茶藝課件

茶藝

第一課：茶文化的起源與發展

中國是茶的故鄉，是世界上最早發現茶樹和栽培茶樹，使用茶葉的國家。茶被人類發現和利用，大約有4700年的歷史，茶與可可和咖啡被稱為世界三大飲料。

一、茶的起源：《神農食經》「荼茗久服，令人有力悅志」及「神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。」荼即為茶。

（一）茶起於魏晉。魏晉南北朝時期，門閥制度已經形成，不僅帝王、貴族聚斂成風，一般官吏乃至士人都以誇豪鬥富為榮，多效膏梁厚味。在此情況下，一些有識之士提出「養廉」的問題。於是，出現了以茶代酒之舉。飲茶不僅為了提神解渴，它開始產生社會功能，成為以茶待客、用以祭祀並表示一種精神、情操的手段。飲茶已不完全是以其自然使用價值為人們所用，而是進入了精神領域,具有顯著的社會、文化功能，中國茶文化初見端倪。

（二）茶興於唐、盛於宋。陸羽的《茶經》標誌著茶文化的興起，《茶經》系統總結了唐代及其前的茶葉生產、飲用的經驗，提出了精行儉德的茶道精神。其概括了茶的自然和人文科學雙重內容，探討了飲茶的藝術，把儒、道、佛三教融入飲茶中，首創中國茶道精神。

宋徽宗皇帝趙佶還親著《大觀茶論》，成為中國歷史上唯一親自寫茶書的皇帝。宋人拓展了茶文化的社會層面和文化形式，使茶文

化十分興旺，但茶藝卻日漸走向繁複、瑣碎、奢侈。在朝廷、貴族、文人那裡，喝茶成了「喝禮兒」、「喝氣派」、「玩茶」。

（三）茶發展於明清。明清時期散葉茶迅速發展，茶類品種日益豐富，飲茶方法也從點茶發展成泡茶，此時已出現蒸青、炒青、烘青等各類飲茶法。泡茶用具也越來越講究，工藝精巧的紫砂壺、蓋碗瓷器等茶具也應運而生。客來敬茶、以茶待客風氣更為普及，都市茶館林立，茶館文化教育得到發展。清朝茶葉出口時已成為一種正式行業。

二、茶的分類：

按加工工藝和發酵的程度分為6大類。

按照色澤、加工工藝以及發酵程度來分。紅茶、綠茶、白茶、黃茶、青茶、黑色

（一）不發酵茶：綠茶

1、蒸青（湖北的恩施玉露）

2、炒青（龍井、碧螺春）

3、烘青（黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、安吉白茶

4、曬青（滇綠、川青、海南綠茶）

（二）半發酵茶：烏龍茶

1、輕發酵

2、中發酵

3、重發酵

（三）全發酵茶：紅茶

（四）後發酵茶：黑茶

（五）輕微發酵茶：黃茶

（六）輕微發酵茶：白茶

綠茶：

一、製程：鮮葉→炒（蒸）青→揉捻→乾燥綠茶的特點是湯清葉綠，在整個製作過程中，盡量少發生髮酵或氧化作用。殺青是綠茶的製作重點，目的在於迅速破壞茶葉中酵素酶的活性，停止茶葉的發酵。殺青後的茶葉，藉由揉捻使茶葉表面與內部細胞組織破壞，組織液體附著於茶青表面，利於沖泡時增加香氣口感，以及讓內涵物質均勻釋出。

二、特點：

（一）鮮：滿口生津，回甘甜

（二）爽：回味持久

三、沖泡：玻璃杯沖泡，鳳凰三點頭

（一）上投法;75度水，最嫩的茶、單葉茶，如碧螺春，信陽毛尖、雨花茶。

（二）中投法：80度水。枝條緊細有利於舒展，如玉螺球型材

（三）下投法;85度水定點泡，如龍井。

四、識茶;

龍井：糙米色

雨花茶;單牙

安吉白茶：條索狀

黃山毛峰：蓬鬆的形狀，象牙色，一牙一片或一尾一片。碧螺春：蘇州的東山和西山

六安瓜片比太平猴魁短一些。

第二課 白茶黃茶 紅茶

一、白茶:

（一）白茶是一種輕微發酵茶,產於福建福鼎。

（二）白茶的品種。

1、白毫銀針：全是披滿白色茸毛的芽尖，單片。

2、白牡丹：芽和葉連在一起。

3、貢眉、壽眉

（三）特性：去火，消炎

由於閩北獨特的氣候，白茶第一年是茶，第三年是葯，第七年是寶。 芍藥香。

雲南的「月光白」像普洱的工藝，但其實它的做法又更接近白茶（避光萎凋、月光發酵），口感也更接近白茶，外形象「白毫銀針」.

二、黃茶

（一）黃茶的製法有點像綠茶，但揉後用黃紙包起來悶一下，發酵20%。

（二）黃茶品種

１、君山銀針（產地是湖南洞庭湖）

２、蒙頂黃牙（產地是四川蒙山）

３、霍山黃牙（產地是安徽省）

（三）特點：黃湯黃葉 口味鮮爽、平和。

三、紅茶：

（一）分類：

1、小種紅茶：小種紅茶是最古老的紅茶，產於武夷山地區。用松樹枝烘乾）

（1）正山小種：產於武夷山市星村鎮桐木關一帶，所以又稱為「星村小種」或「桐木關小種」。

（2）外山小種（煙小種）：主產於福建的政和、坦洋、古田、沙縣等地。

2、功夫紅茶：雲南的滇紅、安徽的祁紅、四川的川紅、湖北的宜紅等。

3、紅碎茶：做立頓紅茶。

(二)正山小種的特點：松煙香、桂元湯，蜜棗味

金駿眉茶，屬於紅茶中正山小種的分支，原產於福建省武夷山市桐木關，用正山小種的鮮芽尖做成。

第三課、烏龍茶

一、烏龍茶

（一）烏龍茶為中國特有的茶類，主要產於福建的閩北、閩南及廣東、台灣三個省。

產於福建省的大紅袍、武夷肉桂、安溪鐵觀音。

產於廣東：鴨屎香、通天香和廣東鳳凰山的單樅

產業台灣：凍頂烏龍，高山烏龍

(二)冰箱存放，長期不用冷凍時取出要醒茶。常溫放置要防濕、避光。

（三）沸水沖泡

第四課黑茶

一、黑茶歷史悠久，主要是採用粗老的原料製作而成，它的加工工序主要包括殺青，揉捻，渥堆，乾燥等，其中渥堆是形成黑茶品質的關鍵工序，所以毛茶的色澤由綠逐漸變黑，成品團塊茶葉的色澤為黑褐色，並形成了茶品的獨特風味。

二、分類：

1、湖南黑茶（茯磚）；

2、安化黑茶；

3、廣西六堡散茶；

4、雲南普洱茶

5、雅安的藏銷茶。

三、普洱茶

普洱茶以雲南大葉種曬青茶為原料，使用亞發酵青茶製法，從發酵不同分為生茶和熟茶兩種，成品分為散茶和緊壓茶兩類。

熟普：發酵看工藝

生普：看料

班樟古樹（王），易武古樹（後），

存放：熟普4年，生普7年後苦澀味減少，退倉轉化為陳香。生普和熟普存放時分開，避光、防潮。