鹵料知識，替代方式。常見除腥，增香，調味調色香料劃分。

「三天我也成專家」 我對餐飲有著濃厚的興趣，多年來一直打算投資餐飲業，但家庭經濟狀況一般，加上沒有找到系統學習的機會，所以自己開店的願望一直沒能實現，這次來參加醬鹵技術培訓班，希望能學點實用的技術回去，先開個小店。雖然家人有不同意見，但我還是買了機票，信心滿滿地前來參加培訓班，結果報到當天心裡就有點打鼓，因為我發現「同學」們基本都是在酒店掌勺的大廚，我這個「門外漢」在裡面顯得格格不入，生怕聽不懂授課內容。開課之後，我的疑慮逐漸消散，李大師從各種調料、香料的特點開始講起，比如：香料依據配比分為「君料」和「臣料」（任何配方中都有君臣、主次之分，即必有幾樣香料起主要作用、用量較大，被稱為「君」；其他幾樣起輔助作用、用量較小，被稱為「臣」），例如，在潮州滷水中，用量較大的南姜、草果、白豆蔻等為「君料」，丁香、香茅草等用量少，則為「臣料」；丁香和香茅草這一類的「殺手級香料」對其他葯料和調味品的香氣有屏蔽作用；玫瑰露酒香味太沖，用量不宜過大，五十斤滷水中最多加入一兩；蔥姜小料等直接加入鹵湯會破壞香氣，而應該先用油炸香，再連油帶料澆入滷水……這些內容對於我這個想開一家迷你醬鹵店的人來說，每一條都太有用了！李大師現場將幾種不同的滷水一一作了詳細的演示，最令我印象深刻的，就是他現場調出的「精武滷水」，比風靡全國的「久久鴨」口味還好，此前我曾去武漢等地考察，這樣的配方在當地要花幾萬塊錢才能買到。無論是「精武滷水」，還是傳統的「潮州滷水」、這兩年大火的「川式滷水」，李大師都系統地進行了講解和演示。 雖然三天的時間並不長，但李大師的詳細講解和演示，硬是讓我這個「零基礎」起步的學員，變成了能獨立製作滷味的「專業大廚」，而且，學習技術之餘，李大師也為我的創業項目支招，他建議我採用「滷味+麵條」的搭配形式經營，一番溝通，我的創業思路漸漸清晰。回到家我備足了原料，頭一次在沒有別人協助的情況下鹵了鍋豬蹄，家人嘗後，一改往日反對到底的態度，現在，他們都很支持我創業，我已經在為自己的小店選址了，由衷感謝李大師。

學員錢小雨回去之後試做的香滷雞、精武鴨頭、鴨脖在店中大賣，他興奮地在微信群里「顯擺」了一下。

學員：曾朋舉 河南許昌市曾家飯店總經理。 就為了一道雞而來 ： 「原來真的這麼簡單」 我這次參加培訓班，完全是沖著「香滷雞」而來，我們酒店各種宴會較多，所以對這種菜有著硬需求，偶然在中國大廚專業傳媒出版的《看圖識香料》一書中看到《破解百年香滷雞》一文，講的正是李大師千次試驗破解香滷雞，我興奮地按照介紹試製了起來，然而一連嘗試了四次都沒有達到書上介紹的效果，鹵出來的雞香味和顏色始終有所欠缺，我一直懷疑書上介紹的配方有假，這次專程前來，就為了當面看看李大師的配方是否有所隱藏。聽完我在培訓班現場的慷慨陳詞和激烈質疑，李大師不急不徐、從容沉穩，就當著所有學員的面，現場按照書上的描述，預製、配料包，我生怕錯過技術點，全程用DV拍了下來，結果，絲毫沒有發現李大師的做法與書上有任何出入，但鹵出的雞卻香味十足，顏色也十分誘人。聽完李大師的分析，我才明白了自己失敗的原因：第一，我選用的醬油與文中介紹的不一樣，又不懂得如何調整配方，導致口味和顏色偏差較大；第二，每次試製我都是用新調的鹵湯，而且每次都只鹵一隻雞，導致調料、香料的味道沒有完全釋放出來，因而香味不足。

學員在微信群中交流製作香滷雞的經驗。

中國大廚專業傳媒出版的《看圖識香料》P28曾對李建輝大師製作的「香滷雞」做過詳細介紹。 購買電話：0531-87065151 學的是「配法」 而不是「配方」 李建輝：很多人對著書上的介紹試驗一次，覺得香味不夠，然後就懷疑配方的準確性。其實，剛剛調製出來的滷水，香料的氣味並沒有完全散發出來，鹵湯的顏色也並沒有完全定型，加上雞的品種不同、調料的品牌不同等，都是造成試製失敗的原因，很多人試驗失敗了，卻不知道毛病出在哪，最根本的問題，還是無法參透配方的搭配規律和技巧，因此，我們的這次培訓班，重點講解的就是香料使用規律。

香滷雞

學員：董桂平 濟南魚翅皇宮大酒店廚房部主管。 滷水行家看門道： 「這趟真的沒白來」 我在酒店就是專門負責滷水製作的，而且跟潮州滷水打了十幾年交道，這次報名參加培訓班，只是為了學習一下川式滷水的製作，所以一開始，李大師講的內容我並沒有太放在心上，結果他一連幾個問題，讓我瞬間覺得對這個接觸了多年的東西如此陌生：「蛤蚧在滷水中究竟起了什麼作用？」、「吊底湯時，大地魚、瑤柱、金華火腿是不是一定要加？」、「鹵不同原料時，香料的配方是否需要調整？」 雖然每天都跟潮州滷水打交道，但這幾個問題我卻從來沒思考過。經過李大師的講解和演示，那一桶在我印象中沒個幾千塊調不出來的潮州滷水，李大師只用了1/3的成本就實現了相同的效果，沖著川式滷水配方而來的我，現在不僅學會了自己配製料包，還學會了大幅度節約成本的「絕技」，這在如今的餐飲形勢下非常實用！這次培訓班真的沒白來！ 跟著「效果」走 節省2/3成本 李建輝：先說吊底湯，傳統的潮州滷水除了豬骨、豬皮、雞架等，還會用到瑤柱、大地魚、金華火腿這三種價格較貴的原料。不可否認，這些原料的確賦予了底湯以更足的鮮味和香氣，但是，當各種料酒、調味料、香料等加入之後，因為加入上述「潮鹵三貴」而產生的那些鮮味和香味都會被遮蓋住，這時候，再嘗口味，與單純用豬骨、雞架等吊出的湯已經沒有太大區別，那麼，多加入這些高價原料就失去了意義。 再者，「蛤蚧」幾乎可以看做是潮州滷水的一張「標籤」，然而，最初潮汕地區調製滷水時，完全是出於養生保健的目的才在配方中加入了它，因此，這種葯料對鹵湯的口味幾乎沒有影響，去掉它並不可惜。 第三，許多香料也可以用廉價的同類葯料替換，比如，潮州滷水一般都會加入羅漢果，目的是降火，同時還能為鹵貨增加回甜，但羅漢果價格偏高，可以用價格更低、降火效果更好的甘草代替，也同樣能起到增加回甜的作用；再如，滷水中加入排草防腐，其實也是一個誤區，因為多數的香料都具有防腐的功效，一個配料單上已經有十幾種香料，沒必要再單獨追加「防腐料」；還有白鬍椒，主要作用是去腥解膩和增加辣味，而多數配方中，去腥解膩的香料已經很重，在這種情況下加入白鬍椒，就剩了提升辣味一個任務，那麼就用干辣椒代替，既節約了成本，又使提味的效果更加明顯。

便宜版潮州滷水香料包。

昂貴版潮州滷水香料包。
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