食品調香師是做什麼的？

導語：所以今天要解釋的職業是：風味化學師。即使不知道這個工種的存在，你可能聽說過「調香師」或者「香水師」吧？(沒有嗎？好吧…反正我馬上就要給你講…)話說這個職業存在於中國官方認可的職業體系里，至今也只僅僅八年。其實細分下來，調香師又可以分為專門研究香水、煙草、日用品調香等方向，當然，還有還有我們今天要聊到的食品調香。(來源：吃很重要)

食品調香師

　　有一次和朋友在吃杏仁餅乾，這款杏仁餅乾散發著濃郁的苦杏仁味，朋友說，我好喜歡這個餅乾，他們用的杏仁好多，這個香味攔都攔不住。

　　我說：「很抱歉告訴你聽，這個味道恐怕是後期加進去的香精的味道，首先這個餅乾用的是美國大杏仁，卻散發著苦杏仁(中式杏仁)的味道，其次光靠表面上這麼幾片薄片，恐怕很難有這麼濃郁的味道。」

　　朋友很是驚詫，「你們食品工業老是欺騙我們消費者！」我只好說，恐怕你們是「心甘情願」享受欺騙啊。

　　所以今天要解釋的，正是這個被我朋友說成「欺騙消費者」的職業：風味化學師。

　　即使不知道這個工種的存在，你可能聽說過「調香師」或者「香水師」吧？(沒有嗎？好吧…反正我馬上就要給你講…)話說這個職業存在於中國官方認可的職業體系里，至今也只僅僅八年。其實細分下來，調香師又可以分為專門研究香水、煙草、日用品調香等方向，當然，還有還有我們今天要聊到的食品調香。

　　這裡再捎帶解釋一下，所謂「香水師」並不單純指電影《香水》里那種調製香水的師傅，廣義「香水師」是用鼻子和化學技能工作，製作出香水、煙草和其他日用品品的人，他們的作品大多數是消費者只用嗅覺感知到的產品。而風味化學師呢(亦即標題說到的「食品調香師」)，則是用鼻子、舌頭和化學技能工作的，他們的作品是食品、飲料等等，你需要用鼻子、舌頭同時感受的產品。簡單粗暴地說，香水師只要做到別人聞得爽就行了，但食品調香師呢，既要讓你聞著爽又要讓你吃得爽。

　　食品調香師：幽靈般的存在

　　如果你覺得味道就是食物的味道本身，只能說你太過浪漫主義了。現實是，如果沒有風味化學師(a.k.a. 食物調香師)，薯片就不會有什麼燒烤味黃瓜味酸奶味各種奇葩味道，可口可樂、雪碧什麼的喝起來可能是味道一樣的。

　　風味化學師是一個完完全全建立在人的慾望之上的職業。他們的存在就像幽靈一樣，你根本不知道他們在那，可他們就是在。就像香水師存在的意義就是為了用氣味喚起人對美和愛的追求一樣，風味化學師則為了滿足人對一種食物的想像，你想要的，我就給你。說著說著都覺得有點形而上了…其實也沒那麼玄乎，我們馬上來舉個例子，請準備好你的想像力：

　　你剛買了一盒黃桃味的酸奶，打開它的一瞬間，你當然希望聞到一股濃郁的桃子味。如果你覺得你買的酸奶牌子還算靠譜，那麼你覺得你應該聞到什麼味道？應該是，一種讓你非常滿意的味道——也許是熟透的桃子的芳香吧？非常好，這都是你的想像。你可能早就忘記，其實桃子的香味是不會「飄」到你跟前的，桃子不像橙子，如果有人在剝一個橙子，那麼方圓一米你都能聞到。那怎麼辦？我喝個桃味酸奶，居然沒有濃郁的桃子味道？現實就是這麼殘酷，在一盒只加了幾粒桃子肉的酸奶里，想嘗到濃郁的桃子味，實在太難了。

　　更欺人太甚的是你還想吃「櫻花味的點心」。要知道你們愛的櫻花，幾乎沒有任何味道，想要得到「櫻花的味道」，可能要收集數萬多櫻花，像香水師一樣用蒸餾法提取香味——而且還非常難做。今年年初哈根達斯在日本推出過兩款特別版雪糕，一款是玫瑰味，另一款是櫻花味，兩款都被網友在 Twitter 上狂吐槽不止。玫瑰味的被網友吐槽為「洗髮水」、「空氣清新劑」，後者則吐槽什麼的都有：某比較善良的網友說，這充其量是敷了一層某種莓子醬的香草雪糕啊，某更加細緻入微的網友則說像初吃像樹莓、再吃像口香糖(還有前味後味啊…)；總之總之，不是櫻花！

　　其實即使在日本出1售的很多所謂「櫻花點心」，要不只是點綴了少量櫻花、要不是做成櫻花的粉紅色的和果子，再有就是醋加鹽漬的櫻花干，櫻花本身對味道的貢獻可謂少之又少，但總之，哈根達斯的雪糕設計師是沒能滿足日本人對於櫻花的想像了。

　　所以這些臟活累活，就是食品調香師要去處理的問題啦。

　　食品調香師是怎麼工作的？

　　說起來，我們熟悉的廚師，其實就是最早的食品調香師。他們即是使用香料的先驅，也是最早的風味化學師。他們知道在烹煮肉類的時候加蔥姜可以增加風味，他們知道如何發酵和使用豆瓣醬，他們知道如何平衡食材和控制五種味道的平衡，他們也會通過觀察食物的顏色風味變化來控制烹飪程度，知道麵包烤到什麼程度是最吸引人。

　　但是什麼事情往深了做都會變得很專業，所以一個職業 風味化學師，遠不是會燒手好菜那麼簡單。首先他們要有超乎常人的舌頭，需要品嘗出不同的味道：咸，甜，酸，苦，鮮，以及某種味道的層次，並且排序。其次，他們還需要通過鼻子來辨彆氣味，再通過記憶來學習這些聞到的味道。然後，他們還需要記憶某些分子的化學式和氣味，以及他們在調香中的使用，還有在風味中的分類。

　　舉個調香師實際工作中會用於練習的例子吧。現在我們把下面這三種香味混合在一起：

　　香草(香草族類)

　　肉桂(西方飲料甜點中喜歡加的香料)

　　青檸檬味(水果芳香族)

　　混合以後，你猜它們會變成什麼味道？

　　可口可樂的味道！(當然，可能只是 95% 相似度，人家不是號稱有秘方)沒有親自聞過你可能很難想像，可樂的那種泡泡咕嚕咕嚕往上冒直衝鼻腔的感覺，竟然是可以被感覺到的。那是因為，人類對氣味的感覺是經過層層加工想像，最後得出的一個主觀感覺，所以完全是可以被操縱的！

　　然後，再練習將正確的物質以合適的配比混合在一起。

　　比如一隻冰淇淋球只需要 0.01g 的香草香精， 就可以得到非常美味的香草冰淇淋。如果你試試加到 0.05g 的量會怎麼樣？相信你馬上會被化學物質一拳頭轟擊，所得之物再也不會感到香草的愉快，反而可能大腦強烈抗議，會覺得噁心，反感。

　　這種反反覆復的讓自己噁心、反感，又過度到愉悅、享受，就是調香師日常工作的點滴…