豆中之王話黑豆

黑豆，又名烏豆、櫓豆、料豆，民間多稱黑小豆或馬科豆。為豆科植物大豆的黑色種子，是大豆的一種。主要產於印度、緬甸和巴基斯坦等國家。我國各地均有種植，秋季採收成熟莢果，晒乾除去莢殼備用；且民間自古以來就有「豆中之王」的美譽，深受廣大消費者的青睞。據說，毛澤東當年在延安期間，由於條件限制，其飲食養生也偏愛黑豆——天天除了要吃清淡的蔬菜外，曾長期食用黑豆。黑豆有極高的營養價值，確實是飲食養生的一種佳品。

有關研究顯示：黑豆具有高蛋白、低熱量的特性，是植物中營養最豐富的保健食物。據食品測定：每百克黑豆含熱量381千卡、蛋白質36.1克、脂肪15.9克、膳食纖維10.2克、碳水化合物23.3克、灰粉4.6克、鈣224毫克、鎂243毫克、鉀1377毫克、磷500毫克，還含有人體必需的維生素B1(0.2毫克)、B2(0.3毫克)、E(17.4毫克)、煙酸 (2毫克)、胡蘿蔔素 (50微克)和微量元素鐵(7毫克)、錳（2.8毫克）、鋅（4.2毫克）、銅（1.6毫克）、硒（6.8微克）及鉬、碘等。其中蛋白質相當於肉類的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍；含有19種氨基酸，特別是人體必需的8種氨基酸齊全。黑豆還含有19種油酸及卵磷脂等成份，其不飽和脂肪酸含量達80％，吸收率高達95％以上，能滿足人體對脂肪的需要，而不會沉積在血管壁上。

黑豆最大特點是：含有植物固醇，植物固醇不但被人體吸收，而且可促進膽固醇的代謝、降低血脂，起到軟化血管、滋潤皮膚、延緩衰老的作用。因此，黑豆對於動脈硬化的中老年來說，是一種理想的保健品。黑豆中富含的鈣是人體補鈣的極好來源，對防止中老年骨質疏鬆與骨質增生、推遲肌肉和血管的老化、避免手足抽搐症及老年痴獃等疾病的發生大有好處。鉀在人體內起著維持細胞內外滲透壓和酸鹼平衡的作用，可以排除人體多餘的鈉，從而有效預防和降低高血壓；同時，心肌和神經肌肉都需要有相對恆定的鉀離子濃度來維持正常的應激性。故常食黑豆，對高血壓、心臟病等患者有益。黑豆中的鐵可預防人體缺鐵性貧血，碘可預防甲狀腺腫大，鉬可抑制強致癌物亞硝胺在人體內合成。研究表明，黑豆中的異黃酮是一種植物性雌激素，能有效抑制乳腺癌、前列腺癌和結腸癌，對防治中老年骨質疏鬆也很有幫助。在豆皮和豆渣中含有纖維素、半纖維素等物質，具有增強胃腸功能，起到促進消化與預防便秘的作用。黑豆的血糖生成指數很低，只有18，而國人主食的大米飯和小麥饅頭卻高達88，是黑豆的近5倍。因此，黑豆很適合糖尿病人、糖耐量異常者和希望控制血糖的人食用。黑豆含有多量的不飽和脂肪酸，能提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力，對防止大腦老化遲鈍、健腦益智有利。黑豆所含的維生素E比肉類高5~7倍，而維生素E是一種抗氧化劑，能清除體內自由基，減少皮膚皺紋，保持青春健美。黑豆皮含有花青素，花青素也是一種很好的抗氧化劑，同樣具有良好的養顏美容、抵抗衰老的作用。

黑豆因其栽培的品種、氣候、土質的不同，品質也存在著一定差異，以色黑、光亮為佳。黑豆的吃法有很多種：磨成豆泥可制點心；煮熟可作涼拌菜；炒熟可當零食小吃；打豆漿可作飲料；生芽可作蔬菜，既增加維生素的含量，蛋白質和脂肪也更利於消化；黑豆還可用來煮湯、燉食、熬粥、浸酒等。黑豆雖系營養保健佳品，但一定要熟吃。前些年有的地方曾興起一股每天吞生黑豆的流行風潮，這種做法是很不科學的。因為生硬的黑豆不僅難以消化和吸收，而且容易造成腸道阻塞；同時，生黑豆中所含的寡糖（即低聚糖）容易引起胃腸脹氣（尤其腸胃功能不好者），導致腹部不適；再加上生黑豆中還有一種叫抗胰蛋白酶的成分，可影響蛋白質的消化吸收而引起腹瀉等不良後果；所以黑豆不宜生食。只要經過煮、炒、蒸、燉熟後，上述成份就會被破壞掉，從而消除了黑豆的副作用。因此，營養學家指出：黑豆最好研磨成粉加入牛奶或飲品沖泡或烹煮後食用為宜，也可將黑豆做成豆腐及豆花食用。而日本人經常食用的甜黑豆，做法十分簡單，只要將黑豆浸泡膨脹後加以煮軟，再視個人喜好的口味拌糖或蜂蜜。此外，由於黑豆等豆類屬高普林食物，故尿酸（為普林代謝的最終產物）過高者不宜食用過多，以利身體健康。

黑豆藥用價值也很高。根據中醫理論：黑豆味甘、性平，入脾經、腎經。《本草綱目》中說：「黑豆入腎功多，故能治水、消腫、下氣，制風熱而活血解毒。」黑豆有活血、利水、祛風、除痹、補腎、安神、明目、健脾、解毒之功效，可治療水腫、脹滿、風毒、腳氣、黃疸浮腫、風痹痙攣、產後風痛（頭風）、癰腫瘡毒等症。黑豆還可解百毒、下熱氣，尤其善解五金（即金、銀、銅、鐵、錫）、八石（一般指硃砂、雄黃、雲母、空青、硫黃、戎鹽、硝石、雌黃八種礦物）、百草諸毒及蟲毒。將黑豆用水浸泡，搗碎成糊狀，沖湯調服可解毒，外敷可散癰腫。將黑豆煮熟食用則利腸，炒熟食用則閉氣。黑豆葉可治血淋（尿血或尿中夾血為主要癥候者）及蛇咬。黑豆衣是清涼性滋養強壯葯，能養血疏風，有解毒利尿、明目益精之功效，可治療陰虛煩熱、盜汗、眩暈、頭痛、風痹等症。民間常用的便方有：1、治痄腮：黑豆80克、綠豆100克、冰糖50克，一起水煮至豆爛，待冷後食用，1日1次，連用2~3日。2、治風濕性關節痛：黑豆100克、生薑100克、木瓜60克，加水適量煮至豆爛，調味後食豆與湯，1日1次，連服3~5次。3、治腎虛腰痛：黑豆80克、炒杜仲15克、枸杞子12克、豬腰1隻，水煮至豬腰熟透為止，調味後空腹時食豬腰及湯，1日1次，連吃3天。4、治老年性耳聾或腎虛耳聾：黑豆100克、黑狗腎l只、食鹽適量，水燉至豆爛，每早空腹吃，1日1次，連吃3~5日。5、治肝虛眼花：黑豆100克、豬肝100克，先將黑豆加水適量用文火煮至快爛時，再放入切片豬肝把豆煮爛，用鹽調味早上空腹吃。1日1次，連吃5~7天。6、治婦女白帶：黑豆100克、淮山50克、党參30克，水煮至豆爛加白糖調味，1日1次，連服3~7天。7、諸魚中毒：黑豆50克、甘草10克，煮汁一碗，飲之即可解毒。8、治陰虛盜汗、自汗：黑豆衣10克、浮小麥10克（或黃芪10克），水煮服用，連用3天。9、治高血壓：黑豆200克，陳醋500克，浸一周後，每次嚼服30粒，1日3次。10、月經不調：黑豆30克，蘇木15克水煎，加紅糖適量調服，1日1次，連用3~7天。

民間還有很多以黑豆為主料或與其他食物配伍的功能性食（湯）譜，下面介紹幾則以供大家根據各自的具體情況加以選用：

一、黑豆豬蹄湯

原料：黑豆250克、豬蹄500克，鹽、味精適量。

烹制：1.將黑豆洗凈，用水浸泡3~4個小時左右（也可不加浸泡，費時長些，下同）。2.把豬蹄洗凈豎劈兩爿，再剁成約5厘米長的小節。3.把黑豆、豬蹄放入燉鍋，加水適量，先大火燒開改小火燉之黑豆、豬蹄爛熟，加鹽、味精調味即成。

吃法：每日佐餐服食或分2~3次食用，隨意喝湯。下同。

功效：此湯補腎益精、和血脈、潤肌膚，尤宜於手術及重病恢復期的中、老人食用。

二、黑豆鯽魚湯

原料：黑豆100克、鯽魚1條（約300克），鹽、姜、油、味精適量。

烹制：1.黑豆洗凈，用冷水浸泡4~5個小時。2.洗凈宰好的鯽魚，抹乾水分。3.熱鍋放油，放入鯽魚，煎至兩面微黃出香氣。4.加入適量沸開水，並倒入黑豆、薑片，武火煮20分鐘，轉小火煮之豆、魚熟爛，再下鹽、味精調味即可。

功效：此湯補腎益脾、烏髮明目、通乳養虛、祛濕利尿、降脂通便，尤宜於中老年人、病後虛弱和孕、產婦食用。

三、黑豆杜仲鳳爪湯

原料：黑豆150克、雞爪8隻、杜仲25克、淮牛膝15克、紅棗8粒，姜、蔥適量。

烹制：1.杜仲、淮牛膝分別用清水洗凈，放入鍋內加清水適量煎汁，汁成去渣，備用。2.雞爪、黑豆、紅棗（去核）洗凈，一齊放入砂煲內，加開水和姜、蔥，武火煮沸後，改用文火煲至豆熟爛，再放入葯湯煲10分鐘，調味即成。

功能：此湯補肝益腎、強壯筋骨、滋陰養血，尤宜於肝腎虛虧所致的腰膝酸痛、乏力、頭暈、耳鳴、心悸、夜尿多、小便頻數、陽痿者食用。

四、黑豆狗肉紅棗湯

原料：黑豆100克、狗肉250克、紅棗15枚，生薑絲、蔥絲、精鹽、花椒各適量。

烹制：1.把狗肉洗凈，切小塊。2.將狗肉、黑豆、紅棗一起放入鍋中，加水煮沸，撇掉浮沫，下生薑、蔥、精鹽、花椒，用小火煮2小時即可。

功效：此湯滋陰補腎、祛風助陽，尤宜於動脈硬化症、高血壓病、糖尿病、疲勞綜合症、神經衰弱、陽痿、早泄、性慾低下者食用。

五、黑豆海帶瘦肉湯

原料：黑豆100克、鮮海帶200克、瘦豬肉100克、姜5克、蔥5克、鹽適量。

烹制：1.黑豆去雜質，洗凈；豬瘦肉洗凈，切4厘米見方的塊；海帶洗凈、切絲；姜切片，蔥切段。2.把海帶、黑豆、豬瘦肉、姜、蔥放入燉鍋內，加水適量。3.把燉鍋置武火上燒沸，打去浮沫，再用文火燉煮1小時，加入鹽拌勻即成。

功效：此湯活血、利水、祛風、解毒，尤宜於肝硬化腹水患者日常保健食用。

六、黑豆紅棗圓肉湯

原料：黑豆100克、紅棗50克、桂圓肉15克、白糖適量。

烹制：1.將黑豆、紅棗洗凈，與桂園肉一起放入砂鍋中，加清水3碗，文火煎制。2.待清水熬至三分之二時，去掉湯麵浮渣，加入白糖即可。

功效：此湯健脾、補腎、養血、安神、滋陰、潤發、明目、益肝，尤宜於血虛心悸、陰虛盜汗、腎虛腰痛、鬚髮早白、脾虛足腫者食用。

七、黑豆烏雞首烏湯h

原料：黑豆150克、烏雞半隻、何首烏15克、紅棗10枚、生薑5克、精鹽適量。

烹制：1.將烏雞宰殺去毛及內雜，洗凈備用。2.黑豆、何首烏、紅棗（去核）、生薑分別冼凈，生薑刮皮切片，備用。3.加清水適量於鍋，用猛火燒沸，放入黑豆、何首烏、烏雞、紅棗和生薑，改用小火繼續煲至豆、雞熟爛，用精鹽等調味即成。

功效：此湯滋陰、生血、補腎、養肝、烏髮、安神、降脂，尤宜於肝腎不足、陰血虧虛型高脂血症者食用。

八、黑豆蓮藕母雞湯

原料：黑豆100克、蓮藕400克、老母雞1隻、紅棗15枚，生薑、精鹽各適量。

烹制：1.把黑豆倒入鐵鍋，干炒到豆衣裂開，拿清水洗凈，晒乾。2.老母雞宰殺後去雜，洗凈。3.蓮藕切塊，紅棗去核，生薑切片。4.湯鍋加水適量，用旺火燒沸，放入黑豆、蓮藕、老母雞、紅棗和生薑，用小火燉至豆、雞熟爛，加鹽調味即可。

功效：此湯滋陰、補虛、止血、健胃，尤宜於慢性胃炎、消化性潰瘍、潰瘍性結腸炎、厭食症、子宮功能性出血、痔瘡出血者食用。此湯還是一款非常好的瘦身食品。

九、黑豆紅棗紅糖湯

原料：黑豆100克、紅棗15枚、紅糖10克。

烹制：1.把紅棗拿濕水浸泡片刻，洗凈。2.黑豆去雜洗凈，用小火煮30分鐘，加入紅棗、紅糖，煮到黑豆酥爛即成。

功效：此湯健脾、益胃、補中、活血、利水，尤宜於單純性消瘦症、慢性胃炎、慢性肝炎、自汗盜汗、肺結核、貧血、吸收不良綜合症者食用。

十、黑豆紅花鯰魚湯

原料：黑豆150克、鯰魚500克、紅花12克、陳皮 5克、鹽少許。

烹制：1.將黑豆放入鐵鍋內（不加油），上火炒至豆皮裂開，洗凈瀝水。2.鯰魚去鱗、鰓、內臟，沖洗乾淨。3.紅花漂洗乾淨，裝入紗布袋內。4.陳皮擇洗乾淨。5.鍋內加入適量清水燒開，放入黑豆、紅花、陳皮、鯰魚，水開後撇凈浮沫。6.用小火續煮至豆、魚酥爛，放精鹽調味即可。

功效：此湯滋陰補腎、活血利水、祛風解毒、開胃催乳，尤宜於水腫脹滿、風毒腳氣、黃疸浮腫、風痹痙攣、產後少乳者食用。

十一、黑豆雪梨排骨湯

原料：黑豆100克、雪梨2個、排骨500克、杞子約20顆、紅棗10顆、生薑3片。

烹制：1.黑豆洗凈，用清水浸泡2~3小時。2.雪梨洗凈削皮去芯，每個切成4瓣。3.枸杞洗凈稍浸泡；紅棗浸軟去棗核。4.排骨洗凈切小塊，用開水燙一下撈起；5.鍋內加適量清水煮沸，再放入所有原料，大火煮20分鐘，轉小火煲至黑豆、排骨酥爛，用鹽調味即成。

功效：此湯補腎滋陰、生津潤燥，常食有效改善面色晦暗無光澤、色斑、黑眼圈及面部油膩潮紅、痤瘡等皮膚問題。

十二、黑豆枸杞紅棗湯

原料：黑豆100克、枸杞子10克、紅棗10個、菊花2~3朵，料酒、薑汁、食鹽各適量。

烹制：1. 黑豆洗凈，放入鍋中並加適量水，用武火煮沸後，改用文火熬至黑豆爛熟。2.加入菊花再煮1~2分鐘。3.用料酒、薑汁、食鹽調味即可。

功效：此湯補虛益腎、滋陰養血、清肝明目，經常食用有助緩解視疲勞產生的一系列不適癥狀，特別是對眼睛乾澀、視力模糊者更為有益。