葡萄酒知識大全

紅酒知識培訓

常有人問，為什麼要喝紅酒？為流行？品位？健康？還是生活？其他酒類無法滿足需要嗎？讓我們聽一下專業品酒人士的說法：紅酒因品種、土壤、釀酒技術及氣候等因素的差異，各產地釀出的酒各有其獨特的風味，帶給每個人的視覺、嗅覺及味覺感受都不相同。排除只是為了表示身份或炫耀而追求高價酒外，一些著名酒庄或酒廠的好年份酒價格較高的原因有三：一是這些酒釀造出來的好風味與口感，數百年來都是很多人共同的偏愛；二是根據經濟學原理，同一年份釀造的酒喝掉一支少一支，供給小於需求時，價格當然上漲；三是這些名貴好酒通常要長時間存放來成熟，隨著時間流逝，轉化愈來愈完美，價格也就愈來愈貴。一些專家或有長時間品酒經驗的人確實可從酒的顏色看出年份，從香味聞出葡萄品種，從口感察覺葡萄的成熟度，並且可用非常貼切的形容詞來描述味道和口感。整個品酒過程如同把玩珍奇寶物一般，玩味再三。現在許多人其實不懂紅酒，多數人喝的是普通紅酒加雪碧加檸檬，而且是搖著酒盅一杯一杯地比酒量。真正懂酒的人士認為「飲少些，但要好」是飲用紅酒的一句不朽諺語。因為紅酒是自然和時間完美結合後的佳釀，它需要品飲者的足夠耐心。紅酒知識培訓之啟瓶

這是一種優雅且有一定技巧的動作。一般應先將酒讓客人觀看，並說出酒的產地和年份，展示面應使客人直觀地看到酒的標籤。最常用的開瓶工具是一把帶木柄的螺旋鑽、槓桿式開瓶器及蝴蝶型開瓶器。開瓶時先用小刀從瓶口外凸處將封口割開，除去上端部分。接著對準中心將螺旋錐慢慢擰入軟木塞，然後扣緊瓶口，進而平穩地將把手緩緩拉起，將軟木塞拉出；當木塞快脫離瓶口時，應將瓶塞輕輕拉出，這樣就不會發出大的響聲——整個開瓶過程中都應盡量保持安靜。開瓶取出軟木塞，讓客人看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明該瓶酒採用了較為合理的保存方式，否則，該瓶酒很可能會因保存不當而變質。客人還可以聞聞軟木塞有無異味，或進行試喝，以進一步確認酒的品質。在確定無誤後，才可以正式倒酒。紅酒知識培訓之斟酒技巧

倒酒時應先從主人的右方起依次給客人斟酒注意女士、長者優先　。倒酒時應讓每位客人都能看到酒的標籤。酒杯總是放在客人的右邊，所以倒酒也是從客人右邊倒。倒酒時，一般白葡萄酒斟入酒杯的2/3容量，紅酒斟入酒杯的1/3容量。酒斟得過滿則難以舉杯，更無法觀色聞香，應給聚集在杯口的酒香留一定的空間，使酒的芳香在此縈繞不散。

紅酒知識培訓之佐餐搭配

與某一菜單搭配的葡萄酒的選擇由很多因素而定酒窖所藏的酒、區域性傳統、個人口味等　，無論如何，在一餐中飲用的紅酒不應該過量。紅酒的飲用順序會影響到對它們品質的品鑒。為了減少先品的酒對後品的酒造成干擾，安排品酒的次序時，最好將較清淡的酒安排在前面，味道略重、香甜濃郁的酒盡量留在後面。所以通常白葡萄酒會在紅酒之前，甜型酒會在干型酒之後，年份新的酒在年份老的酒之前，酒精度高的酒在酒精低的酒之後。在國外有餐前酒、佐餐酒、餐後酒之分，餐前酒可準備一些起開胃作用的味美思和雞尾酒等；佐餐酒則要因菜而異，一般選用干紅或干白葡萄酒及香檳酒等；餐後酒則選用甜食酒、白蘭地及威士忌等酒。紅酒知識培訓之搖晃

手握酒杯底托，不停地搖晃杯中酒使酒體掛於杯壁上。搖晃會使酒中的酯、醚和乙醛釋放出來，使氧氣與紅酒充分融合，最大程度地釋放出紅酒的獨特香氣，從而使品者根據酒的香氣來判斷酒的優劣和特色。從酒杯正側方的水平方向看，搖動酒杯，看酒從杯壁均勻流下時的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒質越好。紅酒知識培訓之聞香

鼻子是我們試酒時最敏感的器官。實際上，鼻聞的氣息和口嘗的味道關係密切，口腔感覺會證實鼻聞的經歷。在沒有搖動酒的情況下聞酒，所感知的氣味為酒的「第一氣味」，也叫「前香」。聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣，然後緊握杯腳，把杯子傾斜45度，鼻尖探入杯內聞酒的原始氣味，此刻細膩悅人、幽雅濃郁的香氣會撲鼻而至。短促地輕聞幾下，不可長長地深吸，因為嗅覺容易鈍化，尤其是當你要評試幾種較淺嫩的紅酒時。自問是否喜歡這種氣味，是清淡？是清新？是酸或是甜？濃厚或甜膩？是強勁還是婉約？

紅酒知識培訓之品嘗

品嘗紅酒前不要吃過甜的食物，否則會有酸、苦、澀之感。對大部分人來說，品酒指的是啜一口酒並快速吞下去，但這不叫品酒。品酒是一件用味蕾去從事的事情。記住，讓酒布滿你口腔四周、舌頭兩側、舌背、舌尖，並延伸到喉頭底部。舌頭上的味蕾能分辨四種基本味道：甜、咸、酸、苦。舌尖嘗甜味，舌兩旁邊沿嘗鹹味，舌上部兩旁嘗酸味，舌根嘗苦味。簡單而言，好酒應該有以下特性：香味濃淡適中，要夠豐富、夠複雜；酒味同樣要夠風富、夠複雜；回味要夠長；酒味及橡木味要平衡。以上四點是好酒的基本條件，缺一不可。紅酒知識培訓之回味此刻，品嘗者可以安靜地體會奇妙的酒香、滋味和特性：協調、醇和、甘洌、細膩、豐滿、綿延、純正……真正的好酒醇美無瑕，令人回味無窮。酒是否清淡是中度濃郁，還是比較濃郁？紅酒丹寧酸太強或太澀？令人感到愉快嗎？餘味持續多久？最重要的是你喜不喜歡這瓶酒？品嘗佳釀後給人的感覺是奇妙而溫馨的。上等的紅酒如同一部完美和諧的交響樂，其每個音符和音調都清晰可辨。好的紅酒在葡萄酒世界中確實稱得上是一件輝煌的藝術珍品。

紅酒知識培訓之溫度酒不能放在太冷的地方，太冷，會使酒成長緩慢，它會停留在凍凝狀態不再繼續進化，這就失去了藏酒的意義。太熱，酒又成熟太快，不夠豐富細緻，令紅酒過分氧化甚至變質，因為細緻、複雜的酒味是需要長時間發展得來的。最重要的是酒窖溫度需恆久穩定，在11℃至14℃之間為佳

紅酒知識培訓之濕度理想的濕度是保持在70％至80％之間，如果太干可放一盤濕沙用以調整。酒窖的濕度不能太低，因為濕度不夠會讓軟木塞失去彈性，無法緊封瓶口。瓶塞干縮會引致外面的空氣入侵，如此酒質會產生變化，並使酒通過軟木塞揮發，造成所謂「空瓶」現象。即使酒沒有變質，乾燥的軟木塞在開瓶時容易碎掉，並將木屑掉到酒里，這將大大影響酒的品質。但濕度又不要太高，那樣容易使軟木塞及酒的標籤發霉腐爛。紅酒知識培訓之光度酒窖中最好不要有任何光線，因為光線容易造成酒的變質，特別是日光燈和霓虹燈易讓酒加速氧化，發出濃重難聞的味道。存酒的地方最好向北，除了避開光線外，亦不要接近有強烈氣味的物件，門和窗應選擇不透光的材料。紅酒知識培訓之通風酒窖中最好能夠通風以防止霉味太重。紅酒像海綿一樣，會將周圍的味道吸到瓶里去，因此應避免將洋蔥、大蒜等味道重的東西和葡萄酒放在一起。紅酒知識培訓之振動振動對酒的損害純粹是物理性的。紅酒裝在瓶中，其變化是一個緩慢的過程，振動會讓紅酒加速成熟，讓酒變得粗糙。所以盡量避免將酒搬來搬去，或置於經常振動的地方，尤其是年份老的紅酒。因為儲存一瓶陳年極品紅酒是三四十年或更長久的事，而並非僅三四星期，讓其保持「沉睡」狀態是最好的。

紅酒知識培訓之擺置傳統擺放酒的方式習慣將酒平放，使紅酒和軟木塞接觸以保持其濕潤。濕潤的軟木塞有足夠的彈力，把瓶口牢牢塞住。相反，瓶子垂直放立時，軟木塞便沒有足夠的水分保持其濕潤。可將酒瓶擺成45度，讓瓶塞同時和紅酒以及瓶中空氣接觸。由以上幾點可以看出來，保存紅酒最好的地方就是酒窖，有一定的深度可以保證恆溫、恆濕、避光、遠離振動源，當然，如果溫度不合適，還可以安裝調溫設備。

紅酒知識培訓1.如何品嘗天然干紅酒紅酒是酒中的精魂，飄渺於生命的內在，又令心靈交融；她是有生命的，來自於天地恩賜，日月光澤；她幌如披著柔幔的處女，嬌憨清新，濃淡相宜。品鑒紅酒，要用心靈。酒不在貴，而在適宜；飲不在多，而在品鑒。「貴」酒對你未必「好喝」。「多飲」而「不求甚解」亦無進步，不僅要用「味蕾」來品嘗酒味，也要用腦來分析和記錄自己的感覺。紅酒知識培訓2、 葡萄酒的存放方法● 如果你將一瓶紅酒放置於陽光照得到的地方，說不定一兩天甚至更短的時間，這瓶酒就報銷了。● 紅酒怕熱多過怕冷，要在攝氏13？C的恆溫下保存，太熱會令酒過早的成熟。● 震蕩對酒的危害非常大，震蕩擾亂了酒的分子結構，影響了他的香味，所以，剛買回來的酒最好能讓之休息一下。● 藏酒之地除了要黑冷之外，也要空氣流通，而且室內保持無異味，以防止氣味浸入酒中。● 存酒必須平放，才能確保瓶塞經常濕潤，而不致於乾涸縮小讓空氣進入。紅酒知識培訓3、 如何選擇干紅酒● 首先要看是否葡萄莊園生產的葡萄酒● 其次看生產製造商是否知名，因為現在紅酒品牌很多，許多都是無自己的釀造基地，而是灌裝或者勾兌的。● 注意葡萄酒的年份，好的年份才能有好葡萄● 買酒時應注意瓶里的酒的高度，10年以內的酒，都應有到「頸彎」的高度，如果酒的「水位」太低，可能表示存放不佳。紅酒知識培訓紅酒知識培訓4、 葡萄酒的 保健功能價值只要飲酒不過量，醫學證明葡萄酒有利於身體健康。飲紅酒可以產生一種叫做PST—P的酵母，能防止偏頭疼，但重要的是它能促進血液里有更多的HDL，有降低膽固醇的作用。而且紅酒和白酒都有利於腸胃的消化。簡單的飲酒常識，讓您更能盡情地沉醉在葡萄酒的香醇世界中。紅酒知識培訓之飲用溫度白葡萄酒宜先冷藏7℃-10℃左右，(可置入冰箱 1-2 小時) ，開瓶後即可飲用。紅酒，在室溫15℃-18℃飲用，可以體現其最佳風味，假如能在喝酒前半小時打開瓶塞，讓葡萄酒與空氣接觸，香味更加清香持久。紅酒知識培訓之酒杯品嘗葡萄酒最基本的設備就是要一個高腳酒杯，以便拿來鑒別酒色及避免手溫傳到酒中，並方便用來搖動酒杯醒酒，使葡萄酒散發出香氣，展現酒質特徵。紅酒知識培訓之保存方式冬天：存放陰暗通風處。夏天：可以用報紙包裝，放入冰箱底層。紅酒知識培訓之開酒步驟1.用刀片切開瓶口鋁箔包裝。2.用軟木塞專用開瓶器拔出軟木塞。3.用口布擦試瓶口。4.輕聞軟木塞味道，如聞到硫磺味、酸味、泥土味時表示酒已變質損壞，如軟木塞發出花香味、果香味、生菜香味或其他香味時則表示酒質正常。紅酒知識培訓之品酒三步曲．第一步，觀賞：倒葡萄酒在高腳背中，握著酒杯，將酒對著光源觀察．第二步，聞香：輕輕搖晃酒杯，讓香氣緩緩釋放出來，將杯子執於鼻前，聞其散發的香味。第三步，品嘗：嘗一小口的酒，含在口中下顎部圓潤部，慢慢咽下，讓喉嚨判定酒是濃是淡而讓舌頭來感覺其香味與酸甜度。

紅酒知識培訓之佐餐紅酒適合搭配牛羊、羊肉、鴨肉、魷魚或調味較重的菜肴； 亦可搭配台菜紅燒或糖醋魚肉類，白葡萄酒商議與豬肉、雞肉、 海鮮或調味較淡的菜肴；在吃漢堡或青炒海鮮、蔬菜時來配白葡萄酒 ，亦別有一番特殊風味。紅酒知識培訓之剩酒儲存方法開過的酒應將軟木塞塞回，直立擺進冰箱。可先經由真空抽瓶器，將瓶內空氣抽真空後，再將其直立擺進冰箱儲存。（可保留風味較久)紅酒知識培訓之開瓶紅酒"抖氣"五分鐘終於到了真正嘗酒的時候了!預備飲用紅酒的過程可謂一絲不苟，所以紅酒開啟後的處理步驟都不容有失。要嘗紅酒的真正味道，一隻紅酒用的酒杯是不可缺少的，因為錯用酒杯會令紅酒的口感和味道失真。一般用的紅酒杯都擁有較大的杯口和杯身，實在是為了方便紅酒注入酒杯後與空氣的接觸。紅酒本質特別，酒中成分要與空氣有充分的接觸(俗稱「抖氣」)，達到氧化效果，紅酒的香氣、味道和口感才能完全釋放出來。

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葡萄酒與酒具

喝酒要用酒具，不同葡萄酒要用不同的酒具，在這方面葡萄酒比白酒更要講究。 搭配海鮮食物喝白葡萄酒時，宜冰涼低溫，故酒杯口不能太大。 搭配肉類飲用的紅葡萄酒，適合室溫入口，杯口可以較大。 香擯酒杯一般是用淺腹大口的酒杯。這樣可充分表現酒的香氣，還便於快速斟、飲。 喝威士忌，酒杯杯口可大可小，只須便於加冰和加水即可。這是因為喝威士忌較隨意，可以喝純的，可以加冰塊，口感豐潤，不烈不嗆；可以加水，酒味較淡，但香醇依舊；可以加冰又加水，清冰淡薄，沁人心脾。 品白蘭地，一定用肚大口小的白蘭地杯。杯中一次只倒約一盎斯，玻璃杯置於掌心，以掌心的熱度溫酒，喝酒時先輕晃酒杯，用鼻子聞酒香，然後淺酌細品。 無論飲哪種葡萄酒，都適宜用高腳玻璃杯，以便觀察酒液，並展現酒品的鮮麗色澤，提高飲酒的興趣怎樣選購葡萄酒

1.首先應選擇知名企業、知名品牌；其次，注意包裝標識中的執行標準，要喝好葡萄酒，必須購買執行國家標準的產品，執行企業標準的產品要慎選。2.外觀。葡萄酒的外觀應該是澄亮透明(深顏色的酒可以不透明)，有光澤，其顏色應與酒的名稱相符，色澤自然、悅目；而質量差的葡萄酒，或者混濁無光，或者顏色與酒名不符，沒有自然感，或者色澤艷麗，有明顯的人工色素感。3.香氣。葡萄酒是一種發酵產品，它的香氣應該是有葡萄的果香、發酵的酒香、陳釀的醇香，這些香氣應該平衡、協調、融為一體，香氣幽雅，令人愉快，而質量差的葡萄酒，不具備上述特點，或者有突出暴烈的水果香(外加香精)，或者酒精味突出，或者有其他異味。4.口感。任何一個好的葡萄酒其口感應該是舒暢愉悅的，各種香味應細膩、柔和，酒體豐滿完整，有層次感和結構感，餘味綿長；而質量差的葡萄酒，或者有異味，或者異香突出，或者酒體單薄沒有層次感，或者沒有後味。葡萄酒何時起源？關於葡萄酒的起源，眾說紛紜。但我們可以確切地說，至少在7000多年前，人類就已經飲用葡萄酒了。據考古資料，最早栽培葡萄的地區是小亞細亞裏海和黑海之間及其南岸地區。大約在7000年以前，南高加索、中亞細亞、敘利亞、伊拉克等地區也開始了葡萄的栽培。在這些地區，葡萄栽培經歷了三個階段，即採集野生葡萄果實階段，野生葡萄的馴化階毀，以及葡萄栽培隨著旅行者和移民傳人埃及等其它地區階段。多數歷史學家認為波斯( 即今日伊朗)是最早釀造葡萄酒的國家。最近的考古發現有力地支持了這一觀點。新華社1996年6月6日報導：考古學家在伊朗北部扎格羅斯山脈的一個石器時代晚期的村莊里，挖掘出的一個罐子證明，人類在距今7000多年前就已飲用葡萄酒，比以前的考古發現提前了兩千年。美國賓西法尼亞州立大學的麥戈文在給英國的《自然》雜誌的文章中說，這個罐子產於公元前5415年，其中有殘餘的葡萄酒和防止葡萄酒變成醋的樹脂。在埃及的古墓中所發現的大量珍貴文物(特別是浮灘)清楚地描繪了當時古埃及人栽培、採收葡萄和釀造葡萄酒的情景。最著名的是 Phtah—Hotep墓址，據今已有6O00年的歷史。西方學者認為，這是葡萄酒業的開始。歐洲最早開始種植葡萄並進行葡萄酒釀造的國家是希臘。一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和釀造技術，從小亞細亞和埃及帶到希臘的克里特島，逐漸遍及希臘及其諸海島。3OO0年前，希臘的葡萄種植己極為興盛。公元前6世紀，希臘人把小亞細亞原產的葡萄酒通過馬賽港傳人高盧(即現在的法國)，並將葡萄栽培和葡萄酒釀造技術傳給了高盧人。羅馬人從希臘人那裡學會葡萄栽培和葡萄酒釀造技術後，很快在義大利半島全面推廣。古羅馬時代，葡萄種植已非常普遍，「羅馬法』』(十二木表法 Twelve Tables ，頒佈於公元前450年)規定：若行竊於葡萄園中，將施以嚴厲懲罰。隨著羅馬帝國的擴張，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術迅速傳遍法國、西班牙、北非以及德國萊菌河流域地區，並形成很大的規模。直至今天，這些地區仍是重要的葡萄和葡萄酒產區.15至16世紀，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術傳人南非、澳大利亞、紐西蘭、日本、朝鮮和美洲等地。19世紀中葉，是美國葡萄和葡萄酒生產的大發展時期。1861年從歐洲引入葡萄苗木20萬株，在加利福尼亞建立了葡萄園，但由於根瘤蚜的危害，幾乎全部被摧毀。後來，用美洲原生葡萄作為砧木嫁接歐洲種葡萄，防治了根瘤蚜，萄萄酒生產才又逐漸發展起來。現在，南北美洲均有葡萄酒生產。阿根廷、美國的加利福尼亞州以及墨西哥均為世界聞名的葡萄酒產區。事實上，葡萄酒的歷史幾乎是和人類文化史一道開始的,世界古老的文明民族的神話傳說中都流傳著葡萄酒的故事。葡萄酒文化是全人類文化。綜觀上述史話，不難理解葡萄酒是人類文明的結晶，它為全人類提供了一種神奇而浪漫的飲料，也為人類社會的生存和發展提供了幸福的源泉。至於葡萄酒的起源，這是個留待史學家們繼續去挖掘和研究的學術問題。對於葡萄酒消費者、對於現代人來說，最重要的是，飲用葡萄酒是一種美好的享受。古希臘的酒神是誰？古希臘神話里的酒神狄奧尼索斯(Dionysus)是葡萄酒與狂歡之神，也是古希臘的藝術之神。據最流行的傳說，他是宙斯(Zeus)和西姆萊公主(Semele)所生的兒子。宙斯的妻子赫拉(Hera)是只醋罈子，凡是宙斯與別人相愛，她一定要作陷害性的報復。赫拉勸誘懷了孕的西姆萊公主請求宙斯現出本相，以證明愛情的神聖性。原來，宙斯與人間女子相愛時，都以化身出現。在西姆萊的請求下，宙斯表示同意。宙斯是希臘宗教和神話里的主神，他的威力太大，西姆萊這個凡間女子無法承受，結果被雷霆擊死。宙斯從西姆萊的腹中取出未足月的胎兒，縫入自己的大腿。宙斯在這段時間裡成了瘸腿。兒子足月後出生，取名為「狄奧尼索斯」 意思是「宙斯瘸腿」。這樣，狄奧尼索斯出生過兩次。狄奧尼索斯的生死神奇傳說以及他同美女阿里阿德涅的婚姻，使得他在有些地方，人們幾乎把他和太陽神阿波羅(Apollo)同等對待。酒神的表徵是一個由常春藤、葡萄蔓和葡萄果穗纏繞而成的花環，一支杖端有松果形物的圖爾索斯杖和一隻叫坎撤洛斯的雙柄大酒杯。在早期的繪畫藝術中，他被描繪成一個蓄鬚男子，但後來又變成了一個有女性味道的青年男子，並常由女祭司們陪伴和長笛演奏者們簇期著。希臘國家博物館的古幣館中陳列著一枚鑄有狄奧尼索斯頭像的古希臘錢幣。酒神面帶希臘眾神所共有的平靜表情，他的頭髮用葡萄蔓結成髮髻，葡萄葉裝飾著他的前額，猶如頭戴王冠。早在公元前7世紀，古希臘就有了「大酒神節」(Great Dionysia)。每年3月為表示對酒神狄奧尼索斯的敬意，都要在雅典舉行這項活動。人們在筵席上為祭祝酒神狄奧尼索斯所唱的即興歌，稱為「酒神讚歌」(Dithyramb)。與比較莊重的「太陽神讚歌」相比，它以即興抒情合唱詩為特點，並有蘆笛伴奏，朗然起舞的酒神讚歌受到普遍的歡迎。到公元前6世紀左右，酒神讚歌開始負盛譽，並發展成由50名成年男子和男孩組成的合唱隊、在科林斯的狄奧尼索斯大賽會上表演競賽的綜合藝術形式。偉大的酒神讚歌時代也是偉大的希臘抒情合唱詩盛行的時代，井導致了古希臘戲劇、音樂藝術的發展。古希臘的悲劇、喜劇和羊人劇都源於「大酒神節」。羅馬的酒神是誰？羅馬帝國時期的酒神是巴克斯（Bacchus），他是葡萄與葡萄酒之神，也是狂歡與放蕩之神。在羅馬宗教中，有為酒神巴克斯舉行的酒神節(Bacchanalia)。這個節日從義大利南部傳人羅馬後，起初秘密舉行，且只有女子參加，後來男子也被允許參加，舉行的次數多達一個月5次。節日期間，信徒們除了狂飲外，還跳起狂歡的酒神節之舞。這種成了狂歡酒宴的節日使羅馬元老院於公元前186年發布命令，在全義大利禁止酒神節。但多年來這一節日在義大利南部卻沒有被取締。有關巴克斯酒神的出生，在梵蒂岡博物館收藏的一塊古代浮雕上記錄了與狄奧尼索斯類似的場景。從西姆萊女神腹中取出巴克斯後，朱庇特主神( Jupiter)將孩子置於大腿中三個月，從浮雕中可以看見巴克斯足月後正從父神的腿中降臨出來。此時，站在一旁的畜牧神海爾梅斯(Hermes)手捧衣衫，準備為幼神接生，而掌握生、死、命運的三位帕爾卡女神（Parques)則要為新生的幼神禱告。十七世紀義大利著名畫家卡拉瓦喬，以他「無情的真實」表現手法創作了《年青的巴克斯》等多幅已克斯酒神形象。全世界規模最大的美國蓋洛(Gallo)葡萄酒公司的蓋洛牌商標上，畫了一隻公雞，公雞的上端則畫了一個穿寬鬆長袍的羅馬酒神巴克斯，並給他起了個綽號，叫「快樂的蓋洛老爺爺」。該公司在各地搞促銷活動時，還常常僱傭一個人穿著寬鬆長袍，裝成巴克斯酒神的樣子，身前身後還各掛一塊廣告牌，上面寫著：「啊哈，快樂快樂，請買蓋洛」。巴克斯酒神在羅馬帝國時期名聲不好，在羅馬的教義中作用也不大，但"移民」到美國後，即展示了非凡的廣告魅力，使蓋洛公司的葡萄酒佔領美國25％的市場，並成為美國最大的葡萄酒出口商，蓋洛兄弟也從赤貧的義大利移民後裔，成為美國酒王。諾亞( Noah)醉酒是怎麼回事？古希臘人和羅馬人有他們的葡萄酒神，希伯萊人則有自己的有關葡萄和葡萄酒的傳說。《聖經·舊約·創世記》是希伯萊民族關於宇宙和人類起源的創世神話。書中記載，上帝(God)在創造了宇宙、世界、光明與黑暗以後的第三天，開始在地球上創造有生命的植物，其中也包括葡萄。第五天則創造了各種動物；第六天，他用泥土創造了世上第一個男人——亞當( Adam)，然後，取亞當的肋骨創造了第一個女人——夏娃(Eva)，他們就是人類的祖先。亞當與夏娃的子孫中，有一個名叫諾亞的男人，十分虔誠地信奉上帝，而且十分善良。當上帝發現世上出現了邪惡和貪婪後，決定要用洪水淹沒世界，但願意赦免諾亞一家。諾亞遵循上帝的旨意，挑選世上潔凈的植物和配對的動物，帶著他的三個兒子，登上了漆過松脂的柏木大船，即著名的諾亞方舟( Noah』sark)。上帝連降了四十晝夜的滂沱大雨，洪水泛濫，水位比大地上最高的山峰還高出七公尺。150天以後，洪水漸漸退去，世上就剩下諾亞一家和方舟里的動植物。此後，諾亞開始耕作土地，開闢了一個葡萄園，並種下了第一株葡萄。後來，他又著手釀造葡萄酒。一天，他喝了園中的酒，赤身裸體地醉倒在帳蓬里。他第二個兒子可汗( Coham)看見後，去告訴兄弟西姆(Sem)和雅弗(Japhet)，後兩人拿著長袍，倒退著進帳篷背著面給父親蓋上，沒有看父親裸露的身體。諾亞酒醒後，就詛咒可汗，要神讓可汗的兒子迦南一族做雅弗家族的奴隸。自己酒後失禮，卻遷怒於兒子，更有甚者，還要罰自己的孫子為奴。"酒後無德」，看來古今中外都是一樣的。《聖經》里，隨處可見葡萄園與葡萄酒的記載。據法國食品協會( S0PEXA)的統計，《聖經》中至少有521次提到葡萄園及葡萄酒。1872年，英國博物館的約翰·史密斯成功地解釋了巴黎盧浮富所藏粘土板上的楔形文字。該篇文字被命名為「伊爾加美許敘事詩」，其中第九、十兩章記敘了大洪水來臨之前，人們造方舟以便乘坐的故事。在敘事詩中，提到了僱主請造船工人飲用葡萄釀成的紅、白葡萄酒。古埃及的酒神是誰？俄賽里斯(Osiris)是古埃及主神之一，也是公認的葡萄樹(Vines)和葡萄酒(Wines)之神。他統治已故之人，並使萬物自陰間復生，如使植物萌芽，使尼羅河泛濫等。對俄賽里斯的崇拜遍及埃及，而且往往與各地對豐產神和陰間諸神的崇拜相結合。在新王國時期(公元前1567-前1085)以前，俄賽里斯的形象是一具乾屍，雙臂交叉在胸前，一手拿著彎仗，另一手拿著連枷，額下鬍鬚編成辮，頭戴阿特夫冠，即上埃及白色王冠，兩側各飾一根紅色羽毛。什麼法典是最早涉及葡萄酒的法典？就如同建在古巴比倫城的世界七大奇蹟之一的「空中花園」被徹底毀掉一樣，文明古國巴比倫的文獻大都湮滅了，卻留下了極有價值的《漢穆拉比法典》（Code of Hammurabi）。漢穆拉比(?-公元前175O)是巴比倫第一王朝的第6代國王，自公元前1792-前1750年統治巴比倫。他統一了美索不達米亞地區，並把首都巴比倫城(位於伊拉克巴格達之南88公里)建成財富顯赫的商業和行政中心。漢穆拉比在位期間，提倡科學，獎勵學術，頒布了著名的《漢穆拉比法典》。法典被刻在巴比倫馬爾杜克神廟內一座閃長岩石柱上。這282條法律包括經濟條款、家庭法，以及刑法和民法。其中就有4條是關於酒的買賣以及飲酒的規定。據專家們的意見，該法典中所指的酒就是葡萄酒。因此，古巴比倫的《漢穆拉比法典》是世界上最早涉及葡萄酒的法典。葡萄酒是洋酒還是中國土酒？有人說，葡萄酒是外來文化，因而它長期被列入「洋酒」之列。但實際上，最原始的「酒」是野生漿果經過附在其表皮上的野生酵母自然發酵而成的果酒，稱為「猿酒」，意思是這樣的酒是由我們的祖先發現並「造」出來的。而我國是世界人類和葡萄的起源中心之一，因此，葡萄酒應是「古而有之」了。葡萄，我國古代曾叫「蒲陶」、 「蒲萄」、「蒲姚」，「葡桃」等，葡萄酒則相應地叫做「蒲萄酒」等。此外，在古漢語中，「葡萄」也可以指「葡萄酒」。關於葡萄兩個字的來歷，李時珍在《本草綱目》中寫道：「葡萄，《漢書》作蒲桃，可造酒，人飲之，則然而醉，故有是名。「 」是聚飲的意思，「 」是大醉的樣子。按李時珍的說法，葡萄之所以稱為葡萄，是因為這種水果釀成的酒能使人飲後 然而醉，故借「 」與「 」兩字，叫做葡萄。我國是葡萄屬植物的起源中心之一。原產於我國的葡萄屬植物約有30多種(包括變種)。例如分布在我國東北、北部及中部的山葡萄，產於中部和南部的葛，產於中部至西南部的刺葡萄，和分布廣泛的 等等。都是野葡萄。我國最早的葡萄的文字記載見於《詩經》。《詩·周南·蓼木》：「南有蓼木，葛 累之；樂只君子，福履綏之。」《詩·王風·葛 》：「綿綿葛 ，在河之 。終遠兄弟，謂他人父。謂他人父，亦莫我顧。」《詩· 風·七月》：「六月食郁及 ，七月亨葵及菽。八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉壽。」從以上三首詩，可以了解到在《詩經》所反映的殷商時代(公元前17世紀初——約前ll世紀)，人們就已經知道採集並食用各種野葡萄了。《周禮》是儒家經典之一，搜集了周王室官制和戰國時代各國制度，並添附了儒家政治理想。文繁事富，體大思精，學術治術無所不包，歷來為學者所重。古文經學家認為《周禮》為周公所作，近人則將其認定為戰國時期的作品。東漢末，經學大師鄭玄匯通今古文之說作《周禮注》，精當博洽：學者靡然從之。《周禮·地官司徒》記載：「場人，掌國之場圃，而樹之果 、珍異之物，以時斂而藏之。」鄭玄註：「果，棗李之屬。，瓜瓠之屬。珍異，蒲桃、批把之屬。」這句話譯成今文就是：「場人，掌管廓門內的場圃，種植瓜果、葡萄、批把等物，按時收斂貯藏。」這樣，在約300O年前的周朝，我國已有了家葡萄和萄萄園，並且已知道怎樣貯藏葡萄，在當時：葡萄是作為皇室果園的珍異果品的。不過，中國葡萄和葡萄酒業開始，還是在漢武帝時期(公元前140—前88)。從漢武帝建元年間張賽從西域引進歐亞種葡萄，到清末民國初的二千年間，我國的葡萄酒業和葡萄酒文化的發展大致上經歷了以下五個階段：漢武帝時期：葡萄酒業的開始和發展；魏晉南北朝時期：葡萄酒業的恢復、發展與葡萄酒文化的興起；唐太宗和盛唐時期：燦爛的葡萄酒文化；元世祖時期至元朝末期：葡萄酒業和葡萄酒文化的繁榮；清末民國初期：萄萄酒業的轉折期。因此，葡萄酒在中國經歷了一個漫長而緩慢的發展過程，葡萄酒應是中國「土酒」，而不是「洋酒」。

怎樣品嘗葡萄酒！

四個步驟可分為色香味全，首先是色。很多人都忽略了要先看酒色，但對酒認識夠深的話，大可從酒色看出酒齡、酒質濃薄，甚至葡萄種類等；當然我們的觀察不用那麼誇張。將酒杯輕輕斜放在餐巾或白紙上，由酒外緣到裡面，好酒可分出甚多層次普通和製作簡單的酒其顏色就比較單調。首先酒外緣的顏色就可顯示酒齡，以紅酒來說，越近褐色代表越陳年得久（如果是橙褐色，酒質可能已壞或已過頂峰）。白酒則本應由青黃至金黃色（陳年最久），不過變了啞黃色而有點混濁也是變壞的象徵。

朋友間常笑說葡萄酒客是酒鬼，這「鬼」字其實頗有點道理。因為一瓶好酒最大享受來自嗅那香味，而不是喝那味道，就正好遊魂野鬼「嘆」香燭的樣子。有些酒評家評某些酒的香味，比甚麼大街市的貨品更琳琅！不過香味乃來自酒面揮發，所以手不能接觸酒碗位，而應拿杯腳，酒亦不能斟太多，讓酒得有空間醞釀。如要加速揮發，可將酒杯打圈輕搖，或持放在桌上打圈亦可。不過聞香也有大敵，譬如美女的香水味和大哥的煙味（尤其不明那些在試酒會抽雪茄的，是擺闊還是「玩野」？） 試味當然要喝，喝一口不多不少的酒，「郎」混舌上，尤其要分別接觸辨別甜酸苦澀穭味的味蕾部位。另外亦可將臉微向下，用口吸少許氣，這樣在口內的酒液可加速打混，接觸更多味道。而除了味道，酒在口內的口感亦很重要。到了這裡，如Jancis Robinson所說，看你是在工作還是在享受，在工作的話， 吐在痰盂內；享受的話，吞下。 最後就可總結一下，這葡萄酒的酸、甜、酒精度和丹寧是否均衡，以及怎樣均衡。打個比喻，一杯紅茶是苦澀的，加點檸檬可打開單寧（Tanin）的澀，再加點糖來平衡酸度，這樣才算均衡。而怎樣的酸，多少糖，是否要再澀點，就有如甚麼葡萄酒才合你，各人自有各人的標準了。如葡萄酒太新，未夠陳年，紅酒會較多單寧（苦澀），白酒則較酸。另外一樣則是酒在口內的回味，酒吞了後咽味有多長，可表示酒有多好。

最後還是那句，多試多記，但多試不代表多喝，謹記！

葡萄酒大師 T. G. Shaw 曾說：從四十年以前直到現在，

我始終堅持一個信念，所謂葡萄酒品鑒和葡萄酒的各種話題，

不過是集所有名不符實的言行 ( 詐欺的言行 ) 之大成於一身罷了！

Wine, the Vine and the Cellar, 1863

( 葡萄酒語彙 )

前言

品嘗葡萄酒是從桌上到嘴邊，在身體與葡萄酒接觸時，自然而然所建立的順序。首先將酒杯舉起，注視葡萄酒的外觀，這是品酒的第一個步驟。然後，將酒杯朝鼻子靠近，讓鼻子充分的吸入從酒杯里散發出的香氣，品酒的第二個步驟。酒杯接觸到嘴唇，並喝下杯子里的葡萄酒，同時體驗葡萄酒的所有的真實感受，品酒的第三個步驟，也是真實的品酒之始。

綜合以上所言，相關連的有：以眼觀視，以鼻聞氣，以口品嘗。而最後的步驟，是在印證視覺、嗅覺所獲得的相關印象。第四個步驟， 「 結論 」 ，是在總結所有的感想與印象，以及對葡萄酒做出最後的定論與裁決。開始品酒前，應確認所採用的酒杯是適宜的，燈光照明也合乎要求，同時要有白色的背景物，襯托葡萄酒杯，使得觀察葡萄酒的色澤更清楚、更容易。

品酒前需注意的事項

1 、適當的酒杯

2 、光源與白色背景物

3 、品酒場地的溫度以及無任何的異味When to Taste 品酒的時機

理想的品酒時間約於用餐之前，同時又可當作餐前的開胃酒。早上的 11 時，或傍晚 6 時左右的時間，都頗符合這樣的時段。若您不想空腹之狀態下品酒 ( 空腹之狀態下酒精很快地就會被吸收 ) ，這時可喝下一大杯的牛乳或水，以及一份淡味的三明治作為 「 添底物 」 。如果您的酒量甚差，建議您於品酒進行其間，可飲下大量的水分，這種方法相當的有效用。品酒順序 Tasting Order

無甜葡萄酒先於甜味葡萄酒，白酒先於紅酒 ( 正常的狀況應是如此 ) ，淡質葡萄酒先於濃質葡萄酒，淺零葡萄酒先於陳年葡萄酒。事實上並沒有所謂的完美無缺的品酒順序，有時必須對現況而有所妥協。最後；值得一提的是，需記得，站立式品酒或者當你面對著數杯葡萄酒，挑選你想品鑒的酒時，沒有人可按照上述的順序品酒，但可使人樂在其中。葡萄酒之外觀 Appearance

對於品酒來說，葡萄酒外觀之重要性與影響，遠不及於嗅覺和味覺。

儘管成熟的葡萄酒，所散發出之光澤可滿足我們的視覺，假如一個人只樂於享受這樣的葡萄酒，那幾乎與眼盲的人一樣，因為若有先入為主的觀念，可能會誤導你的嗅覺判斷力。當然；酒的外觀仍然具有它的重要性。假如只因為根據最初所看到的葡萄酒外觀，而推論喝下葡萄酒之優劣，如前言所說，純粹是先入之見。

牛乳看起來白晰而不透明，新鮮之柳橙汁濃稠還帶有果粒，可引起人的食慾。我們期盼所飲下的葡萄酒是潔凈的、亮眼的，同時沒有任何的殘渣出現。

在不提示品酒 ( 盲品 ) 時，不需要耗費太多的時間在葡萄酒的外觀上，因為酒的顏色已能提供足夠之訊息。粗略的掃視葡萄酒的乾淨度與明亮度即可，然而；畢竟葡萄酒的外觀與酒的氣味、品質、口感仍然是息息相關的。

任何酒液里出現懸浮物，或模糊的情形，若葡萄酒有這樣的外觀，表示酒的清澈度有瑕疵，同時也是一種警告的訊息。顏色轉換的速度根據葡萄品種，以及葡萄年之特質而定。

褐 / 棕色轉化的色澤程度經常被稱為 「browning/ 轉化中的褐色 / 棕色 」 ，而這個顏色與葡萄酒是否成熟有關連 ( 葡萄酒是否準備可飲用 ) ，比實際上已陳熟多少年數還精準。

在某些情形下褐色轉化的速度比較快。我們發現有些葡萄品種，如梅洛 (Merlot) 、格那希 (Grenache) 等，轉化的速度比起其它的品種快，酒酸偏低，陽光照射多的地方，及年份比較不穩定的葡萄酒，其轉化的速度比較快。

紅葡萄酒顏色變化說明如下：

The Varieties Colour of Red Wine Maturity

紅葡萄酒成熟各階段顏色之變化

未成熟的 成熟轉換期 已成熟 老化期 衰竭期

Immaturity Transition Maturity Old Too Old

Bright Purple Plummy Red Red-Brown Rich Mahogany Drab Brown

鮮亮紫色 紅李子色 紅棕色 濃紅褐色 淡褐色

White wines 白葡萄酒

白葡萄酒顏色的範圍；由幾乎無色、非常淺黃 - 帶綠色、深沈的黃色，乃至於金色和深琥珀 - 帶棕色。

無甜味白葡萄酒，在它生命周期的起端，通常色澤都很清淡，然後隨著時間的增加，顏色逐漸的加深，這點與紅葡萄酒有很大的差異。

甜白葡萄酒，一開始，顏色屬與比較陰暗的黃色，隨著葡萄酒年齡的增長，會轉變成金色，然後再轉成琥珀色且帶有棕色淡素的色澤。

葡萄成分里的酚，能提供淺齡葡萄酒黃顏色的色素，而顏色的多樣性，隨著使用葡萄品種與釀製的方式，呈現出不同的顏色風貌。

The Varieties Colour of Red Wine Maturity

白葡萄酒成熟各階段顏色之變化

淺齡或北部型態 陳年醇化中 成熟或南部型態 已成熟的 衰竭

Young or North Aging Ripe or South Matured Too Old

Pale Yellow-Green Yellow Yellow -Gold Deeper Yellow Gold/ Ambers

淺黃 - 綠 黃 金黃 深黃 金色 / 琥珀

白葡萄酒之顏色的呈現，由淺至深，分別呈現出 Pale Yellow-Green( 淺黃帶綠 ) 、 Yellow( 黃 ) 、 Yellow- Gold( 黃色帶金 ) 、 Deeper Yellow( 深黃 ) 、 Gold/Ambers( 金色 / 琥珀 ) 等，代表著生產地的地理位置，以及當地的氣候型態，其次；也代表著葡萄酒貯藏時間之長短，和葡萄酒釀造時，釀酒人所賦於的葡萄酒型態。

Rosé wines 桃紅葡萄酒 ( 桃紅酒 )

桃紅葡萄酒之顏色的變化與深度相當的多樣性。每個產區皆有自己的型態，葡萄品種與釀製的方法，都可能造成顏色上的差異。

優異的桃紅酒以紅葡萄釀製，醱酵時讓果皮與葡萄汁液保持接觸足夠的時間，使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液里。

廉價的桃紅葡萄酒，有時會以紅葡萄酒兌上白葡萄酒，調配成桃紅葡萄酒。

一些商業型態的香檳，使用 蘭斯 山 (Montagnes de Reims) 的紅葡萄酒，摻入白香檳內，使之成為粉紅香檳。桃紅葡萄酒的魅力與吸引力有一半是來自於顏色。通常桃紅葡萄酒於淺齡時飲用，若將桃紅葡萄酒置放陳年，則會漸失其新鮮度，顏色與口感也會散去大半。有些桃紅葡萄酒的顏色頗似洋蔥皮，這類型的桃紅葡萄酒被稱之為洋蔥色葡萄酒 (pélure d"oignon) 和灰葡萄酒 (vin gris) 。

Rosé 桃紅色

優異的桃紅葡萄酒，不能看起來好似摻了水的紅酒，也不能有過量的橙色或紫色。色澤必須呈現出原體的桃紅色，酒色亮麗動人。

Orange 橙色

有些葡萄品種所釀出的桃紅葡萄酒，具有明顯的微泛橙色。太過清晰的橙色並不是讓人合意的色澤，然而許多法國羅瓦河河谷所生產的桃紅葡萄酒，就具有橙 - 粉紅的可愛色彩與特色。帶有橙色之桃紅葡萄酒，是法國普羅旺斯和南部炎熱地區之特有色澤。

Pink 粉紅色

當桃紅葡萄酒呈現出粉紅色這種色澤時，它的弦外之音是，此色乃屬人工所調配而成。若帶有任何些微的隱紫色，表示酒的健康狀況已經出了問題，可能酒在澄清 (fining) 的過程，或酒質已遭污染。

檢視葡萄酒外觀的甚麼地方 Where to look

將酒杯傾斜後，兩個顏色區段需描述與說明：

一、酒的邊緣部分 (rim)

二、酒眼 (eye) 或酒窩 (bowl)

酒的邊緣 (rim) ，區分為最外圍的水色邊緣 (Rim edge) ，及次外圍之本色邊緣 (Rim proper) 。

「Rim edge」 ，酒的外端邊緣，如水一般的外觀，其變化的慣性，會隨著酒齡之增長而加寬，並逐漸地散失其色。

酒的最邊緣地帶永遠是如水般一樣 ( 變化與 Rim Proper 同 ) 。如水邊緣之前端的色帶 ( 酒體本色邊緣 ) ，其顏色會隨著年齡之增長而漸失其色。

紅葡萄酒之邊緣之酒體本色 ( 非最盡頭的水色邊緣 /Rim Edge) 可提供許多的訊息。「Rim proper」 ，酒的本體邊緣，從水般顏色向內朝酒眼的邊緣部分。如果這部分的寬度或許只有數公釐 (mm) 寬 (1/10 英吋 ) ，表示屬淺齡酒，或酒體比較集中的葡萄酒；假如這部分的邊緣寬度約有一公分 (1/2 英吋 ) ，表示酒的體容 (body) 比較淡，或是成熟的葡萄酒。

將酒杯傾斜是檢視精細度和各種顏色變化的最佳途徑，同時注意酒眼與酒緣之間的色調與飽和度的差異。

以概括性的說法，本色邊緣 (Rim proper) 狹窄時，表示葡萄酒之酒齡淺，及擁有相當的精華物 (extract) ，以果粒小而皮厚之葡萄釀製而成，葡萄之生長地方受到乾燥、陽光充足之大自然環境的影響。酒體本色邊緣 (Rim proper) 較寬時，酒的色素、精華物較少，暗示著葡萄酒醱酵時葡萄果實破皮的比率偏高，流出的汁液多。但也可能是葡萄來自高產量的葡萄樹藤，或薄皮的葡萄果實，或來自較寒冷的地區，或葡萄之果實生長期遇上了多雨氣候所導致。

新釀紅葡萄酒之邊緣色澤剛開始總是呈現帶青色、帶藍色或帶有紫色之色韻，然後隨著酒齡轉化成紅色，再轉成磚紅色。

葡萄酒的酒眼 (eye) 或酒窩 (bowl) 是觀察色調主要的重點。普遍的來說，但非絕對，顏色深沈之葡萄酒，產自於緯度靠近赤道的葡萄產區 ( 南、北半球皆然 ) ，或較佳之年份 ( 日照時數較長且熱 ) ，而且這種色澤深的葡萄酒，令人可預測到在舌間有著強烈、勁道的口感印象。換言之；顏色較淺的葡萄酒，酒質可能比較細緻優雅，通常來自離赤道較遠的葡萄產區，或較寒冷之產區，亦或欠缺陽光照射的葡萄年。

Viscosity 、 Legs and Beads

黏性、酒腳 ( 掛杯 ) 和酒泡或酒珠

黏性：酒腳 ( 掛杯 ) 、淚珠、 ( 弧形 / 拱形 )

讓葡萄酒以圓形狀旋轉，使酒液在杯里上揚，當酒液完全的靜止後，此時，有些酒液會附著於杯子的內側，並且凝聚成小酒滴往下迴流。小酒滴比較濃稠或黏性較高者，可能表示酒精的含量及 / 或醱酵後的天然含糖量比例較高，淚珠似的酒滴數量愈多，滯留的時間會愈長，這些都是檢測葡萄酒黏性的途徑。無論如何，當我們查視葡萄酒之外觀時，酒杯的表面和杯子本身的乾淨與否，都是影響這些判斷的參考因素，而這種以葡萄酒外觀，作為酒精及黏性指標的方式，並非完全可信賴的，唯一可信賴的是 - 你的味覺檢定力。

將酒杯置放於桌子上，然後旋轉酒杯，讓酒杯里的葡萄酒液上揚。此時觀察旋轉後的環形酒液，逐漸地往下迴流，所形成的 Legs( 酒腳 / 掛杯 ) 意味著酒精或葡萄酒殘留糖的多寡。酒珠的數量以及流速，都是觀察這些現象重要的依據。在同一時間圓形的酒珠邊緣會顯現它的底細，在酒珠邊緣若出現小氣泡，顯示含有二氧化碳的成分，於一些淺齡之紅白酒而言，會賦予氣泡所帶來的刺痛感或類似叮咬的感覺，假如陳年紅葡萄酒若出現氣泡之現象，表示酒質處於崩解之狀態。

葡萄酒從杯子內側之流速，可判斷葡萄酒菁華物之多寡，與酒精的濃淡

慢 流速 快

Slowly Fast

Good Extract Lackiness Extract

菁華物 ( 酒精、殘留糖 ) 豐富 缺乏菁華物 ( 酒精、殘留糖 )

1 、來自溫暖的產區

靜態葡萄酒帶有氣泡之因

2 、缺乏酒酸

關於嗅覺 Something about Olfactory

對於嗅覺器官的了解，有助於品酒之香，不只是聞氣而已。進而了解品酒方面的知識，以及知道如何描述所獲得氣味的感受。

氣味之微分子經由蒸發作用 ( 揮發性作用 ) 進入嗅覺神經，使氣味能被加以辨識。嗅覺神經可經由兩個管道到達，一是鼻孔與鼻道，另一是和喉嚨連結的逆鼻道。逆鼻道在真實的飲入葡萄酒後，對於味道和尾韻 (aftertaste) 之辨析有相當的助益。

嗅覺神經中樞 The olfactory bulb

鼻子之嗅覺中樞，對於氣味的辨識，比舌頭更具辨識能力。

鼻孔

鼻孔是嗅覺器官傳送的主要途徑，將酒杯里的氣味傳送到嗅覺中樞。

從酒杯所聞到之葡萄酒的印象，這些包括香氣與風味，在結束 (finish) 階段經由逆鼻道，可感受與證實葡萄酒所散溢出的氣味。

逆鼻道

逆鼻道是嗅覺器官的第二通道，葡萄酒經由口腔暖化後，傳送的氣味比較濃烈，可讓我們體認到葡萄酒真實氣味與風味。

聞酒氣的三種狀態：

酒杯靜置時：旋轉杯子前，或者旋轉杯子後，讓酒杯再次的處於靜置的狀態。你可以將酒杯放在桌面上或騰空，交互的旋轉酒杯 - 靜置酒杯，如此可讓酒液里的微分子，經由揮發過程帶出短暫的細緻氣味。尤其是淺齡葡萄酒之葡萄品種固有的品種特色，在這種靜置的狀態下，清晰可辨。

旋轉酒杯後：葡萄酒經由旋轉杯子的動作後，使得葡萄酒之蒸發量增加，更促使酒液里各種不同的微分子顯現出來。

在這個階段所釋出的氣味，不論是精緻的或是粗糙的，都會很顯著的散發出來，而且瀰漫整個酒杯。但對於淺齡葡萄酒，似乎比較不容易喚醒它沉默的氣味，所以要定論它的氣味比較困難。簡單型態之葡萄酒 (simple wines) ，在旋轉與靜置之交互動作後，並不會有太多的變化與差別。有些葡萄酒的確帶有令人感興趣的氣味，可惜不怎麼穩定，雖然氣味會有所進展，只是在數秒之間稍縱即逝。

大力搖蕩之後：假如葡萄酒的酒性過於沉默 (dumb) 或封閉 (closed) ，或者發現酒液里似乎隱藏不佳的氣味時，以這種激烈的大動作搖動酒杯，去印證不易顯露出的氣味。搖蕩酒杯時，用手掌蓋住杯口，以防止酒液從酒杯里潑灑出來。

鼻與酒杯 Nose and glass

你可能為了感受葡萄酒的第二種類氣息，將鼻子置於酒杯里，以達到聞氣的目的，那麼可嘗試以下的變化方式聞酒氣：

將酒杯傾斜，鼻孔靠近酒杯的下緣內側。杯子的下緣處接近酒液之表面，可嗅到較重、猛烈的酒氣。

2 、將酒杯傾斜，鼻孔靠近酒杯的上緣。在這個位置可聞到比較清淡、雅緻、與纖細的氣味。

3 、鼻孔輪替聞氣。這種講法似乎有些荒謬，可是有些人兩個鼻孔對於氣味的敏感度不同，所以有些時候可 「 捕捉 」 到酒杯所溢出的香氣。

如何嗅葡萄酒 How to "nose" a wine

每個人習性以及嗅覺敏感度皆有不同，而總會發現自己最佳的聞氣方法。以下是專家提供之建議與聞氣方法。

短暫、乾淨利落的以鼻吸氣，這是以短時間內去感覺或證實葡萄酒瑕疵的方法，比如可嗅出過量的二氧化硫。

深、長時間的吸氣，可強烈的感受到初期的氣味，但是以這種方法嘗試的過度，會使人產生挫折感。

短暫，和緩的聞氣，經常會使得顯現的氣味稍縱即逝，但是卻屬很舒服的一種方法。

長時間、和緩的吸氣，是一種享受葡萄酒微妙氣息的最佳方式。如果以強迫的方式吸氣，可能還會導致頭痛，而且嗅覺很快的就疲乏，這種方式最好少用。

無論使用哪一種方法聞氣，都必須專註地識別葡萄酒所釋出的氣味，並試著描述和說明氣味的特色，嗅覺有它的高峰期，在嗅覺之敏銳度逐漸消失時，應休息片刻，使嗅覺恢復它的敏感度。長時間、堅持的不斷的強迫式聞氣是沒有意義的。持酒杯之方法 ( 杯腳與杯底 )

握持酒杯的杯腳，是最簡單的一種方法。這種方法可很簡單的傾斜酒杯，觀察酒的顏色以及旋轉酒杯里的酒液。

握持酒杯的杯底，許多人發現這種方法，能更輕易的操控酒杯，而且更有舒適感。

如何使用酒杯 How to use your glass

旋轉酒杯。請跟著以下所說明的方式，嘗試如何旋轉酒杯。一旦知道如何旋轉酒杯後，您會在不知不覺中將杯子旋轉的相當輕鬆，而且動作優雅。

除非你想要溫熱杯子里的酒液，所以用手掌托住杯體 ( 盆 ) ，不然以手拿酒杯的杯腳或杯底，將杯腳置於拇指和一隻或二隻手指中間輕握，如此可避免導溫。這種方法是最輕鬆的拿杯法。

若你是右手持杯者，你會發現以反時針方向旋轉杯子，可輕鬆的作出這個動作，假如你是左撇子，可以試著以順時針方向旋轉杯子。

假如還不習慣旋轉酒杯，可將杯子先置放於桌面，練習旋轉，直到流暢，然後再騰空旋轉杯子就沒什麼問題了。

將酒杯靜置於桌面上，以手輕輕的拿著杯腳，用輕鬆從容的方式開始旋轉杯子，以幾乎只有數毫米的距離，依圓形方式移動杯底。

一旦開始旋轉，以最小、最溫柔的動作繼續旋轉杯子，讓杯里的葡萄酒作圓周循環迴轉，並使酒液向杯子的上方升起。之後；稍微加些力道搖動酒杯，可使杯子里的酒液旋轉的幅度與速度加快。如此一來，手部的移動範圍可以減小，也更容易地持續這個旋轉的動作。離開桌面後騰空的動作也是一樣不變，只是沒有讓杯子置放的靜止的桌面而已，不少品酒專家發現持握著酒杯的杯腳，可讓杯子的操控性更佳。

味覺與觸覺 TASTE AND TOUCH

雖然葡萄酒之聞氣，占品酒很大的比率，然而卻無法取代真正的喝酒，事實上；葡萄酒喝入口內，口中的溫暖狀態，可使葡萄酒的氣味有所升華，口內之葡萄酒仿如會自動的陳述它的故事與內涵。品酒人無法一次就能集中所有的感覺去感受葡萄酒，也因此必須運用對味覺採取焦點式的注意力品鑒葡萄酒，如此功效會比較顯著。

味覺 Tastes

葡萄酒口內品嘗比起聞酒香單純，我們可以將甜、酸、苦、咸，分別的隔開，因為這些不同的味覺感應區，分布在舌頭不一樣的位置，每次可集中注意力體會其中的一種味覺。味覺區之分布如下：

甜味區 ( 菌狀味蕾 ) ：位於舌頭部位的尖端，

鹹味區 ( 絲狀味蕾 ) ：位於舌頭的前緣，甜味區稍後面兩側位置，

酸味區 ( 荷葉狀味蕾 ) ：比鹹味區稍後，舌頭兩邊的位置，

苦味區 ( 突狀 / 乳頭狀味蕾 ) ：舌頭最後面中間的地方。

了解味覺的分布可使品酒更容易。

其它的感官部位還包括，臉頰、舌根、頰層 (Baccal floor) 、齒齦 / 牙床。

所謂的第一印象 (First Impression) ，出現在品酒時的第一個二、三秒間，通常令人感到舒暢宜人，此外；酒的香氣，和若無似有的甜味，也都在此時可察覺，其主要的成因是酒精作用。然後，其它的味道漸漸的浮現，並覆蓋甜味，最後酸味與苦味佔據了整個味覺，時間長達約 8-10 秒左右。品質優異之葡萄酒，在結束 (Finish) 之階段，方能有宜人、舒暢之表現。

兩個特別敏感的位置 Two super sensitive spots

在舌頭的兩側，有個非常集中且敏感的味蕾，就在舌頭後方的外面及上面之邊緣，兩個臼齒正後端位置。試著塗上一少量的糖，可感受到強烈的甜味。這個敏感味蕾不限制於那個特定的主要的味覺。所以，我們品嘗葡萄酒時，要確定葡萄酒液分布在口內的每個地方，並儘可能地均勻的散佈於整個的舌頭上。

你可以做這樣的比較，淺嘗一口質地佳的葡萄酒，並迅速的將之吞下；以及喝一小口葡萄酒，讓葡萄酒在口內停留，並讓舌頭在口內轉動，使酒液接觸口腔的上顎、臉頰、舌面、舌下、上、下牙齦等位置，然後吞下葡萄酒。如此；你會了解，品酒時對葡萄酒有多用心，可獲得的強烈感就有多少。觸覺 Touch

舌頭有四個基本的味覺，此外；與舌頭相關的範疇還有觸感，這些包括：收斂性 (astringency) 、體容 (body) 、質地 (texture) 、和二氧化碳所引起的刺痛 (carbon dioxide prickle) 。一次應品嘗多少的酒量 How much wine to take

當品鑒一瓶昂貴之葡萄酒時，斟入你酒杯里的葡萄酒大概只有 35cl 。

或許感覺這個量很少，事實上；不需要以大口的方式喝入口中，而且你會發現可進行 6-8 次的味覺品鑒。可是，如果喝入口中的酒量過少，可能無法滿足口內所有的味蕾。

葡萄酒喝入口中，迅速的被唾液稀釋，你可能留意的部分是葡萄酒的粗澀感、酒酸、單寧以及酒精，而非果味。假如一次喝入口中的量太多，除了不雅觀之外，口內的唾液也無法應付過多的葡萄酒。實務經驗告訴我們，最佳的品酒量約一大茶匙 (5-6 cl) 。口腔里的動作 What to do with it

葡萄酒喝入口中後，舌頭以緩慢的動作攪動，讓葡萄酒液充分的與舌頭、上顎、下顎、臉頰內側，以及舌根的位置 ( 舌頭後面部分 ) 接觸。

葡萄酒經過舌頭咀嚼後，吞下一至二小口，然後吸入一些空氣到口中，使葡萄酒的芳香度更加強烈。 ( 吸氣時口的形狀，類似發英文字母的 「F」)

當葡萄酒在口內的各個味覺感應區起作用，此時專註的去體會並且記錄葡萄酒的結構 ( 酒精、酒酸、單寧酸等 ) ，以及真實的味道，再吞下少量之葡萄酒後，吐出留存在口內的葡萄酒。

吐出葡萄酒時需果斷地一鼓作氣，將之吐出，不然會有尷尬的留口水之窘狀出現。縮起嘴唇並噘嘴，讓嘴唇的肌肉有些僵硬，然後以咽喉當作壓縮機般的將酒吐出。

假如無法作的純熟，那就多多地練習吧！如此方能讓吐出的酒對準目標，同時吐出酒液時，酒的軌線才會完美。應 「 咀嚼 」 多久的時間 How long to "chew" the wine

根據喝入口中葡萄酒的量與酒質的優劣而定。專家們建議，葡萄酒留置口中的時間約 15 到 20 秒鐘，然後再將葡萄酒吐出。如果葡萄酒含在口中的時間過久，那麼葡萄酒會逐漸的被唾液稀釋，或者葡萄酒漸漸的吞進喉嚨里。結束與尾韻 Finish and aftertaste

這個問題經常是爭論的焦點，當吐出鼻腔與口內的氣之後，味道與香氣可留存多久的時間？品酒專家們經常被問及 「finish」( 結束 ) 、 「aftertaste」( 尾韻 ) 、 「length」( 長度 ) 這三個專業用語的特點與差異性？誠然； 「aftertaste」( 尾韻 ) 是 「finish」 ( 結束 ) 的一個部分，而 「length」( 長度 ) 兼具說明兩者的共通的專業用語。

當開始仔細描述品酒之過程時，葡萄酒接觸到時舌頭之初，這個開始階段之專用語是 「attack」( 攻擊 ) ，有意思吧！好像品酒人全副武裝地應付葡萄酒對我們進行攻擊，接著就是 「development」( 進展 ) 或 「evolution」( 推進 ) ，然後進入 「finish」( 結束 ) 之狀態。

結束是當吞下或吐出葡萄酒那一刻開始，所有的品酒感覺，這些包括對於葡萄酒質地的味道以及氣味之感受。如果感覺是屬於兩極化的，有可能是葡萄酒的酒酸 (acid) 或單寧 (tannic) ，過於堅硬 (hard) 或者太過柔弱所導致。假如存留在口內是屬於過於堅硬、粗糙的感覺，那麼會破壞或控制整個 「aftertaste」( 尾韻 ) 的過程；若是存留在口內是屬於過度柔軟的感覺，好像缺少某種支撐物，會使 「aftertaste」( 尾韻 ) 之過程顯得短絀、無力。

「aftertaste」( 尾韻 ) 表示將葡萄酒吞下後，氣味及味道持續存留的感覺 ( 無關酒的質地 ) ，而 「aftertaste」( 尾韻 ) 建立在整個 「finish」 ( 結束 ) 的部分過程之上。長度 (Length) 說明整個結束的過程，以及在感覺上時間之長短。對於一般消費者和專家在品鑒葡萄酒時，最大的落差，

是前者試圖找尋一些令人愉快，和讚美之詞，

而後者，則是尋找葡萄酒的缺點、瑕疵、

並給予某些的責難、數落。

Arpad Haraszthy 亞貝 - 哈瑞斯逖 1889

加州葡萄酒與葡萄樹， 1889

( 葡萄酒語彙 )關於品葡萄酒如果以上很難把握`下面這個是最簡單最普變的品酒方法:

一般來說，紅酒開瓶後要先放一會讓給它吸一下空氣，讓氧化作用是的酒的結構更豐富，除了高年度的法國酒至少要45分鐘，一般1、2年來自澳洲、紐西蘭、阿根廷、智利等國的酒，5至10分鐘就行了。

品酒四步曲：

1.開酒後可看酒塞是否夠濕，太干身或收縮的話即酒瓶直放太久，以至酒味有變。同時也聞聞酒賽，一來欣賞酒香，二來簽訂酒質有沒有壞。

2.按著酒杯，順時針搖動，讓紅酒接觸多些空氣，令酒身能發揮自己原有的酒香和酒味。

3.用鼻子聞聞酒香味，很多酒的香味和酒味不同。

4.大大啖呷一口，感受酒留在舌尖、舌根、舌兩旁的感覺，以及飲後感。

品評葡萄酒：盲品

盲品是品酒中在失去一部分或全部線索的時候，對酒的品嘗。以前跟大家分享過羅爾德·達爾的小說「品酒」，就是一個很好的盲品範例。所謂盲品有的時候並非一點線索沒有的，很簡單的例子，小說「品酒」裡面，理查德·普拉特顯然應該知道他要品嘗的是，波爾多的酒，由於當時的情景，還能推斷出主人不會拿出一支稀鬆平常的酒來，而應該是一支列級酒。很多情況下，盲品都會給出一些線索，比如是小告知酒的產地，甚至知道所有的酒的名字只不過是對號入座，諸如此類種種。完全沒有線索的盲品（Double Blind Tasting），就需要真正一點一點從酒中發掘了，其實在這種情況下，猜出酒的品種，產地，年份和酒的名稱等所有信息是非常難的，如果能猜出來，第一，那款酒一定是一款相當有名的頂級酒，第二，品酒的人一定是有豐富經驗的。一般在什麼時候要盲品呢，最多的恐怕就是葡萄酒的比賽了。將葡萄酒隱去酒標進行品嘗的好處就是能夠避免品酒員知道是什麼酒之後對酒有主觀的臆斷，讓品評根據有公平性。生產銷售過程中專業人員對酒的盲品也是有類似目的，排除主觀方面的干擾。除此之外盲品也是對於品酒師，品酒能力和經驗的一個非常好的檢測，很多奉酒師（Sommelier）的國際大賽都有這樣一項。對於愛好者沒必要去到國際大賽上做評委評論酒，或者做品酒師，被酒檢驗，盲品就可以做為一個娛樂遊戲的項目了。同時，依靠盲品來比較酒的不同，也會促進人精神集中，對酒的認識也更深刻。雖然在Double Blind Tasting裡面準確地說出酒的名字和年份非常困難，但是猜出品種還是很有可能的，對有經驗的品嘗者來說，這還不是一件太困難的事情。每個葡萄品種都有一些自己的特點，雖然有些比較近似，但是多數很是能夠區分出來。通過對於顏色、香氣、口感的酸度、單寧的強弱的比較能夠大體判斷葡萄的品種。這裡簡單描述一些葡萄品種的特點：1. 赤霞珠Cabernet Sauvignon：顏色深，沒有完全成熟的時候，有一點草本植物的香氣和青椒的味道。成熟後就會有黑加侖或叫做黑醋栗香氣，和雪松、麝香、和辛香香氣。單寧和酸度都較高，酒體趨向於重。2. 美樂Merlot：早熟薄皮的品種，顏色較深，與赤霞珠比更趨向於成熟黑色水果香氣，如李子黑莓等，單寧和酸度較低，酒體偏輕。3. 黑比諾Pinot Noir：黑比諾的特性較豐富多變，通常來說，顏色淺，果味豐富，帶有其他多變的香氣是高級Pinot Noir的特點。酒體較輕，單寧較低，上等Pinot則體現了細膩優雅。4. 席拉Syrah/Shiraz：它的特點近乎於赤霞珠加黑比諾，顏色深，單寧重，酸度較高，酒體重，但是比赤霞珠的果味更加豐富，經常帶有胡椒的辛香。5. Cabernet Franc：多用於在波爾多酒中調和，帶有明顯的植物和樹葉類的香氣，酒體較輕。6. Malbec：在法國的Cahors和波爾多和阿根廷種植很多，顏色深而單寧強烈，因此在法國需要其他品種來調和，而在阿根廷可以生產出較柔和多汁的酒，經常帶有懸鉤子、桑椹和野味。7. 歌海娜Grenache：喜熱的品種，經常釀造特性溫暖的酒，色深，單寧適中，帶有深色水果的香氣和辛香的特點，酸度較低，酒精度高，聞或嘗經常帶有焦糖味道。8. 佳美Gamey：多為輕清款型葡萄酒，顏色淺，新鮮果香濃郁，酒體輕，酸度高。9. 內比奧羅Nebbiolo：在義大利北部釀造濃郁，色濃，帶有玫瑰、紫羅蘭花香，櫻桃等果香，及焦油般濃烈香氣的酒，單寧及酸度都很高，酒體重。10. 巴貝拉Barbera：義大利北部另外一個重要品種，當它的單位產量被控制得很低並在小橡木桶里陳釀時，它就可以釀成集中、豐富、有濃郁的櫻桃香氣並能夠陳年的酒。由於酸度較高，如果產量太高，它則顯得新鮮甚至寡淡。11. Sangiovese：義大利品種，風格多變堪與Pinot相比，上好的Sangiovese（如好的Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Vino Nobile de Montpulciano）顏色適中，帶有花香，紅色果香，及香料味道，酸度高，單寧適中。12. Tempranillo：有人說它是西班牙的赤霞珠，但是比赤霞珠帶有更多更強烈香料味道。了解這些之後，剩下需要的就是訓練和實踐了。葡萄酒與分類(一)

什麼是酒？酒，是人們最重要的飲料之一，它幾乎是同人類文明一起來到人間的。自古以來，還沒有任何一種飲料似它這般深受不同民族、不同習俗的人們的普遍喜愛；更沒有任何一種飲料，似它這般有無數的傳說故事、詩詞歌賦，含有這般廣義的文化意義。那麼，什麼是酒？1999年版的《辭海》對酒是這樣定義的：「酒，用高粱、大麥、米、葡萄或其它水果發酵製成的飲料。如白酒；黃酒；啤酒；葡萄酒。」而1992年版的《漢語大詞典》則作如下解釋：「酒：1、飲料名。用糧食、水果等含澱粉或糖的物質發酵製成的含乙醇的飲料。2、飲酒。3、酒席、酒筵。4、姓。」以上對酒的定義和解釋，都是在人們的常識之中。但了解到在我國的大家庭中，還有姓「酒」的成員，卻也讓人感到驚奇。因此，可對「什麼是酒」歸納為三點：酒是一種飲料；酒含有酒精（乙醇）；酒是經發酵釀製而成的。至此，似乎已詳盡的回答了「什麼是酒」這個問題。但酒是一種如此浪漫而神奇的飲料，以致於千百年來，無數的人們歌之、飲之；也有數不清的人恨之、禁之。酒，一定還有它更豐富、更深刻的內涵。我國東漢時期的大學者許慎對酒卻有獨特的見解。他在《說問解字》中說：「酒，就也，所以就人性之善惡。（清朝段玉裁註：賓主百拜者，酒也；*酗者，亦酒也。）┄┄一曰造也，（段註：造古讀如就）吉凶所就起也。」許慎認為酒有兩種解釋。一種解釋是「就」，還有一種解釋是「造」。古時，「造」讀作「就」。所以，「吉凶所造起」也就是「吉凶由就（酒）起」，意思是好事與壞事都是酒引起的。許慎在約兩千年前對酒的定義和解釋概括了酒的精髓，對酒的內涵，尤其是它矛盾的性格表達得很深很透。正如「酒猶水，可濟可覆」。即，酒，既可助善成禮，又可招禍致失；既可成人之美，又可暴人之惡。酒，真是一種神奇的飲料。它以其鮮明的個性和極其矛盾的性格，在浸潤整個社會的同時，也為自己釀造了一部多姿多彩、醇香四溢的酒文化史。酒可分為那幾類？酒的種類繁多，沒有人能說得上世界上究竟有多少種酒。這是由於可用於釀酒的原料種類和品種非常多，釀造方法和技術各異，也就形成了「酒」這一萬紫千紅，百花爭艷，多姿多彩的大家庭。但是，我們仍然可根據不同的類型，將酒進行分類。雖然對酒的分類方法不統一，但習慣上將酒按照釀造工藝的主要特徵分為三大類：發酵酒（又稱釀造酒）：即用原料經酒精發酵後獲得的酒，其酒度通常較低，如黃酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。蒸餾酒：即在原料酒精發酵後採用蒸餾技術而獲得的酒，也就是用發酵酒通過蒸餾將酒度提高後的酒，起酒度較高，如構成世界六大蒸餾酒的白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中國白酒。配製酒：即一蒸餾酒或發酵酒為基礎（酒基），人工配入一定比例的甜味輔料、芳香原料或中藥材、果皮、果實等，混合陳釀後餓熱獲得的酒，其酒度界於發酵酒和蒸餾酒之間，如各種利口酒、味美思、桂花陳等。我國商業上按傳統的分類習慣，將酒分為七大類，即：白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、藥酒、其它酒。其它酒，是指除前六類酒以外的酒，如白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等所謂洋酒。此外，採用同一種釀酒原料，因釀造方法和工藝不同，也可獲得不同的酒如用紅葡萄品種（紅皮白肉）釀酒，採用發酵法，可獲得紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒的葡萄酒，用葡萄酒蒸餾，可獲得白蘭地；採用特殊工藝，可獲得利口酒、味美思等。所以，用葡萄為原料可釀造葡萄酒、白蘭地（蒸餾酒）和利口酒（配製酒）。我曾經以飲用酒的種類，周圍衡量人們生活水平的標準，即貧窮水平喝白酒，小康水平喝啤酒，富裕水平喝葡萄酒。這雖然並不是個絕對的標準，但在我國經濟發達地區，隨著人們生活水平的提高，葡萄酒的消費熱潮正悄然興起。葡萄酒與分類(二)

什麼是葡萄酒？根據國際葡萄與葡萄酒組織的規定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經完全或部分酒精發酵後獲得的飲料，其酒度不能低於8.5度。但是，根據氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產區特殊的質量因素或傳統，在一些特定的地區，葡萄酒的最低總酒度可降低到7.0度。葡萄酒的種類繁多，分類方法也不相同。我國國家標準GB/T17204-1998《飲料酒分類》等效採用了OIV《國際葡萄酒使用工藝法規》（1996年版）中有關分類定義部分。該標準按酒中二氧化碳含量（以壓力表示）和加工工藝將葡萄酒分為：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和特種葡萄酒。1、平靜葡萄酒：在20℃時，二氧化碳壓力小於0.5巴的葡萄酒為平靜葡萄酒。按酒中的含糖量和總酸可將平靜葡萄酒又分為：——干酒：含糖量小於或等於4g/L或者當總糖與總酸（以酒石酸計）的差值小於或等於2 g/L時，含糖量最高為9 g/L的葡萄酒；——半干酒：含糖量大於干酒，最高為12 g/L或者總糖與總酸的差值按干酒方法確定，含糖量最高為18 g/L的葡萄酒；——半甜酒：含糖量大於半干酒，最高為45 g/L 的葡萄酒；——甜酒：含糖量大於45 g/L的葡萄酒。2、起泡葡萄酒：在20℃時，二氧化碳壓力等於或大於0.5巴的葡萄酒為起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分為：——當二氧化碳壓力在0.5-2.5巴時，稱為低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；當二氧化碳壓力等於或大於3.5巴（瓶容量小於0.25L,二氧化碳壓力等於或大於3.0巴）時，稱為高起泡葡萄酒；——當二氧化碳全部來源於葡萄經密閉（於瓶或發酵罐中）自然發酵產生時，稱為起泡葡萄酒。當二氧化碳是人工加入時，稱為加氣起泡葡萄酒。——高起泡葡萄酒按其含糖量分為：天然酒：含糖量小於或等於12 g/L的起泡葡萄酒；絕干酒：含糖量大於天然酒，最高到17 g/L的起泡葡萄酒；干酒：含糖量大於絕干酒，最高到32 g/L的起泡葡萄酒；半干酒：含糖量大於干酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒；甜酒：含糖量大於50 g/L的起泡葡萄酒。3、特種葡萄酒：按特種工藝加工製作的葡萄酒。特種葡萄酒可分為：——利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白蘭地、食用蒸餾酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒精度為15-22度的葡萄酒；——加香葡萄酒：以葡萄酒為酒基，浸泡芳香植物（或添加其浸提物）而製成的、酒精度為11-24度的葡萄酒。根據國際葡萄與葡萄酒組織的規定(1996)，特種葡萄酒的原料為鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒，在其生產過程中或以後經過某些處理，其特性不僅來源於葡萄本身，而且決定於所利用的生產技術。OIV還承認其它類型的特種葡萄酒。此外，根據葡萄酒的顏色不同，還可將葡萄酒分為白葡萄酒、桃紅葡萄酒和紅葡萄酒。什麼是葡萄酒工藝學？法國學者Ribereau -Gayon 和Peynaud 為葡萄酒工藝學作了如下定義：葡萄酒工藝學是研究葡萄酒釀造和貯藏以及利用化學方法(規律)研究葡萄酒成分的科學。葡萄酒工藝學的目的和任務是防治葡萄酒的病害，並且利用最低的消耗儘可能地提高葡萄酒的質量和產量。雖然，人類釀造葡萄酒已有幾千年的歷史了，但葡萄酒工藝學作為一門科學的建立，還是在19世紀。在拿破崙三世的要求下，著名化學家巴斯德(Pasteur)進行了葡萄酒病害的研究，並且發現了酒精發酵的實質，發明了巴氏消毒法(Pasteurisation)。1866年，巴斯德發表了他的名著：《葡萄酒和葡萄酒病害及其原因的研究：貯藏和陳釀的新方法。巴斯德是公認的現代葡萄酒學的奠基人。後來，巴斯德的學生，物理學博士蓋榮(Gayon)對葡萄酒生物化學以及發酵現象進行了深入的研究。在此基礎上，拉博德(Laborde)長期研究了葡萄酒釀造和貯藏問題，以及葡萄和葡萄酒中的丹寧、酯化現象、沉澱現象等，並在1907年發表了《葡萄酒工藝學教程》。因此，葡萄酒工藝學並不是一門抽象的科學，它是在為解決實際問題的研究中誕生的。但是，如果問題是在實踐中觀察到的，那麼，只有在深入地研究現象和問題的實質的基礎上才能得到科學的解釋，找出規律並推動技術和生產的發展。所以，葡萄酒工藝學必須以葡萄學、物理化學、生物化學和微生物學作為堅實的基礎。但是，隨著科學技術的迅猛發展，人們對葡萄酒及其釀造過程中的各種複雜現象的認識越來越深入，從而不斷完善質量控制手段，也使葡萄酒工藝學的目的和任務發生了根本的改變。李華（1999）認為，現代葡萄酒工藝學的目的和任務是：——1、在原料質量良好的情況下，儘可能地將存在於原料中的所有潛在質量，在葡萄酒中經濟、完美地表現出來；——2、在原料質量較差的情況下，則應盡量掩蓋和除去其缺陷，生產出質量相對良好的葡萄酒。

紅葡萄酒和白葡萄酒的主要區別是什麼？如果我們將一粒紅葡萄從中切開，就會發現只有葡萄皮是紅色的，而葡萄果肉是白色的。這說明葡萄的紅色素只存在於葡萄皮中。所以如果要生產白葡萄酒，就應將葡萄汁迅速壓出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生產紅葡萄酒，則應使葡萄皮中紅色素溶解在葡萄汁中，即必須將葡萄汁和葡萄皮混合在一起，是葡萄汁對葡萄皮進行浸漬作用。因此，紅葡萄酒與白葡萄酒生產工藝的主要區別在於，白葡萄酒是用澄清葡萄汁發酵的，而紅葡萄酒則是用皮渣（包括果皮、種子和果梗）與葡萄汁混合發酵的。所以，在紅葡萄酒的發酵過程中，酒精發酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在，前者將糖轉化為酒精，後者將固體物質中的丹寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。因此，紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質密切相關。白葡萄酒是用白葡萄汁經過酒精發酵後獲得的酒精飲料，在發酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。此外，干白葡萄酒的質量，主要由源於葡萄品種的一類香氣和源於酒精發酵的二類香氣以及酚類物質的含量所決定。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁取汁速度及其質量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現象即成為影響干白葡萄酒質量的重要工藝條件。歸納起來，紅葡萄酒和白葡萄酒的主要區別為：根據葡萄的顏色不同，可將葡萄品種分為白色品種（白皮白肉）、紅色品種（紅皮白肉）和染色品種（紅皮紅肉）三大類；用白色品種只能釀造白葡萄酒，染色品種只能釀造紅葡萄酒，而用紅色品種可釀造從白色到深紅色的顏色各異的各種葡萄酒。白葡萄酒是用白葡萄汁發酵而成，紅葡萄酒是用葡萄汁（液體部分）與葡萄皮渣（固體部分）混合發酵而成，其顏色的深淺決定於液體部分對固體部分浸漬的強度：浸漬越強，顏色越深。固體部分帶給葡萄酒的不僅是色素，同時帶給葡萄酒的還有與色素一樣同為酚類物質的丹寧，葡萄酒的顏色越深，其由色素和丹寧構成的酚類物質的含量也月高。所以，紅葡萄酒與白葡萄酒的主要差異在於它們之間的酚類物質的含量和種類的差異。酚類物質對葡萄酒顏色和感官特徵有什麼影響？紅葡萄酒的顏色決定於不同形態花色素苷（即紅色素）的比例，即遊離花色素苷與花色素苷－丹寧複合物的比例。遊離花色素苷使紅葡萄酒的顏色成為橙黃色或紫色。一系列的研究結果表明，紅葡萄酒的顏色可以用分光光度計在５２０μ的光譜下測定。進一步的研究結果還表明，各種酚類物質對紅葡萄酒的顏色的作用是不相同的：——遊離花色素苷（ＡＬ）對葡萄酒顏色的作用較小，而且隨著酒齡的增加而逐漸下降；——丹寧—花色素苷（Ｔ－Ａ）複合物是決定紅葡萄酒顏色的主體部分（５０％左右），而且其作用不隨酒齡的變化而變化；——在葡萄酒的成熟過程中，隨著遊離花色素苷的作用下降，聚合丹寧對葡萄酒顏色的作用則不斷增加。總之，新紅葡萄酒的顏色主要決定於Ｔ－Ａ複合物和遊離花色素苷；而成年葡萄酒的顏色則決定於Ｔ－Ａ複合物和聚合丹寧。所以，如果需要獲得顏色較深的新酒，而且需要顏色在陳釀過程中緩慢地變化，則需保證：①在釀造過程中浸出足夠的丹寧和花色素苷；②在貯藏過程中提供有利於這兩類酚類物質結合的條件。如果葡萄酒沒有足夠量的Ｔ－Ａ複合物，則其顏色將由於花色素苷的分解很快變成瓦紅色。研究酚類物質對葡萄酒感官特性的影響的分析指標是「明膠指數」。該指數表示丹寧分子與蛋白質結合的能力，因而可反映葡萄酒的澀感（收斂性）強度（李華，１９９２）。利用從葡萄種子中提取的丹寧和合成丹寧的純溶液與明膠反應，得到的結果表明，聚合丹寧的反應強度比小分子丹寧大；但如果分子量變得過大,則其反應強度逐漸下降。這可以部分地解釋新葡萄酒的聚合丹寧基本上與其明膠指數正相關，但成年葡萄酒雖然其聚合丹寧含量很高，其明膠指數卻往往很低。成年葡萄酒中的這一現象可能是由於如下原因：①聚合丹寧的分子變得過大；②丹寧與其它成分結合； ③在聚合反應中丹寧的分子結構發生變化。此外，丹寧—多糖苷複合物則是構成紅葡萄酒「圓潤」、「肥碩」等質量特徵的要素。什麼是香檳酒？香檳酒是法定的產區葡萄酒，其葡萄原料的生產、葡萄酒的釀造、陳釀以及銷售，都受到嚴格的管制。簡單地講，香檳酒是在法國香檳酒區內的法定區域內生產的起泡葡萄酒。起泡葡萄酒富含二氧化碳，具有起泡特性和清涼感，它越來越受到各國消費者的歡迎。據有關資料，全世界起泡葡萄酒的產量約為１３億升，佔世界葡萄酒總產量的３．８１％，法、德、蘇(原)、意、美等國為主要生產國，其產量均在１億升以上。年產量０．１-１億升之間的國家有西班牙、匈牙利和保加利亞。起泡葡萄酒包括：１．起泡葡萄酒起泡葡萄酒是由葡萄酒加工獲得的酒精產品，其特徵是在開瓶時具有完全由發酵形成的二氧化碳的釋放，且在密封容器中，在20℃的條件下，其二氧化碳的氣壓不能低於3.5巴；起泡葡萄酒的酒度不能低於8.5度。２．加氣起泡葡萄酒加氣起泡葡萄酒是由葡萄酒加工獲得的酒精產品，其特徵是在開瓶時具有全部或部分人為添加的二氧化碳的釋放，且在密封容器中，在20℃的條件下，其二氧化碳的氣壓不能低於３巴；加氣起泡葡萄酒的酒度不能低於８．５度。３．葡萄汽酒葡萄汽酒是由總酒度不低於９度的葡萄酒或適於生產總酒度不低於９度的葡萄酒的產品加工獲得的酒精產品；其酒度不能低於７度；其完全由發酵形成的二氧化碳氣壓在20℃條件下不能低於１巴，亦不能高於2.5巴；其容器的最大容量為60L。４.加氣葡萄汽酒加氣葡萄汽酒是由葡萄酒或適於生產葡萄酒的產品加工獲得的酒精產品；其酒度不能低於７度，總酒度不能低於９度；其完全或部分由人為添加的二氧化碳氣壓在２０℃的條件下不能低於１巴，亦不能高於2.5巴；其容器的最大容量為60Ｌ。從以上定義可以看出，不同種類的起泡葡萄酒的差別主要在於其二氧化碳的來源（發酵方式）和二氧化碳氣壓。所以，優質的起泡葡萄酒是由葡萄酒經過第二次酒精發酵並保留在酒精發酵過程中產生CO2氣體而獲得的產品。一般可將第二次發酵技術分為兩大類：①葡萄原酒的含糖量很低，只能加入足夠量的糖漿才能保證第二次發酵的順利進行，以產生CO2氣體；②葡萄原酒的含糖量很高，實際上是發酵不完全的葡萄汁。因此第二次發酵，除特殊情況外，不需加入糖漿，利用葡萄原酒本身的含糖量就能順利進行。起泡葡萄酒的第二次發酵可在葡萄酒瓶內進行（即瓶內發酵法或香檳法)，也可在密封罐內進行（即密封罐發酵法）。

葡萄酒與分類(三)

優質起泡葡萄酒從第二次發酵開始時算起的起泡葡萄酒在生產廠內的成熟持續時間為：①不能少於６個月（如第二次發酵在密閉罐內進行）；②不能少於９個月（如第二次發酵在瓶內進行）。在這一時間內，第二次發酵和葡萄酒與酒腳接觸貯藏的時間最少不能低於：①８０天（如採用密閉罐發酵）；②但如果密閉罐內具有攪拌設備可減少至３０天；③６０天（如採用瓶內發酵）。生產起泡葡萄酒的最佳生態區是氣候較涼爽的地區。在這些地區，起泡葡萄酒所需要的酸度和果香能很好地得到保證。在氣候較熱的地區，則需要採取與傳統葡萄栽培技術不同的栽培措施，以保證葡萄原料所要求的最低含糖量、較高的蘋果酸和總酸含量等。最好的土壤是含鉀量低的鈣質灰泥土。但影響起泡葡萄酒質量的最重要的因素仍然是葡萄品種。對於罐式起泡葡萄酒，適宜的品種有雷司令、縮味濃以及玫瑰香型系列品種，而適於瓶式法起泡葡萄酒的主要品種有黑比諾、霞多麗、白山坡等。葡萄氣酒對品種、氣候、土壤等生態條件以及栽培技術等沒有特殊要求。與其它葡萄酒比較，起泡葡萄酒的質量決定於以下特殊的指標：——顏色，特別是對白起泡葡萄酒；——氣泡質量；——清爽感和持續性；——香氣的優雅度。很多因素可以影響上述質量指標，主要有：——原酒的質量及成分；——一次發酵和二次發酵的溫度；——酵母菌種，特別是用於二次發酵的菌種；——與起泡葡萄酒種類相適應的貯藏溫度和期限；——在整個生產過程中的衛生條件；——氧化，因而必須避免與空氣接觸；——酒瓶和瓶塞的質量。起泡葡萄酒原酒的生產主要有兩種方式，一種以法國香檳酒為代表，一種則以義大利阿斯蒂酒為代表：——香檳酒的原酒為干酒，在第二次發酵前必須加入發酵糖漿；——阿斯蒂酒的原酒為甜酒，在第二次發酵前可以不加糖漿。這兩大類起泡酒的二次發酵方式也不相同：——香檳酒的二次發酵在瓶內進行，稱為「傳統法」；——阿斯蒂酒的二次發酵在密封罐內進行，稱為「密封罐法」。此外，起泡葡萄酒按其含糖量可分為：天然酒：含糖量小於或等於12 g/L的起泡葡萄酒；絕干酒：含糖量大於天然酒，最高到17 g/L的起泡葡萄酒；干酒：含糖量大於絕干酒，最高到32 g/L的起泡葡萄酒；半干酒：含糖量大於干酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒；甜酒：含糖量大於50 g/L的起泡葡萄酒。什麼是利口葡萄酒？根據國際葡萄與葡萄酒組織（OIV,1996）的規定，利口酒（Vins de liqueur）是總酒度（即含糖量/（17+酒度））不低於17.5度、酒度在15-22度之間的特種葡萄酒。根據釀造方式不同，利口酒包括高度葡萄酒和濃甜葡萄酒兩大類。高度葡萄酒（Vins spiritueux，暫定名）是在自然總酒度（即原料含糖量/17）不低於12度（即原料的含糖量≥17*12g/L）的新鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精後獲得的產品。但是，由發酵產生的酒度不得低於4度；濃甜葡萄酒（Vins liquoreux，暫定名）是在自然總酒度不低於12度的新鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和濃縮葡萄汁，或葡萄汁糖漿，或新鮮過熟葡萄汁或蜜甜爾，或它們的混合物後獲得的產品，但由發酵產生的酒度不得低於4度。OIV認為，還可有其它類型的利口酒。總之，利口酒的酒度比葡萄酒高。其酒度的提高，可以通過冷凍濃縮、加入酒精、加入濃縮汁或它們的混合物等方式獲得。但所加入的酒精，必須是酒度不低於95度的葡萄精餾酒精或酒度為52-80度的葡萄酒精。利口葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒（如味美思）和加強葡萄酒等。世界上很多著名的葡萄酒，如法國的索泰爾納酒（Sauternes）、西班牙的諧麗酒（英：Sherry；西：Jerez；法：Xeres）、葡萄牙的波爾圖（Porto，英：Port）等，都屬於這一大類。蜜甜爾（Mistelle）是在未經酒精發酵的新鮮葡萄或葡萄汁中加入酒精獲得的產品。葡萄或葡萄汁的含糖量不得低於170g/L，蜜甜爾的酒度為15-22%。由於蜜甜爾未經酒精發酵，故基本上不含發酵副產物。用於生產蜜甜爾的酒精應為95度的精餾酒精或60度以上的白蘭地，而且應首先在橡木桶中貯藏一年或以上。酒精可直接加入葡萄中並進行浸泡，以生產紅蜜甜爾；也可加入葡萄汁中以生產白蜜甜爾。什麼是白蘭地？白蘭地（Ｂｒａｎｄｙ）是一種蒸餾酒，是以水果為原料，經過發酵、蒸餾、貯藏而釀成的。白蘭地可分為水果白蘭地（如蘋果白蘭地）和葡萄白蘭地兩大類，而以後者數量最大，往往直接稱為白蘭地。在白蘭地中，主要有白蘭地（用葡萄酒蒸餾）和皮渣白蘭地兩大類。用於生產白蘭地的葡萄品種主要是中性（幾乎沒有香氣）的品種，其葡萄原酒最好是白色、酒度較低、酸度較高，沒有經二氧化硫處理。用於生產皮渣白蘭地的葡萄品種則主要為芳香型品種。白蘭地的蒸餾方式主要有非連續性的壺式蒸餾和連續性的塔式蒸餾。但無論採用何種方式，其餾出酒的酒度應低於８６％（V／V），揮發物總量應大於１．２ｇ／Ｌ（純酒精），甲醇含量應低於２．００ｇ／Ｌ（純酒精）。但是，現在大多數白蘭地則採用連續性塔式蒸餾。皮渣白蘭地的蒸餾主要採用蒸氣蒸餾，當然，也可採用其它蒸餾方式，而且用不同蒸餾方法所蒸得的皮渣白蘭地的化學和感官分析結果沒有多大差異。新蒸出的白蘭地至少應在橡木桶中陳釀一年以上。在陳釀過程中，無論是源於橡木的物質還是餾出液本身的物質的變化，都是氧化現象所引起的。成品白蘭地的酒度一般為４０－４３％（ｖ／ｖ），因此，在多數情況下，裝瓶前應對白蘭地進行調配，以降低酒度，並調整其它的成分。同時還應進行低溫處理並過濾，以防止一些成分在瓶內沉澱。世界著名的白蘭地有那些？世界最著名的白蘭地當為法國生產的干邑。在法國夏朗德省（Charente）和夏朗德濱海省（Charente Maritime）生產的白蘭地被稱為干邑白蘭地，而且只有在這兩省生產的白蘭地才能稱為干邑白蘭地。該地區的自然條件有以下特點：濕度較低，溫度適中，可保證葡萄的成熟，但不破壞葡萄的香氣；土壤為鈣質土，疏鬆透氣，既有利於葡萄對營養物質和水分的吸收，又有利於多種自然酵母菌的生存。釀製干邑白蘭地的主要品種為白玉霓、白福爾，此外，還有少量的鴿籠白以及100Ｔ，尤以白玉霓和白福爾釀製的白蘭地品質最佳。由於白玉霓對灰霉病抗性較強，已大面積取代了白福爾。干邑白蘭地的葡萄原酒的含酸量較高，與酒腳一起貯藏蒸餾，白蘭地的蒸餾在蘋果酸－乳酸發酵以後分兩次進行。第一次蒸餾酒度為20－30％，第二次蒸餾必須使餾出物的酒度達到70-72％。蒸餾方式為壺式蒸餾。干邑白蘭地的陳釀是在法國利穆贊地區所產的橡木桶中進行的。貯藏時間一般為15－20年，有時可達40－50年，一般成熟後投放市場時的科尼亞克白蘭地的酒度為40％。根據酒齡（在橡木桶中陳釀的時間）的不同干邑可有不同的名稱：三星（TROIS ETOILES）的干邑中最年輕的調配用酒的酒齡至少為30個月；VO和VSOP（VERY SUPERIOR OLD PALE）的調配酒的酒齡最少為4年半；EXTRA，XO，NAPOLEON（拿破崙）和GRANDE RESERVE則含有很老的酒其酒齡可達50年或以上。干邑應在室溫下飲用，用手心將鬱金香形的酒杯加熱，以使干邑的香氣能充分散發出來。其次是雅文邑白蘭地。雅文邑的產區位於法國西南部，主要包括熱爾省（Gers）的大部和朗德省（Landes）及洛特－加龍省（Lot-et-Garonne）的部分地區。白福爾、白玉霓、鴿龍白以及巴柯22Ａ是釀製此種白蘭地的主要品種。雅文邑的葡萄原酒酒度一般在10％以下。葡萄原酒用銅製的半連續的蒸餾設備蒸餾。直火加熱，蒸餾一次完成，速度很慢。白蘭地酒身的蒸餾至餾出液酒度降至24％時停止。新蒸餾出的白蘭地酒度為58-63％，並在當地產的橡木桶中陳釀，其陳釀時間一般為5-8年，但優質產品需陳釀30年或30年以上。在蒸餾過程中，為了防止火力過大或過小，造成白蘭地口味粗糙、苦澀或不濃厚，與干邑白蘭地的蒸餾一樣，現在多採用煤氣進行加熱。成品雅文邑的酒度為40-42％，因此，在調配時需要將原白蘭地的酒度降低。其方法是先用蒸餾水將少量白蘭地的酒度降至15％並在橡木桶中貯藏一定時間後，再用之調配白蘭地。如果用同一年份的蒸餾酒所釀造的雅文邑，則可在標籤上標註年份；如果用不同酒齡（即在橡木桶中陳釀的時間）的酒進行調配則雅文邑的標籤上所表示的酒齡是用於調配的最年輕的酒的酒齡：三星（TROIS ETOILES）：酒齡最少一年；VO、VSOP或RESERVE：酒齡最少4年。除了以上兩種白蘭地而外，在其它地區用葡萄酒蒸餾獲得的蒸餾酒都稱為白蘭地，還有如在法國勃艮第（Bourgogne）和香檳（Champagne）等地生產的由葡萄皮渣蒸餾獲得的皮渣白蘭地（Eau-de-vie de marc）。這類白蘭地新蒸餾出時酒度很高，在陳釀過程中形成較濃的典型的葡萄酒香氣。義大利、西班牙和美國等地也生產葡萄皮渣白蘭地。此外，還有用酒腳蒸餾的酒腳白蘭地（Eau-de-vie de lie）以及用皮渣加糖發酵後蒸餾的白蘭地。我國生產白蘭地的歷史很長，「元時始有」。現在生產的主要有白蘭地、皮渣白蘭地以及皮渣發酵蒸餾白蘭地。煙台張裕公司生產的白蘭地在1915年曾獲得巴拿馬賽會金質獎章，在1987年6月，由國際葡萄與葡萄酒組織主持召開的煙台國際葡萄酒、白蘭地感官品評討論會上，該公司的XO白蘭地（貯藏期10年以上）以及VSOP白蘭地（貯藏期5-10年）以其沁人的香氣，柔順圓潤的口味和很強的典型性，贏得了中外專家的一致好評，認為它們完全可以與最著名的干邑白蘭地媲美

美酒小衣服——葡萄酒杯

對於現代都市人來說，葡萄美酒並不只是用來喝的，和音樂藝術一樣，是用感性來欣賞品位的。展現葡萄酒的風韻不僅需要適當的場合，也需要華麗的酒具，方能創造並烘托出高貴優雅的氛圍。葡萄酒從誕生起，就約定使其有獨特别致的酒杯。許多葡萄酒愛好者在品嘗酒時，乃至品酒之前，都會觀察欣賞其酒具的材質、形狀和色彩；甚至有的葡萄酒愛好者，會為他所鍾愛的杯中物不厭其煩地尋找能夠與之相配的中意酒杯。幾千年葡萄酒歷史進程中，葡萄酒杯的材料、色彩也經歷了無數次演變，，但萬變不離其宗，「酒杯小衣服」，依然是用來斟酒、對酒進行裝飾、強調酒的個性的。玻璃杯是長頸玻璃杯的先驅，有文字記載，玻璃酒杯的德文名字第一次出現在1589年，在德文中，玻璃杯與「羅馬人」發音相同。至於這個詞的淵源，人們說，或在於羅馬人製造了葡萄酒杯的玻璃，或者這個詞與光澤、豪華諧音。玻璃葡萄酒杯在德國始於中世紀，進而逐漸流行起來，開始人們喝酒用一個大的圓柱形的厚玻璃杯，徽號及諸侯、手工作坊及家族的標誌以油彩畫在這種杯子上。今天，人們喜歡用白色的玻璃酒杯，這種顏色的酒杯易於識別酒的顏色。蘋果形狀的高腳杯——大肚形狀，往上收口，是宴席酒的理想酒杯。葡萄酒可以通過杯口，是宴席酒的理想酒杯。葡萄酒可以通過杯口與空氣接觸，使其香氣散發，清香撲鼻。而今天，長頸玻璃杯對於葡萄酒的知音則再合適不過。酒越好，玻璃的質地越考究，葡萄酒杯不僅愉悅我們的眼睛，而且也愉悅我們的鼻子和嘴巴。從一個白色的葡萄酒杯中喝酒，葡萄酒將它的顏色、透明度乃至它的整個光澤直接呈現在我們眼前。在如今講求個性的時代，喝哪種酒，用哪種杯子取決於個人的品位，或偏好精緻的水晶玻璃杯，或者只是中意簡單明快，通過它的形狀凸現的玻璃酒具。無論哪種酒杯都不應以大小分得好壞，因人們斟酒時只是斟至1/3為止。喝酒的時候，要能讓酒在杯里晃動，以便酒和空氣融在一起，散發出酒中的花香。中國人常言：好馬配好鞍——好酒也必須配好杯！公元前8世紀的荷蘭著名詩人就曾歌頌過：泡沫充盈的高腳杯盛滿了上帝給予的馥郁芬芳！

法國葡萄酒與酒杯的搭配

· 紅葡萄酒－鬱金香型高腳杯，——波爾多型與勃艮第型　　——鬱金香型的理由：杯身容量大則葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄則酒液晃動時不會濺出來且香味可以集中到杯口。　　——高腳的理由：持杯時，可以用姆指、食指和中指捏住杯莖，手不會碰到杯身，避免手的溫度影響葡萄酒的最佳飲用溫度。

· 白葡萄酒－小號的鬱金香型高腳杯　　——鬱金香型和高腳的理由：同紅葡萄酒杯　　——小杯的理由：白葡萄酒飲用時溫度要低，白葡萄酒一旦從冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其溫度會迅速上升。為了保持低溫，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次數要多。

· 香檳 (氣泡葡萄酒)——杯身纖長的直身杯或敞口杯　　——杯型理由：為了讓酒中金黃色的美麗氣泡上升過程更長，從杯體下部升騰至杯頂的線條更長，讓人欣賞和遐想。

· 干邑－鬱金香球型矮腳杯　　——矮腳杯型理由：持杯時便於用手心托住杯身，藉助人的體溫來加速酒的揮發。

· 水晶葡萄酒杯名牌舉例：　　——法國 BACCARAT 水晶杯　　——奧地利 RIEDEL 水晶杯葡萄酒與酒溫

　對葡萄酒愛好者來說都知道不同的葡萄酒需在不同的溫度下飲用。一般來說降溫比升溫容易。對葡萄酒降溫最簡單的方法是將葡萄酒放入冰箱的冷藏室。降溫的速度是與葡萄酒和冰箱間的溫差有關的，溫差越大降溫越快。一般來說，一小時可降溫8－9度，但當酒瓶中葡萄酒的溫度到達10度後，降溫速度將減半。因此根據需要將葡萄酒提前放入冰箱。 葡萄酒如此講究飲用時的酒溫是為了揚長避短，凸現不同風格葡萄酒的特色。因為溫度過低會壓抑酒中香氣的釋放，所以不論什麼酒溫度都不能太低了，但溫度的升高也會使葡萄酒失去果香味，但卻能提升葡萄酒的醇香之味，加快葡萄酒的氧化反應，柔化單寧使口感變得圓潤和柔和；另外，酒溫升高會提升酸在口中的感覺。酒的成熟其基本要點之一就是口感的舒潤、平衡，及香味覆蓋區域的寬廣(既不失果香又有醇香)。就如同好的音響，不但聽起來要悅耳，還要有足以解析出從最低頻到最高頻的全部音頻信號所必須的寬廣的頻率範圍。一般而言，白酒的酸度要比紅酒強；但對白葡萄酒尤其是清淡型白酒來說，果香味來得更主要，因此保存和飲用的溫度就相對較低；紅葡萄酒尤其是那些需陳年的紅酒，其釋放的醇香味會使酒的風味變得更豐厚多采，同時也希望有更多的酸感來平衡，因此保存和飲用的溫度就會相對較高。 事實上我們在西方國家的餐館飲用葡萄酒時其酒溫通常是，白酒因放在冰水混合的冰桶中而使溫度偏低，紅酒因在室溫中上酒而使溫度偏高。在國內的一般餐館則白酒和紅酒都以室溫這一溫度而上桌的，因此兩者的溫度都偏高，尤以白酒的溫度偏差更大。注意到另一個現象了嗎？在國外，啤酒不論春夏秋冬都是冰鎮後上桌的。在國內啤酒只有在盛夏才會冰鎮，到冬天時絕大多數的餐館都以室溫方式來上啤酒的。談四個產地的葡萄酒

法國，現在談起法國的葡萄酒似乎多少都有些媚俗，在法國酒鋪天蓋地的掌聲一片的時候，連我這種忠實的法國波爾多的擁護者也開始迷茫了。但是我是鍾情于波爾多的紅酒的。波爾多的紅酒裡面我最愛的是瑪古（MARGAUX）紅酒。瑪古（MARGAUX）紅酒是細膩而有神秘感的。無論口味質感都是享受的。即使那種香味，也足以讓你沉靜在其中。當你將它倒入酒杯，看著它流動，彷彿遠古起舞中的女子。我喜歡將它含在口中細細的品位著，仔細感覺它順我的喉嚨從上而下流動，然後體會每一個分子每一個細胞擴散的細節。感受它的味道隨著體溫的擴散。它是那樣的柔美。沉靜和浪漫的。她是我最最喜歡的紅酒，每次我都自私的選擇獨自享受。請認識我的人不要生氣。我喜歡不受打擾的享受它的細節。喜歡喝它的時候靜靜的坐著，閉上眼睛。然後想像自己好象在撒哈拉沙漠穿著尼泊爾服裝蒙著臉的女子。神秘，古樸，剛毅，全也在喝的那瞬一起體驗了。

說到德國葡萄酒，首當其衝的乃是當地的葡萄品種。Riesling是德國最為名貴的葡萄品種，喜歡Riesling的人，就一定要喝德國酒了。但是他們的酒卻是有香味和神韻的。Riesling是德國最為名貴的葡萄品種，Riesling長在德國高緯度和寒冷的氣候下，Riesling在這種寒冷氣候下創造力是驚人而不可思議的。Riesling可以釀造出從完全不甜到全甜的所有風格的葡萄酒，我偏愛有一些甜味的，可以盡顯其優雅而勻合的天然高酸度。Riesling的自然酸度很高，再加上德國的含量氣候，讓成熟的葡萄里依然保持相當高的酸。所以，我也最喜歡德國Riesling甜酒，它比世界上其他的甜酒更有吸引力，因為自然的酸味兒讓酒不會顯得那麼甜膩，而是充滿多層次的果香。

義大利是歐洲最早得到葡萄酒種植技術的國家之一。這個神秘而典雅的國度，除了有著令人嘆為觀止的藝術文化外，葡萄酒的產量也佔世界的1/4。雖然在國際聲譽上義大利酒遠遠落後於法國酒。但它釀酒的歷史卻決不輸於法國，已經超過了3000年。古代希臘人把義大利叫做葡萄酒之國(埃娜特利亞)。實際上，埃娜特利亞是古希臘語中的一個名詞，意指義大利東南部。該國的葡萄酒歷史久遠。共和制時代的雄辯家西塞羅，皇帝凱撒都曾沉迷於葡萄酒之中。由於維蘇威火山爆發而一夜之間化為死城的龐貝城的遺迹里，仍保留有很多完整的葡萄酒壺。據說古代的羅馬士兵們去戰場時，和武器一塊兒帶著葡萄苗，領土擴大了就在那兒種下葡萄。這也就是從義大利向歐洲各國傳播了葡萄苗和葡萄酒釀造技術的開端。

美國加州；美國葡萄酒生產最集中最著名的地區，位於加州北部的舊金山灣的北部。納帕谷是美國所有的地區中第一個躋身於葡萄酒世界的莊園並至今為止仍然保持領先的地位。此地區釀製的莎當妮白葡萄酒味道豐富，潤滑而又口味多樣；所生產的一些黑皮諾葡萄酒是除了法國勃根第地區之外最好的同類葡萄酒。此地區釀製的加本力蘇維翁以及梅洛紅可以陳年長達10年仍然保持圓潤而又果香濃郁的口感。至於仙芬黛葡萄酒，其本身便是一個奇蹟。在加州，它不僅僅是一種時尚，更是促使該地區在葡萄酒業中成功的主要原因。利用仙芬黛葡萄品種可以釀製出味道稍甜的白葡萄酒以及紅葡萄酒。在過去幾年中，加州納帕谷本身所出產的特級葡萄酒在其風格以及質量上越來越接近於優秀的法國經典葡萄酒，超過了其他國家。

法國：紅酒王國

世界大部分的葡萄酒產地均處於赤道南北兩邊，大概在南北半球各三十至五十度緯度之間，主要有法國、義大利、西班牙、美國、智利、澳大利亞、南非等。一提到紅酒，就不能不提到法國，眾所周知，法國是最享有盛譽的紅酒出產地。決定葡萄酒好壞有六大因素：葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理和釀酒技術。溫度越高，葡萄的採摘時間就越快；陽光照射時間也很重要，太少則酸，太多則甜，法國政府規定的葡萄從開花至採摘間的日照時數為1300小時；還有，如果土壤不同，質量也不同；濕度也重要，看得見河流的地方才能釀出好酒……法國葡萄酒之所以最好，是因為法國在上述六大因素上具備天賜優厚的條件。法國葡萄酒歷史悠久，再加上先天的地理條件與漫長的技術積累，已當之無愧地成為世界葡萄酒中最具權威的老大。　　法國傳統上最獨特的酒幾乎都來源於特定的、通常是較小的葡萄園。法國釀製的葡萄酒一般從高到低分為四個等級：法定產區葡萄酒（簡稱AOC）、優良地區餐酒（簡稱VDQS）、地區餐酒（簡稱VINSDEPAYS）、日常餐酒（簡稱VINSDETABLE）。其中法定產區葡萄酒（AOC）必須符合由法國INAO制定且經農業部認可的生產條件，這些條件包括：原產地區、葡萄品種、最低酒精含量、最高畝產量、葡萄培植修剪方法、釀酒方法和陳年方法等。所有AOC葡萄酒都必須經過分析和正式品嘗才能獲得一張由INAO授予的證書以AOC的名稱推廣。這些非常嚴格的規定確保了AOC級葡萄酒始終如一的高品質和來源的真實性，從而使得人們能享受到風格各異的上好葡萄酒。

　　法國葡萄酒產地中，最有名的是波爾多（Bordeaux）、布根地（Burgundy）、香檳地方（Champagne）以及阿爾薩斯（Alsace）、盧瓦爾河谷（Loire Valley）、隆河谷地（Cotedu Phone）等六大產地。而波爾多最出名的，便是紅酒。波爾多的紅酒色澤亮麗，一般要在成熟後才適合飲用，酒質的特色是品味濃郁，風味沉著。在波爾多地方，最有名的葡萄酒產區有梅鐸克（Medoc）、格雷夫（Graves）、蘇玳（Sauternes）、聖達米利翁（St.Emillon）、波慕羅（Pomerol）五大產區。梅鐸克（Medoc）是波爾多紅酒的代表產地，生產全世界最高級的葡萄酒。梅鐸克地區大約有70個村莊，特別有名的是寶雅克村及瑪歌村，有的高價位葡萄酒一瓶甚至高達數千美元，此外，梅鐸克地區有61個特級酒庄，其中Ch.Lafite—Rothschild、Ch.Margaux、Ch.Latour、Ch.Mouton、Rothschild與格雷夫地區的Ch.Haut Brion並稱為六**國酒庄，所生產的葡萄酒，被譽為全世界最好的葡萄酒。淺嘗德意志葡萄酒

德意志這個名字聽起來總給人一點冷冰冰，甚至有些機械的感覺。總覺得德意志民族有著嚴謹甚至古板的科學精神，對任何事情都習慣以精確到無以復加地步的方式來處理。純粹的理性民族，他們的產品與科技更有親密的血緣關係，比如賓士車，西門子電氣。德國有很多大哲學家，尼采、恩格斯等等。還有很多關於德國人的笑話，德意志民族給人的印象就是這樣，充滿了刻板的理性思維和強大的邏輯分析能力。當然不能說他們沒有感性的東西，很多著名藝術家也是德國人，比如音樂家貝多芬、馬勒，但是其感性的藝術表現背後也總與強大而縝密的理性思維交織在一起。

　　提起釀酒，恐怕應該算是科技與藝術相結合的產物。但是我從來不相信沒有藝術家般的想像力能夠釀出上好的葡萄酒，所以我更加傾向於將釀酒類比成一個藝術的創作過程而不是工業生產或者是科學實驗。好在這種藝術的創作在德國沒有被刻板的理化分析所取代，讓酒充斥生硬的味道。德國人沒有讓我們失望，在他們的葡萄酒中，依然是充滿人性的，自然主宰的香氣與神韻。

　　不打開一瓶酒親自來品嘗一下，很難理解掩藏在嚴格的葡萄酒法規下面種種多變的風格。從一瓶酒的標籤上，我也只能看到生澀難懂而又饒舌頭的辭彙。上面布滿各種各樣法律要求的信息，再加上巴洛克式的字體，給人拒人千里之外的感覺。我想很少有人會認真研究德國酒標上每一個字代表的意思，因為那就要說起繁文縟節的德國酒法，更增加了德國酒給別人留下的刻板印象。我還是避繁就簡，說說比較容易認識到的好理解信息，別讓那些死板的教條傷了大家品酒的樂趣，只要你杯中還是好酒，其它可以暫且放下。

　　說到德國葡萄酒，首當其衝的乃是當地的葡萄品種。雷司（Riesling）是德國最為名貴的葡萄品種，也是本人最喜歡的白葡萄品種。喜歡雷司令的人，就一定要喝德國酒了。這裡所說的Riesling可不是國內常用Italian Riesling，就是那個叫貴人香的東西，而是我認為高貴得多的 Rhine Riesling（萊因雷司令）。德國是高緯度地區，雷司令在這種寒冷氣候下不僅可以長勢良好，而且創造出最不可思議的成就。我也品嘗過一些來自氣候溫暖一些地區的雷司令，但是遠不能與德國的相提並論。雷司令在德國如同回宮的公主，在其它地方，尤其是溫暖的地區只能是流落街頭的「賣火柴的小孩」。雷司令可以釀造出從完全不甜到全甜的所有風格的葡萄酒，我偏愛有一些甜味的，可以盡顯其優雅而勻合的天然高酸度。它的自然酸度很高，再加上德國的氣候，讓成熟的葡萄里依然保持相當高的酸。所以，也許更吸引人的是德國雷司令甜酒，它比世界上其它的甜酒更有吸引力，因為自然的酸味兒讓酒不會顯得那麼甜膩，而是充滿多層次的果香。當然，在德國除了雷司令之外還有一些其它品種，比如MullerTh－urgau，在德國它的地位僅次於雷司令。Silvaner和Gewurztraminer是法國阿爾薩斯的品種，在德國也有種植， Gewurztraminer相對種植比較少，據說是因為香氣太過強烈。現在也有葡萄種植者在種Pinot Gris（在德國叫Grauburgunder）和Pinot Blanc（Weissburgunder），新派的釀酒師想用它們做一些帶有橡木處理風格的葡萄酒。紅葡萄的主要品種可能就是皮諾（在德國，它改名叫作Spatbur－ gunder），在德國用它做白酒、粉紅酒和紅酒的都有。德國的白葡萄酒最為有名，但目前大家還指望不上德國的紅酒有多麼出眾。

　　由於氣候關係，德國葡萄品種與法國的阿爾薩斯非常類似，但是，最為出眾的無疑就是雷司令了。德國葡萄酒多數使用單一品種釀造，而且酒標上要求標明葡萄品種，所以知道一瓶酒用什麼葡萄釀造一看便知。但是跟在葡萄品種後面的一對晦澀字眼兒就讓人頭大了，不過這些詞語很重要，乃是葡萄品級的標誌，所以我也是用出當年高考的決心，一定要記住。義大利的葡萄酒——產量及出口量均居冠的葡萄酒國

自古以來，義大利就是葡萄酒產地。隨著羅馬帝國政治勢力的擴張，義大利葡萄酒也被推廣到整個歐洲，所以義大利對歐洲葡萄酒很有貢獻。從生產量來看，每年義大利和法國競爭世界之冠；而在出口量方面，義大利則保持世界第一。法國出口的酒，通常以AOC頂級葡萄酒為主；而一般法國人民飲用的卻是普通餐酒級的葡萄酒，或歐聯諸國所生產的葡萄酒。

義大利南北狹長的地形導致氣候差異大，因此生產的葡萄酒，種類繁多、風味各異。

皮埃蒙特——義大利葡萄酒的寶庫

皮埃蒙特在義大利文中是"山腳"的意思，它位於阿爾卑斯山腳下，鄰近法國，氣候既適合種植葡萄也適合釀造葡萄酒。這裡不僅釀造了大量的DOC級葡萄酒（義大利葡萄酒管制法），也生產DOG級葡萄酒（G代表"保證"其為頂級葡萄酒）。因此被視為義大利高級葡萄酒產地。

維內特——知名的義大利白酒產地

聞名於世的"水都"威尼斯位於維內特州內。此地區是義大利最有名的白酒"蘇阿維"的故鄉。

托斯卡納——等高級葡萄酒的產地

托斯卡納州是以世界最美麗的城市佛羅倫斯為中心。這裡是義大利最大的紅酒產地。用稻草包紮的"康帝酒"也是大家所熟悉的紅酒，特色在於酸味及新鮮的口感。曾經一度，義大利葡萄酒幾乎與康帝酒划上等號。葡萄牙紅酒：百利達紅

百利達紅採用種植於葡萄牙百利達區的上等葡萄釀製而成。此酒先在橡木桶內陳釀一年，入樽後再貯存一年才推出。磚紅的瑰麗色澤、醇和的酒質和濃郁芬芳的成熟果香使酒味完美無瑕、強厚馥郁。為保其上佳品質，只選特佳葡萄釀製，而非每年生產。酒瓶上商標紙的油畫由澳門著名油畫家Denis Murrell製作。正面為澳門古迹之最-----媽祖閣及中式漁船，寓意澳門乃中西文化交融的大都會。背面除印有該酒的介紹外，還有個編號，盡顯收藏價值。

蘇加比百利達紅------1999回歸紀念酒的全球發行量僅7200瓶，每瓶凈含量750ml，酒精度為12.5%，單價為560元，每瓶回歸紀念酒均附編號鑒定證書，發行量及品質均獲得十足保證。全部回歸紀念酒均以華麗木盒包裝，另免費奉送精美回歸紀念表一隻。此乃萬眾期待己久的回歸紀念酒，在各地掀起了搶購熱潮。

葡萄酒配菜三忌

葡萄酒是一種天然的、複雜的卻又容易被人們所欣賞的飲品。葡萄酒與菜肴的適配原則是酒與菜的風格不要一個壓過或掩蓋了另一個，葡萄酒和食物不要吵吵打打的姻緣。

一忌與海鮮為伍

紅葡萄酒配紅肉符合烹調學自身的規則，葡萄酒中的單寧與紅肉中的蛋白質相結合，使消化幾乎立即開始。儘管新鮮的大馬哈魚、劍魚或金槍魚由於富含天然油脂，能夠與體量輕盈的紅葡萄酒搭配良好，但紅葡萄酒與某些海鮮相搭配時，比如：多弗爾油鰨魚片，高含量的單寧會嚴重破壞海鮮的口味，葡萄酒自身甚至也會帶上令人討厭的金屬味。

白葡萄酒配白肉類菜肴或海鮮也是通用的好建議。一些白葡萄酒的口味也許會被牛肉或羊肉所掩蓋，但它們為板魚、蝦、龍蝦或烤雞胸脯佐餐都會將美味推到極高的境界。

二忌有醋相伴

各種沙拉通常不會對葡萄酒的風格產生影響，但如果其中拌了醋，則會鈍化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味變得獃滯平淡。檸檬水是好的選擇，這是因為其中的檸檬酸與葡萄酒的品格能夠協和一致。

乳酪和葡萄酒是天生的理想組合，只需注意不要將辛辣的乳酪與體量輕盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。

三、濃香辛辣食品配酒有挑選

辛辣或濃香的食品配酒可能有一定難度，但搭配辛香型或果香特別濃郁的葡萄酒，可算找對了伴侶。

巧克力有時也對葡萄酒口味有不利的影響，有些人宣稱配陳年的赤霞珠葡萄酒能夠獲得成功。班費巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果極佳、令人欣喜。這款義大利葡萄酒果香細膩而爽脆，恰到好處的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁與香甜，同時又使你的口腔保持舒適的清爽與潔凈。

法國葡萄酒文化點滴

自從古代英勇無畏的水手把葡萄樹枝從尼羅河的山谷和克里特島帶到希臘、西西里和義大利南部，再由此傳入法國之後，葡萄的種植和釀酒技術在這塊六邊形的國土上得到了一代又一代人的改良、提升和發揚光大。葡萄酒文化不僅是法蘭西民族追求精緻美好浪漫生活的一個標誌，也是法國文明和文化不可分割的一個重要組成部分。 法國著名的化學家馬丁·夏特蘭·古多華（1772－1838）曾說過：「酒反映了人類文明史上的許多東西，它向我們展示了宗教、宇宙、自然、肉體和生命。它是涉及生與死、性、美學、社會和政治的百科全書。」葡萄和酒的象徵意義在宗教上隨處可見。耶穌創造的有關酒的第一個奇蹟是在佳娜的婚禮上，他把水變成了美酒。耶穌說：「我是真正的葡萄，我的父親是種植葡萄的農民。」對耶穌的門徒來說，酒是上帝之子的鮮血。在聖體聖事等慶祝儀式上，葡萄和酒受到了教士們普遍的青睞。在中世紀的藝術畫中，釘在十字架上的耶穌被表現得像一串壓榨機下的葡萄，酒也因此被看成是治療所有疾病的靈丹妙藥。直到十八世紀，人們還認為喝下去的酒會在人體中變成血液。病人、孕婦和老人們會適量飲酒以保持身體健康。在疫病流行時，所有的人都會喝酒避邪。 酒會使人陶醉。在過去很長一段時間內，醉酒在民間是神聖的，人們在陶醉中見到了上帝。但基督教反對醉酒，因為「歡樂之源的酒會像毒蛇一樣咬人」，濫飲會導致人犯罪。所以酒也一直被認為對美德構成威脅。酒既是良藥又是毒藥，這是古代公認的原則。在古希臘，除了音樂家和舞蹈家，其餘人不得參加宴會飲酒。古羅馬男子嗅妻子之口以探其是否偷偷喝酒，如若聞到酒味則會將其處死。 無神論與人文主義改變了宗教的嚴格戒律。哲學家柏拉圖和蒙田都曾提倡有節制地飲酒。在文藝復興時期，詩人讚美美酒帶來的創造力。在這一時期的文藝作品中，帝王和王子常以善飲的形象出現。宗教雖然繼續反對濫飲，但也從人性的某些角度出發，承認了飲酒的一些益處。醉酒者也不再至於被判處死刑。在十七世紀，人們隱約為酒和愛情的不可調和而擔心，因為最古老的信念常使人們把酒比作鮮血。但在希臘神話中，維納斯卻因為酒才與巴克科斯相逢。酒又因此被認為給人類帶來情愛和歡娛，不論是貴族還是平民都熱愛美酒，並樂於把自己浸泡在美酒和香檳之中。1789年法國大革命勝利之際，在慶祝民族得到自由的歡樂慶典中，人們在盛大的公共澆祭儀式上邊飲酒，邊高歌飲酒者的「馬賽曲」——「……花園田舍的勇士們，喝酒的日子已來臨，純凈的美酒沁肺腑……」 從很古老的時候開始，人們已將酒與藝術，善與美兄弟般地結合在一起。幾乎所有的藝術都讚美美酒給人帶來的陶醉和靈感。酒是人類節日及慶典上的重要飲品。如果說金子和水晶能製成精美的物品，那麼美酒便是人類歡聚時神聖的甘露。人們在為朋友和鄰座祝酒時，將友誼的種子播入了對方的心靈。 十六世紀義大利畫家阿爾欽博托（Arcimboldo）把金秋之神繪成酒神模樣，他們的形象既表現出青春的緊張，又表現出在轉瞬即逝的和諧中所煥發出的精神。畫家佛朗西斯科·德·科雅（Francisco de Coya）, 查爾斯· 福朗索瓦（Charles Fran?oise）, 德比涅（Danbigny），和奧古斯丁·赫努（Auguste Renoir）等的繪畫均就葡萄及葡萄豐收時的採摘場景進行過表現，以展示大自然的慷慨無私。福朗索瓦·米勒（Fran?oise Miller）的畫表現了箍桶匠酒桶的粗壯，亞吉納·布丹（Engène Boudin）的畫表現的則是波爾多葡萄酒桶的運輸場面。布丹那幅表現葡萄酒離開黑暗的地窖，在餐桌上揭開神秘面紗的油畫，以其絢麗華貴的靜物色彩引人遐思。在伏爾泰的小說中，我們會讀到這樣的句子—— 「克拉里·艾黎克斯親手倒出泡沫濃濃的阿伊葡萄酒，用力彈出的瓶塞如閃電般划過，飛上屋頂，引起了滿堂的歡聲笑語。清澈的泡沫閃爍，這是法蘭西亮麗的形象。」 （Chloris, Eglé me servent de leur main / D』un vin d』Ay dont la mousse pressée, / De la bouteille avec force élancée, / Comme un éclair fait voler son bouchon. / Il part, on rit;il frappe le plafond; / De ce vin frais l』écume pétillante / De nos Fran?ais est l』image brillante。）

另一作家約瑟夫·瓦代在他的詩歌《砸碎的煙斗》中，則這樣寫道： 「 去巴黎，別看田舍花園； 也不要到豬棚與他們相會。 歡樂的人群在雀躍。 去羅馬，不要去看教皇； 豪飲的人們在歡唱。 飽得像魔鬼，醉得像天使， 為你我的健康而乾杯， 我要為你的健康而乾杯。」1650年，巴黎出現了最早的可飲酒的咖啡館。此類咖啡館通常擁有一個平台。在風和日麗的日子裡，巴黎市民常會聚在平台上暢飲歡歌並品嘗美食。1789年，僅夏河內（Charonne）一地就擁有102家這樣的咖啡館。各式各樣的人物在那裡或賭博，或嫖*，或吵架，或跳舞。那裡是平民百姓尋找歡樂，忘卻煩惱的地方。當然在十八到十九世紀的小說中，那裡也是罪犯藏匿，**出沒的場所。「Bistrot」(小酒館)這個名字往往能激起法國人無限的懷舊情思。同時，它也被留在了印象派的繪畫作品中，留在了戰前戰後的黑白電影中。當讓·加賓(Jean Gabin)唱起「當我們在河邊散步……」這首歌時，時光彷彿又倒流回了那些已逝的歲月中。小酒館溫暖的場面其實一直深藏在法國人的記憶里。 即使在今天，我們仍然能在法國見到許多被稱為「bistrot」或「tapas」的小餐館。人們不僅可以在那兒吃到簡單的便餐，也往往會發現那裡鬆軟歡快的氣氛更適合於朋友聚會和聊天。在時髦的大飯店裡，客人們通常只能看見大牌的波爾多酒。但在小酒館裡，老闆們卻會教給客人們明智的選酒方法，從而招攬客人。 法國人常用「平衡」二字來定義酒的好壞。平衡指的是選料的平衡，以及酸度、酒精度和丹寧的平衡。理想的環境溫度可以為上述因素創造平衡條件。溫度很關鍵，如果溫度太低，酒香會凝結。要是酸度與酒精佔了上峰，酒的平衡也會被破壞，飲來酸澀乏味。開啟白葡萄酒和紅葡萄酒的傳統溫度為8－10攝氏度，羅納河與勃艮涅酒的最佳開瓶溫度為14－16攝氏度，波爾多酒的建議開瓶溫度是16－18攝氏度。還有一些大牌的葡萄酒，它們的開瓶溫度大約在12－14攝氏度。選擇精緻悅目而又科學的酒具，正確的飲酒方法是法國酒文化中另一個不可忽視的細節。莫里哀曾把漂亮的酒瓶比作自己的愛人：「美麗的酒瓶，你是那樣溫柔；美麗的咕嘟聲，你是如此動人。但我的命運充滿嫉妒。啊！酒瓶，我的愛人，如果你永遠是那麼美滿，又為何要倒空自己？」(Qu』ils sont doux,Bouteille jolie.Qu』ils sont douxVos petits glouglousMais mon sort ferait bien des jaloux,Si vous étiez toujours remplie.Ah, bouteille, ma mie,Pourquoi vous videz-vous?)除了形狀顏色各異的酒瓶之外，酒杯的材料和質地也會影響品酒人的情趣。理想的酒杯必須光滑透明，可以使人欣賞到酒的顏色。光滑細膩的材質能給嘴唇帶來舒適的觸覺。酒杯不能太小，酒只能倒滿酒杯的三分之一，這樣才能在轉動酒杯品香飲酒之際不至於使酒溢出酒杯。高腳杯的設計一方面可以避免飲酒者的手溫改變酒的味道，另一方面也避免了把手印留在酒杯上影響酒杯的潔凈度。從十六世紀至今，酒杯的杯口就有變窄的趨勢，這主要是為了避免讓酒蒸發過快。法國人認為，如果在沒有欣賞到酒的色澤和芳香之前就把酒喝下去是放棄對喝酒最基本的享受。在法國有專門的學校和科系專業研究品酒藝術。有人曾總結過喝酒的步驟：在拿起酒杯前，飲酒者必須停止說話。品嘗前，向上舉起酒杯。先用眼觀賞美酒飽滿、清澈、亮麗的色澤；接來下輕輕晃動酒杯，讓酒香散溢開來；再用鼻子嗅一嗅酒香，然後才開始用嘴品嘗。「飽滿，豐腴，厚實，芬芳」，「散發著溶化丹寧的芬芳和可可樹細膩的清香」，「有如松樹在林間跳躍的流暢」，「熱烈透明得像漁夫的眼淚」，這些飽含感情色彩的語言表達了愛酒的人對法國葡萄酒的感受。在古希臘和古羅馬，廚師們就已開始用酒來烹飪食物。酒中的醇與脂肪發生作用產生芳香汀，除去鹽漬物中的鹽度，提高肉的鮮度與嫩度。廚師們常把酒與鹽油，以及番紅花等香料同煮，然後拌入蜂蜜，用作多種菜肴的調料。法國人很講究食物與酒的搭配，在這一過程中，有人重視和諧統一，也有人強調對比。對於缺少食物與酒搭配知識的人來說，把同一地區的酒和當地的食物搭配在一起一般不會出錯。當然個人的愛好是關鍵，新的嘗試常會使人享受到創新的成就感。低度的紅酒常被用來佐餐魚，大部分的乳酪和葡萄酒都得平衡搭配，甜點（除非是半乾的）若是配香檳則會被認為是致命的搭配，但是阿爾薩斯的穆斯卡酒（Muscat）與蘆筍配在一起卻被視作是絕配！談到葡萄酒文化，就不能不談到採摘葡萄的文化。收穫葡萄是法國農業中最重要的事件之一。在烈日下采葡萄很辛苦，但充滿歡樂，到處可見快樂的人群，隨處可聞愉快的歌聲。在著名的波加萊榨汁歌中，可以聽到這樣的歌詞：「滾滾的美酒，快裝滿酒壺……」從十八、十九世紀開始，汝拉山區採摘葡萄的男女在勞動時就愛唱著那首幽默的山歌：「巴克科斯讓我開心，維納斯讓我歡樂。但我們相信，愛情才是根本。」在勃艮涅地區，采葡萄的農民則以自嘲的口氣唱出：「我是勃艮涅快樂的孩子，從來碰不上晦氣。我的胖臉紅彤彤，我是勃艮涅人，我多驕傲！」每年新酒上市時，法國餐館都會忙乎一陣。全國大大小小的餐館開始出售各種牌子的新酒，而親朋好友、同事、戀人們則會去餐館相聚，品嘗新酒。空氣中到處飄揚著豐收的節日氣氛。古羅馬人把葡萄枝及釀酒技術帶入高盧，葡萄的種植和釀酒技術經過一代又一代法國人的改良和創新，已在法蘭西大地上結出了豐碩的果實。法國葡萄酒無論在質量還是數量上都在世界市場佔據了重要的一席。法國業已成為世界葡萄酒的主要生產國和出口國。法國的勃艮涅地區，羅納河山谷，魯西萊地區，波爾多地區和汝拉山區等地是法國主要的葡萄種植區。幾個世紀以來，成千上萬艘運送葡萄酒的船隻從波爾多港駛往世界各地。雖然當今世界各地強手林立，對法國葡萄酒形成激烈的競爭，但是法國葡萄酒所佔據的世界霸主地位依然無法動搖。翻開法國文明史，我們會發現法國的葡萄酒文化是伴隨著法國的歷史與文明成長和發展起來的。葡萄酒文化已根深蒂固地滲透到了法國人的宗教、政治、文化、藝術及生活的各個層面，與法國人的生活息息相關。作為世界政治、經濟與文化大國，法國也以其葡萄酒文化影響著全世界人的生活方式與文化情趣。對法國葡萄酒文化的研究和認識將有助於我們提高對法國文化的整體認識。

葡萄酒術語

酸味 存在於所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必須組成部分。酸味在葡萄酒中的表現特徵為脆而麻辣。回味 在吞咽下酒之後喉間酒味縈迴的味道。請參閱餘味。芳香 口感強烈花香濃郁的葡萄品種，橡木陳年以及在酒瓶中的變化而 產生的香味。麻辣 由於丹寧在葡萄酒中的作用而使喉間受到強烈刺激的感覺。平衡 描述了在葡萄酒中香味，酸度，干度或甜度的成分均勻而又和諧的體現。酒體 葡萄酒在口中的感覺 -或豐滿或單薄，可以表達為酒體豐滿，酒體均勻或酒體輕盈。酒香 葡萄酒在裝瓶陳年的過程中所形成的複雜而又多層次的味道和感覺。乾淨 沒有可察覺的缺點，沒有難聞的味道。複雜 表明了葡萄酒有很多層次和味道。釀酒師盡其所能在釀製過程中達到口味多樣複雜的程度。濃郁 強烈的香味。瓶塞味 葡萄酒中由於變質受到污染，產生異常的口味。清爽 非常新鮮，明顯的酸味(特別是白葡萄酒)。特釀 葡萄的混合或特殊精選。精緻 描繪了清淡或均勻的葡萄酒釀製得當，口味優雅。新鮮 生動，乾淨，果實香味，是新酒的一種重要特徵。香味濃郁 具有強烈的果香味的葡萄酒。飽滿 富有一定數量酒體的葡萄酒。生澀 未成熟的果實味道。在薏絲琳和格烏茲來妮葡萄酒中非常和諧。澀口 由於酸度和丹寧含量高而引起的麻辣的感覺。餘味 在吞咽下葡萄酒之後味道在嘴裡縈迴的時間長度。越長越好。輕盈或酒體輕盈 相對而言酒體比較單薄的葡萄酒。成熟 可以飲用。柔和 口感和諧。有時實為甜味的委婉說法。口感 葡萄酒及其成分在喉嚨內的具體感官表現力。無釀製年份 沒有具體年份的葡萄酒，通常是由不同年份的葡萄混合而釀製出來的。酒味 鼻子聞酒的感受。葡萄酒的味道，也指香味。橡木/橡木的 在葡萄酒陳年的過程中，由於酒與橡木桶接觸而產生的帶有橡木的香味和口感。豐富 富有多樣，豐富，愉快的香味。圓潤 平衡的酒體，不澀口的味道，沒有堅硬的感覺。沉澱 一種在葡萄酒陳年的過程中所形成的葡萄酒的自然成分。丹寧 從葡萄皮，葡萄籽，葡萄藤以及橡木桶中衍生出來的物質。存在於紅葡萄酒中。丹寧賦予葡萄酒口澀的感覺，但也起天然保護劑的作用，並幫助葡萄酒陳年。辛辣的 由於高酸度而引起的尖銳的口感。葡萄品種 釀製一種葡萄酒過程中所採用的葡萄。釀製年份 摘取葡萄以及釀製葡萄酒的當年。敬葡萄酒的程序

1、宴請賓客時，上酒應注意以下規則：

(1)酒質較輕的葡萄酒應比酒質較重的葡萄酒先敬上來供客人用。

(2)干葡萄酒先上，甜葡萄酒後上。

(3)酒齡較短的葡萄酒先於酒齡長的葡萄酒。

(4)如果不想更換葡萄酒的品種，那麼就應該變化葡萄酒的年份；同一品種的酒， 按不同的年份劃分先後敬酒的次序。

以上5條是宴會上敬葡萄酒的一般規則。

2、保持瓶裝葡萄酒的澄清度

酒店用酒必須澄清透明、沒有渾濁和沉澱。但是對於一些葡萄酒，特別是紅葡萄酒，在瓶內經過較長時間的貯存後，很難免避免在瓶內產生一些沉澱物，在這種情況下，必須先除去沉澱物，然後再按以上所述程序送上餐桌。從酒窖中取出酒瓶，進入餐廳以及打開瓶塞等，應該避免使酒瓶發生任何震蕩。在倒出葡萄酒時也應非常小心。一般來說使用這種翻卸籃在宴會廳現場進行是毫無困難的。紅粉佳人之葡萄酒

口述：酒姑 筆錄：壞道 整理：酒悟1 、品試葡萄酒 試酒的第一步是觀察。觀察葡萄酒的澄清透明程度。酒應當是明亮清晰的。如果看上去不鮮亮甚至有混濁，就應該提高警惕了。這種酒可能有問題；第二步是讓酒在玻璃杯中回蕩，使它的芳香釋放出來，輕柔的但深深的去聞它的香氣。它聞起來應當是誘人的。任何發霉的跡象都可能是軟木塞不能很好的密封瓶子造成的。如果聞起來平淡無奇，則說明酒發生了輕微的氧化；第三步的味覺可以進一步證實鼻子獲得的香氣信息，揭示出酒的構成情況，包括她的甜度、酸度及濃度。 專業試酒通常是在特殊的條件下進行的：良好的日光，乾淨的白檯面，沒有其它干擾氣味，並且要在午飯前——因為這時的味覺最靈敏，大腦也最清醒。味覺和嗅覺感官容易疲倦，因該避免一次品嘗太多的酒，一般人超過15種以上就很難再集中精神了。 品試酒後，得到的感覺：厚重、柔順、充裕、均衡、圓潤、新鮮、溫和、濃郁、芳醇、豐厚；粗糙、辛銳、僵硬、乾枯、貧弱、空寡、拙劣、未熟、收縮、油膩及缺乏質感。總之，眼觀酒色，鼻鑒酒香，舌享味感是品酒的三步曲。2、品酒的最佳溫度葡萄酒的溫度對酒香及味覺的影響很大，必須特別注意，以免錯估了酒的品質。酒溫的標準依各類的特性而異，適當的調整酒溫，不僅可以讓葡萄酒發揮它的特性，而且還可以進而修正酒的不足和缺陷。為了品到最佳的葡萄酒，避免外來的干擾，品酒的環境最好明亮舒適，通風良好，溫度維持在18~20之間。品酒的最佳時間在早上10點鐘左右，因為這時感官的狀態最好。葡萄酒最理想的飲用溫度是：不甜與新鮮的白酒90C~110C；中度不甜與豐潤的白葡萄酒120C~140C；清淡新鮮的紅葡萄酒，玫瑰紅120C ~150C；濃郁的紅酒，150C ~180C；泡沫酒，80C ~120C；甜酒與蜜酒，100C ~160C。3、酒杯的選擇 當你在淺斟慢飲時，試想在月前燈下，光線透過酒杯而過，看到紅寶石般的艷麗色彩，興緻自會平添。多數情況下，喝餐酒應該用高腳杯。好的酒杯，應該選透明度高，壁薄，無花紋裝飾的品種。酒杯的理想容量約為十盎司。傳統上不同的產區都有自己傳統使用的杯子，較圓、肥身的叫布艮第杯；橢圓形，似鬱金香花蕾的則是波爾多杯。在使用的意義上，它們都適宜喝餐酒，但是知道喝哪裡的酒用哪裡的杯就更好了。「葡萄美酒夜光杯」這美妙的詩句使人有種未飲先醉的神往，而夜光杯則很可能是來自地中海或波西米亞的水晶杯。水晶的純度，折射參數和適當的切割面可使光線變為多種顏色。在家裡使用的酒杯基本原則是：無色透明，否則顯現不出酒的顏色。杯形最好是鬱金香型，杯口必須往內縮一點，好讓酒香能夠凝聚。杯子必須有杯腳，不僅方便搖動酒杯，也可避免手的溫度提高酒的溫度。使用完酒杯後立即用溫和的洗滌劑洗凈再用抹布拭乾。通常是先用熱水徹底沖洗，再用乾淨的布擦乾。然後垂直存放酒杯，以避免不新鮮的氣味殘留在酒杯。請注意不要用同一隻酒杯飲幾種葡萄酒。4、品酒的次序為了減少先品的酒對後品的酒造成干擾，安排品就的次序時，最好將較清淡的酒安排在前面。所以通常干白葡萄酒會在紅葡萄酒之前，甜型酒會在干型酒之後，年份新在年份舊之前。5、葡萄酒的存放水平存放葡萄酒，是最科學的存放方法之一，在其四周還要放一些包裝物品，這樣軟木塞可充分保持濕潤、膨脹，使葡萄酒完全隔絕空氣。不要將酒瓶垂直放置，這樣軟木塞會慢慢變干而縮小，使葡萄酒接觸空氣，從而使葡萄酒氧化變質。注意：飲用前數小時，可將瓶豎立直，讓沉澱物逐漸沉澱下去。6、葡萄酒與健康常喝葡萄酒對人們的健康有好處。在葡萄酒中含有有益的天然成分約有250種以上，包括豐富的糖、蛋白質、有機酸、微量元素、無機鹽、果酸和各種醇類維生素，這些物質能減低膽固醇和血脂的含量，從而預防和改善動脈硬化和其他心臟疾病。酒中含有的尼克酸能保護皮膚和神經的健康，因而能起到美容的作用。它所含有的維生素B6對蛋白質的代謝很重要，所以可以防治腎結石，所含有的葉酸及維生素B12有利於紅細胞再生及白血球、血小板的生成，促進人體對鐵的吸收，可以治療貧血。法國醫學院中心的最新研究表明，每天喝適量的葡萄酒可以減少老年性痴呆症特別是阿爾次海默氏症的發病率。7、王之渙與葡萄酒唐朝的葡萄酒詩，最著名的莫過於王翰的《涼州詞》了：葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉卧沙場君莫笑，古來征戰幾人回？邊塞荒涼艱苦的環境，使得將士們很難得到歡聚的酒宴。這是一次難得的聚宴。酒，是葡萄美酒；杯，則是「夜光杯」。如此美酒，如此盛宴，將士們莫不興緻高揚，準備痛飲一番。正在大家「欲飲」之際，馬上琵琶奏樂，催人出征。這酒還喝不喝呢？這時座中有人高喊，男兒從軍，以身許國，生死早已置之度外。有酒且當開懷痛飲！醉就醉吧，就是醉卧沙場也沒有什麼丟臉的，自古以來有幾人能從浴血奮戰的疆場上生還呢！在眾多的盛唐邊塞詩中，《涼州詞》最能表達當時那種涵蓋一切、睥睨一切的其實，以及充滿著必勝信念的盛唐精神氣度。此詩也作為千古絕唱，載入中國乃至世界葡萄酒文化史喝少量紅酒於健康有利

喝少量紅酒於健康有利美國印第安納州的一份研究雜誌近日刊發了一則令葡萄酒愛好者振奮的研究結果，喝紅葡萄酒的人通常比只喝啤酒和雪碧的人更有利於聰明和健康。

這項研究結果是從363名丹麥男性和330名丹麥女性身上得出的。這些參加試驗的人年齡在29歲至34歲之間。結果發現飲用紅酒的人更聰明、教育程度和收入也更高。

過去，專家們一直把喝紅酒的益處歸於它對生理造成的種種好處，喝少量的紅酒對血液循環有益，而且還可以通過減低壓力預防心臟病。此外，紅酒還可以減少中風、消化系統的癌症以及肺癌。

《人民日報 . 華南新聞》——汪戰　以酒送禮古已有之，不過拿瓶葡萄酒送禮說來容易做來難。如果我要送一瓶酒給我熟悉的朋友，我也知道他的偏好品位，那對我來說是輕而易舉的事情，投其所好就可以。但是如果讓我送給不太熟悉的人，就有點為難了，酒這東西有點個性化，所以送不好反而會適得其反。恐怕大家也會遇到相似的問題，所以我開除4個「百搭」的方子，但用這種另闢蹊徑的送禮方法，能夠解決點問題。「梅」：送酒具　　要跳出了酒禮只送酒的圈子，WALA，眼前就是另外一個廣闊天地。雖然不是送酒，但是也與酒有關，也算是酒禮。這裡面酒具可謂首選，尤其是送一套Riedel的水晶酒杯或者是潷酒瓶，看著優雅美麗，用著舒服，放在柜子里不用也是裝飾品，對於愛酒之人必然是愛不釋手的禮物。「蘭」：開瓶器　　據我所知，不少愛酒之人對於開瓶器也是很有感情的。無論是精工細作每把都是獨一無二的Laguiole手工刀，還是架式十足外形誇張的Screwpull Lever Model，即可以單獨把玩，拿出來開酒時別人看了也頗有面子。酒具與開瓶器就像是葡萄酒的貼身良伴，順手好用又做工精美的開瓶器可謂送禮時又一選擇。「竹」：葡萄酒書籍　　到亞馬遜網站去搜索，可以買到很多不錯的葡萄酒書籍，而且還能打不少的折扣呢。這些書五花八門，有的是購買指南和評鑒，也有的是產地的資料，還有關於葡萄酒歷史文化稀奇古怪亂七八糟的故事傳說歷史，林林總總不一而足。不過唯一的要求就是你要送的人能夠看得懂外文書。「菊」：送香檳　　如果實實在在一定要送酒的話，送香檳算是酒裡面的「百搭」。就算不懂酒的人也知道香檳大名，懂酒的人對於香檳總沒有其他酒款那麼挑剔，總之是人見人愛。國外葡萄名酒

阿里高特 ALIGOTE 法國 1978年前

霞多麗 CHARDONNAY 法國 1981

白詩南 CHENIN BLANC 法國 1982

瓊瑤漿 TRAMINER 德國 1892

貴人香/薏絲琳 ITALIAN RIESLING 1892

灰雷司令 GREY RIESLING 1892

白雷司令 WHITE RIESLING 德國 1982

米勒 雷司令 MULLER-THURGAU 德國 1980

白麝香 MUSCAT BLANC 1980

長相思 SAUVIGNON BLANC 法國 1892

白品樂 PINOT BLANC 法國 1965

味而多 PETIT VERDOT 法國 1892

內比奧羅 NEBBIOLO 義大利 1981

黑品樂 PINOT NOIR 法國 1964

彌生 MISSl0N 西班牙

歌海娜 GRENACHE 西班牙 1980

美樂 MERLOT 法國 1892

佳美 GAMAY 法國 1978

神薙INSAUT 法國 1980

蛇龍珠 CABERNET GERNISCHT 1892

赤霞珠 CABERNET SAUVIGNON 法國 1892

佳利釀 CARIGNAN 法國 1915

白福爾 FOLLE BLANCHE 法國 1973

品麗珠 CABERNET FRANC 法國 1892

賽美蓉 SEMILL0N 法國 1983

鴿籠白 COLOMBARD 法國 1973

西萬尼 SILVANER 德國 1980

白玉霓 UGNI BLANC 法國 1973

寶石 RUBY CABERNET 美國 1980

桑嬌維塞 SANGIOVESE 義大利 1981

西拉 SYRAH 法國 1980

增芳德 ZINFANDEL 美國 1980

品奢華葡萄酒需知常識來源：鳳凰時尚對葡萄酒的飲用逐漸變成一種時尚，跟隨小編，來看看葡萄酒的淵源文化史吧!

葡萄酒酒精度不應低於7%

酒精度是葡萄酒標籤中必須標註的內容。按照葡萄酒標準的規定，葡萄酒酒精度不應低於7%。正常工藝加工的葡萄酒的酒精度應該在11%左右，一些特殊的產品可在7%～24%。因此，如果一種葡萄酒中的酒精度小於7%，一個原因可能是葡萄原料質量太差;另一個原因就是根本沒有用葡萄進行發酵。另外，酒精度太低，使葡萄酒的保質期受到影響，也很難保證質量。

外觀和口感

從感官特徵上判斷，好的葡萄酒的外觀應該澄亮透明，有光澤，其顏色與酒的名稱相符，色澤自然、悅目;質量差的葡萄酒，或混濁無光，或顏色與酒名不符，沒有自然感，或色澤艷麗，但有明顯的人工色素感。

此外，由於葡萄酒是一種發酵產品，它的香氣應該是葡萄的果香、發酵的酒香、陳釀的醇香，這些香氣應該平衡、協調、融為一體，香氣幽雅，令人愉快;質量差的葡萄酒則不具備這些特點，或有突出暴烈的水果香，或酒精味突出，或有其他異味。

與此同時，任何一個好的葡萄酒其口感應該是舒暢愉悅的，各種香味應細膩、柔和，酒體豐滿完整，有層次感和結構感，餘味綿長;質量差的葡萄酒，或異香突出，或酒體單薄沒有層次感，或沒有後味。對葡萄酒的飲用逐漸變成一種時尚，跟隨小編，來看看葡萄酒的淵源文化史吧!

不是「全汁」根本不能稱之為葡萄酒

中國酒業營銷學會會長趙義祥說，目前市場上經常可以看到「半汁葡萄酒」和所謂的「甜型葡萄酒」。其實，從2004年7月1日起，國家就正式要求葡萄酒必須是百分之百的「全汁」，這也是國際通行的標準，可以說，不是「全汁」根本不能稱之為葡萄酒，只能算作一種普通甜味飲料。

葡萄酒的品質與年份長久沒有關係

葡萄酒導購人員經常會介紹，某種酒出產於哪年，在國內市場上通常年份越久的葡萄酒售價越高，品質更好。

「但實際上，葡萄酒的品質與年份長久沒有關係，它取決於原料也就是葡萄的品質，其次取決於工藝。」趙義祥說，和中國的白酒不一樣，葡萄酒的生產過程並不複雜，在世界各地的種植園，剛收割的紅葡萄會首先送到酒庄分揀台，在這裡，分揀師會去除有蟲害、乾癟、變質等低質量的葡萄。出產極品葡萄酒的酒庄甚至會讓工人一顆一顆地挑選葡萄。

對葡萄酒的飲用逐漸變成一種時尚，跟隨小編，來看看葡萄酒的淵源文化史吧!

由於葡萄梗不成熟時帶有刺鼻的草味，因此分揀出的葡萄必須全部去梗。之後，在發酵之前，特別是紅葡萄酒，要破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以供葡萄皮中的香味物質以及色素等成分溶解到酒中。

最後再經過發酵和壓榨的過程，葡萄酒就可以放入橡木桶或者不鏽鋼桶中培養了。經過培養的葡萄酒通過過濾、裝瓶之後就可以進入市場銷售。

趙義祥說，葡萄酒上標註的年份是用來告訴人們它是選用的哪年的葡萄釀造的，懂行的人通過年份就可以了解那一年當地葡萄的生長條件如何，長勢好壞。因此就可以判斷出葡萄酒品質的好壞，所以，國外很多酒庄生產的葡萄酒，如果1年前葡萄的長勢非常好，那麼當年生產的葡萄酒的價格會比10年以前葡萄長勢稍差的那年生產的葡萄酒價格更高。

注意3個指標和3種標準

趙義祥介紹，對於葡萄酒的質量，可以從3個主要方面進行判別，即理化指標、衛生指標和感官指標。

其中的理化指標是對葡萄酒最基本的特徵予以規定，即它應達到的最起碼的成分含量，例如酒精、糖度、酸度、二氧化硫等;

衛生指標是衡量葡萄酒受微生物或重金屬污染的程度;

感官指標是判斷葡萄酒質量好壞的一個重要方法，是對葡萄酒質量的綜合評價。

目前我國葡萄酒行業執行的標準有3種：第一種是國家標準，第二種是行業標準，第三種是企業標準。

目前執行企業標準的產品的質量相差非常懸殊，有些大企業的標準制定會高於國家標準，而有些企業特別是一些小企業，制定的標準則遠遠低於國家標準和行業標準的要求，可以說，它們的標準根本就是為劣質酒「量體裁衣」而制定的。另外，一些進行無標生產的企業的產品，更不能列入選購行列。

紅酒

Red Wine 紅酒一般是紅葡萄酒的簡稱。釀製紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。如果釀製白葡萄酒，則只是壓榨葡萄肉並進行釀製。

紅酒的釀製過程

第一套

一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。

二，壓榨果粒。釀製紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。

三，榨汁和發酵。經過榨汁後，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀製好酒。葡萄酒是透過發酵作用而得的產物。經過發酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉成酒精和二氧化碳。因此，在發酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發酵過程，可釀出口味芳香細緻的紅葡萄酒。

四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發酵過程後立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發酵後大約3周左右，必須進行第一次沉澱與換桶。第二次沉澱要4至6周。沉澱的次數和時間上的順序，完全就是所要達到的口味。

五，葡萄酒在桶中存了3至9個月以後，就要裝瓶了。以前，葡萄酒瓶以軟木塞來封口，現在（2001年以後）很多科技革新的裝瓶廠都採用新式的真空密封的旋轉式酒瓶。

第二套

A. 除梗：所謂除梗，是指為了避免葡萄酒中有多餘的苦澀味道，而將梗從果實上除去。

B. 破碎：將果皮搓破輕輕壓碎，稱之為破碎。

C. 發酵：在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來自果皮，而澀味則是種子所釋放出來的味道。D. 榨汁：以榨汁機榨出發酵後的葡萄酒。E. 發酵：將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開，接著僅使葡萄酒在發酵。本階段是決定葡萄酒味道的關鍵，完全發酵熟成者即為不甜口口味的葡萄酒。F. 除渣：發酵完之後，溶解殘存的物質會自動沉澱，可順利地被除去，此一過程稱之為除渣。G. 熟成：接著裝入酒桶使之能夠充分熟成，熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者)。H. 裝瓶：熟成後即可裝瓶。釀製紅酒的葡萄種類 葡萄種類方面，釀製紅酒的葡萄種類有Shiraz，Carbernet，Sauvignon，Merlot等等。紅酒的標籤上常出現這些名稱，就是指採用的葡萄的品種。有些紅酒是由單一種葡萄釀製，有些還

是由2~3種葡萄釀製，釀出來的紅酒口味也就有所不同。單一或混合葡萄品種釀製的紅酒都是一樣的好，只是適合不同消費者的口味而已。

紅酒的來源地--「舊世界紅酒」和「新世界紅酒」世界上生產紅酒的國家不少，紅酒的來源地的其中一個劃分方法，分作「舊世界紅酒」和「新世界紅酒」。

舊世界紅酒一般指歐洲（尤其是法國和義大利）出產的紅酒，他們在國際市場上價格略昂貴。「新世界紅酒」紅酒是指澳大利亞、智利等國家出產的紅酒。法國的紅酒以往用牛血所提煉出來的色素進行調色，在瘋牛症的擔憂之下，曾一度影響法國紅酒的銷量。澳大利亞和智利由於地理位置優越，葡萄產區都在幾乎沒有環境污染的地方，因此澳大利亞和智利的紅酒在國際市場很具知名度。澳大利亞的紅酒採用從葡萄皮本身提煉的純植物色素進行調色，是紅酒行業用天然物質調色的創舉。澳大利亞的AREM WINE（澳寶紅）和智利的ALMAVIVA（阿瑪維瓦）都是比較知名的「新世界紅酒」品牌。

紅酒和干紅的概念和區別

所謂干型葡萄酒（干白、干紅）僅指葡萄酒中含糖量的多少，並沒有其他的含義。按照標準的規定，干型葡萄酒的含糖量在4.0g/L以下。由於這種類型的酒含糖量低，沒有甜味，所以更多地表現出葡萄的果香、發酵產生的酒香和陳釀留下的醇香。傳統意義上的葡萄酒都是甜型葡萄酒，含糖量都在50.0g/L以上。

干紅葡萄酒的「干」是從香檳酒釀造中借用的一個詞，即不添加任何水、香料、酒精等添加劑，直接用純葡萄汁釀造的酒。紅葡萄榨汁後，不過濾葡萄皮核，葡萄汁釀成酒後再過濾，釀酒過程中，葡萄皮的顏色溶解到酒中，為干紅酒。干紅酒有兩種，一種是單純過濾；另一種將濾渣繼續壓榨。壓榨的干紅酒含單寧較多，味道更厚。

也就是說，干紅喝起來是不甜的。在中國，有人喝乾紅的時候喜歡混合雪碧來喝，這說明飲用者其實不適合喝乾紅、而是正統的紅酒。

紅酒的保質期

紅葡萄酒並不是年份越老就越好。年份是表示當年葡萄酒質量的概念。紅酒也有新鮮型和陳釀型之分，新鮮型一般果香濃郁，陳釀型一般酒香濃郁，醇厚，最佳飲用期視不同的酒而不同，一般在2--10年之間。裝瓶超過了10年的紅酒就不好喝了。

品嘗紅酒的步驟

第一套

第一步：控制紅酒的酒溫。傳統上飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間（白葡萄酒則是在9到12度之間），在這溫度下，各種年份的紅酒都處於最佳狀態。一瓶經過冰鎮的紅酒比清涼室溫下的紅酒單寧特性會更為顯著，因而味道比較澀。白葡萄酒情況恰恰相反，它就是要突出清爽和酸澀因此適合冰鎮後飲用。喝酒的時候正確的做法是用手指捏住高腳杯的柱子而不是用手托著杯子，否則造成酒溫的不同會影響酒的協調性。

第二步：醒酒。一瓶塵封多年的佳釀，剛剛打開時會有異味出現，這時就需要「喚醒」這支酒。將酒倒入精美的醒酒器後稍待十分鐘，酒的異味就會散去。醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面積最大。紅酒充分氧化之後，濃郁的香味就流露出來了。這個過程時間可以延長，一個小時最好，造成酒香四溢的氛圍。

第三步：觀酒。紅酒的那種紅色足以撩人心扉，紅酒斟酒時以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒的杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣，層次分明者多是新酒，顏色均勻者是有點歲數了，如果微微呈棕色，那就有可能碰到了一瓶陳年佳釀。

第四步：飲酒。在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此時已能領略紅酒的幽香了，新酒的果香味很重，而陳酒則將這種張揚的個性深深的內斂。吞入一口紅酒，讓紅酒在口腔里多停留片刻，舌頭上打兩個滾，再深呼吸一下使感官充分體驗紅酒，最後全部咽下，一股幽香立刻縈繞其中。第五步：酒序。喝酒時應按照新在先陳在後，淡在先濃在後的原則飲用。第二套1. 觀其色澤--將酒道在高腳杯中，握著杯腳，看其色澤。2. 聞其香味--輕搖酒杯讓香氣釋放出來，聞其散發的香味。3. 品嘗--啜飲一小口，讓酒在舌尖溶動，感覺其味道及酸甜度。

波爾多的紅酒

在眾多的紅酒中獨鍾法國紅酒原因是︰法國不但是全世界釀造最多種葡萄酒的國家，也是生產了無數聞名於世的高級葡萄酒的國家，其口味種類極富變化，故其被美譽為『葡萄王國』，法國生產的紅酒有六大生產地包括︰波爾多(Bordeaux)、布跟地(Burgundy)、香檳(Champagne)以及阿爾薩斯(Alsace)、羅瓦河河谷(Loire Valley) 、隆河谷地(Cotes du Phone)等其中又以氣候溫和土壤富含鐵質的波爾多產地最具代表。

　　法國波爾多市外圍又細分幾個產區全都分布於紀隆德河(Estuaire de la Gironde)流域，不但產量大且生產許多品質優良的紅酒，被喻為『世界的葡萄酒寶庫』，其中有最出名的五大產區不可不知，這些產區約有九千多家酒庄，其中又以最有名的五大酒庄聞名於世。 紅酒知識一、開瓶前確定該瓶葡萄酒 。 點酒後, 侍應生便會取出該支葡萄酒讓你過目——侍應生不可在顧客未察看該瓶葡萄酒便開瓶。因為顧客可以： 〈一〉、察看葡萄酒是否本人所點的酒。規矩是, 如果你點了頭意示侍應生可以開瓶, 即使最後你發覺侍應生給錯了酒你, 你也不能反悔。 〈二〉、觀察葡萄酒的儲藏狀態, 如酒塞有沒有嚴重的凸上——這表示木塞得不到濕潤, 不能在漲大的情況下防止空氣氧化葡萄酒, 如有這情況顧客可叫侍應生換另一瓶狀態更好的。 二、親眼看著酒開瓶 。 當顧客示意接受該瓶葡萄酒後, 侍應生應在顧客面前開酒, 原因可能是防止餐廳方面混入較低檔次的酒入瓶內。如果該瓶為白酒或香檳, 侍應生應於開瓶前把酒放入冰桶內。如果顧客不知要冰多久, 可請教侍應生——假如你對他有信心。 三、讓紅酒「呼吸」及試酒 。 開瓶後, 紅酒應先「呼吸」空氣一會, 以讓進行氧化作用, 到達飲用階段。經過「呼吸」的酒, 侍應生會倒入約等於一小口份量的酒進顧客的酒杯。此時你要做的是「試酒」, 試酒的過程應為 : (一)、拿起盛著葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒是否有如木屑的東西，這些東西可能會影響酒的品質。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡萄酒例外)，外圍酒邊帶褐黃色，而裡面的酒色澤較深。未成熟(可儲藏更久才飲用) 的酒內外皆多呈紫紅色。 (二)、拿起酒杯，向內搖晃(右手者即逆時針，左手者即順時針)。 (三)、然後把酒向內傾斜，低頭用鼻去嗅，味道香濃當是好徵兆。 (四)、呷一口酒，不要太多，也不要太少，轉動舌頭去體會，在餐廳用酒時，這時候是決定你是否接受此瓶酒的時候。處理不當的酒，可能帶有霉腐味，這時你可以要求侍應生「退貨」。 試酒結果滿意, 顧客便示意侍應生可以繼續倒酒了。如不滿意, 可對侍應生表示不接受。這時, 侍應生可能會自己也喝一點證實, 如果酒真是有問題, 高級西餐廳一般會收回該瓶酒。沒那麼高級的餐廳就可能…… 四、倒酒的技巧 。 試完酒後, 如果接受, 便可讓侍應生倒酒, 每次倒入的分量應為 1/3 杯——國內很多侍應生都會倒得過多。留意一點, 倒酒時酒標 wine label 應面向顧客。為什麼？因為倒完酒後, 於瓶口的紅酒可能會滴下來, 酒標向上的話, 酒滴只會滴落酒瓶的背面, 不會弄花酒標, 損害酒的欣賞價值。同樣道理, 每次向下倒酒後, 不要直線向上拿起瓶, 應一邊輕微旋轉酒瓶, 一邊提起酒瓶, 這樣, 酒便不會沿著酒瓶滴下, 因為已經均勻分布在酒瓶口的四周。] 酒標就像是酒的身份證，包含了許多相關訊息。解讀一瓶葡萄酒的標籤，就等於未嘗其風味前，便已對其背景有了基本認識。 各葡萄酒產區酒標所標示的內容並不盡相同，但基本上有產地、葡萄品種、年份、裝瓶地、分級等要項。有關產地的標示，是越精確的品質越好，有些國家的酒標上甚至會詳細標示出葡萄園、村莊、區域，以保證葡萄酒的品質。有時葡萄品種與產地名稱會同時出現在標籤上，因此可由葡萄品種來推斷葡萄酒的好壞。 另外，葡萄酒的年份也相當重要，它不僅代表了一瓶葡萄酒的酒齡，也是品質良莠的依據，因為年份所指的是葡萄的收穫年，不同年份的葡萄成熟度會有差異而且年份收穫的好壞也會影響葡萄酒的壽命。裝瓶則分為產地裝瓶與酒商裝瓶，產地裝瓶的葡萄酒通常有較好的品質保證，因為酒農對自已的佳釀會特別用心地照顧與呵護。不過這並不代表酒商裝瓶的產品較差，只要是有信譽的酒商，也會有好的產品。至於等級分法，各國甚至各產區皆有不同的分級系統，如法國的A.O.C.、V.D.Q.S.，德國的Q.b.、Q.m.P.,義大利的D.O.C.、D.O.G.G等，各有其分級制度，相當複雜而專業。 除了上述的基本認知外，酒標上通常還會有酒精含量、甜度、檢定號碼，及酒章、商標、優良商品憑證等訊息。 先從酒標說起： 『酒標』 如何認酒呢？先學看酒瓶上的標籤吧。葡萄酒的卷標又稱為『etiquette』(法文，意為許可證)，如同人們的履歷表一樣。正如在懂得葡萄酒的人們之間，流傳著『只要看了卷標，就知道它的味道了』一般，卷標上確實透露著關於葡萄酒味道(特色)的訊息。一般卷標上通常會標示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以產地或酒園名(Chateau)命名) 、生產國或生產地、莊園地名的名稱、生產者(造酒者)名、容量、酒精濃度...等。卷標依設計者的設計，有各種不同的樣式，所以數據所書寫的位置也不同。 收成年→該年的天候會影響葡萄收成的品質，產區→一瓶葡萄酒的好壞決定於產地的地質狀況，A.O.C→指定優良產區A.O.C.法定名稱，城堡內裝酒→Mis EnBoteille Au Chateau，釀酒師簽名→對酒品質有更一層的保證 APPELLATION CONTROLEE 原產地區管理證明，通常會在這兩個字中加進地名，即原產地名（經常定為AOC酒產地的地域名）。舉例：APPELLATION BORDEAUX CONTROLEE或APPELLATION MARGAUX CONTROLEE，就是表示波爾多地方，瑪哥地方的AOC酒。 MIS EN BOUTEILLE 解"裝瓶"這意，BOUTEILLE的後面接酒庄、酒商或公司名、生產者原裝、酒窯等字。在酒庄裝瓶的葡萄酒品質最佳，稱為"酒庄原裝酒"。 NEGOCIANT 葡萄酒的仲介商，亦即"酒商"。酒商會和葡萄酒栽種者訂合約購買葡萄酒，然後原酒或是另行調配裝瓶後出售。英文稱酒商為SHIPPER GRAND CRU CLASSE 優秀葡萄酒的分級。波爾多地方的梅鐸地區、格雷夫地區、聖愛美濃地區、索甸地區、出產有加酒庄名的葡萄酒，並經認定的優秀葡萄酒會標示GRAND CRU CLASSE。 AOC標示生產地的範圍愈小，等級愈高。 法國的葡萄酒，除了阿爾薩斯之外，都是以產地名作為葡萄酒名。而標示生產地名的範圍愈小，等級愈高。例如同樣是AOC等級的葡萄酒，標示地區名如梅鐸區，比標示地方波爾多的更高級。又如有村名的葡萄酒則又高一級；若然是波爾多的再加上酒庄名稱的，亦愈加高級。除了酒庄名以外又加上GRAND CRU制分級標示的話，便是最高級的葡萄酒了。 『法國葡萄酒依據葡萄酒法及其品質而分成以下幾種』 A.O.C. Wine是指定優良產區酒為名之葡萄酒的通稱，這種酒對於原產地(地區、村、葡萄園等)有很詳細的限定，指定區域大約有四百處。其標示方式如APPELLATION ROMANEE CONTI CONTROLEE，於APPELLATION與CONTROLEE之間的ROMANEE CONTI則是酒園名稱。 Vin De Pays(地區餐酒)是在指定產地釀造的上好指定葡萄酒，暫時不會升格為AOC酒。其限制較A.O.C.所規定的少，價格也比較合理，找找看，也許能夠找到品質相當不錯的酒喔！ Vin De Table(日常餐酒，又分三級)1，Vin de Table Francais（高級，只混合法國產的葡萄）2，Melange de Vins de differentsPays de Communaute Europeenne （中級，混合歐聯諸國生產的葡萄酒）3，Vin otenu en France a Partir deRaisins Reolten （低級，不限定葡萄品種，在法國國內釀造者）美味與否全憑生產者的巧手，無等級之分。 『如何保存酒』 保存葡萄酒最忌諱的是溫度的強烈變化，如果你在店家購買的時候是處於常溫之下，則在家裡只要保存於常溫之下即可。你若想飲用冰鎮過的葡萄酒於飲用前冰凍即可。如果你將葡萄酒儲存於冰箱中，只適合存放於溫度變化較小的蔬菜室內。最理想與長期的儲存環境是溫度約在攝氏12~14度間保持恆溫，濕度在65％~80％間，保持黑暗，一般酒都放置於地下室。保持乾淨，以免其它異味滲入酒內。 『醒酒』 由於紅酒被喻為有生命力的液體，是由於紅酒當中含有丹寧酸(Tannic Acid)的成分，丹寧酸跟空氣接觸之後所產生的變化是非常豐富的。而要分辨一瓶酒的變化最好的方式是開瓶後第一次倒2杯，而先飲用一杯，另一杯則放置至最後才飲用，就能很清楚的感覺出來。每一瓶酒的變化時間並不一樣，也許在10分鐘、也許半個小時、也許在兩個小時後。如何去發覺酒的生命力就靠自己的感覺跟經驗了。 『過酒(Decenting)』 過酒的方式，是將葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的動作稱為過酒，但過酒的目的到底何在? 其實有二，一是藉此將陳置多年的沉澱物去除。雖然喝下這些沉澱物並無任何大礙，但有損葡萄酒的風味，所以必須去除。 另一則是使年份較少的葡萄酒將其原始的風味，從沉睡中蘇醒過來。因為葡萄酒會因過酒的動作而有機會與空氣接觸，此時沉睡中的葡萄酒將立刻芳香四溢，味道也變的圓潤了。 『品酒步驟』 1. 觀其色澤--將酒道在高腳杯中，握著杯腳，看其色澤。 2. 聞其香味--輕搖酒杯讓香氣釋放出來，聞其散發的香味。 3. 品嘗--啜飲一小口，讓酒在舌尖溶動，感覺其味道及酸甜度。 波爾多的紅酒 在眾多的紅酒中獨鍾法國紅酒原因是∶法國不但是全世界釀造最多種葡萄酒 的國家，也是生產了無數聞名於世的高級葡萄酒的國家，其口味種類極富變化， 故其被美譽為『葡萄王國』，法國生產的紅酒有六大生產地包括∶波爾多(Bordea ux)、布跟地(Burgundy)、香檳(Champagne)以及阿爾薩斯(Alsace)、羅瓦河河谷( Loire Valley) 、隆河谷地(Cotes du Phone)等其中又以氣候溫和土壤富含鐵質 的波爾多產地最具代表。 法國波爾多市外圍又細分幾個產區全都分布於紀隆德河(Estuaire de la Gironde)流域，不但產量大且生產許多品質優良的紅酒，被喻為『世界的葡萄酒 寶庫』，其中有最出名的五大產區不可不知，這些產區約有九千多家酒庄，其中 又以最有名的五大酒庄聞名於世。 法國五大葡萄酒產區 產區介紹(根據 1855 年上好波爾多葡萄酒分等系統) 梅鐸 (Médoc) 32,110英畝 (只生產紅酒) 龐馬魯 (Pomerol) 1,803英畝 (只生產紅酒) 聖達美莉安 (St-émilion) 12,676英畝 (只生產紅酒) 格拉夫 (Graves) 5,992英畝 (生產紅酒和不甜白酒) 蘇玳 (Sauternes) 3,499英畝 (只生產甜白酒) 法國五大名酒庄 Chateau Margaux (位於梅鐸區) Chateau Latour (位於梅鐸區) Chateau Mouton-Rothschild (位於梅鐸產區) Chateau Lafite-Rothschild (位於梅鐸產區) Chateau Haut-Brion (位於格拉夫產區) 梅鐸(Médoc) 梅鐸克是波爾多紅酒代表產地，生產全世界最高級葡萄酒，上梅鐸(Haut-Méd oc)位梅鐸南部紅酒產區；包含幾個非常著名的鄉社(commune)產區如聖達士蒂(St -Estéphe)，寶雅克村(Pauillac)，瑪歌(Margaux)等，不少世界聞名的酒庄就位 於這些鄉社內，特別是寶雅克村及瑪歌村，酒價曾高達數千美元，此區內大約有 七十個村莊，另較有名的村莊有聖朱利安村(St-Julien)及聖達士蒂村(Saint-Est éphe)，此區內的特級酒庄有六十一個，其中有四個被排名於五大酒庄內。 波爾多區最具代表的五大產區以及上梅鐸的六個重要的次產區,由北至南 為： 聖達士蒂 (St-Estéphe) 2,875英畝 寶雅克 (Pauillac) 2,667英畝 聖朱利安 (St-Julien) 2,084英畝 利斯塔克 (Listrac) 1,531英畝 慕里斯 (Moulis) 1,185英畝 瑪歌 (Margaux) 3,067英畝 龐馬赫魯 (Pomerol) 本區是波爾多生產紅酒上好產區中面積最小的，它的產酒量只有St-Emilion 產量的15％，導致酒不但罕見且昂貴，雖沒正式分等系統，此區特級酒庄大約有十 三家，但一直未有完整法定分級制度將它列出，其中Pétrus酒庄一直被視為第一 特級酒庄。 聖達美莉安(St-Emilion) 本區產酒量約等於整個梅鐸產區的三分之二，也是法國最美的村莊之一，正 式分等系統要比梅鐸晚一世紀,到1954年才正是分級並於1986年修訂，其中的Auso ne級Ch執行-Blanc酒裝在Premiers Grand Crus分集中享有特殊地位，以下共有十 二個可比美梅鐸列級酒庄的頂級一級酒庄和大約七十個頂級酒庄。 格拉夫(Graves) 自1987年起位於北部較好的產區被劃分為另一法定產區，稱為Pessac Leognan。最著名酒庄為Chateau Haut-Brion(在1855年分等系統中已見過)，1959 年分等中其它產良質格拉夫紅酒約有十二家酒庄。 『勃根地第地區』：本區約有一千八百處酒園，本區由南至北依序可再劃分 六個產區： 莎布里(Chablis)、夜坡(Cote de Nuits)、邦內坡(Cote de Beaune)、莎隆 內坡(Cote de Chalonnaise)、馬孔內(Maconnais)、薄酒萊(Beaujolais)-----勃 根地六區中最精華的一區乃夜坡與邦邦內坡所構成的『黃金坡』(Cote d"Or)， 前者以紅酒著稱，後者則以白酒為尊。該地區的沃恩·羅曼尼(Vosne-Romanee)酒 村中的『羅曼尼·康帝』酒園(Domaine de La Romanee Conti，DRC)所釀產的『 羅曼尼·康帝』(La Romanee Conti)位居紅酒首席。 『波爾多地區』：僅僅以法國波爾多地區一地而言，酒園(堡)已超過九千多 座的。該地區的五大產酒區有：梅鐸(Medoc)、柏美洛(Pomerol)、聖特美隆(St.E milion)、格拉芙(Graves)、蘇岱(Sauternes)。 梅鐸(Medoc)可以說是最重要的一區，僅生產紅酒。梅鐸(Medoc)又可細分為 四個小酒區，由北至南依序為聖特夫塔夫(St-Estephe)、波儀亞克(Pauillac)、 聖朱利安(St. Julien)與瑪哥(Margaux)。其中波儀亞克區(Pauillac)內的三大名 酒Chateau Mouton Rothschild(木桐·羅吉德堡)、Chateau Lafite - Rothschild(拉費堡)、Chateau Latour (拉圖堡)，猶如三顆鑽石使得波儀亞克(Pauillac)簡直變成波爾多地區的代表了 。 柏美洛(Pomerol)該區產地約只佔波爾多的百分之三左右，真是『物以稀為貴 』。如果說『紅酒巨鑽』是羅曼尼·康帝，至於搶佔第二寶座榮耀的應當屬於法 國波爾多的柏美洛(Pomerol)地區的代表作『彼德綠堡』(Chateau Petrus)。 聖特美隆(St.Emilion)這也是一個名園輩出的產區，在上個世紀中葉以前， 本地區的酒品質普遍不佳，甚至有『車夫之酒』的譏諷！名列A等的只有兩家：歐 頌堡(Chateau Ausone)與白馬堡(Chateau Ch執行-Blanc)。 格拉芙(Graves)：該地區的Chateau Haut Brion (歐·布利昂堡)與Chateau Latour (拉圖堡)、Chateau Lafite-Rothschild(拉費堡)、Chateau Margaux(瑪 哥堡)、，Chateau Mouton Rothschild(木桐·羅吉德堡)、Chateau Haut Brion (歐·布利昂堡)共享波爾多官方評鑒的一等頂級酒，也是波爾多地區的五大酒庄 。 『隆河坡地區(Cotes du Rhone)或稱隆河地區』：與勃根地第、波爾多號稱 法國三大產酒區。整個隆河地區最珍貴的紅酒，當推羅帝坡區的杜克酒(La Turque)。 ----------------------------------------------------------------------------------先說說品酒的五個基本步驟：顏色、搖晃、聞酒、品嘗、回味。（一）顏色。想要看出葡萄酒的顏色，最好要有一個白色背景，並將酒杯放在它前面。當然顏色範圍要看您品嘗的是白葡萄酒（以下簡稱白酒）還是紅酒而定。下面是兩種酒的顏色：白酒有淡黃綠、稻草黃、金黃、金、暗金、馬德拉酒色和棕色；紅酒有紫、紅寶石、葯磚紅、紅棕、棕色。顏色會告訴您許多有關酒的事，例如白酒，當它們變老會加深顏色，相反地，紅酒則會失去色澤。 （二）搖晃。為什麼要晃酒？為了讓氧氣進入酒內。我不確定你準確好了沒有，不過我可以很直接地告訴您：搖晃會使酯、醚和乙醛釋放出來，並和氧氣使酒產生香氣。 （三）聞酒。 現在您已經搖晃使香氣釋放出來，酒聞起來像什麼呢？它有那種形態的 NOSE ， "NOSE" 為品酒人通常用事業形容酒綜合氣味的字。 精確地指出酒的 NOSE 其後意義是讓您能辨認出酒某些特性。 （四）品嘗。對大部分人來說，品酒指的是啜一口酒並快速吞下去。但這不叫品酒。品酒是一件用味蕾去從事的事情。記得它布滿您口腔四周；舌頭兩側、舌背、舌尖，並延伸到喉頭底部。您如果像大部分人一樣牛飲葡萄酒的話，就忽略掉所有重要的品嘗味蕾了。 葡萄酒業有種古老的廉潔： " 買酒用蘋果，賣酒用乳酪 " 。蘋果會把葡萄酒中缺陷呈現出來，乳酪則有使葡萄酒氣味變柔順的傾向，留下使您更覺愉快的品嘗滋味。 （五）回味。當您有個機會品嘗過葡萄酒後，好好坐著一會兒並回味所品的酒。想想看您方才的體驗再問問您自個兒下面問題以協助您加深印象。酒是否： ⊙ 清淡，中度濃郁，或濃郁？ ⊙ 白酒：酸度如何？極少，正好，或太酸？ ⊙ 紅酒：單寧太強或太澀？令人感到愉快嗎？或沒有單寧了？ ⊙ 餘味持續多久？ ⊙ 最重要是您喜不喜歡這瓶酒？ ⊙ 價錢值得嗎？ 此處又衍生出另一個重點。當您品嘗一種酒後第一件事是您是否喜歡它，它是您想要的酒嗎？ --------------------------------------------------------------------------------再來說說傳統的品酒知識。 第一步：酒溫 冰鎮後紅酒味道較澀傳統上，飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間，在這溫度下，各種年份的紅酒都在最佳狀態下。一瓶經過冰鎮的紅酒，比清涼室溫下的紅酒丹寧特性會更為顯著，因而味道較澀。 第二步：醒酒 紅酒充分氧化後才夠香 一瓶佳釀通常是塵封多年的，剛剛打開時會有異味出現，這時就需要"喚醒"這支酒，在將酒倒入精美的醒酒器後稍待十分鐘，酒的異味散去，醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大，紅酒充分氧化之後，濃郁的香味就流露出來了。 第三步：觀酒 陳年佳釀的酒邊呈棕色 紅酒的那種紅色足以撩人心扉，紅酒斟酒時以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新酒，顏色均勻的是有點歲數了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陳年佳釀。 第四步：飲酒 讓它在口腔內多留片刻 在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此時已能領會到紅酒的幽香，再吞入一口紅酒，讓紅酒在口腔內多停留片刻，舌頭上打兩個滾，使感官充分體驗紅酒，最後全部咽下，一股幽香立即縈繞其中。 第五步：酒序 先嘗新酒再嘗陳酒一次品酒聚會通常會品嘗兩三支以上的紅酒，以期達到對比的效果。喝酒時應按照新在先陳在後、淡在先濃在後的原則。 ----------------------------------------------------------------------------------首先,好的紅酒先從外觀上看,色調越淺的越好.這和白葡萄酒相反.不能有沉澱物在裡面.其沉澱物多為葡萄的外皮,不好. 其次,好紅酒入杯後慢慢搖動,在杯壁會有少許紅酒,我們稱為掛杯. 三,紅酒需用專門的弧型杯,在鼻前慢慢晃動,酒香會隨杯壁往上,慢慢入鼻.這時就已經開始品紅酒了. 四,紅酒入口後,先用舌尖品,好的是酸中帶甜,少苦味. 五,再用舌頭把紅酒擠向口的二側,用舌頭的二側品味,這時候,酒的味道就更能顯露. 順便提一下法國廊酒 Benedictine D·O·M 一種琥珀色的法國香草甜酒，香氣和口味都很好，還具有消除疲勞和健胃的功效（最主要還是有助消化），經銷商還說有養顏美容的功效（對這點我很懷疑）。其製法大概是以檸檬皮、小豆蔻、牛膝草、白苦艾、薄荷、百里香、肉桂、肉豆蔻、丁香、山金車等各種藥味香料腌制而成。就是度數高些40度，應該算是烈酒（這也是我懷疑它能美容的原因）。 這種酒是十六世紀初，天主教的班尼狄克汀（BENEDICTINE）派修道士BERNADO VINCELLI所創製。因為他是那麼虔誠，所以就用D·O·M（獻給至高無上的主）這個敬語來作為酒的商標。 ----------------------------------------------------------------------------------補充一下，不同的葡萄酒適宜的飲酒溫度有所不同。干白葡萄酒 8-10oC半干白葡萄酒 8-12oC半甜/甜型葡萄酒 10-12oC干紅葡萄酒 16-22oC半干紅葡萄酒 16-18oC半甜/甜型葡萄酒 14-16oC白蘭地酒 15oC以下起泡葡萄酒(即香擯) 10oC以下 以上溫度僅供參考，飲酒溫度不等於品嘗溫度，如甜型葡萄酒可能要溫度更低些，才能品嘗出甜味；而白蘭地酒，則要用手掌握杯來使酒溫升到室溫的程度，才是最佳品嘗溫度等，應視情況靈活運用。 ----------------------------------------------------------------------------------一瓶葡萄酒放入冰箱後，經過1小時，酒溫便會下降10oC， 一般只要將紅葡萄酒放入冰箱1小時，酒溫就會降至20oC以下。假如忘記了紅葡萄酒在電冰箱內存放了多久，也不用擔心，只要將紅葡萄酒取出，開啟並倒入杯中，隔30分鐘左右，該紅葡萄酒的溫度便約為20oC，即我們所指的"室溫"。 白葡萄酒放入電冰箱中2小時或裝有冰水的酒桶中20分鐘便足夠。在我博客有你想要的產品
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