雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋營養價值有什麼區別?

蛋同樣100克重量的蛋，三者含有的主要營養素量及產熱量都較接近。鴨蛋除碳水化合物含量較低外，其它營養素都高於雞蛋。傳說鵪鶉蛋營養價值高，其實也是沒有科學依據的，因此從營養角度考慮，大家不必過分強求只准吃一種蛋類，而是應該根據市場的供應來選擇。鹹蛋與皮蛋相比營養價值有何差別?1、鹹蛋。最簡易的加工方法是將蛋洗凈，浸於飽和食鹽水中30天～40天即成鹹蛋，或用沙土拌鹽水，敷於蛋殼外封存於壇內40天也可。鹹蛋中部分蛋白質被分解為氨基酸，由於鹽腌，使蛋內鹽分增加，蛋內無機鹽也隨之略增。2、生蛋黃中的脂肪由於與蛋白質結合在一起，看不出含有油脂，腌制時間久了，蛋白質會變性，並與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色的卵黃素及胡蘿蔔素，溶於蛋黃油，使蛋黃油呈紅黃色，增加鹹蛋的感官性狀，鹹蛋出油是鹹蛋已腌好的標誌。鹹蛋與鮮蛋的營養價值基本相同。3、皮蛋(松花蛋)一般用生石灰、鹼及草木灰拌勻後，裹在蛋殼外面，有的裹料中加入少許食鹽。夏季1個月至40天成熟，冬季需2～3個月才行。在腌制期間由於鹼侵入蛋白與蛋黃，使蛋內微生物及酶隨著蛋白與蛋黃的改變而變化，蛋內微生物受抑制或被殺滅，酶被破壞。蛋形成皮蛋的過程中，蛋白質逐漸成為鹼性蛋白質，凝成膠狀。又因蛋內蛋白質分解，產生遊離氨基酸、氨及硫化氫，而生成皮蛋獨有的風味。此外，蛋內無機鹽與蛋白質化合，使皮蛋成黑色，那是因為蛋白質分解的硫化氫與無機鹽中的鐵起化學變化生成的硫化鐵引起，硫化鐵呈黑色。與蛋黃相鄰部位的蛋白常有白色針狀晶體，是蛋白質分解析出的鹽類的結晶，結晶呈針葉狀，似松針，故有松花蛋之稱。皮蛋雖是生蛋，但蛋白質已變性，較易消化。雞蛋殼的顏色主要決定於雞的品種。許多人都認為白殼雞蛋的營養比紅殼雞蛋差。然而，國內外有關專家對此做了研究之後，已經否定了這種看法。現將紅白殼雞蛋的主要營養成分比較如下：營養「蛋蛋大比拼」①蛋白質：白殼雞蛋比紅殼雞蛋高0.75%左右。②維生素：白殼蛋的維生素A、維生素B1、維生素B2都略高於紅皮蛋。③脂肪：紅皮蛋比白殼蛋高1.4%左右。④膽固醇：紅殼蛋比白殼蛋高0.8%左右。除此以外，二者其它營養成分幾乎相等。根據以上比較可以看出，紅、白殼雞蛋主要成分雖有所不同，但差距不大。所以，吃雞蛋時，不用過分強調蛋殼的顏色。
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