鮮湯的作用與熬制

燕翅鮑肚參除鮑魚略有鮮味之外，其他原料都只有質感上的特點。有些不但沒有美味．反而帶有濃烈的腥臭味．比如魚翅。那麼高的身價卻沒有好的味道，難以成為優質菜品。因此這些原料無一不靠鮮美湯汁的「侍候」賦味。這也體現了中國菜「味入味出」的原則：「有味使之出，無味使之入」。鮮美的湯汁來自於雞、肉、鴨、火腿、乾貝等原料，經過燜滾煮燉，原料自身的鮮美滋味溶析於湯汁中，廚師們再用鮮湯加上調味料去烹調，通過各種手段，使鮮湯與原料混為一體甚至進入原料．提高了這些原料的食味檔次，使燕翅鮑肚參原料做成的菜肴趨向完美。第一節湯的種類 鮮湯熬制是一門技術，它包含著許多科學原理，了解了這些原理有助於將湯汁熬製得更加符合菜肴的要求。鮮湯的種類根據湯汁的清徹程度，我們可將湯分為清湯和濃湯兩大類：根據熬湯的原料，可分為雞湯、肉湯(豬肉)、牛肉湯、素湯、魚湯等：根據湯的價值，分為高級清湯，二湯等等。就比較實用的分類方法還是以清濃分類。具體如下：清湯:一般清湯. 高級清湯濃湯:一般濃湯奶湯所謂清湯．是指以雞為主料熬成的湯．成品的特點是清澈見底．滋味醇厚。在熬雞湯時還可根據需要添加排骨肉、豬瘦肉、牛肉、乾貝、火腿等料作為配料。一般清湯也可以分出檔次．取決於投料多少及與水的比例。高級清湯(又稱上湯、頂湯)是在較高質量的基礎湯的基礎土甭以雞腿．雞纖子(雞裡脊)剁成的泥或是肉絲等料吊制(提煉)．除凈雜質，使湯汁清純而厚實．鮮美而不膩。濃湯是以肉為主料熬成的湯。成品特點是濃白(也可以是紅色的)不透明，肥厚鮮香。在熬肉湯時也可以根據需要加入老母雞、鴨子、牛肉、火腿等作為配料。一般濃湯的質量也由投料及原料與水的比例分出檔次。奶湯(高級濃湯)是以規定的原料，規定的火候熬制出來的。主料依然是肉．熬成的湯汁濃如牛奶，帶有粘性．非常厚實。不同的菜肴要用不同的湯，這樣才能達到菜肴規定的特色要求。一般來說．魚翅鮑肚參所用到的湯主要就是奶湯和高級清湯。。第二節熬湯的原理一、濃湯湯汁要達到濃白、醇厚，必須具備四個條件。①要選擇富含含氮浸出液的原料：②脂肪：③膠元蛋白質：④震蕩。鮮湯之鮮味由原料中含鮮味的成分浸出於湯汁中。這種成分就是含氮浸出液。這些含氮物質、。懸浮於湯汁中，造成湯汁的不透明，成為懸濁液。懸濁液能使湯汁變鮮的同時也變濃。濃湯不排斥脂肪．甚至可以說脂肪是濃湯的最重要因素．在正常情況下,由於水和油的表面 張力都非常大，因此互不相容。脂肪的比重輕，始終浮於水面。但倘若具備以下條件，則油水便會相容：①加熱：②乳化劑：③震蕩。加熱能降低水、油的表面張力．使水、油具備了包容性：乳化劑實際是一種媒介物質，從它的分子結構來看，含有親水性的極性基團和親油性的非極性基團。因此當它在水和油的中間時，極性基團伸入水相，非極性基團伸向油相。乳化劑分子緊密地排列在油相和水相的界面上．從而形成一層乳化劑的薄膜。起著保護、穩定乳濁液的作用。通俗地說。就是油通過乳化劑進入水中，水也通過乳化劑進入油中．油水相容的結果是生成／乳濁液。牛奶就是一種天然的乳濁液。濃湯濃如牛奶，其核心成分即為脂肪。在食物原料中．磷脂就是一種天然的乳化劑。含磷脂豐富的原料有：豆油、豬油、雞油等。我們可以做一個簡單的實驗．在凈鍋中加入以上三種油中的一種，燒熱後加水．加蓋用大火燜燒一刻鐘，揭蓋後就會發現鍋中是雪白的「牛奶」。這」牛奶」即乳化劑乳化的作用。對於濃湯的味來說，肥厚濃醇即源於是。膠元蛋白質大量存在於動物原料的皮、骨、筋當中。放水中煮．膠元蛋白質會水解成明膠。明膠具有膠凍性，做點心的皮凍是典型的明膠。在湯汁的熬制中，懸濁液和乳濁液使湯汁變濃．但它們不夠穩定、靜置後會發生沉澱。使濃白的湯汁變成上清下濃的狀態。如何使湯汁始終濃醇如一呢7在湯汁中加入明膠是最好的辦法。明膠使湯汁的流動性變差．脂肪和水溶合在一起。因此明膠的加入也使湯汁口感粘稠厚實。豬蹄、豬爪、雞爪常被用於熬制濃湯就是這個道理。震蕩是濃湯的動力，因此，熬制濃湯不能用小火．起碼是中火甚至是大火。脂肪和水劇烈地碰撞才有可能相互包容。二、清湯與濃湯相比較，熬制清湯需要的是含氮浸出液和膠元蛋白，而堅決排斥脂肪和震蕩。含氮浸出液提供湯汁的鮮美口感．膠元蛋白能增強湯汁的醇厚度。因此熬清湯的選料與熬濃湯的選料大不相同。清湯以清鮮為主，排除脂肪。講究的清湯熬制所選的雞都要事先除油，焯水洗凈後才入湯鍋熬制。熬清湯都是以大火燒開之後，維持小火慢慢熬制．以防火大造成湯汁變濃。熬制時間在5～6小時以上。清湯熬制的時間一般都長於濃湯熬制。 原料與水的比例及原料與原料之間的不同組合決定了清湯質量的高低，假如烹制燕窩等頂級原料．必用頂級清湯相佐．因此頂湯(又叫高湯)的熬製法又略有不同。可精選原料，按一定的比例加水(配方見後文)大火燒開小火熬制，在熬制結束前還有一個吊湯(提煉)的過程參灘為:過濾——加熱——投入茸狀料一一燒開——撇沫——過濾。第一次過濾是將熬好的湯濾去雜質，使湯料分離，此時動作要輕，不使湯變渾。然後將湯放桶里，燒至將開時放入已剁成泥狀的並用水化開雞腿、雞纖子(雞芽肉)，倒入湯桶里，攪拌一下，隨即就會有浮沫出現，用勺子反覆撇除浮沫，也可加少許冷水鎮一下，使湯麵平靜。這是利用雞茸或其他茸泥(肉泥也可)或是血水具有吸附性的特點，將懸浮在湯中的細小顆粒狀物尤其是脂肪吸附於一體，擴充體積增加了浮力，最終浮於湯麵，被輕易撇除。因此，吊湯也可以看作是濃湯的**。濃湯是要將脂肪和水混為一體，而吊湯則是將脂肪從水中剝離出來。然而吊湯並不把鮮味物質抽離．相反，其吊湯原料自身的鮮味還會在加熱過程中增強湯汁的鮮味．儘管是微不足道的。吊制好的清湯還可以再過濾一次，用紗布或是網眼極細的篩網。這樣就達到了頂極鮮湯的境地。清湯是不能夠震蕩的。因此排除震蕩也成為清湯的一種手段。除了熬制用小火，維持似滾非滾狀態外，取用蒸法更為有效。那是將焯水後洗凈的原料放在盛器中，加水淹沒原料，加上蓋或是以保鮮膜封面，放在蒸籠或蒸箱中蒸10個小時以上。蒸蘢或蒸箱里是個密閉的空間，底下的蒸汽往上走．但沒有出路，於是越聚越多的熱蒸汽從四面八方對原料進行加熱，氣體沒有出路、積聚一起產生了壓力，壓力又提高了蒸汽的溫度．因此蒸汽的溫度最低是100℃，最高可達106℃左右。倘密閉性能好，溫度還可能提高。與水煮相比較，蒸汽加熱熱量的傳導沒有方向性，不可能形成水導熱所具有的對流現象。因此水處於相對「靜止」狀態，原料浸於熱水之中，呈鮮物汁慢慢浸溶出來。湯汁沒有沸騰現象，因此也就不可能混濁，在壓力和高溫的作用下，原料更容易酥爛。但與燜煮法相比，湯汁中含氮浸出液的數量不及水煮。因為在水煮時．原料隨水的流動而動，流動的熱水其浸潤作用更顯著，原料內外水分的交流會使更多的呈鮮物汁析出於湯汁中。蒸汽加熱能最有效地保持湯汁的清澈度，其湯汁不易濃醇的缺點可以通過調節水與原料之間的比例來改善。第三節熬湯的關鍵 一用料 用來熬湯的原料必須新鮮無較重的腥膻異味。有些帶有血腥味的原好經焯水-洗凈之後再行熬煮。清湯的原料主要是老母雞、瘦肉、火味也可加乾貝、牛肉，但牛肉易使湯色變深。清湯一般反對使用水產原料、菌菇原料和香料，以免影響湯汁清純。濃湯主要用料是肉，尤其是帶皮、帶骨的原料，因為除了脂肪，還能提供膠元蛋白質。因此，蹄膀、豬爪、方肉(肋條)成為主料，還可加入鴨子、雞等充當配料。因為與清湯強調清、鮮特點不同濃湯要提供濃厚甚至帶粘膩的口感，鮮味反而退居二線。熬湯用火腿最好先經油炸，以除去部分水分及異味，使鮮香味更加突出。炸時油溫不能高，時間不能太長，見其略收身即可。不同原料的組合，用料與水的比例決定了湯的質量。高級湯熬成用完後，原料再加水仍能熬成相當於一般湯質量的湯。二、調料不管是清湯還是濃湯，一般都提倡盡量少用調料，因為規定了熬湯的原料都是新鮮的，不可能有很重的不良味道。加酒雖然去腥，但是酒用在清湯里反而可能影響湯色。熬湯都是大桶里一次熬成零星使用的。酒或香料放少了，根本不起作用，放多了，反而易造成負面影響。有時用於烹制魚翅等腥味較重的湯．則可適量添加白鬍椒、姜、陳皮等香料，旨在烹調時，強有力地去清除魚翅的異味。濃湯里不宜加入火腿等鹹味配料及鹽等成味調料。因為鹽是一種電解質，能夠剝離水油混為一體的乳濁液，使水油分離，造成濃湯不濃。而清湯則無所謂，有鹽分參與反而有利於蛋白質的浸出，因為蛋白質具有鹽溶性特徵，在低濃度的鹽分中增加了蛋白質的溶解度。然而，並不提倡熬清湯時有意加鹽，因為一旦湯變成了，烹調時就會調味難以把握。三、火候熬湯的關鍵在於火候的正確運用。清湯熬制是大火燒開撇盡浮沫後始終維持小火熬制，保持湯汁的似滾非滾。熬濃湯則不可用小火，要保持適度的「震蕩」。但需要防止粘底一旦出現這種情況，整鍋湯都有「焦冒氣」，是不能用於烹調的。比較而言，清湯的熬煮時間更長一些，在5～1 0小時左右，而濃湯則在3～6小時左右。 在湯汁的熬制過程中，原料都應冷水下鍋，熬煮一定要一氣呵成，不可煮煮停停，更不可在熬煮中加入冷水。一冷一熱，使原料驟然收縮，影響呈鮮物質的浸出。因此一定要一次性地將水加足，盡量不在中間加水．即便要加水，也只能加沸水。四、鮮湯的保存熬制的鮮湯提倡當天熬當天用，盡量不過夜。過夜之後，湯的清澈程度及鮮味都會受到影響。有時必須保存時，短期可放保鮮櫃，兩天以上的保存要放在冷凍櫃里。一般來說，濃湯的放置後期效果好於清湯。因為濃湯有較豐富的膠汁，會凍得很硬。冷藏的鮮湯要自然化凍．使用前用小火再熬煮一會兒然後再用。為圖方便，使用部分鮮湯再兌加雞粉、鮮雞汁等工業化產品值得一試。雞粉是濃縮的雞湯經噴霧方法製得的，是超濃縮的雞湯，它可以有效地增濃一般性的鮮湯、提升一般清湯、一般濃湯的檔次，而且呈味效果顯著。鮮雞汁就是超濃縮的高湯，只需加入一點點，即能使一般鮮湯脫胎換骨。雖然我們的廚師都始終相信親手熬制的湯汁是最好的，但在熬制好的湯汁中稍稍添加一些現代科學的結晶產品．能獲取更好的色味效果。假如飯店裡烹制燕翅鮑肚菜肴數量不多時，熬～鍋一般性的湯再添加一些雞粉、鮮雞汁，既省力省時，又可獲得極好的效果。但需提醒的是，使用好的產品才是最關鍵的。從廚的同胞們了解一下！
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