宅女的一天 · 味美濃郁好吃長胖的日式麵包（多圖）

06-09

日式麵包和歐式麵包的主要區別在哪裡？

伊斯特艾格，下廚房ID同知乎。

1、初期

彌生時代（時間大約是西元前三世紀中到公元三世紀中頃——Wiki），小麥從中國傳入日本。

鎌倉時代（1185 —1333 年）的末期，日本從中國獲得了饅頭的製作方法（關於饅頭製作傳入日本這件事，有數種說法，這只是其中一種）。

1549 年，真正意義上的發酵麵包由耶穌會的傳教士——方濟 · 沙勿略（又名聖方濟各 · 沙勿略）傳入日本，之後因為各種原因（我懶得翻譯了……）基督教在日本普及開來，隨著基督教的普及以及教徒的增加，被視為上帝的肉的麵包也開始在日本普及開來（p.s.葡萄酒被視為上帝的血）。

以下是方濟 · 沙勿略的相片

這樣：

還有這樣：

（這分明就是文藝普通跟……嘛）

2、江戶時代（鎖國時期）

江戶幕府確立後，日本開始閉關鎖國。

1613 年幕府頒布了「禁教令」

1628 年幕府開始施行奢侈禁止令

1639 年的第 5 次鎖國令中，葡萄牙船隻被禁止入港。

由於鎖國時期頒布的「奢侈禁止令」，烏冬、蕎麥麵以及麵包等食物被禁止食用，從此麵包在日本進入了一個黑暗時期。

2.5、麵包的復活

1840 年，由於米飯製造時會產生煙霧暴露軍隊所在，考慮到保存性、攜帶性以及在製造時風險性，麵包開始作為兵糧受到了重視。

1842 年 4 月 12 日，伊豆韮山的代官，江川太郎左衛門——江川坦庵（江川太郎左衛門是歷代家主的通稱）在私宅設置了可以烤制麵包的窖，開始正式生產麵包。為作紀念，這一天也稱作「パンの日」（麵包之日）。

江川坦庵：

* 小知識 *

麵包傳播開後，當時日本各地作為攜帶兵糧被製造的還有

水戶藩的「兵糧丸」

薩摩藩的「蒸し餅」

長洲藩的「備急餅」

（不好意思實在沒有大圖，將就看看吧）

資料引用——お役立ち情報：備蓄食糧の歴史とカンパンの由來

3、幕府末期 ——明治時代

幕府末期（1853-1869），最先開港（安政 6 年 6 月 2 日，也就是公曆 1859 年 7 月 1 日）的橫濱當然首當其衝地成為了麵包生產的中心。一開始，橫濱由於受到法國的影響比較深刻，麵包主要偏向法系麵包。

明治維新之後，在日英國人增加，所以逐漸地，麵包的主要類型從法式變成了英式；同時製作麵包的最主要的原材料——小麥以及小麥粉（麵粉）由當時還是英國殖民地的加拿大進口。由於加拿大產的小麥粉筋度較高，所以製作出來的英式麵包無論從體積，還是內部的鬆軟程度來說都比較受日本人的喜愛。

（這裡書上還寫了一句：如果法式麵包一直都是主要類型的話，日本的國產小麥質量就會類似法國小麥，或許會從根本上改變日本的穀物市場，以及整個麵包業界。）

附上至今仍然可以在幾乎所有日式麵包店買到的豆沙麵包（あんパン）以及奶油麵包（クリームパン）的歷史：

1869 年，一名叫木村安兵衛的人在現在的港區新橋開了一家麵包店，名叫文英堂。（取文明開化之文，以及次子木村英三郎之英而命名）

1870 年，由於被火災影響，1869 年 12 月面包店搬至現在的銀座，並更名為木村屋。

1874 年，木村英三郎開發出比起麵包，更接近日式點心（和菓子）的酒種豆沙麵包開始販賣並且博得好評。

1875 年，由於木村安兵衛的朋友、同時也是明治天皇侍從的山岡鉄舟的推薦，木村屋特別使用奈良吉野山產的八重櫻製作的腌漬櫻花所製作的櫻花豆沙麵包（桜あんパン）得到明治天皇的喜愛，成為了「御用達」（意思大概與御用相同）。之後在日本熱賣，鼎盛時期的木村屋需要排隊半小時以上，看板商品的豆沙麵包一天可以賣到 10 萬個以上。

1901 年，主攻養蠶業的相馬愛藏在東京大學赤門附近買下了一個麵包店，開始經營。

1904 年，相馬愛藏首次品嘗了泡芙，覺得很美味，便將豆沙麵包里的豆沙餡替換成了卡仕達餡（pastry cream），製作出了奶油麵包（需要注意的是麵包名就是奶油麵包，クリーム就是奶油的意思。初學日語或者初到日本的人容易誤認為麵包的餡是蛋糕上那種白色的鮮奶油，其實是卡仕達醬，也就是 pastry cream）。

豆沙麵包的餡分為粒あん（帶紅豆顆粒的餡）和こしあん（不帶紅豆顆粒的餡）兩種，作為區分，粒あん的豆沙麵包上面會放芝麻，而こしあん的豆沙麵包上面則是罌粟籽。

這是比較傳統的奶油麵包的造型，現在日本麵包店也有不少像這樣做成圓形的奶油麵包。有些還會在上面撒杏仁片以便跟其他麵包區分。由於大多數內餡用的是香草香精，也會有些店鋪為了吸引顧客使用香草莢來製作內餡。

木村屋（銀座總店）以及中村屋（新宿總店）

4、大正時期

隨著第一次世界大戰的結束，作為戰勝國的日本，迎來了本國企業新建、擴建的高峰期。

但是在戰爭後，米價達到了峰值。由此引發的通貨膨脹造成大量消費品和房租價格飆升，結果令城市居民也出現不滿情緒。

大正 7 年（1918 年），政府不但沒有解決已存問題，反而因為西伯利亞出兵需要軍糧，買盡了市場上的米，使米價繼續上漲。政府在干預經濟方面表現無能，造成對其不滿的抗議由農村擴散至城市。導致了日本現代史上暴力程度空前的一次暴動——「米騷動」（亦稱「米暴動」）。

這個時期，作為米飯的代替食物，玄米パン（糙米麵包）以及豆粕パン（豆渣麵包）開始流行。根據當時政府的要求，日本制粉以及日清制粉兩大日本制粉公司開設了製造麵包的企業。並且因為當時東京市市長田尻稻次郎等人的協助，導入了當時最新的設備，日本的麵包企業開始走向了近現代化的道路（開始提供麵包給陸軍、海軍也是從這時候開始的）。

大戰結束後日本逮捕了 4000 余名德國人，其中不乏優秀的麵包師。於是德式麵包也開始在日本擴散開來，製作簡單並且便於使用的德式磚爐也開始普及。

與此同時，因為移民到美國的日本人回國，並且當時西式料理也漸漸走進了日本人的生活，所以比以前添加了更多砂糖、黃油以及雞蛋的口感醇厚美味的麵包也逐漸在日本擴散開來。

也因為機械化的設備，麵包產量大大增加，學校提供給學生的食物里也開始出現了麵包的身影。

至此，在大正時期這短短的 14 年（1912-1926 年）里，麵包終於真正地在日本普及開來。

5、昭和時期 ——第二次世界大戰後

昭和初期，酵母的生產在日本國內開始事業化，麵包業向現代化邁出了一大步。

由於大正 12 年（1923 年）的關東大地震的影響並未褪去，據稱當時仍然有 300 萬以上的失業者。過高的失業率導致了許多家庭甚至都無法保證日常的飲食，成為了當時一大社會問題。

昭和 5 年（1930 年），在東京朝日新聞與陸軍糧友會提供的捐款的協助下，給食物不足的兒童們額外配發了「栄養パン」（營養麵包）。

昭和 14 年（1939 年），第二次世界大戰爆發。

昭和 20 年（1945 年），第二次世界大戰結束，不同於第一次世界大戰，作為戰敗國的日本，經濟受到了重創。

昭和 25 年（1950 年），朝鮮戰爭爆發。借著美軍在日本的大量物資採購，日本經濟迅速復甦。

朝鮮戰爭結束後，日本購買了大量美國余剩的小麥以及脫脂奶粉，迅速地緩解了食糧危機。

昭和 29 年（1954 年）開始，被後人視為日本麵包界的大恩人的 Raymond Calvel 數次訪日，向日本的麵包師們傳授了寶貴的經驗，普及了特別是法式麵包的製作技術。

之後，諸如丹麥麵包、布里歐修、全麥麵包、美式馬芬以及各式各樣的北歐麵包也在日本流行開來。

昭和 35 年（1960 年），借著調理麵包的流行，昭和 23 年（1948 年）開設的山崎麵包開始飛速成長，時至今日，已經成為了日本麵包界名副其實的龍頭老大，任何一家便利店及超市都可以看到山崎麵包的身影。

昭和 27 年（1952 年），日本某學校提供的一餐。由麵包、脫脂奶粉沖制的牛奶、包菜沙拉以及炸鯨魚肉組成。

7、現代

昭和 60 年（1985 年）開始，冷凍麵糰的質量以及保存技術得到提高，並且麵包市場也逐漸擴大，靠著這些機會，一些企業開始進行麵包的大量生產，也有些企業開始製造預拌粉。

湯種土司柔軟、有彈性，並且老化慢等特點受到人們的喜愛。但由於技術問題，湯種土司並不能很穩定地大批量製造。平成 11 年（1999 年），敷島麵包利用新技術製作的拳頭產品，湯種的「超熟」土司走入人們的視野。現在，僅僅是「超熟」的關聯商品的營業額就可以達到 400 億日元 / 年（約 20 億人民幣 / 年）。

同時，最近的日本也開始栽培、製造更適合日本人口味的小麥以及小麥粉。已經培育出了「ハルユタカ」「春よ戀」「はるきらり」「ゆめちから」等等品種。

敷島麵包的拳頭產品——「超熟」系列。

從上面日本麵包的歷史不難看出，在一段時期內，便於保存、攜帶並且可以提供相當熱量的麵包，是作為米飯的替代品而存在的。不同於歐洲國家，麵包對於日本，乃至中日韓這亞洲三巨頭來說，並不是主食，而是主食的替代品。雖然有一段時間麵包作為主食成為了學校提供的午餐的主角，那也是不得已而為之（當時通過購買的小麥粉以及脫脂奶粉有效地緩解了食糧危機）。

在日本，更受歡迎的的確是諸如丹麥麵包、可頌以及布里歐修等口感飽滿，用料較為奢華的 rich 系麵包。但是由於長期以來的影響，日本大多數麵包店的烘焙水平確實比國內要高很多；法棍、鄉村麵包等 lean 系麵包的口感也要比國內大多數麵包店來得要好得太多，或者說更加符合亞洲人的口味，所以在日本，lean 系的麵包也有相當一部分受眾。

不僅用料上偏向 rich 系麵包，日本人也會有意識地利用食材裝飾麵包成品，如同角色便當一樣，日本其實也有許多角色麵包。

甲子園旁的百貨商店地下 2 層的麵包店裡的角色麵包。跟阪神虎隊的名字掛鉤（恩我承認有點丑……）。