【鍵盤廚師】我眼中的客家釀苦瓜和釀豆腐

客家人遍布各地，老家也是客家人和一般漢人的混居地，自然有不少客家風俗，自小也嘗過不少客家特色菜，?釀苦瓜和釀豆腐都是客家菜里的知名特色菜。大學至今五六年，長期出門在外，四年半的時間留在株洲，粵菜都少吃更別說家鄉菜了。畢業回到廣東，曾滿懷期待地跑去客家菜館找尋記憶中的味道，但廣州的客家菜卻屢屢讓我失望透頂，作為鍵盤廚師，今日有必要好好談談。

如同百度搜索釀苦瓜，清一色是這類將苦瓜切塊去籽，釀入瘦豬肉、雞蛋、韭菜、花生等混合的餡料，再一起拿去蒸煮得到的釀苦瓜。

百度最常見的釀苦瓜

? 且不知這種做法是否是客家大本營梅州、惠州等地的做法，可能也只是為省事的餐館的做法，但這般做法恕我不敢苟同。切開的苦瓜，其餡料直接與空氣接觸，視乎其做法。蒸，則餡料水分過多，煮，則餡料表面水分丟失，結果不管是苦瓜還是釀的餡料都口感極差，廣東人最講究食材的鮮味，在這樣的菜式上完全得不到體現。這樣的苦瓜拿給二流廚師也容易煮爛，輕輕一夾，則苦瓜跟肉餡分離，搞得餐桌狼狽不堪。當然，不同餐館，醬汁、餡料或許都會有所不同，但在廣州，這樣的釀苦瓜我吃了一個，往往不想再繼續動筷子吃第二個。儘管心裡不情願，其實還是不願意浪費，選擇多吃幾塊，因為這些店家總愛打著個客家菜的招牌，然後將便宜的家常菜賣得極其昂貴。

?? 老家常見的釀苦瓜的做法，則是將完整的一大塊老苦瓜保留（老苦瓜苦味比較淡，大塊的也容易塞餡料），用刀在苦瓜身上劃一刀，用筷子或湯勺將苦瓜籽挖出來，再將餡料（通常是瘦豬肉、韭菜、雞蛋、炒過的花生米、花生油和一點醬油提鮮攪拌混合）慢慢塞進去，再用高壓鍋或者電飯煲用小火慢慢蒸煮。整個過程，工程浩大，往往是需要全家總動員，前後費時幾個小時才能做好一頓釀苦瓜。也難怪，如此費事的菜式，恐怕也只有習慣群聚而居的客家人才有功夫去做了。

??? 儘管繁瑣，但這樣做並非沒有意義，唯有這樣完整的苦瓜，才能鎖住餡料的鮮味，口感也不差，苦瓜即便煮爛了也不要緊，因為釀苦瓜，更重要的反倒是餡料，苦瓜不小心煮爛了，連同餡料一起反而很好下飯。哈哈哈！??

常見的兩類釀豆腐

???? 至於?另一道與釀苦瓜相似的菜式——釀豆腐，常見的有兩種，一種是用油豆腐釀製，另一種則是用水豆腐釀製。而後者賣相甚佳，常見於各式飯店、食堂。但釀水豆腐，比起餐館常見的釀苦瓜，更可謂難吃。水豆腐本就淡然無味，蒸煮完整的水豆腐不能像其餘烹飪方式那樣，通過醬料來助其入味。這樣製作出來的釀豆腐，豆腐淡兮兮，餡料乾巴巴，吃起來味如嚼蠟（字面意思），實在失敗至極，起碼出門在外我從未吃過一道釀水豆腐是稍覺滿意的。

???? 油豆腐的好處就是本身既干且薄，不易煮破，容易吸水，蒸煮的時候可以很容易入味，也容易熟。本身就基本空的，可以放進較多的餡料，粵西的油豆腐比起湖南的油豆腐，通常個頭更大，更干，更適合用來釀豆腐。可以看見，上圖裡的釀油豆腐都是圓滾滾的，唯有賣相與釀水豆腐真是相差甚遠。但是，作為家常菜，賣相與味道相比，肯定是次要的。

???? 這樣的釀豆腐，在我家鄉的做法，通常是連同釀苦瓜，一同蒸煮，最後釀豆腐、釀苦瓜相得益彰。如此費事的料理，當然就是一煮一大鍋，通常一頓飯是吃不完的，最起碼也是午餐晚餐都吃，更久的甚至分成四五餐才吃完。幸好苦瓜淡淡的苦味、餡料淡淡的鮮味，夾雜在一起，連著吃幾次也不會覺得很膩。

???? 其實，味道還是其次，重要的還是一家人聚在一起，老媽負責準備餡料，老姐負責去苦瓜籽，然後兩人一起釀苦瓜、釀豆腐，老爸負責無所事事，我負責被嫌棄，然後去洗碗。

???? 唉~ 餓了~想吃湘菜~

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