快餐「髒亂差」現狀如何破

上一篇日誌，我寫了關於當前國內快餐的弊病。因為這些弊病的存在，導致快餐成為「髒亂差」的代名詞，也因為這些弊病，使得很多人想另闢蹊徑，試圖專註於提供高品質的白領盒飯市場，藉此撕開一個口子來找到快餐機會。但遺憾的是很多做高檔快餐的路子都只是看起來漂亮，最後基本都一敗塗地。

本文來自餐飲小老闆社群【豪俠匯】：分享餐飲創業實戰寶典！主創人蔣毅，從事餐飲近10年，豪蝦傳/四川鹵煮龍蝦創始人，述說餐飲業從事故事！W信公眾號：豪蝦傳蔣毅。

快餐雖然也屬於餐飲的一種，但它有自己特有的屬性，特色餐飲再貴都有人去吃，但是快餐的屬性就是解決飽腹之欲，它必須每天重複，這樣的剛性需求既是其巨大魅力來源，也是其最大的弊病：再美味的美食，要是讓別人天天吃，用不了多久也會味同嚼蠟，而一個味同嚼蠟的東西，別人憑啥花高價來買？

原因

遺憾的是，這麼多做高檔快餐的人不明白這個道理，認為自己環境好、食材好、服務好，那就天生應該菜品的價格高。這看起來合情合理，但實際上愚不可及，道理很簡單：從快餐領域來說，經濟實惠甚至排在菜品品質和美味的前面，如果一個個餐廳的菜品品質高，味道好，同時還能經濟實惠，那屬於優勢重疊，完全可以做到一加一大於二的效果。

反之，即使你家快餐的食材好，味道也非常好，但價格卻因此變得比較高，那就完全沒有優勢疊加，這些優點會被低性價比這個缺點所衝擊，甚至被完全掩蓋，最終消費者能記住的只有：貴！而不是你家東西好吃。尤其是食材好這一點，在誠信嚴重缺失的當下，有幾個人相信你用的是好的食材？

因此，我強烈建議那些未來要與我合作的夥伴們，不管是鹵煮龍蝦也好，還是鹵煮香碗也罷，一定要明白這個道理：在經營中你一定要盡量做到優勢疊加，而千萬不要用一個又一個劣勢去對沖自己的優勢，其結果不僅無法順利達成預期目標，而且還可能得不償失。尤其是作為快餐的鹵煮香碗，請務必做到經濟實惠，這比味道好都還要重要。

解決方案

OK，前面其實應該算是題外話，下面才正式進入今晚的話題，也就是當我弄懂國內快餐的弊病後，針對它們這些弊病，去做了對應措施。通過這些措施，我們試圖能從源頭上解決這些弊病，並藉此徹底改變國內快餐的形象。關於我們的解決方案，建議朋友們參照前一篇日誌《快餐弊病》看，會更直觀哈。

第一、 轉變觀念

首先丟掉愚昧的自以為是。不要妄自尊大地瞧不起快餐，路邊那些要環境沒環境，要裝修沒裝修，甚至連招牌都沒有的快餐店，確實做起來沒面子，無法向別人炫耀，但是人家賺錢呀，一天只賣3000塊左右的快餐店，一年下來輕鬆賺30萬以上。而那些富麗堂皇的餐廳呢？除了面子好看點，大多數（80%以上）別說賺30萬，虧30萬都算是少的！

其次，快餐是每個人每天都必須要吃的剛需，儘管有人從家裡帶盒飯，也有的單位設有食堂，但其比例太小，絕大多數人都存在對午飯的需求，這帶來的是超級的客源優勢，選擇其他餐飲類型，光是菜品都夠很多人頭疼的，但是選擇快餐，菜品上則相對簡單很多，努力做到不難吃即可，剩下的就看你周邊是否有足夠的午餐消費人群。

最後，快餐的剛需還體現在持續性上，一旦你在一個地方站穩了腳跟，獲得了周邊人群（上班族或者學生群體）的認同，那麼只要你心不貪，不因此降低現有食材標準，不偷工減料，基本上可以隨著這些固定人群的存在而永久存在，甚至最後變成一個傳奇，這可以參照成都總府路背後華興街上的「雨田」燒菜館。

因此，第一步就是從觀念上改變對快餐的偏見，不管從盈利水平上，經營難度上，還是未來的可持續性上，思路清晰，特點鮮明的快餐都具有其獨特的優勢，並不比任何特色餐飲遜色，甚至遠遠超過那些徒有其表的所謂「高大上」餐飲。在餐飲行業，悶聲賺大錢的往往就是那些毫不起眼的路邊快餐店！

第二、徹底杜絕「髒亂差」

國內的天然氣和液化氣因為品質的問題，往往燃燒不充分，所以任何帶有燃氣灶的廚房，都會有很嚴重的油煙和油污現象。除非是按照那些五星級酒店一樣的管理制度和標準，否則絕大多數的餐廳廚房，每天的衛生都只是做灶台的檯面，而無法做到油污的清洗，久而久之下來，牆面，地面和灶台上，就到處是又黑又臟。

要想杜絕這樣的情況發生，就必須徹底放棄燃氣灶，參照肯德基和麥當勞的廚房標準，我們想到了全電器化設備，我們的香碗是否可以實現烹飪設備的全電器化呢？為此我們專門到成都的酒店用品批發市場，挨家挨戶的去了解，市面上沒有完全符合我們要求的設備，我們不甘心，找到一家專門代理電磁設備的總代理，決定搞定他。

於是，張哥親自出馬，動之以情，曉之以理地給他描繪我們鹵煮香碗在快餐市場的美好前景，然後又邀請他過來親自品嘗我們的香碗味型。結果幾次往來後，設備商居然被我們說動，尤其是他做了這麼幾十年的廚房設備，對餐飲也多少了解一些，根據他的經驗，他也十分看好我們這個模式，於是答應我們直接找源頭廠家，按照我們的要求定製設備。

原本，市面上的幾乎所有單眼湯灶都是要380伏的工業電，而廠商為我們特別生產了使用民用電的單眼湯灶，最終，我們就得到了全套量身定製的廚房設備，讓我們鹵煮香碗的烹飪過程，可以實現真正意義上的全電器化，所有設備的不鏽鋼我們都要求是食品級材質，配合上全不鏽鋼材質的其他案台，冰箱和調料缸，瞬間亮瞎眼睛。

鹵煮香碗的全電器化設備和操作流程，讓我們實現了廚房的無油煙和無明火，加上我們烹飪環境幾乎沒有污漬，整個廚房可以做到像西餐廚房那樣的乾淨，整潔和衛生，即便是最挑剔的人，到了我們的鹵煮香碗操作間，也找不出傳統中餐和快餐廚房那樣到處是油煙，到處是污漬和到處是噪音的環境了。

第三、 味道的穩定性

傳統的餐廳，味道依賴於師傅的手藝和心情，誠如前一篇文章所說：快餐裡面不會有廚藝精湛的大師傅去炒大鍋菜，只會是一些二把刀師傅在做快餐，而且即便是如此，都還很不穩定。很多師傅手藝不好，脾氣卻不小，動不動就給老闆甩臉色，耍性子，老闆稍微不滿足，就可能在菜品的浪費和味道上故意使壞。

我們研發味道的大師傅，擁有超過20年的廚藝經驗，曾經是成都最知名中餐酒樓（現在還是）里專門負責菜品標準化的專業大廚，他在菜品的標準化研究上本身就具備多年的積累和經驗，這次與我們合作後，按照川菜小碗化的思路，通過反覆幾次的調試，我們就實現了將所有的調料標準化。

全電器化的設備，加上全醬料化的底料，最後加上全標準化的操作流程，讓我們的鹵煮香碗徹底丟掉對師傅的依賴，只要按照我們的標準操作流程，即便是從來沒有經過廚房的人，也可以在三天之內做出不輸給專業廚師的菜品味道；經過一個月左右的密集練習，其出菜的速度和穩定性，將遠遠超過那些擁有幾十年的專業大廚。

因此，我們鼓勵那些想進入餐飲的合作夥伴親自來學習鹵煮香碗，他們自己熟悉操作流程以後，可以交給店內的工作人員，對方要是好好乾，那就工資給高一點；要是不好好乾，那就可以直接讓他滾蛋，誰走了都不影響店內的菜品味道和穩定性，以徹底根治廚房受制於人和味道不穩定的情況。

第四、 提供多種選擇

我們目前已經研發成功的鹵煮香碗有三大系列，分別是燙煮系列，干拌系列和涼拌系列。綜合評估下來，我們覺得燙煮類才具備可以通殺全國的未來前景。於是我們將干拌類和涼拌類品種故意押後，專心專意的去完善燙煮類菜品，通過幾個月努力，我們在燙煮類上實現了七個味道的標準化。

這七個味道分別是鹵煮類，水煮類、香辣類、鮮椒類、酸菜類、泡椒類、魚香類。這七個味道，囊括了從沒有辣度（酸菜）到爆辣（鮮椒和鹵煮）的所有辣度，它幾乎適合全國南北上下的所有城市。但為了降低操作難度，也為了最大程度上做到成本節約和出菜的穩定性，每個地區的合作夥伴，一次性只能上四個味道，不滿意再更換。

比如北京可以上酸菜、水煮、香辣和鮮椒這四個味道；到了山西，當地人吃不了太辣，但喜歡吃酸味，那我們就可以取消鮮椒，而為他們更換一個酸辣味道；到了江浙一帶，當地人喜歡吃甜味，那我們可以為他們更換一個魚香味道……確保每個地方的鹵煮香碗，都至少有四個經典川菜味道，供當地消費者選擇。

而在每一個味道上，則可以適配幾個到幾十個不同的食材，比如酸菜味道，就可以搭配豬蹄，魚片，肥牛，米粉等作為主要食材，四個味道加起來，可以簡單到每個味道只有一個菜品，也可以複雜到每個味道都有十多二十個菜品，全看我們的合作夥伴自己意願，當然，我們建議大家把菜品控制在20個以內，避免菜品過多造成的各種後續麻煩和不必要的浪費。

第五、 專為外賣而設計

做快餐必須考慮外賣，大多數快餐店都主要做中午一頓的生意。為了節約房租成本，一般都會把鋪面面積控制在幾十個平方以內，因此堂食的接待數量一定有限，業績支撐有一半左右會依靠附近的午餐外賣；有的快餐店，甚至就在居民樓裡面做生意，100%的依賴外賣，因此，快餐生意與外賣密不可分。

這也完全符合未來發展之趨勢，年輕人越來越依賴於網路，而且普遍不喜歡在中午時去排隊就餐，因此對於午餐需求者來說，在可以送上門與出門消費之間，更多的會偏向於選擇對方送上門，哪怕貴兩塊錢他們都無所謂，圖的就是省心和方便，這也恰好是很多行業大佬看重外賣這個大蛋糕的根本原因。

為此，我們有意識的針對「便於外送」這個目的，我們在每個味道所的菜品選擇，以及味道的持續性上，又做了特別的處理。實現了所有鹵煮香碗的菜品，都可以在相應的湯汁裡面浸泡超過2個小時，不僅完全不影響味道，而且還能比剛出鍋時味道更濃郁，吃起來更舒服，在出品上也完全與店內堂食相脫離，可以做到互不影響。

綜上所述

可以看出，在深度調研和分析了國內快餐市場的未來前景和當前弊病以後，我們決用鹵煮香碗來發力快餐市場，然後通過對傳統川菜的味型革新，將以前的操作流程全部打亂後再造流程，最終通過烹飪設備的全電器化，我們終於完成了一件自己覺得比較牛逼的事情，那就是為市場提供了一款從來沒有過的快餐類別——迷你川菜。

而我一直所專註的鹵煮龍蝦呢？大家別擔心，鹵煮香碗的電器化烹飪設備也同時可以烹飪鹵煮龍蝦，我們在最開始就將兩種烹飪方法融合進了這套設備，而且，正如我在前幾天的日誌里所說的一樣：如果我們能讓小投入和低風險的鹵煮香碗走向全國，那我們的鹵煮龍蝦也就順理成章的走向了全國：

每一個鹵煮香碗店，到了晚上就是一個小型的鹵煮龍蝦店，豈不妙哉！

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——作者蔣毅：豪蝦傳創始人，四川鹵煮龍蝦創始人；國內首家餐飲小老闆社群【豪俠匯】創始人；從事餐飲近10年，16年作為川派龍蝦代表，受邀參加湖南衛視《天天向上》！

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