小廚房大智慧(四)

　　●買蛋時應注意的兩個問題

　　1.如果雞蛋按數量計錢，而且都是差不多大小時，選圓蛋會比選長蛋划算，因為圓蛋一般都較重。

　　2.由於雞蛋的蛋黃大小相差不多，因此當你需要蛋白時，可選大一點兒的蛋；當只用蛋黃時，則可選用較小的雞蛋。

　　●判別鮮蛋有五招

　　一看：鮮蛋的蛋殼較毛糙，並附有一層霜狀的粉末，色澤鮮亮潔凈；陳蛋的蛋殼比較光滑；臭蛋的外殼發烏，殼上有油漬。

　　二聽：用手指夾穩雞蛋在耳邊輕輕搖晃，好蛋音實；貼殼蛋和臭蛋有碎物撞擊聲；空頭蛋有空洞聲；裂紋蛋有「啪啪」聲。

　　三照：雙手握蛋如筒形，對著日光或燈光看，好蛋呈微紅色，半透明，蛋黃輪廓清晰。

　　四轉：將雞蛋放置在平面上，用手指輕輕一轉，新鮮蛋轉動時，蛋殼裡有阻力，轉兩三周便停下；壞蛋則轉得時間長且快；若蛋轉得不快不慢，則證明已不夠新鮮。

　　五漂：把蛋放在15％左右的食鹽水中，沉入水底的是鮮蛋；大頭朝上、小頭朝下、半沉半浮的是陳蛋；臭蛋則浮於水面。

　　●如何挑選散養柴雞蛋

　　柴雞蛋蛋皮的顏色並不完全一樣，有的深有的淺，不只是紅皮或白皮。真正的散養雞蛋，打開後會發現蛋黃上有白點，旁邊有白色絮狀物。這種雞蛋是受過精的，一般在北方的農村每家農戶的雞群里都有一兩隻公雞。當然並不是每個雞蛋都有，應該說大部分都有，而養雞場的雞蛋大部分都是籠養，就不會有這種情況。柴雞蛋個頭比一般雞場的雞蛋要小一些，北方的柴雞蛋個頭比南方的要略微大一些。柴雞蛋蛋黃要比普通雞蛋的蛋黃黃一些，肉眼可以辨別出來；但顏色也不是特別黃或者發紅，如果蛋黃的顏色特別紅，明顯是餵了色素。柴雞蛋在打蛋的時候不太容易打散。如果是蒸蛋羹或者炒雞蛋，顏色金黃、口感特別好。

　　●六種雞蛋不能吃

　　裂紋蛋：震動、擠壓等原因，會使有的雞蛋表面形成裂縫、裂紋，很易被細菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。

　　貼殼蛋：因儲存時間過長，蛋黃緊貼於蛋殼，若局部呈紅色還可以食用，但蛋膜緊貼蛋殼不動的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食。

　　臭雞蛋：由於細菌侵入雞蛋內大量繁殖，導致雞蛋變質，蛋殼呈烏灰色，甚至使蛋殼因內部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，並帶有惡臭味，則此蛋不能食用。

　　散黃蛋：由於蛋黃膜破裂，造成機械性散黃或者存放時間過長，被細菌或黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，而破壞了蛋白質結構造成散黃，導致蛋液稀且混濁。若散黃不嚴重，無異味，經煎煮等高溫處理後仍可食用，但如細菌在蛋體內繁殖，蛋白質已變性，有臭味就不可食用了。

　　死胎蛋：雞蛋在孵化過程中因受到細菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導致胚胎停止發育的蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營養已發生變化，若死亡較久，蛋白質被分解會產生多種有毒物質，故不宜食用。

　　發霉蛋：有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會把蛋殼表面的保護膜洗掉，使細菌侵入蛋內發霉變質，致使蛋殼上有黑斑點並發霉，這種蛋也不宜食用。

【禽蛋儲藏綜合】

　　●巧貯鮮蛋的方法

　　1.在雞蛋的外殼上薄薄地塗一層無色的石蠟液體，裝入籠屜式塑料蛋箱，放在25℃以下、濕度在80%以下的地方，能夠保鮮半年以上。

　　2.將鮮蛋（質量好的）洗凈，用毛巾擦乾。在壇或罐的底部撒一層食鹽，擺一層雞蛋（注意雞蛋擺放時要互相隔開），再撒一層鹽把雞蛋蓋住，然後再擺一層雞蛋，撒一層鹽。如此直到壇或罐滿為止。最後一層仍要用食鹽蓋嚴。用此方法保存的雞蛋，不咸不幹，半年內新鮮如故。

　　3.將鮮蛋洗凈，裝入布袋或線袋中，在滾開的水內浸燙半分鐘，可使雞蛋外殼蛋白質受熱凝固，形成一層保護膜，然後把雞蛋晾乾密封。這樣鮮蛋可保存數月不壞。

　　4.將鮮蛋放進80%的石灰水中浸泡，可保存6個月左右。

　　5.在雞蛋外殼上薄薄地塗一層油脂，可以延長貯存的時間。

　　此外，米糠可以代替食鹽，效果也非常好。

　　●雞蛋豎放可保鮮

　　剛生下來的雞蛋，蛋白很濃稠，能夠有效地固定蛋黃的位置。但隨著存放時間的延長，尤其是外界溫度比較高的時候，在蛋白酶的作用下，蛋白中的黏液素就會脫水，慢慢變稀，失去固定蛋黃的作用。這時，如果把鮮蛋橫放，蛋黃就會上浮，靠近蛋殼，變成貼殼蛋。如果把蛋的大頭向上，即使蛋黃上浮，也不會貼近蛋殼。

　　●鮮蛋、姜蔥不宜一起存放

　　蛋殼上有許多小氣孔，生薑、洋蔥的強烈氣味會鑽入氣孔內，加速鮮蛋的變質，時間稍長，蛋就會發臭。

　　●雞蛋不能水洗後儲存

　　雞蛋表面約有6000~15000個肉眼看不見的小孔，由一層膠狀物質封住這些小孔，使細菌不能侵入，蛋內水分也不易蒸發，保護了雞蛋。

　　如果用水洗一遍，蛋殼上的膠狀物質便溶解在水中，蛋殼小孔會全部暴露，細菌和微生物便可從小孔乘虛而入，在蛋內滋生、破壞蛋內組織，新鮮雞蛋會很快變成壞雞蛋。

　　●鮮蛋不宜直接放入冰箱

　　從市場上購回的鮮蛋直接放到冰箱蛋架上是很不衛生的。因外界污染，蛋殼表面主要有枯草桿菌、假芽孢菌、大腸桿菌等細菌。對明顯可見禽糞、血斑、污斑的蛋，微生物污染更為嚴重。這些微生物大都可在低溫下生長繁殖。

　　因此，購回鮮蛋後，應先將留有禽糞、血斑的蛋揀出，用濕布將禽糞、血斑擦後，再放入乾燥潔凈的食品袋，然後再放到冰箱蛋架上。

【禽蛋烹飪綜合】

　　●澱粉的妙用

　　利用澱粉的黏度能炒好禽蛋，且軟嫩可口。把1個蛋打散，加入適量的水澱粉1大匙做成蛋液，在起鍋前淋入即可。

　　●巧用色拉醬

　　煎蛋卷時，把1個蛋打散，加入1小匙色拉醬與之混合，以與平時相同的方法來煎，就能煎得鬆軟。

　　●蛋清蛋黃怎樣分開

　　1.將蛋打在漏斗里，蛋清可以順著漏斗流出，蛋黃則留在漏斗中。

　　2.將蛋的大小兩頭各打一個洞，大頭端洞略大些，將雞蛋大頭朝下，讓蛋清從中流出，待蛋清流完後，打開蛋殼即可取出蛋黃。

　　●怎樣切熟蛋才不碎

　　要把煮熟的雞蛋鴨蛋切開，而且不切碎，可將刀在開水裡燙熱後再切，這樣切出來的蛋片光滑整齊，而且不會粘在刀上。

　　●蛋白蛋黃如何保鮮

　　將蛋白放在乾淨碗里，倒些涼開水，置陰涼處可存放5~6天，將蛋黃放入乾淨碗里，倒入一些香油，可保鮮3~5天。

【煎、炒雞蛋】

　　●烹炒雞蛋不要放味精

　　雞蛋本身含有許多谷氨酸及一定量的氯化鈉，加熱後，這兩種物質會生成一種新的物質——谷氨酸鈉，此種新物質即是味精的主要成分，有很純正的鮮味。

　　如在炒雞蛋里放味精，產生出的鮮味就會影響雞蛋的自然鮮味，吃起來口感不良，口味不爽。同時，鮮味的重複也是一種浪費。因此炒雞蛋不必加味精。

　　●滴酒炒雞蛋別有風味

　　炒雞蛋非常簡單：油鍋一熱，將打散的雞蛋液倒入鍋中，片刻，雞蛋就炒熟了。但如果在炒雞蛋過程中，倒入幾滴酒，炒出的雞蛋就更加松嫩、鮮美、可口。

　　●妙用蔥花炒雞蛋

　　將少量蔥花放入油鍋內煸炒之後，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果。若把蔥花直接放入蛋液，再入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。

　　●加白砂糖炒雞蛋

　　炒雞蛋時，如果加入少量的白砂糖，可使蛋製品變得膨鬆柔軟。這是由於在雞蛋里加入白砂糖，會使蛋白因加熱凝固的溫度上升，從而延長了加熱時間。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔軟程度，使之更鮮美可口。

　　●雞蛋怎樣炒不會老

　　炒雞蛋時，一不小心就會炒老，導致整個菜的口感下降。其實按照一個蛋加一湯匙溫水的方法來攪勻，就不會出現炒老的情況了，而且炒出的蛋量多，吃起來也鬆軟可口。

　　●怎樣煎蛋才鬆軟

　　若想做出細膩柔滑的煎蛋，就不能讓蛋汁里進入多餘的空氣，否則蛋會變硬。在打蛋時要用筷子慢慢攪拌，若用力打至起泡，就會失去原有的彈性，煎出來的蛋效果會大打折扣。蛋汁倒入鍋中後，不要急著用筷子攪動，應慢慢拌勻。若蛋汁煮開冒泡時，用筷子把氣泡戳破，即可去除裡邊的空氣。

　　●煎雞蛋的要點

　　1.煎蛋時，在平底鍋里放足油，油微熱時將蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

　　2.煎蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點兒冷開水，會使蛋又黃又嫩。

　　3.若想把蛋皮煎得既薄又有韌性，可用小火煎。

　　4.煎蛋的時候在熱油中撒一些麵粉，不僅可以讓蛋色金黃美觀，還可以防止熱油外濺。

　　●荷包蛋的做法

　　1.將潔凈的炒鍋置中火上燒燙，放少量油，打入一個雞蛋，待底層起皮，成荷包形，將蛋翻過來煎，兩面煎成嫩黃色出鍋。

　　2.將蛋放入另一隻早已準備好湯水的鍋中，用小火加熱。如此，荷包蛋一煎完（不斷地煎蛋，就要不斷地加入少量油），陸續放入湯鍋里。

　　3.湯鍋端至旺火上，加入適量蔥花、紹酒、食鹽，沸後改用小火，約5分鐘，用手指掐荷包蛋，硬則為熟。這種方法做的荷包蛋色澤嫩黃，不焦不生，省時省力。

【雞蛋羹、蛋花湯】

　　●蒸嫩蛋羹的小竅門

　　蒸蛋的關鍵是加入蛋液中的水要用溫開水，而不能用冷水。冷水裡有空氣，水燒開後空氣排出，蛋羹表面會出現「蜂窩」。蒸制的時間要恰到好處，時間長了，碗的四周出現許多小泡，碗中間浮著一層水。蒸七八分鐘後，揭開鍋蓋，稍傾碗，視碗里的蛋液全部凝結，就可離火了。然後配以香油、蔥末、味精、少許醬油，就能製成味道鮮美的嫩蛋羹了。不過，蒸蛋羹時也要注意以下問題：

　　1.蒸雞蛋羹最好用放氣法，即鍋蓋不要蓋嚴，留一點兒空隙，邊蒸邊跑氣。蒸蛋時間以熟而嫩時出鍋為宜。

　　2.雞蛋羹易粘碗，洗碗比較麻煩。如果在蒸時先在碗內抹些熟油，然後再將雞蛋放進碗內打勻、加水，蒸出來的雞蛋羹就不會粘碗了。

　　●怎樣做出漂亮的蛋花湯

　　在做雞蛋湯的時候，若打開的雞蛋不大新鮮，打入鍋中就會散開，形成不了蛋花。這時可以先在沸騰的湯鍋中滴入幾滴食醋，再將蛋汁下入鍋中，就可形成漂亮的蛋花。

【煮雞蛋】

　　●煮雞蛋的要點

　　雞蛋蛋白質在60℃~65℃凝固，蛋黃在60℃~70℃凝固，整個雞蛋則在80℃時才能凝固。

　　煮雞蛋最好是涼水時下鍋，水開後煮3分鐘，蛋呈溏心狀，也就是使蛋黃在加熱中只達到乳化的程度，而這種乳化的營養成分最利於人體吸收。如果煮成實心的，老化的蛋白質不利於人體吸收。

　　●骨頭湯如何煮雞蛋

　　煮骨頭湯的時候，把幾個雞蛋洗乾淨放在裡面，等湯熟了，把雞蛋殼敲破。這樣煮出的雞蛋不但味道好，還吸收了大量的鈣。

　　●煮帶殼蛋的竅門

　　煮帶殼鮮蛋，如果需蛋白硬些，蛋黃嫩些，就應用大火煮，使蛋白儘快凝固；如果需蛋黃硬些，蛋白嫩些，可用文火煮。煮蛋時在水裡加些鹽，蛋殼不易裂，剝殼也容易。如果蛋殼在蒸煮前已經破裂，那麼，拿一張柔韌的小紙貼在蛋殼上放入鹽水裡煮，可保持蛋的外形。

　　●快煮半熟蛋

　　有人喜歡吃半熟的雞蛋，但是火候卻很難掌握。這裡有一個簡單的方法。先把水加熱，水溫約75℃的時候，拿一個瓷製的杯子，舀起鍋中的熱水，讓水裝滿杯子，再將雞蛋放在杯子里放入鍋中一起煮，大約15分鐘後，半熟狀態的水煮蛋便會展現眼前，非常爽口。

　　●不要用冷水冷卻熟蛋

　　人們喜歡把煮熟的雞蛋放入冷水中冷卻，以便於蛋殼剝離。但從衛生角度分析，這種做法不好。因為雞蛋冷卻的時候，將發生自然收縮，在蛋白與殼膜之間形成縫隙，會把冷水中的細菌吸入蛋內。美國科學家曾經作過這樣一個試驗，即把煮熟的雞蛋放入含有微量肉毒桿菌芽孢(每毫升水中僅含10個芽孢)的冷水中冷卻，結果所有蛋內都感染了肉毒桿菌黴素。一種最為簡單且又十分有效的辦法是，煮雞蛋時在鍋內放少量食鹽，這樣煮出來的雞蛋，不須用冷水冷卻，就可以順利剝開蛋殼。

　　●熟雞蛋如何不「粘皮」

　　人們剝煮熟的雞蛋時，常會遇到蛋皮與蛋清粘連而不易剝離的情況。由於粘皮的雞蛋很不好剝，於是人們常採用雞蛋煮熟後用涼水浸泡的方法，但有時效果也不甚理想。其實，解決雞蛋粘皮的方法很簡單，只要將煮改為蒸即可。一般來說，鍋冒汽後再蒸5分鐘，雞蛋即熟，而且放涼後再剝皮也不會粘連。

【雞蛋的其他做法】

　　●巧妙烹制脆皮蛋

　　怎樣做脆皮蛋才能酥脆、外形好看呢？如果大塊炸後再改刀切，則形狀不完整不美觀。

　　先改刀切成條，再掛糊炸好，直接裝盤，這樣形狀美觀完整，外酥脆，里鮮嫩，糊附在主料上不脫落，質量好。

　　●自製茶葉蛋小技巧

　　準備15個雞蛋，放在清水中小心洗刷乾淨。雞蛋煮熟後，將雞蛋稍微敲出裂紋備用。準備5克八角、5克陳皮、5克桂皮、1/2碗醬油、2個紅茶包、1小匙鹽和適量的水備用。

　　將所有鹵料放入電飯鍋里以保溫的熱度煮，煮的時間越久，蛋越會入味。用電飯鍋的好處是可以直接把蛋放在鍋中浸泡一夜，不必熄火，因為電飯鍋的溫度可以維持穩定，且不必擔心會燒焦。

　　●蛋皮怎樣做春卷

　　用蛋皮代替春卷皮，製作春卷效果很不錯。煎蛋皮的時候要掌握火候，火力不能太強，揭起時手要輕，以免弄破。炸制時溫油下鍋，端離火口浸炸，以防止油過熱影響春卷的色澤和口感。

　　●自製滷水蛋

　　讓滷水蛋好吃也有小秘訣，那就是在煮熟蛋以後，先將蛋用冷水浸透、剝皮，再用刀將蛋白的四周划出很多個小口子，然後再放入燒滾的滷汁里滷製。這樣做出來的滷水蛋，味道更濃、更好吃。

　　●美味柿子蛋

　　大軟柿子兩個擠汁，再往碗內打一個生雞蛋，與柿子汁一同攪拌，放少許鹽，鍋內放少許油，像攤雞蛋那樣，熟了即可食用，既好吃又富有營養。

　　●叉燒蛋的做法

　　將雞蛋煮熟，然後剝皮待用。植物油入鍋燒至八成熱後下雞蛋炸至金黃色撈出。原鍋油放入蔥末，薑片、醬油、白糖稍炒後，將炸好的雞蛋放入。待湯汁收好出鍋即食，這樣做出的叉燒蛋咸甜適口，色澤鮮艷，外焦里嫩，營養豐富。