秒凍鎖鮮 複合入味 信良記引領小龍蝦產業4.0時代

近幾年來，初夏時節，「小龍蝦」的吃貨們就開始蠢蠢欲動，約上三五好友，一起剝小龍蝦，大快朵頤，於是各種吃小龍蝦的照片，在網路上瘋傳。小龍蝦一時間成了網紅，這個「網紅」是從什麼時候開始火的?讓我們一起來扒扒它背後的故事。

入侵成功 隱姓埋名(1930——1990)

全世界的淡水龍蝦有26個屬，540多種，我們經常說的小龍蝦只是其中一種，原名克氏原螯蝦，原產於北美洲，主要棲息地是墨西哥灣沿岸，特別是密西西比河口附近的區域，也就是現在的美國路易斯安那州。

作為餐桌上的美味，小龍蝦已經在美國餐飲界活躍了上百年，小龍蝦的買賣也逐步從鄉間集市走向大宗交易。小龍蝦在美國是很常見的料理食材，通常和馬鈴薯玉米水煮搭配卡疆粉調味。美國用於食用的小龍蝦有98%產自路易斯安娜州，該州在1983年將小龍蝦選為州代表動物，並且每年都舉辦「小龍蝦節」。

那麼原產自北美的小龍蝦是如何進入中國的?

追溯到1930 年，小龍蝦是做為家禽飼料，由一家日本企業引進入中國，於是小龍蝦在南京及周邊地區逐漸繁衍開來。憑藉頑強的生命力，加上「小龍蝦是蟲子不能吃」、「小龍蝦吃動物腐爛屍體」、「小龍蝦身體富含有毒物質」等謠言，人們對小龍蝦避而不食，使野生小龍蝦不斷繁衍生息，數量逐漸多起來，成為了國內最常見的淡水經濟蝦品類之一，廣泛分布於長江中下游各省市。

小龍蝦是雜食動物，主要食物是水中有機質，水草、藻類、水生昆蟲，當然它也吃小魚、小蝦、貝類等活物，甚至還會同類相殘。正因它食性雜，所以生命力很強。小龍蝦能忍受污染的水質，但它們並不喜歡那樣的環境。有實驗表明，發現小龍蝦更傾向於選擇新鮮的食物，更喜歡清潔的水源。小龍蝦對環境的忍耐也有限度。在養殖條件下，小龍蝦繁殖密度比較大，如果水源很臟，生長活力就會顯著下降，天一熱，由於病毒滋生，就會大批死亡，所以好水質環境能確保小龍蝦的正常生長。

潛在商機 初見端倪(1990——2000)

直到 1993 年，小龍蝦的「食用功能」才被真正發掘出來。在江蘇盱眙，有一家「老許調料店」，老闆許建忠在賣調料過程中，研發出了獨特的「十三香小龍蝦」，一下子打開了當地人的味蕾，經過幾年的發展，在2000年，盱眙小龍蝦的火爆讓當地政府看到了商機，第一屆「盱眙龍蝦節」一炮打響，拉開了小龍蝦「爬上」國人餐桌的序幕。

這個網紅還有另一個「主場」——湖北潛江。在此之前，小龍蝦的人工養殖都是散養。然而，散養的缺點是產量無法保障和控制。潛江農戶劉主權、褚紅雲想出一個辦法：將小龍蝦放在水稻田裡飼養，根據小龍蝦的生活習性，到了炎熱夏季，小龍蝦就要鑽洞避暑。而在避暑期間，正是種水稻的季節。小龍蝦繁育、收穫期間，正是農閑季節。小龍蝦利用稻田天然餌料生長，更加健康肥美，有機相結合的飼養方式，便是如今著名的「蝦稻連作模式」。

盱眙、潛江小龍蝦的發展基本涵蓋了我國小龍蝦的發展史，如果說盱眙是小龍蝦口味、營銷先驅者，而潛江是讓小龍蝦從散養到「工業化生產」的開山鼻祖。

小龍蝦1.0時代(2001——2012)

2002 年，小龍蝦開始在南京大街小巷火起來，餐館、夜市、大排擋紛紛開始出現小龍蝦的身影，那時就有了大口喝酒大口吃蝦的場景，甚至北京簋街千人排隊吃麻小兒的陣勢，那時在南京就有了。之後，小龍蝦便一發不可收拾的向上海、蘇州，揚州等地擴散。2003 年，小龍蝦開始在上海流行，當時有叫「香巴島」的小龍蝦店。每到夏季，晚上下班后座無虛席，也曾有幾千人坐在街邊攤吃小龍蝦。

話說北京人也不是打小就愛吃小龍蝦的，這都要歸功於「簋街」。來北京，吃「麻小兒」去簋街，就跟「不到長城非好漢」一樣響亮。以胡大、簋街仔仔等品牌為首的餐廳紛紛推出了自己的小龍蝦產品。在北京這個融合型城市了，小龍蝦也得到了再一次口味升級，麻辣、椒鹽、十三香、清蒸、蒜香、水煮等等吃法不斷被吃貨們刷新。

在北京簋街胡大的門前，人們總要繞過長長的隊伍才能拿到桌號，100多桌的等待，執著的吃貨們會痴痴地等下去。這是在北京簋街夏日的夜晚最為常見的畫面。在簋街火到不行的店門前最不缺的就是痴痴地排隊等上幾個小時的食客。據悉最火的店每天要賣掉7萬隻小龍蝦，相當於6000斤，而消耗的辣椒有2000斤、花椒200斤、麻椒150斤、大豆油3000斤，菜籽油和牛油各400斤，在歐洲杯、世界盃期間，銷量可以輕易突破5噸。這是小龍蝦1.0時代的縮影，但這種現象絕不僅僅存在於北京簋街，夜市、大排擋這些聚集度極高，在國內規模很龐大，每天有大量客人翻台，但是由於種種限制，名氣雖大，但固化在某一個位置上，消費者只能登門吃到小龍蝦。

在2010、2011年，江浙滬地區連續出現了因食用小龍蝦，有民眾身患疾病的情況出現，一時間小龍蝦的食品安全問題又一次推到了風口浪尖，但這沒有澆滅吃貨們對小龍蝦的熱愛。2013 年，小龍蝦經過一年的蟄伏，再次在餐飲界爆發。

小龍蝦2.0時代(2013——2015)

2013年底，伴隨著O2O的興起，外賣的出現，剛好解決了等待的弊端。人們不再痴痴地在門店門口等，在家或者任何地方都可以吃到小龍蝦。隨著餓了么、百度、美團等O2O平台的出現，讓更多的創業者得到了展示機會。

有數據顯示，小龍蝦外賣消費從晚20點開始上升，最高峰則出現在晚間21點至22點，23點後逐步回落。以2016年一天盛夏20點至23點之間統計，共有1500噸小龍蝦通過外賣平台上被吃掉。

O2O的便利性、快速性讓廣大吃貨的心理得以滿足，但是與之而來的是對於食品安全的擔憂，三無產品——無衛生許可、無品質、無保障讓小龍蝦又蒙上了一層陰影。由此，小龍蝦2.0時代在解決了吃的問題的同時，也產生了有關食品安全的問題。

小龍蝦3.0時代(2016——至今)

我國小龍蝦行業經過優化、整合，在優質品牌的保證下，便利性、安全性大大提升。強勢資本隨之大量湧入，大型連鎖餐飲品牌企業介入整合市場，從上游開始解決行業問題。

據中國小龍蝦產業發展報告顯示，在小龍蝦產業鏈中，第一產業以小龍蝦養殖業為主，第二產業以小龍蝦加工業為主，第三產業為以蝦為基，以市場流通、餐飲服務為主要內容和表現形式的服務業，這也是我們經常說的一二三產。

2016 年全國小龍蝦養殖產量85.23萬噸，全國養殖面積超過900萬畝，據測算全國小龍蝦以養殖業為主的第一產業產值564.10億，以小龍蝦加工為主的第二產業產值達102億，以服務為主的第三產業產值800億，經濟總產值 1466.10 億左右，全產業鏈從業人員近 500 萬人，從一二三產結構特點看，小龍蝦產業是典型以餐飲服務為主導的產業。同時，我國已成為世界最大的小龍蝦生產國。

小龍蝦國內消費呈快速增長態勢，小龍蝦深受到國內消費者歡迎，特別是青年一代消費者的青睞，消費群體擴大、時間延長、品種增加，餐飲消費市場呈現爆髮式增長態勢。小龍蝦加工消費保持穩定。據中國小龍蝦供需平衡分析，2016年小龍蝦生產量89.91萬噸、消費量87.93萬噸，較2014年分別增長30.36%、32.47%。

我國小龍蝦出口市場主要集中在美國和歐洲，占出口市場比重的80%以上。2016年，小龍蝦出口量2.33萬噸、出口額2.59億美元，其中對美國出口額達1億美元，佔小龍蝦出口總額的近40%。歐洲市場90%的小龍蝦來自我國。受國內消費刺激及技術性貿易壁壘影響，2015年後小龍蝦出口量總體呈下降趨勢。2016年小龍蝦出口量較2014年降低0.64萬噸，下降21.48%。從出口價格情況看，2007年以來小龍蝦出口單價呈總體上升趨勢，但2016年受國際蝦價下跌影響，出口單價出現下滑。同時，小龍蝦進口平均單價總體呈逐年上漲態勢，2014年後趨於平穩。可見我國對小龍蝦的需求量逐年遞增，市場潛力有待深度挖掘。

「中國製造」的小龍蝦已經走出了國門，而國內的小龍蝦行業競爭卻是愈演愈烈。「一份小龍蝦賣100塊多，消費者覺得貴，餐廳也沒掙到錢，上游也有怨言」，信良記CEO李劍在談到小龍蝦的時候，「我就是要讓簋街的小龍蝦賣到68一份，把從田間到舌尖流失的效率都釋放出來，給消費者一份『高性能』的餐品。」然而這簡單的一句話，是需要一條完整、科學、重資產的供應鏈體系支撐的。·

製作工藝升級 食安等級提升

我們再看看有關小龍蝦曾經的「有趣」傳言及真相：

1、傳言：小龍蝦是蟲子?

真相：小龍蝦是一種「如假包換」的淡水蝦。

國家食品安全風險評估中心風險交流部副研究員鍾凱介紹，小龍蝦真名叫克氏原螯蝦，是一種如假包換的淡水蝦，根本不是蟲子。它和龍蝦有親戚關係，分類學上都是十足目，其中，龍蝦是龍蝦科、正螯蝦科或擬螯蝦科，而小龍蝦則是蝲蛄科。它們之間的親緣關係相當於人和猴子的關係，都是一個目，但不是一個科。小龍蝦原產於美國東南部，所以又叫美國螯蝦。原生地在墨西哥灣附近，尤其是密西西比河河口地帶，所以也叫路易斯安那州螯蝦，它是最具食用價值的淡水龍蝦品種。

2、傳言：小龍蝦臭水溝里長大?

真相：和大閘蟹一樣，都是在池塘等水體中長大。

據華東師範大學生命科學院教授、中國水產動物營養與飼料專業委員會副主任委員陳立僑介紹，由於小龍蝦頗受歡迎，全國從淮河以南到海南地區，小龍蝦養殖已經形成一個龐大的產業鏈。在規範養殖後，小龍蝦成長環境和大閘蟹一樣，都是在人工池塘等自然水體成活，且總體養殖情況是安全可控的。單純的靠小範圍小龍蝦養殖，其產量是完全跟不上品牌的、龐大的市場供需。

3、傳言：小龍蝦專吃生活垃圾、動物排泄物?

真相：小龍蝦主要吃人工飼料，水中生態鏈動植物作為食物。

為了提高小龍蝦產量，蝦農會給小龍蝦投喂人工飼料，水體中含有小龍蝦特別喜食的多汁肥嫩的綠色植物，如水葫蘆、水浮蓮等以及蚯蚓、螺、蚌等生物作為食物。以前有種說法，小龍蝦對水體環境的有害物質如重金屬、農藥等的耐受能力較強。但研究發現，與其他蝦蟹類相似，小龍蝦其實對環境非常敏感，一旦水質受到污染，其生命活力變差、存活率和生長率就會明顯下降，從而影響養殖的產量和效益。如果養殖環境沒有問題，包括小龍蝦頭部內的肝胰腺和性腺等，都是可以安全食用的。相對而言，野生小龍蝦的質量反而不可控，而一旦實行規模化人工干預，其質量更可靠。

4、傳言：吃了小龍蝦會得橫紋肌溶解綜合征?

真相：生吃、吃不新鮮的小龍蝦患病風險大。

從食用科學養殖，經各項檢驗合格的小龍蝦是相對安全的，但是由於橫紋肌溶解綜合徵發病原因很複雜，不過可以肯定的是，從國內外研究發現，食用了受病源污染的小龍蝦和三文魚等水產品之後，患病的風險就非常大。目前小龍蝦產品在生產過程中，通過先進、科學的工業化製作工藝，有效殺滅小龍蝦微生物，大幅度降低農殘留物。

5、傳言：小龍蝦重金屬、病毒含量超標?

真相：養殖地所在政府部門專門組織抽樣檢測。

蝦源養殖地政府加大「稻蝦共作」的生態養殖模式推廣，穩步擴大生產規模，積極推動安全高效人工合成飼料，提高抗病能力和小龍蝦個體規格。嚴格禁止使用化工原料、化肥、農藥及禁用藥品，加強疫病監測和防控，完善疫病應急方案，加強病害預防，加強土壤、養殖水域重金屬轉移的規範管理，從源頭徹底切斷有害物質對小龍蝦的侵害。如針對小龍蝦白斑綜合征病毒的快速巢式PCR監測，使小龍蝦發病率降低到40%。

6、傳言：外國人不吃小龍蝦?

真相：外國人將小龍蝦做成香腸和壽司。

美國是最早對小龍蝦進行商業捕撈的國家之一，美國國內銷售的小龍蝦，絕大部分是農民養殖的。在路易斯安那州，還形成了獨有的小龍蝦美食文化，當地居民把小龍蝦做成各種美食，如小龍蝦派、小龍蝦濃湯、小龍蝦香腸和壽司等品類。

近些年，小龍蝦引發的爭議話題雖不少，特別是2010年夏季南京發生的小龍蝦疑致橫紋肌溶解綜合征事件，確實是與食用小龍蝦有關，但伴隨消費者逐漸對小龍蝦的了解，且經受大量的市場教育，小龍蝦應該怎麼吃才安全、什麼樣的小龍蝦最好吃等等問題，早已撥雲出日，重現光明。

2008-2017年「小龍蝦」一詞搜索在百度指數中的數據列表

近年來，「秒凍鎖鮮，複合入味」領先技術的橫空問世，速凍產品不僅在品質與鮮活產品無異，而且入味更充足，口感更佳。秒凍鎖鮮技術最大的優勢就是使食物的風味物質和營養成分得以保存，在鎖住點滴鮮活美味的同時，還能有效抑制微生物生長，使微生物處於休眠狀態，促使部分微生物低溫死亡，故而有效的保證食品安全。同時，長期冷凍鎖鮮技術使生物酶活性處於低溫抑制狀態，低溫條件下，生物酶分解蛋白、脂肪的能力有效得到抑制，這樣就可以防止食物變質。

同時食物以最短的時間，讓溫度快速穿過最大結晶區。當溫度迅速降低時，會使食物細胞內外的水分子同時大量生成無數個小體積結晶，這樣水分子在組織中形成均勻分布的細小結晶，就不會刺破細胞膜，確保食物微觀結構的完整性，解凍後細胞液流失極少，最大程度上保證它的可逆性，進而可以保持新鮮時的口感、味道及營養，實現長期鎖鮮目的。食物在-196℃超低溫環境下，被快速凍結，組織及細胞結構不會變化，微生物、酶等的活性被暫時抑制，然後通過密封和真空包裝，最後放置在-18℃以下的環境下長期保存，這樣條件下鎖鮮時間可以長達近600天。·

目前，小龍蝦產品已經在這個符合國際標準的製作工藝中，經受住了市場的考驗。對於消費者來說口感和安全是非常重要的，在安全的基礎上，尤其重視口感，秒凍鎖鮮技術不僅可以保證食品安全還能保證最佳口感。

據統計，從2014年開始，有關小龍蝦的項目融資總額已超億元大關，截止2017年7月，餐飲供應鏈品牌信良記獲得的A+輪1.2億元融資，為行業之最。信良記是「秒凍鎖鮮，複合入味」技術的提出者、倡導者，在打造中餐標準化爆品的同時，以掌握行業先進技術的亞洲美食聯合研究中心為強大支撐，繼續在原料鎖鮮技術、風味圖譜研究、超低溫技術應用研究方面，推動中國食品工業化快速發展。

簡單了解下信良記的供應鏈體系：

第一，採購環節，信良記直接在產地設立工廠，產地集采後直接加工，秒凍鎖鮮，縮短了生產環節，提高產能效率。

第二，物流環節，降低損耗。傳統活蝦陸運，為降低死亡損耗，水和空氣佔了相當的運輸空間，即便如此，損耗依然難以避免，而信良記的產品在工廠加工完成後，成品冷凍裝箱，整齊碼放後，採用冷鏈物流運輸，空間利用更充分，損耗控制到最低點。

第三，加工環節，傳統方式，小龍蝦要在餐廳進行清洗等預處理，再由廚師進行烹制。如果不算調料等輔料成本，正常一家主做小龍蝦的門店，廚師、小工等人力成本約佔20%。而信良記產品基本解凍後，僅需簡單復熱即可出品，人工需求大大降低。

在我國小龍蝦行業發展進程上，競爭壁壘在逐步加高，已經不是誰都能輕易上岸觀景，分到一杯羹的時代。如此看來，小龍蝦的新經濟紅利4.0時代還遠嗎?