最治癒！台灣飲茶之道，深藏茶室里的玩味故事

去吃茶

休閑文化與家常生活的一部分

喝茶是台灣生活中各種場合里的一種儀式象徵。在台灣走上一遭， 你會發現， 泥水工、貨車司機等勞力階級， 別看他們平常檳榔、三字經不離嘴， 講起茶來頭頭是道， 泡起茶來姿態優雅。節日里、談生意、飯前飯後、休閑聊天， 台灣人幾乎一日不能沒有茶。阿里山的茶農幽默地說， 從他們家跑上山的猴子， 不岀三天就會跑回來，因為它們要回來討茶喝。

如果回到歷史的脈絡，台灣人這樣優雅地喝茶，究竟起於何時？如今茶館流行的小壺泡、茶碗等喝法，又是怎麼來的？

中國人的喝茶習俗有明確的文獻記載，可上溯到二千三百年前的戰國中期。但是在唐代之前，中國人喝茶還是像「喝菜湯」一樣，將茶葉放在湯里煮。到了唐宋之際，宮廷及民間上層階級才發展出如今已被日本茶道繼承的「烹煎法」：將茶葉製成的「團餅」碾磨成粉末，或煎煮或點泡。

中國仕紳階級大量地喝「葉茶」（經過炒菁及烘焙的芽茶），是從明太祖下詔廢「團餅」改「葉茶」進貢開始，才不過三百多年歷史。台灣從明朝末葉開始有較多移民， 清中葉開始從福建武夷山移入茶樹種植，喝茶的方式「承明繼清」，以「葉茶」沖泡法來喝茶，也是極其自然之事。

清華大學中文系教授，也是茶學專家的張宏庸說，從清康熙年間開始，葉茶的沖泡以砂壺、蓋碗或茶娘泡（一把大茶壺， 配置數小杯）或「工夫茶」小壺泡為主。就台灣民間至今的發展來看，前三種方式並未被大量承襲，反倒是第四種的「工夫茶」，在飲茶藝術被大力推行的1970年代中期至今，成為台灣市井最流行的泡茶方式。

「工夫茶」小壺泡原流行於閩粵，粵省的潮州是發源地，但是在清干嘉到民國以後流行的這類泡法，傳到台灣後，大多數平民所繼承的「工夫茶」喝法，既不講究喝茶器皿，也不講究品茗環境。

「老人茶」好，還是「懶神茶」妙？

綜合台灣茶界人士的描述，所謂「平民式功夫茶」的喝法大約是這樣的：一隻朱泥小壺配上四隻朱泥小杯，杯內掛釉，小杯與壺一起放置在一隻朱泥茶船中， 泡茶時開水不僅注入壺內， 還澆灌在茶船上， 四隻小杯與小壺一起「 泡」 在茶船內。茶船與壺杯一起泡的目的是為了保溫加熱，也「順便洗喝過的杯子」。這樣的喝法不僅器皿不講究，過去台灣中華商場閩南式老人茶館、寺廟廟埕邊、大樹下老人聚集之處也有類似泡法，一路沿襲下來， 現今在中南部鄉下、台北橋下人力市場邊亦還碰得到，這也是「工夫茶」 被稱為「老人茶」的由來。

當時，在台灣，平民化的「工夫茶」被稱為「老人茶」，富紳喝的則有另一種稱呼叫「 懶神茶」。在南投茶山長大，三代種茶的陳煥堂說：「過去老一輩台灣人稱『工夫茶』為『懶神茶』，也就是帶著嘲諷味道地認為，這種喝法有愛秀的意味」，足見過去「工夫茶」不是普羅百姓的一般嗜好。似乎只有曾經為兒為女付出心力，如今「功成身退」、「有閑」的老人，或是有錢有閑的富紳階級能夠享用這等「工夫」的好茶。

從台灣有種茶行業的清末到經濟起飛以前，一般庶民家庭喝什麼茶？

「揀幾根茶梗丟到茶壺去，便燒成一大桶茶水」陳煥堂這樣形容。看來，喝茶為了解渴、時髦做秀，或作為一種閑適生活的享受，喝茶的不同功能，似已有種種區分。

台灣烏龍茶一炮而紅

歷史發展有時很弔詭，如果依照香港城市大學鄭培凱教授的看法，中國茶業的發展經歷了唐宋明等幾個巔峰，約在清代末葉的1890年代，因為戰亂及革命，制茶工藝及飲茶藝術開始走向沒落，但是翻開台茶發展史，就在中國內陸茶文化走向衰頹之際，一水之隔的台灣卻因為歷史的因緣，在茶葉工藝及飲茶藝術上承續晚明至清的「茶文化」風範，並且很可能開展出另一條新途。

根據台茶發展史，台灣茶樹的種植，為清朝中葉的嘉慶年間（1796年到1820年）由福建武夷山移入，福建武夷山在宋明之際，已是制產最精緻茶葉送給皇帝喝的「貢茶」區之一。台灣在清代所移入的茶種為烏龍茶，最先種在文山區， 然後沿淡水河等地栽種，據說北台灣的石碇附近至今尚有百年茶樹。

在清代末葉的台灣開港之後，茶已是台灣最重要外銷品之一。有「茶博士」之譽的前茶業改良場場長吳振鐸告訴我們， 1869年，曾有一位英國商人約翰杜特，以「Formosa Tea」商標，將在萬華茶廠精製的北台灣烏龍，直運紐約銷售，「結果不但價高，且博好譽」，吳振鐸表示，後來英商德記等五家洋行因此放棄在台收購粗製茶到福州精製、澳門試銷的習慣，改在台灣直接精製烏龍茶，這很可能是「台灣烏龍茶」在國際第一次打出名號。

日據時代以後，由於世界茶葉市場的需求，北台灣桃竹苗為主的產茶區開始大量種植紅茶，二次大戰以前，紅茶、半發酵的烏龍、包種茶是出口大宗。

日本人對台灣茶業的經營，最大的影響是在各地設立茶樹栽培試驗場及制茶試驗所，鼓勵茶農成立制茶合作社及售茶會社，奠定台茶機械化、現代化產銷等的基礎。光復後台灣茶葉仍向外輸出，除了紅茶，還增加了綠茶，到1970年代中期，全球性石油能源危機來臨，台茶外銷價格大跌，遂轉變台茶由外銷轉至內銷的發展政策。此時，台灣制茶工藝已發展百餘年歷史了。

精緻茶！「獎」出制茶好漢

與中國千餘年制茶工藝相較，台灣茶葉發展的百餘年歷史看似短暫，但是經過日據、光復時代後現代機械科學化方法的注入，使得百年來台灣制茶工藝的發展，特別是特產的烏龍茶系（包種、烏龍、鐵觀音），呈現歷史未有的新局。

茶商詹勛華指出，1975年，以產制凍頂烏龍茶著名的南投鹿谷鄉第一次舉辦全省優良茶比賽，第一名特等茶以每台斤4200元台幣成交（當時外銷的粗製茶一斤12元台幣），重賞之下有勇夫，從此茶山競相以烘焙、產制色香味俱全的精緻茶為第一要務。

木柵張協興茶行的張智揚還記得當時「比賽茶」競爭激烈的情形。有茶農為了測驗評茶人是否公平，故意將同一批製成的茶葉分成兩包， 用不同名字報名，結果同列「特等」名次。有次用了三個名字，結果評審仍未被騙，分列三個「頭等」。

上述被茶農「挑戰」的評審便是前農業改良場場長吳振鐸，在1984年他退休以前，全省各茶區的茶葉比賽，他都是最重要的評審之一。據說他評茶，茶葉色香味外型之外，對毛茶製造過程，例如是不是下雨天採摘、日光萎凋的時間長短，或是茶葉品種等，甚至是不是隔季茶等，都能聞得出來。陳煥堂說，這在輕焙火茶還容易掌握，對焙火較重、香氣較沉的茶葉時，要作如此細微的分辨，就不容易了。類似這樣，不只評茶葉外型，還評制茶過程、節令氣息等評到骨子裡的高超技巧，倒有點像古代品茶人對茶葉的精微賞識了。

台中「無為草堂」茶館協理賴孟焄說，台灣產烏龍茶最多，因此品茶的層次，也以烏龍茶發展得最為細緻。以「無為草堂」來說，「因為有幸處在烏龍茶產區的山腳下（台灣著名的烏龍茶區如鹿谷的凍頂烏龍茶、杉林溪、梨山、福壽山等高山烏龍產區都在中部交通網範圍內）因此茶館所賣的茶清一色是烏龍。」不管是輕焙火的杉林溪高山烏龍、中焙火的阿里山烏龍茶、炭焙凍頂烏龍，或是上等茶菁貯放五年以上， 以傳統古法炭火烘焙的岩茶，幽香、艷香、甘香，滋味各不相同，在同一個茶館，光是賣一種烏龍茶就有這麼多層次，台灣烏龍茶的製造工藝可見一斑。

台灣茶空間

紫藤廬

在紫藤廬用茶的客人即使談笑風生也面帶恬靜。

「紫藤廬」主人>>周渝袓籍湖南長沙，1946年出生於重慶，1981年創立文化茶館「紫藤廬」，長期推廣茶道美學、國際茶文化交流及藝文活動。近年關注大陸茶的原鄉雲南地區的生態破壞問題，在海峽兩岸茶界具有相當的影響力。

台北，新生南路。台北市大安區學術地段，路底是台大，附近綿延幾條路都是學者、老師的住宅區，零星點綴的中小學和幼兒園，都是名校，許多台北本地人對這條路的第一印象都是「文人啊」。就在這條新生南路，16巷1號，一棟90歲的老屋，牆頭上能看到些許綠竹與紫藤，天生地養地長成了微妙的姿態……這裡是紫藤廬茶館。在台灣，紫藤廬雖名為茶館，但就像新生南路一樣，被鬧市中生活的老百姓「自動屏蔽」——「又不是上學又不是拜拜（禮拜或者上香）沒事去那裡幹嘛？」這裡的主人周渝也說：紫藤廬有一道半開的門，裡面有一座花園，但有些人經過，卻根本連門口都看不到……

周渝用的茶器都很簡單，「朴而不陋」，他認為茶器太複雜，我們就不簡單，精神上的負擔就多，精神的空間就受到限制。反而越簡單我們的精神空間確實會越開闊。

把喝茶變成有文化性的「品茶」，出處大概就是紫藤廬無異。早年的台灣也有類似茶藝室，但是這個「茶」和這個「藝」，在坊間被賦予了太多擦邊球的意義，因此越是「純吃茶」，越是不「純」，只有周渝的紫藤廬，將茶貫通為藝，除了發明了「正靜清圓」的茶學體系，還有每年冬天的茶學思想課程——上一次的課程，是茶湯世的「生」與「死」——這樣一個地方，不是一個入世的所在。

經周渝改造後的紫藤廬，除了木門與庭院還保留日式建築的風格外，其餘的一切都顯得隨意而本土：院內的三棵紫藤樹野態十足，看上去已經分不清每一棵之間的界限；飼料斗里滿布青苔；一層落地窗戶全部可以打開連成沒有間隔的開間；連隨處可見的插花盆景，也會被任何一個經過的工作人員隨手擺弄，時不時地就變換個樣子。

紫藤廬本來的樣子，是周渝蘊含在茶道里的理念與態度：信奉自然，信仰溝通，物質在這裡從來不是考慮要素。所以，院子里會用農村裡常見的土瓮來養嬌貴的花朵，但普通茶客手裡端起的茶具卻隨隨便便就是個價值不菲的古董。

在台灣茶界里，周渝如此與眾不同，連同他的紫藤廬也完全無法單一歸類，與其說它是一個茶室，它卻處處充滿藝術感；說它是一個政客們愛聚集的地方，但這裡從來都是只談風月，不談風雲。紫藤廬其實更像是一個平台、一個交流場所，就像它還沒成為「紫藤廬」之前的前身一樣。

在紫藤廬還不叫紫藤廬之前，周渝的父親管這裡叫「尊德性齋」。從上世紀50年代到70年代，這裡是自由主義學者的聚會場所，到了周渝手裡，他接濟各種有困難的藝術家，給他們買工具，也買他們的畫讓他們換盤纏，最慣常的手法，是以茶聚友，為他們提供聚會與棲身的場所。紫藤廬被台灣名家稱為「藝術家的人民公社」，也是知名政客林濁水心中的「落魄者的棲身所」。

現在的紫藤廬依然承載著台灣文人那股內斂溫和的氣質，於茶、綠窗、鐵壺中，透出一股大隱隱於市的清新與光華，最起碼，它是那種美得讓你難忘的茶館，只需要你走在路上的時候多留心一點，多注意一眼，然後順著茶香，輕輕推開這道門……

冶 堂

「冶堂」主人>> 何健以中華茶藝獎第一名成名，從此晉身台灣現代茶文化的研究和茶實務的參與。從早期遍訪宜興紫砂壺名家，收藏、研究紫砂真品藝術，延伸到相關器物在生活中的運用。從喝普洱茶到浪跡大陸六大茶類產區，對目前台灣及全球華人普洱茶風潮具有開創性的影響。

台灣著名作家舒國治在其《台北小吃札記》中，對何健以及他的「冶堂」有過這樣一段描述，「老闆何健，雖是資深茶人，卻年輕時於古舊器物最多嚮往，中年以後，尋尋覓覓，選上了永康街這條僻巷，小院中水聲淙淙，頂棚是紫藤的綠蔭，逐步打理出這片茶文物空間。客人一進門，便可看到對聯：『好花未落如相待，佳客能來不費招。』冶堂便是這麼有文人氣的地方。」言簡意賅地講出了「冶堂」主人何健與茶淡若水一般的君子之交。

坐落於台北市永康街的「冶堂」，外觀上看，這不過是極尋常的居民小院，大門口只有門牌號、無一塊招牌。淡淡的藍色大門把永康街的市井喧囂隔開，步入院內，綠意葳蕤。角落裡停著一部老式自行車，后座馱著藍色小箱子，上面白字寫著「台灣鐵路第十二文化工作隊書箱」。推門而入，木桌竹椅，滿架茶葉罐、紫砂壺、瓷杯子。

何健是台灣最早的紫砂壺研究者之一。「中國的瓷器雖然博大精深，尤其到了清代官窯，比較高貴、漂亮，可是總與人有距離；而紫砂不僅可以收藏，生活中也常用到的，比較有人情味。」這也是他研究紫砂壺的原因之一。

台灣人對紫砂的追求為何如此強烈？何健說：「當你拿到一把紫砂壺，用開水去淋它、用它泡茶、用手去擦拭它、去養它。宜興壺的使用是讓人覺得溫暖的，讓人得到一些快樂和成就，一把新壺越用越漂亮，而且它是你的專屬，那種感覺是宜興紫砂壺最吸引人的地方。當時整個台灣的政治、經濟、文化中心在台北，大部分人到台北工作和求學，長時間離鄉背井，對他們來講，其實心裡都有一份空虛感，這種空虛感通過茶、茶器的使用，得到了一定的慰藉，這也是後來宜興紫砂在台灣可以捲起一個收藏風潮最重要原因。很多人家裡面的裝潢，都喜歡在客廳裡面弄個酒櫃，上面可以擺一些酒的陳列，後來撤掉酒櫃的酒，慢慢換成了茶壺。」

清香齋

茶席上的茶具很注重搭配，比如這泡東方美人，壺、杯均採用曉芳窯的青瓷，不但在炎炎夏日給人以清爽之感，更將黃色的茶湯襯托得淋漓盡致。

「清香齋」主人

>> 解致璋

解致璋曾設有「清香齋」茶屋與「清香書院」。目前從事台灣烏龍茶道的教學工作，著有《清香流動——品茶的遊戲》一書。她是台灣最早將環境與茶席結合起來的茶人，每年一次在戶外園林的茶席都會成為當地茶人期待的盛會。

學美術出身的解致璋，1988年在台北開設「清香齋」茶屋，之後創辦「清香書院」，邀請專家、教授、藝術家等廣開人文、自然、生態等課程，解致璋許多年來所做的事，似乎都順著一條「清香」的脈絡在演進。但不為人知的是，解致璋喜歡上茶是受到了父母的影響。解致璋對藝術，尤其是中國藝術有著特殊的喜愛。大學時選擇了文化大學美術系就讀， 雖然學的是美術， 但茶從未遠離過解致璋，不論是去鶯歌「尋寶」 曉芳窯的茶器， 還是去台北故宮臨摹古人山間品茗的古畫， 茶始終與解致璋有著千絲萬縷。

解致璋認為，再美的茶席、再精巧貴重的茶具、再好的風景，都應該襯托茶湯，令其表現出最好的狀態。

做「清香齋」，解致璋有她的執著，便是對好茶的要求。她絕不用「市場茶」 ，多年相熟的茶農， 每一季都會按照她的要求特別為「清香齋」製作上品烏龍。從茶菁的採摘、日光萎凋的工序，到做菁、炒菁、揉捻等等，每一步過程都馬虎不得，全憑手工及經驗。

那時解致璋的茶屋裡95%的茶客是日本人，他們都是做足了功課來的，每一個人都要等解致璋忙完爭相跟她說話，詢問她該如何去泡茶。日本受台灣茶藝館影響，很多地方興起了一股喝烏龍茶的風潮，而且非常熱。

解致璋經常會說，「有好布置，才有好心情。」除了一壺好茶，她也講究品茶的環境，營造空間可以很豐富，整合成有情感的氛圍。也能很簡單，隨著季節轉換、當時的心情或來訪客人的特質而布置。「茶道，對我來說是生活的藝術，也是種自由的遊戲。」解致璋說，茶道的真誠表現在茶湯的美味中，氣韻生動的茶湯能安慰忙碌的心靈。茶道讓人解除疲勞，讓身心得到休息。

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