茶葉選購

06-09

以食味來說，吃多油膩食物的人，就選用滋味濃厚的茶；喜愛食物味道強烈的人，就選用較芬芳的茶；蔬果吃得少的人，就選發酵較輕或不發酵的茶。以地區而言，北方人是較喜愛選用花茶；江浙及鄰近省份的人，多選用龍井茶或高級綠茶；南方雲貴廣東和福建人士，為保健及治疾，多選用半發校的高級包種茶、武夷茶或普洱茶等；居住在都市的人常喜歡選用濃味刺激性較強的紅茶。以年齡來說，年輕人為了健美可選用綠茶或包種茶，為了欣賞可選用清香包種茶；上了年紀的人最好選用烏龍茶和焙火稍重的包種茶。不同的人要選適合自己的茶。對於一位初學飲茶者，將茶先行試泡、試飲是很重要的。我們可以到賣茶的商品小量選購幾種茶，並了解各種茶的泡法，然後再依法沖泡；自己心裡抱著一種研究態度，先行試飲，細嘗吟味。當茶湯進口，回蕩於口中的一點時間，再經喉嚨吞入，稍後嗅覺與味覺的反應，凡是口腔有一種爽然快感的感覺，芬芳久久不退，口裡覺得甘潤回味，就可以證明這種茶對您是適宜的。當您經過數次試飲後，尤其是分別茶湯溫度的高低分數次試飲，更可以探知茶的真味；如此幾次試泡試飲，只要泡法沒有差錯，一定可以選用你喜歡的茶種了。茶葉的好壞，主要從色、香、味、形四個方面鑒別，但是對於普通飲茶之人，購買茶葉時，一般只能觀看干茶的外形和色澤，聞干香，使得判斷茶葉的品質更加不易。這裡粗略介紹一下鑒別干茶的方法。干茶的外形，主要從五個方面來看，即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。1. 嫩度　　嫩度是決定品質的基本因素，「干看外形，濕看葉底」，就是指嫩度。一般嫩度好的茶葉，容易符合該茶類的外形要求（如龍井之「光、扁、平、直」）。此外，還可以從茶葉有無鋒苗去鑒別。鋒苗好，白毫顯露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶條也無鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據，只適合於毛峰、毛尖、銀針等「茸毛類」茶。2. 條索條索是指各類茶的外形規格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。一般長條形茶，看鬆緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶看顆粒的鬆緊、勻正、輕重、空實；扁形茶看平整光滑程度和是否符合規格。一般來說，條索緊、身骨重、圓（扁形茶除外）而挺直，說明原料嫩，做工好，品質優；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，並有煙、焦味，說明原料老，做工差，品質劣。　　以杭州地區綠茶條索標準為例，可見，以緊、實、有鋒苗為上。

級別	一級	二級	三級	四級	五級	六級
標準	細緊有鋒苗	緊細	尚有鋒苗	尚緊實	尚緊稍松	粗松

3、色澤　　茶葉色澤與原料嫩度、加工技術有密切關係。各種茶均有一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無光，說明原料老嫩不一，做工差，品質劣。茶葉的色澤還和茶樹的產地以及季節有很大關係。如高山綠茶，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。　　購茶時，應根據具體購買的茶類來判斷。比如龍井，最好的獅峰龍井，其明前茶並非翠綠，而是有天然的糙米色，呈嫩黃。這是獅峰龍井的一大特色，在色澤上明顯區別於其它龍井。因獅峰龍井賣價很高，茶農會製造出這種色澤以冒充獅峰龍井。方法是在炒制茶葉過程中稍稍炒過頭而使葉色變黃。真假之間的區別是，真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有清香；假獅峰則角松而空，毛糙，偏黃色，茶香帶炒黃豆香。不經多次比較，確實不太容易判斷出來。但是一經沖泡，區別就非常明顯了。炒制過火的假獅峰，完全沒有龍井應有的馥郁鮮嫩的香味。4、整碎　　整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。　　　　將茶葉放在盤中（一般為木質），使茶葉在旋轉力的作用下，依形狀大小、輕重、粗細、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層，緊細重實的集中於中層，斷碎細小的沉積在最下層。無論哪種茶，都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多，滋味較淡，水色較淺；下層碎茶多，沖泡後往往滋味過濃，湯色較深。5、凈度　　主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和製作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。凈度好的茶，不含任何夾雜物。此外，還可以通過茶的干香來鑒別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣，干香和濕香也有不同，需根據具體情況來定，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。觀茶型

辨識種類	辨識觀念	辨識方法
看干茶葉的表面色澤與水色	幾分火的茶葉，就要有幾分火的水色,參照茶葉茶色對照表。	有的茶葉烘焙到壞死,兩分火茶葉，卻是五分火的水色。
茶葉形狀看粗細輕重	新鮮的茶菁細嫩，條索才能揉捻越緊結，越緊結越好，營養養分多，茶身重，像是海拔高的高山茶。條索鬆散粗碎，像是海拔低的茶。同樣的重量，高山茶比低山茶小包。	用同手取同量茶於手中或五指撮抓，稍加抖動可測出輕重。將茶葉放落茶盤內（鋁製）聽其落聲，可測出輕重。
看茶葉的乾濕	茶葉越能幹燥，越能維持茶質，乾燥度在5%以下者為佳。茶質乾燥度在5%以上，者茶葉便會產生後發酵，即使真空也會。	將茶葉握於手中，可感覺其堅硬的刺覺，表示乾燥。將一顆茶葉用手壓成粉狀，感覺其乾燥度。

聞茶香

香氣種類	烏龍茶請參照下表口味區分
	金萱茶，有奶香味
	文山清茶有清淡花香
	毛茶有清新草味
	鐵觀音有弱果酸味
	東方美人又稱白毫烏龍有蜜味
	香片又稱茉莉花茶有茉莉花香
	紅茶接近麥牙香氣味
	普洱茶有淡霉味
香的程度	各種茶香氣以清純為上，愈明顯愈好，茶香淺聞細入經鼻道直入腦際者為佳。香氣留香愈強、愈久愈佳。	臭菁味、草青味(首頁所提及之味均)非茶原味。高山茶一定要有"洪"
	聞香杯放冷後，有冷香者為佳。

烏龍茶依焙火程度區分為

	1 分火 ( 原味 ) 烘焙時間較短 , 接近毛茶 , 茶湯呈金黃微綠色，有新鮮的嫩香氣味（草青味）聞很香但口感淡。
	2 分火 (香氣、韻味並重) 烘焙時間短, 茶湯呈金黃微橙色, 有明顯的花果香（無草青味）嘴先甜，再喉嚨甘。
	3 分火 ( 注重韻味者 ) 烘焙時間長,茶湯呈琥珀色, 喉韻好，嘴先甘，再喉嚨甜，有米香味（香味較沉）。
	5 分火 (韻味濃者) 烘焙時間較長 , 茶湯呈暗紅色 , 具有強烈的碳香味（口味類似碳焙烏龍），無刺激，適合胃寒的人使用。
	8 分火 (清淡碳焦味) 茶味屬老人茶。

　吃茶味

辨識種類	辨識觀念	辨識方法
茶味濃淡與強弱	茶湯入口，茶水圓滑，茶味甘潤、醇厚為佳，若苦澀味重、味淡者為劣。使舌、鼻、喉立即起反應者為佳。有臭青味，陳茶味或其它雜味者為劣。將茶水放冷來喝，若香氣茶味與熱飲時差距甚大，則是茶葉製造過程未製作完全就販售。	茶湯入口，含在口中，由嘴吸氣，滾動茶湯,由舌頭判別：茶味的反應在整個口腔及唾液，澀在舌尖，苦在舌根在整個口腔中若苦味現象是短暫的則是泡太濃，若持續不散則是苦。整個口腔中若苦澀或臭青味則是茶葉沒做好，不然就是走味。茶葉含水份多，易生苦澀或臭青昧，茶乾燥不足會生鹼味，茶收藏不當，吸收各種味道，稱雜味。
茶味的喉韻（回甘的程度）

聞聞香杯看是否有氣清(杯底有無香味)質醇(茶喝起來柔潤.滑順.無鎖喉.澀味)韻雅(茶的甘甜由喉嚨至嘴巴,濃茶在嘴巴會化,苦則不會)香遠(飲後口齒留香回甘久) 。看葉底(泡後茶渣) 葉面展開度沖泡後很快開展的茶葉，大都是粗老之茶，條索不緊結，泡水甚薄，茶湯多平淡無味且不耐泡。泡後茶葉逐次開展者，系幼嫩鮮葉所製成，且製造技術良好，茶湯濃郁，沖泡次數亦多。葉面不開展或經多次沖泡仍只有小程度之開展的茶葉，則不是培火失敗就是已經放置一段時間之陳茶。但白毫烏龍或龍井茶系以茶芽為重，因揉捻輕微，泡後葉底自然較易展開。　葉形整碎葉底形狀以整齊為佳，碎葉多為次級品。　茶身彈性以手指捏葉底，一般以彈性強者為佳，表示茶菁幼嫩，製造得宜。葉脈突顯，觸感生硬者為老茶菁或陳茶。　葉之新舊新茶葉底顏色新鮮明澈，陳舊茶葉底黃褐色或暗黑色。　發酵程度紅茶系全發酵茶，葉底應呈紅鮮艷為佳；烏龍茶屬半發酵茶，綠茶鑲紅邊以各葉邊緣都有紅邊，葉片中部成淡綠為上；清香型烏龍茶及包種茶為輕度發酵茶，其葉在邊緣鋸齒稍深位置呈紅邊，其它部份呈淡綠色為正常。