員工食堂營養師提示---麵粉中添加劑的安全問題

目前允許使用「偶氮二甲醯胺」作為添加劑的國家包括美國、加拿大、巴西、韓國及我國。與其他允許使用的國家相同，我國2011年版《食品添加劑使用安全標準》GB2760-2011仍規定偶氮甲醯胺在小麥粉中最大使用量為45mg/kg.根據上述情況，按標準使用應該是安全的。

　　近日來快餐巨頭賽百味宣布停止在麵包中添加"偶氮二甲醯胺"

　　一、麵粉處理劑與發泡劑：偶氮二甲醯胺的雙重角色

　　在麵粉處理劑溴酸鉀被世界衛生組織和美國食品藥品管理局認定具有較強致癌性而被各國禁用後，偶氮二甲醯胺便成為溴酸鉀的理想替代品。偶氮二甲醯胺是一種黃至橘紅色結晶性粉末，具有漂白和氧化雙重作用。偶氮二甲醯胺自身與麵粉不起作用，當將其添加於麵粉中加水攪拌成麵糰時，能快速釋放出活性氧，使蛋白質鏈相互連結而構成立體網狀結構，改善麵糰的彈性、韌性、均勻性。簡言之，就是可以使面製品增白並且增加其蓬鬆感。

　　同時，偶氮二甲醯胺在塑料工業中也扮演著另一種重要的角色――發泡劑。作為一種通用型發泡劑，偶氮二甲醯胺廣泛用於聚氯乙烯、聚乙烯等塑料橡膠製品的生產。而正是偶氮二甲醯胺作為發泡劑所扮演的角色被一些媒體誇大地解讀為"麵包中含有鞋底原料".近日已有多篇文章批駁了這種荒謬的邏輯，然而公眾真正關注的是在麵粉中添加偶氮二甲醯胺有沒有安全問題?添加偶氮二甲醯胺的麵粉會不會對消費者的身體健康產生影響?

　　二、偶氮二甲醯胺在面製品中的轉化過程及安全性

　　聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)早在1966年就曾對偶氮二甲醯胺進行過安全性評估，認為偶氮二甲醯胺對動物的經口及經呼吸道的毒性均較低，在體內不易蓄積，可迅速轉化為無害的代謝產物並通過尿排泄，且沒有發現對實驗動物或人群具有生殖發育毒性、遺傳毒性和致癌性。JECFA在該報告中並提出了麵粉中安全使用劑量為0-45毫克/公斤。美國食品藥品監督管理局於1985年將偶氮二甲醯胺列為GRAS物質，即一般認為是安全的物質，可用於食品。雖然世界衛生組織及聯合國環境署於1999年所發布的報告中指出偶氮二甲醯胺在長期職業暴露的情況下通過呼吸道和皮膚接觸可能誘發哮喘和過敏性皮炎，但是普通消費者具有這些職業接觸途徑和較大接觸量的可能性是很小的，更重要的是化學性質活潑的偶氮二甲醯胺在麵包等面製品加工過程中已經悄然分解變身。偶氮二甲醯胺在乾麵粉中是非常穩定的，但是在麵粉中一旦與水接觸便會迅速完全水解為以聯二脲為主要成分的非揮發性物質。少量的聯二脲在焙烤等高溫加工條件下會進一步形成氨基脲。我們可以這樣理解，添加了偶氮二甲醯胺的小麥粉加工成的麵包等製品中是基本不含偶氮二甲醯胺的。所以，偶氮二甲醯胺的安全性問題的實質是其在面製品中的反應產物，即聯二脲和氨基脲。

　　國際權威機構JECFA(1966)和世界衛生組織(1999)的報告中均表明，其初級主要反應產物聯二脲的化學性質比較穩定，可迅速通過尿排泄到體外。聯二脲對實驗動物的急性毒性和慢性毒性均較低，沒有發現其具有致癌性和其它毒性作用。也有一些研究發現聯二脲在長期高劑量下可誘發實驗動物出現泌尿系統結石和腎臟的損害，但是一般消費者通過麵粉中來源的聯二脲是完全不可能達到這樣的劑量的，因此不必擔心。雖然歐洲食品安全局(2005)指出，聯二脲在一定的高溫加工條件下所形成的微量次級反應產物氨基脲在很高劑量時對實驗動物具有弱致癌性和生殖發育毒性，但是這種次級產物在麵粉中很少，而且沒有對人體危害的證據。

　　儘管只有大約0.1%的偶氮二甲醯胺在面製品加工過程中可能會最終分解形成氨基脲，歐盟還是在食品中禁用偶氮二甲醯胺作為添加劑，而且從2005年8月2日開始，出於對嬰幼兒健康的保護目的，進一步禁止其作為發泡劑在食品接觸材料中使用。另外，澳大利亞、紐西蘭、日本、新加坡、南非也明令禁止其在食品中使用。目前允許使用偶氮二甲醯胺作為添加劑的國家包括美國、加拿大、巴西、韓國及我國。與其他允許使用的國家相同，我國2011年版《食品添加劑使用安全標準》GB2760-2011仍規定偶氮甲醯胺在小麥粉中最大使用量為45mg/kg.根據上述情況，按標準使用應該是安全的。