 │ Ｃ、Ｅ的綠色熟菜
│制的食品（亞硝胺 │ │ 與水果
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胃癌 │干鹹魚、鹹菜與熏 │ 食鹽（氯化鈉） │ 增加新鮮水果與蔬
│魚（亞硝酸鹽＋致 │ 量高，新鮮水果 │ 菜的攝入量，增加
│癌物前體），食物 │ 與蔬菜的攝取量 │ 維生素Ａ、Ｃ、Ｅ
│與水中的硝酸鹽水 │ 不足，維生素Ｃ │ 的攝入量
│平高 │ 的攝取量低 │
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結腸癌 │在油炸或烤肉與炸 │ 高脂肪膳食 │ 麥麩與穀物纖維
│魚時形成的致癌物 │ 膽酸 │ 某些蔬菜如洋白菜、
│（雜環胺） │ │ 花菜、甘藍。元素硒、
│ │ │ 鈣
│ │ │ 橄欖油、魚油
│ │ │
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胰腺癌 │煙草 │ 酒精、咖啡，膳 │ 新鮮水果與蔬菜
│油炸的魚和肉 │ 食中的高脂肪 │
│ │ 生大豆粉 │
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乳腺癌 │油炸的魚和肉 │ 膳食中脂肪量高 │ 低脂肪膳食、橄欖
│ │ 內分泌不平衡 │ 油、魚油
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前列腺癌│？ │ 膳食中脂肪量高 │ 低脂肪膳食
│ │ │ 補充適量的鋅和硒
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