科學松鼠會 ? 高果糖漿的前世今生（下）

過去40年中，高果糖漿的在美國的應用越來越廣泛。據統計，近年來，美國平均每人每年消耗的高果糖漿接近30公斤。與此同時，美國人群中的肥胖率也持續升高。肥胖伴隨的一系列癥狀，比如高血脂、高血壓、糖尿病等也隨著增加。科學家們進行了大量的研究去探討導致這些疾病的原因，高果糖漿是獲得特別關注的原因之一。

結果毫不意外。流行病學調查顯示，食用高果糖漿多的人群中肥胖以及與肥胖相關的癥狀發生率比食用量低的人明顯要高，大量的動物實驗也支持這一結論。

實際上，果糖的「血糖指數」很低，一度被當作「好糖」推薦給糖尿病人。傳統上認為「血糖指數」低的食物有利於保持體重。按理說，把葡萄糖轉化成果糖的高果糖漿，「應該」更好才對。然而，「理論推測」可能會錯，而實驗數據卻不會撒謊。科學家們把目光放在了其中的果糖上。

隨著研究的深入，人們對果糖代謝的認識也逐漸清晰。原來，果糖和葡萄糖的分子雖然很相似，但是在體內的代謝途徑完全不同。首先，葡萄糖會誘發身體分泌胰島素和瘦體素。這兩種激素具有「飽足信號」的功能，能讓人更加容易感覺「飽」而減少進食。而果糖不具有這種能力，因此也就會吃得更多。果糖進入體內，也比葡萄糖更加容易轉化成甘油三酯，最終產生更多的脂肪，並在內臟囤積。不僅如此，長期攝入大量果糖，還會導致胰島素抗性的增加。胰島素是調節血糖的關鍵，胰島素抗性的增加意味著胰島素對血糖變化的敏感性下降，嚴重的就導致糖尿病。

果糖導致的體重增加、糖尿病、高血壓、高血脂等不良後果在動物實驗中得到了清晰的驗證。這些「危害」會不會在人體中顯示？出於倫理的原因，我們不可能用人來做那麼極端的對照實驗——對於「被害」組來說實在是太不人道了。人體的對照試驗往往是監測一些生理指標來顯示危害或者作用。比如，過多攝入果糖導致了血壓、甘油三酯等指標的升高，就被認為會有害健康。

果糖的危害已經有相當的證據，而含有大量果糖的高果糖漿自然也就無法擺脫罪責。

因為高果糖漿是經過「工業加工」得到的，它也就很自然地被當作了「工業加工產生危害」的例子。相對來說，高果糖漿的罪證，甚至比氫化油還要確鑿嚴重。許多人也發出了「禁用高果糖漿」的呼聲——從「安全至上」這個原則出發，這種呼聲也算理直氣壯。

不過，通常的高果糖漿含有42%或者55%的果糖，蔗糖含有50%的果糖。二者的差別只在於，高果糖漿中的果糖以單分子的狀態存在，而蔗糖中的每個果糖分子都和一個葡萄糖分子結合。許多人相信，這種差別會導致高果糖漿比蔗糖更糟糕，但這只是一種推測。實際上，蔗糖中果糖和葡萄糖之間的鏈接很弱，吃進肚子之後很快就分成了單個分子，在小腸內，蔗糖依然是以葡萄糖和果糖的形式被吸收的。蜂蜜甚至更接近高果糖漿——其中的果糖也是以單分子形式存在，其含量也往往比其中的葡萄糖含量高。所以，更普遍的看法是：高果糖漿中的果糖產生的危害，蔗糖和蜂蜜中的果糖也難以避免。

在營養和食品領域，絕大多數情況下都不能以「理論推測」作為公共決策或者專業推薦的依據。要禁止高果糖漿而放行蔗糖和蜂蜜，就需要用實驗數據來證實「高果糖漿確實比蔗糖和蜂蜜要壞」的假設。

在目前所能找到的文獻中，果糖和高果糖漿「危害性」的研究多數都是以葡萄糖或者其他食物成分作為對比的。直接比較高果糖漿和蔗糖的研究研究不多。2010 年普林斯頓大學的巴特利?霍貝爾（Bartley Hoebel）等人發表的一項研究表明，「與蔗糖相比，相同熱量的高果糖漿使老鼠增重更多」。但是，一項動物實驗的結果不足以「證實」這個結論，尤其是在人體中的情形是否相同還需進一步驗證。目前，多數文獻還是認為「高果糖漿有問題，但並不比蔗糖更糟糕」，比如2008年《美國臨床營養學雜誌》（American Journal of Clinical Nutrition）上的綜述就做了這樣的總結。而2010年的《生理學評論》（Physiological Review）上也有一篇類似主題的綜述，結論是：雖然有很多「高果糖漿中的遊離果糖比蔗糖中的果糖帶來更多危害」的擔心，但是並沒有直接的證據來支持。

可以說，不管是高果糖漿還是蔗糖，它們所帶來的健康隱患——簡而言之可以用「代謝綜合征」來包括的各種不良後果——都是大量食用糖的結果。在人們無糖可吃的年代，自然不會有這些問題。從這個意義上說，這些癥狀是典型的「富貴病」。不管將來是否有充分的科學證據來驗證高果糖漿比蔗糖是「更糟」還是「一樣糟」，吃不吃糖都是在身體健康和口腹之慾之間進行的權衡。

最後，需要指出的是：正如《生理學評論》上那篇綜述所指出的那樣，雖然有越來越多的證據顯示「過多飲用含糖飲料」會帶來一系列不良後果，但是並沒有明確證據說明「適量的果糖」會帶來危害。至於多少算「過多」，多少算「適量」，也是眾說紛紜。美國心臟協會最新的推薦相當保守：男女分別每天攝取的熱量中來自於 「添加糖」的不應超過150大卡和100大卡。所謂的「添加糖」，包括一天之中所有食物和飲料中的蔗糖、高果糖漿和蜂蜜，等等。100大卡熱量，相當於 25克左右的蔗糖。這個量，往往一瓶含糖的碳酸飲料就超過了。

（完）

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