廚房沒有菜刀的薩莉亞,實現連續24個月營收利潤雙增長,僅僅是因為低價策略?

薩莉亞是創建於1967年的日本餐飲品牌,主營低價意餐。在日本家庭餐廳逐漸衰落,同類餐廳紛紛倒閉的時候,薩莉亞生存了下來,甚至到2008年實現了連續36年盈利,單品利潤率達8.9%。截止到2016年,薩莉亞已經擁有了1000多家門店。

近年來,日本經濟形勢嚴峻,各大日本餐企受到不同程度的影響,銷售額下降。但是,薩莉亞卻沒有受到影響,反而連續24個月實現營收增長,其銷售額同比增長4.1%,達到1449億日元(人民幣90億多)。

那麼,價格親民的薩莉亞,僅僅是依靠低價就走到了今天?

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平價+自由選擇

薩莉亞的低價意菜標籤

Saizeriya(薩莉亞),一家號稱 「正宗的義大利家庭菜肴」的西餐廳,聽起來像是義大利或者印度的餐飲企業,但其實是一家日本餐飲連鎖企業。

薩莉亞(saizeriya),成立於1967年,現在擁有超過1000家門店,其中在中國擁有近200家直營店。自2003年12月,日本義大利餐廳連鎖「薩莉亞餐飲公司」陸續在上海、廣州、北京、台灣、香港建立獨立核算的公司,當前該集團以每年增加30-40家新店的速度在中國市場崛起。薩莉亞在中國採取低價位並保持一定新鮮度的戰略,這種戰略在長三角地區也獲得成功。

用薩莉亞總裁正垣泰彥的話講,「真正好的東西,應該既便宜又好吃」。

薩莉亞餐廳的菜單種類非常豐富,以義大利式進餐方式為基礎,同時加入了歐美餐桌上的傳統食物,以及當今風靡海外的原材料,以豐富顧客的餐桌。在薩莉亞的菜式有 70 多種菜品,再加上葡萄酒和雞尾酒,差不多有 100 個種類。

薩莉亞餐廳並不採用硬性規定的套餐形式,而是設計一套能自由組合搭配的菜單,顧客擁有最大主動權,組合的多樣性,選擇的自由性。

薩莉亞為不同的時間來的消費者提供了不同的利用方式。午餐時間、下午茶時間、晚餐時間、夜宵時間 顧客可根據自身需要重複多次在薩莉亞用餐。

從甜品中選一品就可以作為午後點心;從色拉和麵包類中各選一品就可以享受一份早餐;從色拉、麵包類和義大利面中各選一品就組合成一頓午餐;葡萄酒、再加上色拉、義大利面、魚肉類菜肴及甜點,就是完美的全程義大利大餐。

這也是薩莉亞一貫主張的「豐富性」之一。

2

中央工廠+無廚師門店

前置作業釋放企業效率

薩莉亞為什麼可以維持低價,又能實現較高利潤呢?秘密就是精益化管理在中央廚房中的靈活運用。薩莉亞一直追求高效運營,烹飪時間最長的一道菜也不過8分鐘。

日本餐飲行業的工業化細分非常成熟,中央廚房專業化程度高,不是把粗加工、熟化、冷凍、分裝等各個加工功能都包括進去。而是根據企業優勢,只從事自己的核心加工業務,優化整體供應鏈,為各個區域的店鋪提供高新鮮度的產品。

以日本為例,薩莉亞在福島、埼玉、神奈川、兵庫各縣都有集中烹飪的中央廚房,分店一般不進行烹調作業。把能夠前置作業的程序放入工廠集中定製化操作,規模化運作,將分店的廚房作業上移到工廠解決。所以,薩莉亞經常可以對外炫耀的是:「廚房裡沒有一把菜刀」,在薩莉亞的工作,有兩個關鍵詞,即「輕鬆」和「速度」。

在薩莉亞的加工工廠,所有的沙拉全部已經切好一袋6人份,並且已經包裝完畢。還有一些菜品需要的料理配料也會提前按一人份的小包裝分好。這樣的話,不僅能保證每個分店的產品味道一致,而且在製作料理過程中也省去了切材料或者分量的準備,加工的時間也大大縮短了。

而且一般的餐飲店,服務員和廚房工作人員的工作是分開的,這樣就需要招更多的員工,但在薩莉亞,料理的製作工序都十分簡單,這樣一來,服務員就可以幫助廚師分擔做一些簡單料理的工作,大大提升了出菜的效率。

另外,在種植食材的過程中,也藏著便宜的秘密。

薩莉亞為了保證素材供應穩定,從菜苗時期就開始管理,保證高品質生菜的產量能夠滿足一整年的餐廳需求;番茄也是從種子時期就開始自主研發,種植出來的番茄油層偏厚,和普通番茄比起來,果肉更緊實。

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少人工+操作手冊

全面提升員工工作效率

目前,薩莉亞大部分的門店在日本。日本人工工資的高昂,致使很多餐廳採用全職+兼職的模式以保證餐廳運作的成本。薩莉亞在日本同樣也採用這樣的方式進行操作。甚至,在銀座的薩莉亞,曾出現過除店長外其他員工都是兼職的情況。

控制人工成本關鍵,不僅在於員工數量的把控,更體現在員工的人均效率上。因此,如果儘可能提高工作效率,是薩莉亞這類以性價比為賣點的家庭餐廳的重要課題。

薩莉亞的分店,即使在平日忙碌的中午用餐時段,廚房員工也只有二三人。在薩莉亞你找不到一個廚藝高超的「手藝人」。員工的所有動作、食材的規格都有作業指導規範,完全可以傻瓜化操作。

在這裡,參某給大家舉幾個例子

1)自動出水的拖把

薩莉亞內部規定,拖地時拖把呈「U形」從不同的地方通過,從而達到提高效率,縮短工作時間的目的。薩莉亞店內使用的拖把是帶有自動出水功能的,這樣一來,在清潔容易弄髒的飲料機區域就可以直接按下拖把上的按鈕,省去了洒水的步驟。

2)不用托盤上菜

薩莉亞內部通過實驗發現,使用托盤時服務員不能同時拿多個托盤,而且會在上菜時花費更多時間。店裡的服務員還當場做了一個演示,沒有使用托盤的服務員只花費了18.2秒就將一桌的杯碟收拾乾淨了,而另一位使用了托盤的服務員反而花費了26.8秒才完成整個工作流程。

3)不用搖的沙拉醬

假如說做一個料理要花3秒鐘來搖勻沙拉醬,這樣的話這3秒就浪費了,3秒雖然看起來很短,但是如果每天出100道菜的話,就會浪費300秒,那就是5分鐘了,而對薩莉亞來說,這5分鐘可以干很多事了。

薩莉亞特地開發了不會分離的特製沙拉醬,省去了搖勻的步驟,並且在裝有沙拉醬的瓶蓋上有一些小孔,這樣一來在不用打開瓶蓋的情況下就可以直接給蔬菜淋上醬汁。

這樣高效率的工作方是薩莉亞通過科學研究後決定的。在薩莉亞內部有一個專門研究工作科學化,排除浪費的部門。他們通過研究如何排除浪費,節約經費,從而達到以更低的價錢提供更好料理的目的。

真的要論性價比,薩莉亞是比不過蘭州拉麵和沙縣小吃的。但是,薩莉亞除了有性價比之外,還有很強的文化塑造能力。這讓人在薩莉亞就餐遠比沙縣小吃就餐感覺有面子。

這一點和外婆家等以性價比聞名的杭幫菜餐廳不同,因為薩莉亞的餐廳裝修真的很不起眼。相比較其他連鎖餐飲企業致力於各分店的統一風格、統一門店規模、統一裝修、統一樣式等規範化運營,薩莉亞的連鎖經營略顯不同。薩莉亞經常選址在競爭對手的已關閉的店鋪,對分店的規模和形態卻不怎麼在意,薩莉亞往往沿用這些已關閉的店的硬體等設施。

但是,就是這樣摳門的運作理念,卻沒有絲毫影響其對消費者的品牌價值。

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