茶葉生產許可證審查細則實用說明

一、行業發展概況茶葉是我國人民日常消費的必需品，也是我國傳統出口的優勢農產品。茶葉富含茶多酚、氨基酸、維生素、生物鹼和多種微量元素，是世界公認的天然健康飲料。我國是最早發現茶、利用茶的國家。「茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公，興於唐，盛於宋。」上下四千年形成了這一特有的健康飲料，是中華民族對人類的一大奉獻。當前我國的茶園面積佔世界第一位（119萬公頃以上），產量為世界第二位（76萬噸以上），出口量排世界第三位（26萬噸以上）。我國茶葉出口量約佔全球茶葉貿易量的20%左右，其中我國綠茶佔全球綠茶貿易量的80%以上。國際上的茶葉生產國除日本生產綠茶外，大都專業生產紅碎茶（越南、肯亞等國家近年來也開始生產綠茶）。紅碎茶產品佔全球消費的70%以上，綠茶的消費量正在逐年上升。我國的茶葉貿易資源非常豐富，有著經幾千年茶葉種植、生產加工、飲用習慣及茶文化歷史所形成的綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶等六大類以及通過再加工形成的花茶、緊壓茶和袋泡茶等數百種產品，其中採用傳統手工工藝製作的名優茶，仍是茶葉產品中的佼佼者。我國現有20個以上的省（自治區、直轄市）生產茶葉。綠茶約佔茶葉總產量的75%以上，紅茶約佔茶葉總產量的10%，烏龍茶約佔茶葉總產量的10%。根據市場和消費者的需求，生產企業正積極發展名優茶的生產。改革開放以來，我國的茶葉生產有了很大的發展。茶葉生產已不僅是我國的傳統產業而且成為山區農村經濟發展的支柱產業。目前茶葉企業的數量發展很快，已達十萬餘家。但企業的規模普遍較小，專業技術人員缺乏，生產加工比較隨意，一些企業還是家庭作坊狀態，年產值在5000萬元以上的企業僅佔總數1%左右。當前各地發展茶葉生產的積極性仍然很高。據有關部門統計，從事茶葉種植和加工的茶農已近八千萬，從事茶葉及相關行業的人員近億人，茶葉產量和消費量正逐年增長。近年來國家及地方監督抽查的結果表明，茶葉產品的總體質量是好的，產品質量安全主要反映在產品的農藥殘留方面。由於環境污染日益加劇和農藥使用不合理，致使茶葉的衛生狀況日趨惡化。茶園的分散承包經營和茶農缺乏科技知識來管理茶園，使得茶樹上農藥的使用在品種上和用量上隨意性很大；由於缺乏科學指導和管理，茶農經常在施藥後未過安全期就採摘茶葉，致使茶葉原料的農藥殘留量超標現象比較嚴重。同時由於我國現行的GB9679—1988《茶葉衛生標準》中農藥殲留的限量指標僅為六六六、滴滴涕兩項，因此，對茶葉產品的農藥殘留量監控的力度較弱。另外由於我國的市場監管還比較弱，在大部分的茶葉市場中，以次充好、假冒名優茶及產地的現象還比較嚴重，部分產品感官品質較差，質量等級和規格較亂。我國的茶葉標準化工作起步很早，自20世紀50年代起，我國就開始了茶葉標準化的工作，主要是針對出口茶葉建立了多套商品茶實物標準樣，商檢部門統一對照實物標準樣進行檢驗出口；20世紀70年代起，供銷系統建立了用於各類茶葉收購的毛茶實物標準樣；20世紀80年代起，國家、有關部門和地方逐步發布、實施了各類茶葉的標準。經過各部門20餘年的標準化工作，目前我國已制定和正在制定的各類國家標準、行業標準已達100餘項，其中國家標準已有38項，初步建立了我國的茶葉標準體系。多年來，由於管理部門較多，部門間缺乏有效的溝通和協作，全國的茶葉標準化技術委員會至今尚未成立。當前已有的茶葉標準缺乏系統性，部分主要的茶葉產品尚未制定國家標準，茶葉標準體系尚待進一步完善。目前主要產茶地區如浙江、四川、安徽、福建、雲南等均已成立了各省的茶葉標準化技術委員會。茶葉的國際標準化組織為ISO/TC34/SC8。我國全國性的茶葉行業協會現為中國茶葉流通協會，各茶葉主產省份和主要銷售地區均已建立了省的茶葉協會或產業協會。二、發證範圍的確定及申證單元的劃分（一）實施食品生產許可證管理的茶葉產品實施食品生產許可證管理的茶葉是指以茶樹鮮葉為原料加工製作的茶葉產品。我國的茶葉產品，根據不同的加工工藝分為綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶六大茶類，通過再加工可製成花茶、袋泡茶、緊壓茶三類產品，一共是九類產品（上述產品不能含有任何添加劑，不論是天然的還是化學合成的）。除此以外的固態速溶茶、果味茶、保健茶（如減肥茶、降脂茶等）以及各種代用茶（如苦丁茶、絞股藍茶、大麥茶等）產品不在本次發證範圍內。（二）主要產品介紹1、綠茶綠茶主要有炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶四種，其中炒青綠茶有長炒青（如眉茶等）、扁炒青（如龍井茶等）、圓炒青（如珠茶等）；烘青綠茶有卷形茶（如碧螺春茶等）、條形茶（如毛峰茶等）、片形茶（如六安瓜片等）；曬青綠茶有陝青、滇青等；蒸青綠茶有玉露、煎茶等。2、紅茶紅茶主要有工夫紅茶、紅碎茶、小種紅茶三種，其中工夫紅茶有祁門工夫紅茶、滇紅工夫、粵紅工夫等；紅碎茶有第一套紅碎茶（雲南大葉種地區）、第二套紅碎茶（廣東、海南、廣西、貴州等大葉種地區）、第三套紅碎茶（四川、湖北等中小葉種地區）、第四套紅碎茶（湖南、浙江、江蘇、福建等小葉種地區）；小種紅茶有正山小種等。3、烏龍茶烏龍茶主要有閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、台灣烏龍四種，其中閩北烏龍有武夷岩茶（如大紅袍、武夷肉桂等）、閩北水仙等；閩南烏龍有鐵觀音、黃金桂、奇蘭、色種等；廣東烏龍有鳳凰單樅、嶺頭單樅等；台灣烏龍有凍頂烏龍茶、白毫烏龍等。4、黃茶黃茶主要有君山銀針、霍山黃芽茶、蒙頂黃芽茶、蒙頂黃芽茶、莫干黃芽茶、黃大茶等。5、白茶白茶主要有白毫銀針茶、白牡丹茶、貢眉茶等。6、黑茶黑茶主要有黑毛茶、普洱茶、六堡茶、老青茶、南路邊茶、西路邊茶等。7、花茶花茶主要有茉莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶、柚子花茶、玳玳花茶、玫瑰花茶、桂花茶等。茉莉花茶通常由綠茶和茉莉鮮花窨制；玉蘭花茶通常由綠茶和玉蘭（白蘭）鮮花窨制；柚子花茶通常由綠茶和柚子鮮花窨制；玳玳花茶通常由綠茶和玳玳鮮花窨制；玫瑰花茶通常由紅茶和玫瑰花窨制；桂花茶通常由綠茶和桂花鮮花窨制。8、袋泡茶袋泡茶可由各種茶葉加工而成。主要有綠茶袋泡茶、紅茶袋泡茶、烏龍茶袋泡茶、花茶袋泡茶等。9、緊壓茶緊壓茶主要有花磚茶、黑磚茶、茯磚茶、康磚茶、沱茶、緊茶、金尖茶、青磚茶、米磚茶、方包茶、七子餅茶等。其中花磚茶、黑磚茶通常由黑毛茶加工壓制，茯磚茶和方包茶通常由黑毛茶或西路邊茶加工壓制，康磚茶和金尖茶通常由南路邊茶加工壓制，沱茶、緊茶和七子餅茶通常由雲南曬青或普洱茶加工壓制，青磚茶通常由老青茶加工壓制，米磚茶通常由紅茶（碎末）加工壓制。（三）茶葉的申證單元茶葉的申證單元為1個，含綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶、花茶、袋泡茶、緊壓茶九類產品。（四）標註的有關規定生產許可證上應註明生產範圍，即綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶、花茶、袋泡茶、緊壓茶中的一類或幾類。茶葉產品允許分裝，但分裝加工企業應單獨註明。茶葉生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為：1401。（五）相關說明我國北方地區及大城市不產茶，通常由所在地銷售企業進行一些產品的拼配、分等分級和分裝銷售，因此茶葉行業中還有一批數量很大的分裝（銷售）企業。目前茶葉產品允許分裝。在本次發證中，對分裝加工企業應單獨註明。鑒於目前茶葉產品越賣越散、規格越賣越亂、價格越賣越玄，產品的安全衛生不能得到有效保證的狀況，本次《茶葉生產許可證審查細則》提出了茶葉產品必須包裝出廠的要求。這是為了保證茶葉產品的質量安全，規範茶葉產品的規格和等級，強化企業的質量意識和品牌意識，確保國家食品質量安全市場准入制度在茶葉行業的落實。在茶葉行業中，通常將茶鮮葉加工成可飲用的茶葉（通常稱為毛茶）稱為「初制」，將茶葉（毛茶）加工成分等、分級的商品茶或為窨花用的茶坯或為壓制緊壓茶、加工袋泡茶的原料稱為「精製」。目前茶葉的「初制」和「精製」正逐步走向一體化，因此本次發證不分茶葉初制、精製生產企業。三、生產加工工藝及容易出現的質量安全問題（一）基本生產加工工藝1、綠茶綠茶生產的基本工序為：殺青、揉捻、乾燥。「殺青」是採取加熱措施，使鮮葉溫度升高，從而破壞茶鮮葉中酶的活性，制止鮮葉內多酚類化合物的酶促氧化，防止葉、梗變紅的處理，是形成綠茶品質的關鍵過程。按加熱方式的不同，殺青分為鍋炒殺青、蒸汽殺青、浸泡殺青、三種。鍋炒殺青是鮮葉在鍋、金屬滾筒、金屬槽中邊加熱邊翻炒的殺青（殺青機分為鍋式殺青機、槽式殺青機和滾筒式殺青機）；蒸汽殺青是利用高溫水蒸氣進行鮮葉殺青（通常採用蒸汽殺青機）；浸泡殺青是利用沸水浸泡進行鮮葉殺青。殺青通常時間要快，儘快制止鮮葉中的酶活性，有利於較好保持鮮葉中的成分。「揉捻」是採用一定的外力進行搓揉、捻條，適當破損葉細胞組織，促使茶葉成型、體積縮小、茶汁外溢的過程。揉捻通常應在殺青葉冷卻後揉捻，揉捻的方式有手工揉捻和機械揉捻（採用揉捻機）兩種，揉捻根據需要可分幾次完成。「乾燥」是採用一定的方式去除茶葉中過多的水分，提高和保持茶葉色、香、味、形的過程。炒乾的茶葉稱為炒青綠茶，烘乾的茶葉稱為烘青綠茶，晒乾的茶葉稱為曬青綠茶，要求產品的含水率控制在7%以下。2、紅茶紅茶生產的基本工序為：萎凋、揉捻（揉切）、發酵、乾燥。「萎凋」是使鮮葉在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，均勻散失適量的水分，使葉質柔軟；青草氣減退，透發清香；鮮葉內部各種酶的活性增加；葉內進行水解反應，增加可溶性物質的過程。萎凋的方法通常有自然萎凋、日光萎凋和萎凋萎凋；自然萎凋是將鮮葉均勻攤放在竹簾或竹篩上，置空氣流通、陰涼乾燥處進行萎凋；日光萎凋是將鮮葉均勻攤放於日光下萎凋；萎凋槽萎凋是將鮮葉均勻攤放在萎凋槽（可控溫和控濕）上進行萎凋。「揉捻」或「揉切」：工夫紅茶的揉捻程度相對較高，要使茶汁外溢，促進多酚類化合物的酶促氧化，通常要求2次～3次揉捻；紅碎茶是把揉捻和切碎合在一起進行，通過揉切把茶葉加工成顆粒狀；小種紅茶的揉捻一般分為兩次，發酵、過紅鍋後還要再揉一次。揉捻通常有手工揉捻和機械揉捻（有各種類型、大小的揉捻機）兩種方式。「發酵」是指一定溫度、濕度和含氧量的條件下，使茶葉內含物質發生以多酚類化合物酶促氧化為主體的一系列化學反應（酶促和非酶促氧化反應等，俗稱發酵），形成紅茶特有的色、香、味的過程。「乾燥」一般採用烘、焙的方法，要求產品的含水率控制在7%以下。3、烏龍茶烏龍茶生產的基本工序為：萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥。「萎凋」通常有包含曬青（日光萎凋）和晾青（室內萎凋）的過程。「做青」是一個較為複雜的過程，是烏龍茶加工的特有（有控制的半發酵）工序。有搖青過程，要求鮮葉在一定的工具內轉動（跳動）、葉緣相互磨擦，逐漸氧化紅變；有靜置（堆青、攤青等）過程，促使鮮葉有一定發酵程度，使鮮葉具有「三分紅、七分綠」、「紅邊鑲綠葉」的特徵，並且散發出香氣，答重20%～30%。「炒青」亦稱殺青，一般採用炒式殺青的方式（殺青機通常為鍋式殺青機或滾筒式殺青機）。「揉捻」一般採用趁熱揉捻。閩南烏龍茶和台灣烏龍茶還要進行包揉，使之形成一定的外形。「乾燥」採用烘乾（烘焙）的方法，要求產品的含水率控制在7%以下。4、黃茶黃茶的數量不多，品質比較接近綠茶，其生產的基本工序為：殺青、揉捻、悶黃、乾燥。「殺青」採用炒式殺青，鍋溫通常較綠茶低，但要殺透、殺勻。「揉捻」與綠茶基本相同，但揉捻的程度通常要輕一點。「悶黃」是黃茶生產的關鍵工序，一般利用殺青葉揉捻後的濕熱進行悶黃作業，也有採用邊烘邊悶、又烘又悶的作業，使之形成黃葉、黃湯的品質特點。「乾燥」採用炒干或烘乾的方法，要求產品的含水率控制在7%以下。5、白茶白茶主要在福建生產，其生產的基本工序為：萎凋、乾燥。「萎凋」是白茶生產的關鍵工序，鮮葉利用自然萎凋（風乾、可少量日晒）至八成干，時間應掌握在48h內。「乾燥」採用烘乾的方法，要求產品的含水率控制在7%以下。6、黑茶黑茶生產的基本工序為殺青、揉捻、渥堆、乾燥。「殺青」、「揉捻」與綠茶基本相同，但揉捻一般應在鮮葉殺青後趁熱揉捻。「渥堆」是將揉捻後的茶條在一定的溫度和濕度條件下，利用微生物進行發酵（通常被稱為「後發酵」），形成黑茶特有的色、香、味的過程。「乾燥」通常採用烘乾或晒乾的方法，要求產品的含水率控制在12%左右。7、茶葉精製加工茶葉的精製加工是一個分粗細、分長短、分大小、分輕重、揀梗和去雜、去片、去碎、去末，最後形成一定規格、等級和花色的系列產品的過程。其目的是分清等級、整理形狀、揀梗去雜、適度乾燥、提高香味和調劑品質。各類茶葉根據產品和市場的需求，有不同的精製加工（整理）的工藝要求。同時由於加工的原料存在著等級、季節、地區的不同，最終產品要求的不同以及需要滿足加工者獲得較大經濟效益的期望，精製加工工藝有著一定的經驗性和靈活性，行業內俗稱「看茶做茶」。其主要工序分別為：篩切、風選、揀剔、拼配、復火（乾燥）等。「篩切」中的「篩」就是用圓篩機、抖篩機在多個不同孔徑的篩網作用下，將茶葉分粗細、分長短並將碎茶和茶末分開的過程。「切」就是用齒切機等將較長的茶葉切短後再篩分成一定長短、粗細的茶葉。「風選」就是用風選機等設備將茶葉按輕重分開，並把茶片扇去的過程。「揀剔」就是揀去或剔除不符合成品茶品質要求的茶梗、茶筋、朴片、茶籽及非茶類雜物。常用的揀剔方式有手揀（人工揀剔）、機揀（機械揀剔）和電揀（靜電揀剔），將一些可能的夾雜物除去的過程。「拼配」是將經過篩切、風選、揀剔工序後形成的各種規格的茶（俗稱篩號茶），根據標準、市場的要求按一定的比例進行拼配，以達到統一的品質規格。這是企業保證產品質量、提高經濟效益的重要手段。「復炎（乾燥）」一般是茶葉精製的最後一道工序，採用烘（焙）干機及其他一些烘焙設備，其作用是控制產品的水分，提高產品的香氣。8、花茶花茶加工的主要工序為制坯、窨花、復火（乾燥）。「制坯」是一個茶葉精製加工的過程，將茶葉原料按一定的工藝要求加工成一定規格的茶坯（行業內稱為茶坯）後，有利於茶和花混合均勻，提高窨花的效率。「窨花」就是使茶葉充分吸收鮮花香氣的過程。以茉莉花茶的傳統窨制工藝為例：將採下的含苞未放的茉莉花攤放在乾淨的地板上，當80%的花苞開始開放時，即將茶坯和鮮花均勻地拌合在一起，起堆吸香；隨著茶葉吸收花中的香氣和水分，溫度也會隨之上升，當溫度達到45℃時，需要翻堆散熱，俗稱「通花」；「能花」後，當茶坯和鮮花的溫度降到30℃左右時，再收堆窨花，這樣反覆過程，讓茶坯儘可能地吸收鮮花的香氣，時間約8h～10h；上述過程結束後應立即將茶坯中的殘花篩出，俗稱「起花」；「起花」後的茶葉含水量在12%～16%左右，應立即將茶葉烘乾，水分控制在6%左右；這是一個窨花過程，茶和花的比例一般控制在100：30左右。通常三級茉莉花茶需窨一次，二級茉莉花茶需窨二次，一級茉莉花茶需窨三次，特級以上的茉莉花茶需窨4次～6次。茉莉花茶在最後一次窨花後，通常還要「提花」一次；即按100：8左右的比例再窨一次，將花茶含水率控制在8.5%，起花後不用烘乾，直接勻堆裝箱。「復火（乾燥）」是用烘的方式將茶葉在窨花過程中吸取的鮮花的水分去除，使成品花茶的含水率控制在一個合理的範圍內。花茶產品必須採用鮮花直接窨制，其含水率一般應控制在９％以下。9、袋泡茶袋泡茶加工的主要工序為：拼切勻堆、包裝。「拼切勻堆」是一個原料加工過程，將茶葉原料通過切碎、拼配、勻堆形成一定的規格（顆粒大小）以供包裝。「包裝」是採用專業袋泡茶機進行包裝的過程。袋泡茶產品的含水率一般應控制在９％以下。10、緊壓茶緊壓茶加工的主要工序為：篩切拼堆、渥堆、蒸壓成型、乾燥。「篩切拼堆」是將（黑）毛茶原料過篩、風選、去雜、長切短，製成一定規格的原料。「渥堆」根據不同產品的要求進行，通常用蒸汽將茶葉原料加熱進行後發酵，以達到該產品的品質特點。「蒸壓成型」是緊壓茶生產不可缺少的工序，將準備好的原料通過蒸汽加熱，趁熱壓製成型。「乾燥」是一個低溫慢烘的過程，一般都在10天以上。產品的含水率一般控制在13%左右。（二）容易或可能出現的各種質量安全問題1、茶樹鮮葉和加工花茶用的鮮花等原料在生長過程中，因治理各種病蟲害，需要使用農藥。因使用農藥不當或施用農藥後安全間隔期不夠就進行採茶、採花，容易造成鮮葉、鮮花農藥殘留超標，最終造成茶葉產品農藥殘留量超標。2、鮮葉、鮮花等原料採摘和運輸過程中需要保持新鮮，防止機械損傷、烈日曝晒和落地堆放。因管理不當或加工不及時，容易引起鮮葉、鮮花等原料劣變或混入其他雜物，影響茶葉衛生和茶葉品質。3、茶葉加工過程中，因各工序的工藝參數控制不當、管理不嚴，容易產生煙焦茶、碎末茶、異味茶；如原料、半成品、成品落地堆放會嚴重影響茶葉衛生和茶葉品質。4、茶葉在加工、運輸、儲藏的過程中，易受環境、廠房（場所）、設備（設施）、用具和人員行為的污染，影響茶葉品質和衛生狀況。5、茶葉在倉儲過程中易受產品內在的含水率、溫度、濕度、光線和氧氣等因素的影響，發生陳變、劣變、霉變或品質下降，影響茶葉品質和衛生狀況。（三）關鍵控制環節原料的驗收和處理、工藝要求、產品倉儲。1、原料的驗收和處理企業生產所需的茶鮮葉、毛茶以及加工花茶所用的鮮花應勻凈，符合相關的工藝和標準要求。茶鮮葉和毛茶的農藥殘留量應符合相關規定，不含任何雜質和添加劑、企業應有原料驗收制度，建立相關的採購檔案，使原料來源有可追溯性。茶鮮葉和加工花茶所用的鮮花經驗收後應及時按工藝要求進行處理，毛茶驗收後應立即進入倉庫，妥善保管，防止受潮和受到污染。2、工藝要求茶葉初制過程中，應嚴格按照各茶類的工藝流程加工。綠茶主要掌握「殺青」溫度、投葉量及殺青程度；「揉捻」的壓力和時間；烘、炒的溫度及最終含水率的控制。紅茶主要掌握鮮葉「萎凋」的程度；「發酵」溫度、濕度、通氣、攤葉厚度及發酵程度；烘乾的溫度及最終含水率的控制。烏龍茶主要掌握「萎凋」中曬青和晾青的程度；「做青」溫度、濕度及做青程度；烘乾的溫度及最終含水率的控制。黃茶主要掌握「殺青」溫度、投葉量及殺青程度；「悶黃」的溫度、濕度及悶黃程度；烘乾的溫度及最終含水率的控制。白茶主要掌握「萎凋」的溫度、濕度、攤葉及萎凋程度和萎凋時間；烘乾的溫度及最終含水率的控制。黑茶主要掌握「渥堆」的溫度、濕度及渥堆發酵的程度。茶葉精製過程中，應嚴格按照各類產品的工藝要求和質量標準加工，主要掌握篩分、揀剔、乾燥、拼配勻堆等加工工藝。花茶加工過程中，應根據不同花茶的加工工藝，主要掌握鮮花和茶坯質量、配花量及窨花次數，以及在制品溫度和含水率等工藝參數。袋泡茶加工過程，主要掌握原料的質量、顆粒大小及均勻度、封袋的溫度和壓力，裝料量和含水率等工藝參數。緊壓茶加工過程中，應主要掌握原料的質量、非茶類夾雜物含量、含梗量等要求。分裝加工過程中，主要掌握產品的拼配勻堆和含水率。3、產品倉儲茶葉是一種易受污染、易受潮、易吸收異味的食品。易受環境的影響如受潮、受熱、受光、受氧氣而發生品質變化，嚴重時會陳化變質、發生劣變、霉變而不能飲用，因此茶葉的倉儲非常重要。茶葉加工結束後，應立即採用符合衛生要求的包裝材料進行包裝，避免產品受潮、受異氣味和受其他污染源的影響。茶葉倉庫應清潔、乾燥、無異氣味，不能堆放生產資料和雜物，有條件的綠茶生產企業應有冷庫進行倉儲。四、必備條件的審查方法及要求（一）生產場所1、茶葉生產企業應遠離各種污染源，如化工企業、垃圾場等。特別應注意廠房、倉庫四周不應有其他的氣味存在。需要離開經常噴施農藥的農田100m以上。2、廠房面積應不少於設備佔地面積的8倍。地面應硬實、平整、光潔（至少應為水泥地面）。茶葉加工有一個散熱、散水分的過程，車間需要有一定空間；同時茶葉的密度較小，原料、半成品、待製品等需要有一定的周轉空間。地面硬實、平整、光潔是加工食品的起碼要求，要保持加工環境的清潔，減少空氣中的塵埃。3、企業應有足夠的原料、輔料、半成品和成品倉庫或場地，以保證原料、輔料、半成品和成品不被污染，降低環境因素對品質的影響。原料、輔料、半成品和成品應分開放置，不得混放，避免其相互影響品質和影響正常生產及工藝流程。茶葉倉庫應清潔、乾燥、無異味，不得堆放生產資料和雜物，以保持茶葉原有的品質和質量，防止茶葉受到污染。對生產場所這部分的核查可通過現場考察，與企業員工交流的方式進行，核查企業的生產場所是否達到規定的要求。分裝企業也應達到上述要求，應有獨立的原料（半成品）倉庫和成品倉庫。（二）必備的生產設備1、綠茶：應有相應的殺青設備、揉捻設備、乾燥設備。殺青設備有鍋式殺青機、滾筒殺青機、槽式殺青機、蒸汽殺青機等；揉捻設備有揉捻機；乾燥設備有炒干機和烘乾機等。2、紅茶：應有相應的揉捻或揉切設備、乾燥設備。揉捻或揉切設備有揉捻機或揉切機；乾燥設備有烘乾機等。3、烏龍茶：應有相應的殺青設備、揉捻設備、乾燥設備。殺青設備有鍋式殺青機、滾筒殺青機等；揉捻設備有揉捻機；乾燥設備有烘乾機等。4、黃茶：應有相應的殺青設備、揉捻設備、乾燥設備。殺青設備有鍋式殺青機、滾筒殺青機等；揉捻設備有揉捻機；乾燥設備有烘乾機等。5、白茶：應有相應的烘乾設備。烘乾設備為烘乾機。6、黑茶：應有相應的殺青設備、揉捻設備、乾燥設備。殺青設備有鍋式殺青機、滾筒殺青機、槽式殺青機等；揉捻設備有揉捻機；乾燥設備有烘乾機等。7、花茶：應有相應的篩分設備、乾燥設備。篩分設備主要用於窨花後的茶、花分離，常用抖篩機。乾燥設備用於控制花茶的含水率，常用烘乾機。8、袋泡茶：應有袋泡茶自動包裝機。9、緊壓茶：應有相應的篩分設備、鍋爐、壓制設備和乾燥設備。篩分設備有圓篩機、抖篩機等；壓制設備根據不同的產品而定；乾燥設備一般採用烘房。緊壓茶生產還需產生蒸汽的鍋爐，鍋爐有立式鍋爐和卧式鍋爐兩種，以卧式鍋爐為好。10、分裝加工：應有相應稱量設備、乾燥設備和包裝設備。11、茶葉精製：應有相應的篩分設備、風選設備、揀梗設備和乾燥設備。篩分設備有圓篩機、抖篩機等；揀梗設備有機械揀梗機、靜電揀梗機等；風選設備有風選機；乾燥設備有炒干機、烘乾機以及其他烘焙設備。傳統手工茶（如龍井茶等），是茶葉產品中的佼佼者；其制茶設備基本上就是一個炒茶鍋，生產過程中的殺青、揉捻（做形）、乾燥等工序，均可在炒鍋內完成。還有一些名優茶的生產，其殺青、揉捻（做形）、乾燥等工序可以用一台生產設備完成。這部分企業的生產設備應視生產工藝而定，檢查是否能滿足生產要求。茶葉屬傳統農產品加工，各茶類的加工和各地區的加工習慣會有所不同。大宗茶的加工、特別是出口茶的生產，由於產量大且要求規格一致，因此機械化程度就高。一些企業設備台、套多，連續化、自動化程度高，這是生產量的需要，產品質量並不因此就高。因此在必備的生產設備方面，設備的配置存在著一定的靈活性。這部分的核查在現場查看，查閱設備台賬和保養維修記錄的基礎上，查企業是否配備了必須的生產設備，是否能滿足生產的需要。（三）產品的相關標準企業應有與其生產的產品類別或品種相適應的產品標準（國家標準、行業標準、地方標準或備案有效企業標準）、工藝標準（或要求）、原輔材料標準（或要求）、檢驗方法標準、管理標準（或制度）。屬國家保護的原產地域產品的茶葉，核查應根據國家強制性標準的規定進行。首先應核查該企業的生產場所是否在所報茶葉產品的原產地域範圍內，是否是國家質量監督檢驗檢疫總局公布批准允許生產的企業。另外還應注意，原產地域範圍之外的企業不能分裝生產原產地域產品。此部分的核查是查閱企業是否有相關的文件、標準資料，是否符合相應的規定。（四）原輔材料的有關要求茶葉生產的原輔材料不多，除茶鮮葉、毛茶外，還有加工花茶所需的鮮花、茶坯以及包裝材料。1、茶鮮葉、鮮花等原料應新鮮、勻凈，無其他植物葉和雜物，未受農藥及其他物質的污染。2、毛茶和茶坯必須符合該種茶葉產品正常品質特徵，無異味、無異嗅、無霉變；不著色，無任何添加劑，無其他夾雜物；符合相關茶葉衛生標準要求。3、茶葉包裝材料和容器應乾燥、清潔、無毒、無害、無異氣味，不影響茶葉品質；應符合SB/T 10035《茶葉銷售包裝通用技術條件》的規定。目前茶葉企業普遍對所採用的包裝材料和容器的品質不甚了解，不夠重視，事實上包裝材料和容器的優劣直接影響到產品質量和產品質量的保持。對原輔材料的審查，應注意企業是否對採購的原輔材料進行質量檢驗，或按採購文件（合同）和進貨驗收規定進行質量驗證，應查閱企業的採購記錄以及原輔材料的有關檢驗報告（或相關驗證材料）。（五）必備的出廠檢驗設備及設施1、感官品質檢驗：應有獨立的審評場所。應有必備的審評用具（干評台、濕評台、評茶盤、審評杯碗、湯匙、葉底盤、稱茶器、計時器等）。2、水分檢驗：應有分析天平（精度1/1000g以上）、鼓風電熱恆溫乾燥箱、乾燥器等，或水分測定儀。3、凈含量檢驗：應有符合相關要求並經過計量鑒定的秤。4、粉末、碎茶：應有碎末茶測定儀。執行的產品標準無此項要求的對企業不要求。5、茶梗、非茶類夾雜物：應有符合相應要求的秤。執行的產品標準無此項要求的對企業不要求。企業出廠檢驗設備及設施應採取現場審查。審評場所應檢查其環境條件（朝向、面積、室內色調、氣味、採光、照度、溫度和濕度等）和基本設施（干評台、濕評台、檔板等）應符合GB/T 18797—2002《茶葉感官審評室基本條件》相關規定。審評用具（審評杯碗、湯匙、葉底盤、稱茶器、計時器等）應符合SB/T 10157—1993《茶葉感官審評方法》相關規定。檢驗設備應查閱檢驗設備（設施）的台賬及保養維修記錄。強制計量器具應有計量檢定證書（或測試報告），非標設備應有比對試驗報告（或自檢報告）。五、產品的檢驗（一）產品相關標準產品相關標準見表1（二）產品檢驗項目產品檢驗標準見表2表1茶類標 准綠茶GB 9679《茶葉衛生標準》；GB/T 14456《綠茶》；GB 18650《原產地域產品 龍井茶》；GB 18665《蒙山茶》；GB 18957《原產地域產品 洞庭（山）碧螺春茶》；GB 19460《原產地域產品 黃山毛峰茶》；相關地方標準，備案有效的企業標準。紅茶GB 9679《茶葉衛生標準》；GB/T 13738.1《第一套紅碎茶》；GB/T 13738.2《第二套紅碎茶》；GB/T 13738.4《第四套紅碎茶》；SB/T 10167《祁門工夫紅茶》；相關地方標準，備案有效的企業標準。烏龍茶GB 9679《茶葉衛生標準》；GB 18745《武夷岩茶》；GB 19598《原產地域產品 安溪鐵觀音》；相關地方標準，備案有效的企業標準。黃茶GB 9679《茶葉衛生標準》；相關地方標準，備案有效的企業標準。白茶GB 9679《茶葉衛生標準》；相關地方標準，備案有效的企業標準。黑茶GB 9679《茶葉衛生標準》；相關地方標準，備案有效的企業標準。花茶GB 9679《茶葉衛生標準》；NY/T 456《茉莉花茶》；相關地方標準，備案有效的企業標準。袋泡茶GB 9679《茶葉衛生標準》；相關地方標準，備案有效的企業標準。緊壓茶GB 9679《茶葉衛生標準》；GB/T 9833.1《緊壓茶 花磚茶》；GB/T 9833.2《緊壓茶 黑磚茶》；GB/T 9833.3《緊壓茶 茯磚茶》；GB/T 9833.4《緊壓茶 康磚茶》；GB/T 9833.5《緊壓茶 沱茶》；GB/T 9833.6《緊壓茶 緊茶》；GB/T 9833.7《緊壓茶 金尖茶》；GB/T 9833.8《緊壓茶 米磚茶》；GB/T 9833.9《緊壓茶 青磚茶》；相關地方標準，備案有效的企業標準。表2序號檢驗項目發證監督出廠檢驗的相關標準和要求1標籤√√GB 7718—2004《預包裝食品標籤通則》2凈含量√√√原國家技術監督局（1995）第43號令《定量包裝商品計量監督規定》3感官品質√√√SB/T 10157—1993《茶葉感官審評方法》4水分√√√GB/T 8304—2002《茶 水分測定》5總灰分√√*GB/T 8306—2002《茶 總灰分測定》6水溶性灰分√*GB/T 8307—2002《茶 水溶性灰分和水不溶性灰分測定》；執行標準無此項要求的不檢驗7酸不溶性灰分√*GB/T 8308—2002《茶 酸不溶性灰分測定》；執行標準無此項要求的不檢驗8水溶性灰分鹼度（以KOH計）√*GB/T 8309—2002《茶 水溶性灰分鹼度測定》；執行標準無此項要求的不檢驗9水浸出物√*GB/T 8305—2002《茶 水浸出物測定》；執行標準無此項要求或為參考指標的不檢驗10粗纖維√*GB/T 8310—2002《茶 粗纖維測定》；執行標準無此項要求或為參考指標的不檢驗11粉末、碎茶√√GB/T 8311—2002《茶 粉末和碎茶含量測定》；執行標準無此項要求的不檢驗12茶梗√√√GB/T 9833.1—2002《緊壓茶 花磚茶》附錄A；執行標準無此項要求的不檢驗13非茶類夾雜物√√√GB/T 9833.1—2002《緊壓茶 花磚茶》附錄B；執行標準無此項要求的不檢驗14鉛√√*GB/T 5009.57—2003《茶葉衛生標準的分析方法》15銅√√*GB/T 5009.57—2003《茶葉衛生標準的分析方法》16六六六總量√√*GB/T 5009.57—2003《茶葉衛生標準的分析方法》17滴滴涕總量√√*GB/T 5009.57—2003《茶葉衛生標準的分析方法》18執行標準規定的其他項目√√*執行標準規定的分析方法茶葉產品檢驗主要分感官品質、理化指標、衛生指標三個方面。1、感官品質茶葉產品的品質優劣、產地和品種的區分、等級的判定，目前依靠感官審評來評定。感官審評是指審評人員用感覺器官來鑒別茶葉品質優次的過程。審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力和積累的評茶經驗，按照一定的方法、程序，對照實物標準樣，對茶葉的色、香、味、形等方面進行逐項審評，綜合評定，從而達到鑒定茶葉品質和等級的目的。感官品質檢驗是一項專業性、技術性非常強的工作。因為茶葉是由傳統性、地域性很強的農產品加工而成的，其九大類、數百種產品的色、香、味、形與其茶樹品種、種植地域（小至鄉、村）、生產季節、氣候條件、加工工藝等都有著直接的關係。由於目前茶葉產品中以次充好、拉抬等級、假冒產地和品種的現象還比較普遍，各類茶葉實物標準樣比較缺乏，給感官品質檢驗帶來較大的困難。同時因各類（品種）的審評項目和因子的權數分配是不相同的，所以從事感官品質檢驗的審評人員應通過專業培訓，持證上崗。感官品質檢驗採用SB/T 10157《茶葉感官審評方法》進行，其審評項目分外形和內質兩項，外形審評因子為形狀、色澤、整碎、凈度，內質審評因子為香氣、滋味、湯色、葉底，一共為八個小項。2、理化指標茶葉的理化指標主要有水分、總灰分、水溶性灰分和水不溶性灰分、酸不溶性灰分、水溶性灰分鹼度、水浸出物、粗纖維、粉末和碎茶、茶梗、非茶類夾雜物等。水分是測定產品的含水率，各類茶葉產品對水分含量的規定不盡相同。一般來說（緊壓茶產品除外），水分含量越低，越利於保持茶葉品質。總灰分是茶葉經高溫灼燒，灰化後所殘留物質的總稱，約佔干物質質量的4%—7%。總灰分含量是衡量茶葉產品是否乾淨（是否混有雜質）的一個指標，一般來說，總灰分含量過高，產品就可能混有雜質。水溶性灰分和水不溶性灰分是指茶葉總灰分在規定條件下，溶於水和不溶於水的部分。水溶性灰分含量高，說明茶葉內含物質豐富，品質好。該項目是否需要檢驗應視該產品的標準要求而定。酸不溶性灰分是指茶葉總灰分在規定條件下，經鹽酸處理後殘留的部分。酸不溶性灰分超過限量指標，說明茶葉內有雜質（泥砂等）。該項目是否需要檢驗應視該產品的標準要求而定。水溶性灰分鹼度是指茶葉的水溶性灰分在規定條件下，中和其水溶液達到PH7.0所需的酸量，其鹼度採用氫氧化鉀（KOH）來計。茶葉水溶性灰分鹼度應在一個合理範圍內。該項目是否需要檢驗應視該產品的標準要求而定。水浸出物是茶葉經沸水浸提後，浸提液蒸發乾燥後得到的干物質的總稱。其含量的多少與茶葉品質呈正相關性，但並不能以此來決定產品的質量和等級。粗纖維是測定產品中粗纖維的總量，是衡量該茶葉產品老嫩程度的一個指標，但不能以此來決定產品的質量和等級。該項目是否需要檢驗應視該產品的標準要求而定。粉末和碎茶是採用特定的測定儀，測定產品中茶末或碎茶或碎末茶的總量的項目。是衡量該茶葉產品是否符合一定的規格、等級要求的一個指標。一般情況下碎茶和粉末含量高，就有可能不符合相應品質、規格。該項目是否需要檢驗應視該產品的標準要求而定。茶梗是測定產品中茶梗的總量。茶梗定義為木質化的茶樹麻梗和紅梗，不包括節間嫩莖。因多數緊壓茶產品允許含有一定量的茶梗，所以多數緊壓茶產品需要檢驗這一項目。該項目是否需要檢驗應視該產品的標準要求而定。非茶類夾雜物是測定產品中非茶類夾雜物的總量，多數緊壓茶產品和少數茶葉產品有此項目的限量指標，該項目是否需要檢驗應視該產品的標準要求而定。茶葉產品理化檢驗項目還有咖啡鹼、遊離氨基酸總量等。咖啡鹼是測定茶葉中生物鹼的總量（因咖啡鹼占生物鹼總量的90%以上）。茶多酚是測定茶葉中茶多酚的總量。遊離氨基酸總量是測定茶葉中遊離氨基酸的總量。這些項目是否需要檢驗應視該產品的標準要求而定。3、衛生指標現行的GB 9679—1988《茶葉衛生標準》有兩個方面的內容：（1）感官指標：具有該茶類正常的商品外形及固有的色、香、味，不得混有異種植物葉，不含非茶類物質，無異味、無異嗅、無霉變。（2）理化指標：鉛（mg/kg，以pb計）≤2（緊壓茶為3）；銅（mg/kg，以Cu計）≤60；六六六（mg/kg）≤0.2（緊壓茶為0.4）；滴滴涕（mg/kg）≤0.2；共四個限量指標。該標準沿用至今，目前尚未修訂完成，其檢驗項目的設置和限量指標已不能滿足當前對茶葉產品質量安全的要求。近年來，在歷次國家和地方對各類茶葉產品的質量檢驗中發現，許多地區的茶葉特別是供應少數民族地區的緊壓茶中，鉛的含量已大大超過了現行茶葉衛生標準GB9679—1988的規定（一般茶葉≤3gm/kg），引起相關部門和消費者的重視和爭議。事實上茶樹是一種喜酸性土壤植物，在其生長過程中，植物生理生化的作用會富集吸收大量的金屬元素，鉛就是其中的一種。當然由於各地的土壤結構、氣候條件、茶樹品種的不同，茶葉中的鉛含量也會有較大的差別。日本科學家河谷吾等曾在20世紀80年代初做了茶葉中各種無機成分含量的測定，發現部分茶葉的鉛含量有6mg/kg～7mg/kg。美國分析化學文摘（CA）1987，106（1）P3939刊登的英國科學家M.U.Turk等科研文章，不同茶樣中鉛的含量為0.371mg/kg～3.330mg/kg，而茶湯中鉛的含量為0.001mg/kg～0.004mg/kg。目前大部分國家對茶葉中鉛的限量指標不盡相同，如歐盟和西班牙為5mg/kg，澳大利亞、加拿大、印度、愛爾蘭等11個國家為10mg/kg，日本為25mg/kg，還有許多國家並沒有相應的規定。事實上，茶葉中的鉛水溶性很差。已有許多質檢機構的檢測結果表明，茶湯中的鉛含量遠遠低於現行國家規定的飲用水和碳酸飲料、乳酸飲料的衛生標準。同時茶湯中含有的大量茶多酚物質對重金屬離子有很強的絡合作用，阻礙人體吸收重金屬。再者茶葉中的鉛是與植物內部細胞結合在一起的，並非是遊離的鉛離子，即便有人吃茶葉，人體是否會吸收茶葉中的鉛，還需做進一步的科學研究。目前國際上對茶葉的質量安全，主要集中在農藥殘留方面。歐盟等一些發達國家和地區對茶葉產品的農藥殘留檢驗已到了非常苛刻的地步（檢驗項目最多的達193種）。檢驗項目幾乎每年都在增加，限量指標幾乎每年都在降低。國內農業部制定的「無公害茶葉」、 「綠色食品 茶葉」、「有機茶」標準規定的農藥殘留檢驗項目有13項，分別是六六六、滴滴涕、三氯殺蟎醇、氰戊菊酯、聯苯菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯、甲胺磷、乙醯甲胺磷、樂果、敵敵畏、殺螟硫磷、喹硫磷等，這些項目是否需要檢驗應視該產品的標準要求而定。茶葉產品不允許添加任何非茶類物質，不論是天然的還是化學合成的食品添加劑。花茶產品必須採用相應的鮮花窨制。檢驗中如發現有香精、色素或其他添加物，應屬非法添加，不符合茶葉衛生標準的要求。（三）產品檢驗1、發證檢驗茶葉生產許可證審查細則中發證檢驗所列項目共計18項，分別為標籤、凈含量、感官品質、水分、總灰分、水溶性灰分、酸不溶性灰分、水溶性灰分鹼度、水浸出物、粗纖維、粉末和碎茶、茶梗、非茶類夾雜物、鉛、銅、六六六總量、滴滴涕總量和執行標準規定的其他項目。其中水溶性灰分、酸不溶性灰分、水溶性灰分鹼度、水浸出物、粗纖維、粉末和碎茶、茶梗、非茶類夾雜物等檢驗項目如執行的產品標準無此項要求或為參考指標的不檢驗。2、監督檢驗茶葉生產許可證審查細則中監督檢驗所列項目共計12項，分別為標籤、凈含量、感官品質、水分、總灰分、茶梗、非茶類夾雜物、鉛、銅、六六六總量、滴滴涕總量和執行標準規定的其他項目。其中茶梗、非茶類夾雜物等檢驗項目如執行的產品標準無此項要求的不檢驗。產品檢驗應按相應的方法標準進行。3、出廠檢驗茶葉生產許可證審查細則中出廠檢驗逐批必檢的項目共計6項，分別為凈含量、感官品質、水分、粉末和碎茶、茶梗、非茶類夾雜物。其中粉末和碎茶、茶梗、非茶類夾雜物檢驗項目是某些產品的特殊要求，如執行的產品標準無此項要求的不檢驗。帶「*」的出廠檢驗項目可委託具有法定檢驗資格的檢驗機構進行檢驗，每年對有「*」號標記的項目至少檢驗2次。4、判定原則產品發證檢驗：檢驗項目全部符合標準的判為符合發證條件；檢驗項目中有1項或1項以上不符合標準的判為不符合發證條件。產品監督檢驗：檢驗項目全部符合標準的，判為合格；檢驗項目中有1項或1項以上不符合標準的判為不合格。產品出廠檢驗：產品出廠應逐批檢驗，符合標準要求的判為合格品，准予出廠銷售；不符合標準要求的判為不合格品，嚴禁出廠銷售。帶「*」的出廠檢驗項目不必逐批檢驗，企業可委託省級以上質量技術監督局統一公布的檢驗機構進行每年檢驗2次以上，在每年2次的檢驗中如有1項或1項以上不符合標準的，企業應查找原因、進行整改，直至再次檢驗合格後，產品方可出廠銷售。六、抽樣方法（一）核查組在完成現場核查後，對現場核查合格的企業，根據企業申報的發證產品種類，在企業的成品倉庫中抽取該類中主導產品的某一等級進行檢驗。同時生產多類產品的，每類產品都應抽取。同一產品，同一生產場地，使用不同註冊商標的產品不重複抽取。（二）抽樣基數：凈含量大於或等於10kg。抽樣以「批」為單位。具有相同的茶類、花色、等級、茶號、包裝規格和凈含量，品質一致，並在同一地點、同一期間內加工包裝的產品集合為一批。（三）抽樣方法及數量：抽樣方法按GB/T 8302—2002《茶 取樣》的規定。樣品數量為1000g。對單塊質量在500g以上的緊壓茶應抽取2塊，單塊質量為500g或500g以下的緊壓茶應抽取4塊，沱茶應抽取10個。樣品應分裝於2個茶樣罐或茶樣袋中，1份供檢驗用，1份供復驗或備查用。（四）封樣和送樣要求：抽取的樣品應迅速分裝於2個茶樣罐或茶樣袋中，封口後現場封條，並應有抽樣人的簽名。抽樣單一式4份，應註明抽樣日期、抽樣地點、抽樣方法、抽樣基數、抽樣數量和抽樣人、被抽查單位的簽字等。樣品運送過程中，應做好防潮、防壓、防晒等工作。茶樣罐或茶樣袋應清潔、乾燥、無異味，能防潮、避光。七、相關要求（一）鑒於茶葉產品感官品質檢驗的特殊性，本次《茶葉生產許可證審查細則》提出了企業和質檢機構承擔茶葉感官審評的人員，必須經統一的培訓，取得國家特有工種「評茶員」的職業資格後，才能人事相應的檢驗工作的要求。這是為了進一步加強企業檢驗人員和質檢機構檢驗人員的專業水平，規範茶葉感官審評的方法和提高感官品質檢驗結果的準確性。（二）鑒於緊壓茶產品主要供應邊疆少數民族地區，其產品的特殊性事關國家的安定團結。為保障少數民族的飲茶需要，細則規定了在對緊壓茶生產加工企業進行條件審查時，應當有地方民族工作管理部門和邊銷茶商務管理部門的人員共同參與。（三）根據《通則》對企業實行分級管理的要求，在企業必備的生產設備和必備的出廠檢驗設備方面可掌握下列要求：1、生產設備合格、一般不合格、嚴重不合格判定原則具有必備的生產設備，且性能滿足生產要求的為合格；具有必備設備，但個別設備需要完善的為一般不合格；缺少必備設備的為嚴重不合格。2、檢驗設備合格、一般不合格、嚴重不合格判定原則具備必備的出廠檢驗設備且能滿足出廠檢驗需要的為合格；具備必備的出廠檢驗設備，但比較陳舊或有少許誤差，或實驗室布局不太合理，為一般不合格；不具備務備的出廠檢驗設備或不能滿足出廠檢驗需要的為嚴重不合格。八、起草單位國家茶葉質量監督檢驗中心。
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