員工食堂營養師提示---肉丸製作添加劑佔主導

冬日裡，呼朋喚友「吃著火鍋唱著歌」無疑是一件美事。

　　而各式肉丸在火鍋中絕對是不能少的主角。但當你在食用鮮香脆爽的肉丸時，入嘴的那一份口感和香味，很可能恰恰是食品添加劑的功效。

　近日，21世紀經濟報道記者走訪了上海一些肉丸類產品消費集中的地方，發現大量肉丸都是澱粉和食品添加劑混雜了零星肉類而製成。因為這些肉丸價格相對便宜，而口感風味較「貨真價實」的肉丸差別不大，因而成了目前在火鍋店、麻辣燙中的「明星產品」。這些「仿肉丸」從何而來，如何製作，食之對人體有無危害？是「吃客」們亟需弄明白的問題。

　　「肉丸比肉便宜」的門道

　　記者日前隨意走進上海市區某家麻辣燙店，映入眼帘的就是一個大型的冷藏櫃。櫃中除了一些蔬菜和豆製品之外，肉類選項中就是以大大小小的各種丸子為主。

　　這家麻辣燙老闆王先生介紹，他們家的丸子品種很多，有蟹肉棒、包心魚丸、撒尿牛丸、墨魚丸、香菇貢丸、魚豆腐等等，同時這些丸子類產品被消費食用的頻率也非常高。

　　這些名義上由各種肉類製成的丸子類，其麻辣燙售價一般是每串2元。麻辣燙小店的老闆坦言：「我從農貿市場批發來的時候價格也不貴。至於這些丸子中是不是真的有蟹肉或是牛肉，並不是我關心的問題。我只關心每天能夠多賣一些。」

　　雖然並不願意就丸子的材質過多談論，但是王先生還是對21世紀經濟報道記者直言，有供應商告訴過他，這些丸子中真正用於牛肉或是蟹肉製作的並不是多數，更多的丸子是用各種各樣的食品添加劑調製而成。

　　對此，許多麻辣燙食客都表示能夠理解，「賣這麼便宜的價格，肯定不會是蟹肉或是墨魚做的，我們也只是吃個味道而已。」一位食客的回答非常具有代表性。

　　業內人士為記者算賬：傳統做法的肉丸成品，因為製作手法和用料等因素，價格肯定要比肉價本身更高。

　　肉丸的傳統做法，主要材料是肉（豬肉、牛肉、羊肉、魚肉），肉的肥瘦比例依據不同風味而調整，一般來說「肥三瘦七」。配料方面，主要是雞蛋、澱粉、蔥、姜、香油、味精、鹽及其他各種風味調料。其中，雞蛋的作用是調節控制肉丸的水分，尤其是在瘦肉較多的肉丸中可以提高肉丸的柔軟度和口感，澱粉的作用主要是提高肉丸的保水性、改善肉丸口感，使肉丸不會太硬，並有理想的咀嚼感。

　　一位專門做手工牛肉丸的老闆告訴記者，傳統方法做出來的牛肉丸，目前每斤成本都要比牛肉貴4-5元，再加上人工、材料、運費等等，最終一斤牛肉丸的售價要比牛肉貴大約8元錢。

　　記者在農貿市場中見到，不少商家都在販賣散裝速凍肉丸。而一斤牛肉丸或是豬肉丸的價格卻往往低於牛肉或是豬肉。業內人士指出，這種「倒掛」現象不正常。要做到讓肉的深加工食品比原料還便宜，其辦法自然是添加各種替代品，這些替代品正是各種食品添加劑。藉助添加劑，一些含肉量很少甚至根本無肉的丸子，吃起來照樣可以「肉味十足」。

　　吃肉丸還是「添加劑合成物」？

　　王先生的麻辣燙所用到的各種肉丸，來自農貿市場或是專門的批發市場。

　　21世紀經濟報道記者試圖與多家農貿市場的零售攤位或是冷凍丸子的製作公司聯繫。但因各種原因，對方均不願透露太多信息。隨後，記者來到滬上一家知名的食品添加劑市場，試圖從源頭尋找「無肉肉丸」的起源。

　　以開火鍋店為由，記者在該市場內走訪了多家出售各類肉類香精香料的店鋪，「不用肉做肉丸」的方法漸漸浮出水面。

　　一家專門出售肉類精膏和調味料的老闆老張向記者介紹：「出於降低成本的要求，很多製作肉丸的小廠家、小作坊都控制肉丸中肉的含量，而肉含量的減少會導致肉丸出現兩個問題，一是組織上會比較鬆散，缺少肉的彈性，二是風味上缺少肉的風味和香氣。」

　　減少肉量所帶來的缺陷，就需要用各種食品添加劑一一彌補。

　　老張從貨架上拿出一包名為「肉味王」的調味料告訴記者：「如果你要自己做肉丸，這個調料是不能少的，它基本能解決香味和口感的問題。」

　　如果要製作口感或是香味更好的豬肉丸，則還需要添一點豬肉香精或是肉精膏。老張的店中主要有兩種食品添加劑，一種是調料類的，價格較為便宜，進行勾兌之後能夠給湯或是製作出來的肉丸帶來不錯的口感；另一種是香精類的，價格相對高些，用量也較少，其口感遠遠比不上調料類的，但是香味則要濃郁得多。

　　如果想製作其他口味的肉丸，也十分方便，只要在「肉味王」的基礎上加上相應的香精即可。老張一邊給記者介紹製作方法，一邊從貨架上拿下製作香菇貢丸的「香菇香精」和製作魚丸的「海鮮香精」。

　　老張拿著一瓶一斤裝的「肉精膏」給記者算賬，雖然這款添加劑要100多元一瓶，但使用很少的量就能做出濃郁的味道，一斤肉精膏能夠用滷製1000斤肉。一般情況下，1斤肉丸用成本2角錢的肉精膏就能調出很好的味道。

　　見記者始終猶豫不決，老張進屋拿了個盆子當場用肉味王和澱粉開始製作丸子。一會兒功夫，魚丸就在老張手裡誕生了。他一邊揉搓著手中的丸子，一邊告訴記者：「在製作過程中，如果覺得丸子不夠Q彈，可以加入少量明膠類的添加劑，便可大功告成。」

　　雖說老張使用的食品添加劑是按照相關標準生產，是合法的產品。但用這些添加劑揉合而成的「肉丸」是否符合相關標準呢？我國《速凍調製食品》標準中明確規定的「主料肉佔比不低於10%」，即含肉量達到或是高於10%及以上的丸子才叫肉丸。這樣看來，老張手上的「肉丸」只能算是添加劑合成物。但是目前檢測部門無法準確檢驗肉丸中肉的含量，這就讓不法商販有機可乘。

　　至於是否需要在丸子中添加一定量的肉，老張坦言還是要看各家店鋪的成本情況。

　　即便丸子中添加了肉，有的肉丸也顯得十分奇怪。記者在一些超市冷櫃中發現，不少包心貢丸、牛肉丸、鮮蝦脆等速凍丸子的配料中都含有豬肉、雞肉、鴨肉等，但一款台式龍蝦丸的配料表中，有魚糜、水、澱粉、雞蛋清，和蝦有關的只是在食品添加劑一欄發現了「蝦提取物」的字樣。

　　是否有害仍是盲點

　　老張介紹的「肉丸」製作方式，是不少小作坊的典型做法。而正規企業流水線上生產的肉丸，情況又是如何呢？

　　曾經當過食品添加劑公司首席推銷員,並經常幫助各家食品加工廠用最低成本做出好賣產品的日本「食品添加劑之神」安部司，就描述過他參與制作的肉丸。

　　安部司在他的一本書中寫道：「比方說，我開發的一種肉丸。一個廠商採購了大量的肉碎，就是從牛骨頭上剔下來的幾乎不能稱之為肉的那部分，黏糊糊的，水分多，根本沒法吃，只能當寵物飼料。可是它非常便宜。我的工作就是把這些不能吃的肉碎變成能吃的東西。」

　　首先，加進不能下蛋的雞的肉餡，以增加分量。我們知道，養殖的雞有蛋雞和肉雞。肉雞主要是吃肉，而蛋雞主要是吃它下的蛋。蛋雞和肉雞的肉差別就很大，價格也不一樣。而且這裡用的是已經不能再下蛋的雞肉，價格就更便宜了。接著，加入大豆蛋白，以做出柔軟的感覺。這種大豆蛋白又稱作「人造肉」，還用來做便宜的漢堡。光這樣還不行，因為沒什麼味兒，於是又加了大量的化學調味料。

　　為使口感嫩滑，就需使用豬油、加工澱粉；為便於機器批量生產，就使用黏著劑、乳化劑等；為使顏色好看，就使用著色劑；為延長保質期，就要用防腐劑、PH調整劑；為防止褪色，就得靠抗氧化劑——這樣，肉丸就做好了。

　　安部司回憶道，整個肉丸的生產過程使用了二三十種添加劑，可以說，最終的成品是「丸子狀的添加劑」。

　　安部司指出，其使用的添加劑都是完全遵照國家規定的劑量標準放入，但如果一次同時攝取若干種添加劑會怎麼樣，「複合攝取」的研究依然是個盲點。也就是說，同時攝取很多種添加劑有無危險性、危險性的大小等，只能由將其吃進嘴裡的消費者們來承受。