舌尖上的回憶——聊聊羊肉餃子

有當年王府井清真餐廳的羊肉餡餅打底兒，我也練的能吃些羊肉餃子。吃是吃，談不上特愛吃。趕上了吃得也高興，趕不上也不會滿世界找去。不過有一陣子我倒是很愛吃羊肉餃子，現在也忘了究竟為什麼，反正就是覺得好吃。

羊肉餃子其實品種並不多：羊肉大蔥、羊肉冬瓜、羊肉白蘿蔔、羊肉胡蘿蔔。我印象里好像也就是這幾樣了吧？

羊肉冬瓜餡餃子，在北京屬於最傳統的吃法，而且在各種羊肉餃子餡中，羊肉冬瓜算是「標配」，據說這樣的搭配能把羊肉的鮮美和冬瓜的清鮮組合在一處，合二鮮為一鮮，豈有不好吃的道理？所以要說羊肉餡餃子，無論是在家裡吃還是在外邊吃，羊肉冬瓜餡都是首選。

偏偏我就不愛吃這種餡——冬瓜拌餡後再一煮，湯汁就瀉下來了，吃個餃子弄得稀湯帶水，羊肉餡也是散的，既找不到羊肉香也品不出冬瓜鮮，真不知道幹嗎一提羊肉餃子就是羊肉冬瓜餡？！

我愛吃的是羊肉大蔥餡，當然蔥是大蔥而非老蔥。羊肉絞餡，青蔥碎剁，加精鹽、加花椒桂皮水和高湯調和起來用力抽攪，餡嫩、肉香、蔥提味。胖大餃子白生生地飄在開水鍋里，撈在盤裡用筷子夾過來吹吹熱氣，一口一個。肉丸餃子，滿口香啊。

原來在我單位附近曾經有過一個很小門臉的餃子館，兄弟倆開的，門口掛著個綠色的小牌子——清真，所以這家小店裡的餃子除了素餡就只有牛羊肉餡的。這三種餡里各有一個「代表作」，也算小店的「三塊招牌」——牛肉芹菜、羊肉大蔥、雞蛋小白菜。別看小店門臉不大夥計不多，但是登門專奔這三種餃子的吃客卻不少，每天中午都是滿座，經常還要等座位。

在單位吃食堂，時間長了就倒胃口。我經常和幾位同事到這裡來吃餃子換換口味，三五個人圍桌坐，要一斤半餃子，一瓶燒酒均分，「餃子就酒，越喝越有么」。要是嫌油膩，可以再點上拌蘿蔔皮、炸花生米、拍黃瓜之類的冷盤清口。有酒有菜有肉餃子吃，很好的午間聚餐。

據說在專業的飯館裡頭，把負責調配拌制餡料的稱呼為「打餡師傅」，這位師傅在餃子館裡的地位相當重要，大概與涮肉館裡專配小料的師傅相當。餃子館生意好壞全看餃子餡如何，餃子餡的好壞全看「打餡師傅」的本領如何。通常來說這樣的師傅都有點「獨門秘笈」，所謂「一招鮮、走遍天」，沒有兩下子是不敢伸手去接老闆給的高薪的。

這家小店的打餡師傅我沒見過，不識真面目。不過這位師傅很有些手藝，就這牛肉、羊肉、小白菜三種餃子餡打的，真棒！尤其是羊肉大蔥餡，肉團緊裹，羊肉鮮香而不覺一點膻氣，蔥的比例正合適，既抵去了羊肉膻，又托出了羊肉香。好手藝啊。

這麼好的餃子餡，難怪附近的人紛紛湧來小店，老闆的生意越來越紅火。可火著火著，大家慢慢發現這小店有個不大好的毛病——虧分量。這家店盛餃子的盤兒很大，餃子從來都是滿滿的裝著端上桌，所以大家一直沒留心分量的問題。吃著吃著，有人忽然心裡一動：不對啊，我怎麼這麼能吃呢？

別人的飯量我不清楚，就拿我自己來說——某天中午我們六個人去吃餃子，正好下午有事不敢喝酒，就只要兩個冷盤，專吃羊肉大蔥餡餃子。最後一算我們吃了多少餃子？八斤！平均下來每人就是一斤三兩。就算餃子再好吃，假裝我們六個都是背著麻袋跑步來的，一斤三兩餃子下肚，怎麼也該撐得慌吧？沒有，大家都說：『也就是不餓了』。

我們不是重體力勞動者啊，中午每人吃了一斤三兩餃子剛鬧個不餓？誰信！小店的餃子到底虧不虧分量？究竟虧多少？我們都沒深究。不再去吃就是了。除非實在饞那羊肉餃子餡，才偶爾去伸頭「挨宰」一回。人人都覺著上當，人人都不願來當冤大頭，這小餃子館的生意就不好辦了。果然，再轉過年來，那小館子上板歇業，沒法維持下去。

手藝要好，心眼得正，這才是做買賣的道理。誠信二字看來斷不可少。不過也有遺憾，就是此後我再沒吃到這麼香的羊肉餃子，從別的小館到「豪門餃子宴」，凡羊肉餃子都不及當初那家小館子里的好吃。

真是可惜了那位「打餡師傅」。

（轉自新浪博客：酒杯里的憂鬱）

推薦閱讀：