翻滾吧，小龍蝦！「油燜龍蝦」烹制過程詳解，多種爆款蝦品製作揭秘~

近些年，餐飲行業最火爆的單品

恐怕要數小龍蝦了

據說，每年小龍蝦相關產業的營收

能夠達到上千億元之多

小龍蝦有較強的季節性

每年4月份到9月份是旺季

但仍取得了如此大的經營業績

「油燜龍蝦」詳細製作方法

湖北爆款小龍蝦

小龍蝦菜品賣得最火爆的地區，非湖北和江蘇莫屬，湖北以潛江的油燜大蝦和宜城的鹵煮大蝦聞名，江蘇則以盱眙的十三香龍蝦著稱。

△油燜大蝦－成都炒作大師－九吃攝影

個人覺得，若以城市劃分的話，大武漢消費小龍蝦的數量和瘋狂程度要算第一，在吃小龍蝦的旺季，生意好的龍蝦館在凌晨兩三點鐘，都還火爆，通宵營業的也是常態，其中最受歡迎的以油燜大蝦為首。

【油燜龍蝦】烹制過程詳解

1

第一階段：龍蝦清洗

◆製作油燜大蝦應挑選個體較大、鮮活、潔凈的小龍蝦。

◆先把小龍蝦放清水盆里漂一漂（見圖1），再用小刷子一隻只地刷洗凈（見圖2），然後換水繼續漂洗至水色清亮。

◆加工時把小龍蝦捉起，用剪刀剪去龍蝦兩隻蝦鉗的前端尖鉤（以便於烹時入味，見圖3），再捏住蝦尾中間的一片尾翼，一擰一拉，抽出蝦腸（見圖4）。

2

第二階段：龍蝦加工

◆接著從此處用剪刀沿蝦背直線剪至頭部（便於烹時入味和食用時剝殼，見圖5），最後從蝦頭部外殼約二分之一處剪開（見圖6），在欲斷未斷時往外一拉，將蝦頭部的沙囊一起帶出來丟掉，注意保留蝦黃（見圖7）。

◆待逐一將小龍蝦初加工洗凈後，即可用來烹菜了。

3

第三階段：烹製成菜

所謂的油燜龍蝦，就是將加工好的小龍蝦下鍋經過油炸或煸炒後，排出蝦體內的部分水分，從而使其受到油脂的充分浸潤，最後入鍋加油並加麻辣調味料和啤酒燜製成菜。

原料

加工治凈的小龍蝦1500克、獨蒜頭10顆、荊沙辣醬50克、干辣椒節30克、大紅袍花椒20克、薑片15克、蔥花10克、香菜節15克、八角10克、桂皮10克、草果8克、豆蔻5克、白芷10克、香葉5克、生抽50毫升、陳醋50毫升、料酒50毫升、白糖20克、味精8克、蚝油50克、啤酒2瓶、紅油50毫升、色拉油2000毫升（約耗250毫升）

製法

1.炒鍋置大火上，注入色拉油燒至七成熱時，將初加工好的小龍蝦放入油鍋，炸至蝦體泛紅時，撈出來瀝油（見圖8）。

2.鍋中留油約200毫升，放入荊沙辣醬先炒香出色，再加薑片、獨蒜頭、干辣椒節、花椒、八角、桂皮、草果、豆蔻、白芷和香葉繼續炒，炒香後再放入過油的小龍蝦。

3.加料酒、生抽、陳醋（25毫升）、白糖和蚝油略炒。等倒入啤酒燒開後轉中火，蓋上鍋蓋燜約10分鐘再加入紅油，改轉大火繼續燜至湯汁濃稠時，加入味精及剩下的陳醋翻勻，起鍋盛入大盆內，撒些蔥花和香菜節即成（見圖9～14）。

製作

要領

1

對小龍蝦的初加工尤其關鍵，應當反覆刷洗和漂洗乾淨。此外，蝦腸一定要注意清理乾淨，否則會影響成菜的口味；去除頭部的沙囊時要注意保留蝦黃，而在清洗小龍蝦時，最好不要用流水去沖洗，以免沖走了蝦黃。

2

小龍蝦過油時，油溫不宜太高，以免炸焦，過油的時間也不宜太長，以蝦體泛紅為宜，否則蝦肉的口感就發柴。筆者曾經比較過以「過油法」和「爆炒法」分別烹制油燜大蝦的差別，最後得出的結論是，過油的小龍蝦色澤更艷，口感也更醇厚。

3

油燜大蝦的口味特色是麻辣鮮香、辣而不燥，因此調料的選用也很關鍵。辣椒是此菜辣味的「靈魂」，宜選用福建安溪的干辣椒王。花椒宜選用四川的大紅袍花椒，而香料的配比也要適當，以成菜後淡香為宜。

4

因為烹制此菜使用了較多的鹹味調料，所以基本上不用再加鹽。也有的廚師製作此菜不加荊沙辣醬調味，為的是讓成菜口味清爽，而這時就應當酌量加鹽調味。

5

製作油燜大蝦時不宜加水，而加入的啤酒含有氨基酸、麥芽糖等，不僅能起到增鮮味除異味的作用，同時還能讓小龍蝦收汁時更入味。

6

此菜用油相對較重，故收汁時不能勾芡，而需要自然收汁。成菜後的油汁相對較寬，要讓油汁滲透到蝦肉以使其更加入味。另外在剝蝦食用時，還可蘸油汁以增味。

龐大的小龍蝦養殖產業

「千湖之省」-湖北

武漢人吃小龍蝦有得天獨厚的優勢，因為湖北號稱「千湖之省」，水美土豐，自然條件對小龍蝦的生長和繁殖極為有利，尤其是在水資源優勢明顯的江漢平原，已經形成了一個龐大的小龍蝦養殖產業。

小龍蝦的適應性強、食性廣泛，種群繁殖速度奇快，不需要人工孵化，一旦投放了原種，即可實現自我維持。

△九吃攝影

特別是在江漢平原中心之一的潛江，高效利用水土資源，把小龍蝦養在稻田裡。而這種種植和養殖相結合的模式，不但使水稻的產量和質量更高，小龍蝦的品質也更優。

「蝦皇」之爆款菜品

3

蝦皇：專業烹制和經營油燜大蝦

「蝦皇」是潛江市一家以專業烹制和經營油燜大蝦而聞名的特色餐飲企業，自有養殖基地1200多畝。

旗下擁有20多家分店及連鎖店，遍及包括武漢在內的湖北各主要市鎮。位於潛江的總店營業面積達6500平方米，日營業額上百萬是常有的事。

蝦皇的小龍蝦菜品豐富，大多採用了標準化的操作模式，除了油燜大蝦外，還有蒸蝦、絕味鹵蝦、蒜蓉大蝦、麻辣蝦球、干煸蝦球等，並搭配了一些特色冷盤和小吃。

油燜大蝦

油燜大蝦起源於湖北潛江江漢油田一個叫做五七的地方，其製作關鍵在於「油燜」 —烹制時用油量多，並且要燜燒半小時以上。

這樣燜燒出來的大蝦，色澤鮮艷，香辣鮮美，辛香爽口，辣中帶甜，回味悠長。

製作過程

1.具體操作流程是，凈鍋入菜籽油燒熱，投入薑片、大蒜瓣、干辣椒節和花椒炒

香，再下入豆瓣炒香出色，接著放入治凈的小龍蝦用大火翻炒。

2.烹入白醋和料酒，調入醬油和胡椒粉繼續翻炒；等到蝦變色後，投入八角、小茴香、桂皮、白蔻、丁香和香葉炒勻出味。

3.摻入鮮湯燒沸，倒入啤酒，加入鹽、白糖、味精和雞精，加蓋並保持中小火狀態燜煮30分鐘左右，待湯汁快乾時，揭蓋並繼續翻炒至湯汁收干，撒入蔥花即可裝盆。

02

蒜蓉大蝦

蒜蓉大蝦主要突出蒜香味，它是把治凈的小龍蝦投入熱油鍋炸至表面金紅時，撈出來瀝油。

製作過程

1.鍋里留底油，下入大量蒜蓉和紅椒蓉炒香出色，放入炸過的小龍蝦略煸炒，摻入清水。

2.燒沸後調入鹽、啤酒、味精、雞精、白糖、蒜香粉和胡椒粉，用中火燒至汁水將干且入味時，搛出龍蝦裝盤，鍋中汁水用水澱粉勾芡後，出鍋澆在盤中龍蝦上，撒些蔥花便好。

03

蒸蝦

蒸蝦的做法比較簡單，它是把治凈的小龍蝦入籠蒸熟，再蘸味汁食用。

製作過程

不過，這蘸蝦味汁的調配卻比較講究，它是把鹽、醋、白糖、味精、醬油、蒜泥和鮮辣椒節，下入清水鍋熬製成酸甜微辣的口味，然後加蔥花、香油和用干辣椒熗制的煳辣油而成。

04

絕味鹵蝦

絕味鹵蝦是把小龍蝦投入滷水鍋用小火鹵熟而成。

製作過程

滷製小龍蝦的滷水是特製的，它是先把豬棒子骨和雞骨架一起熬製成鮮湯，再往鮮湯鍋里加姜塊、蔥節、花椒、料酒、鹽、味精、雞精、白糖、醬油和香料包，用小火熬製成滷水。

小貼士

其中，香料很重要，直接決定滷水的風味，有八角、山柰、桂皮、小茴香、香葉、排草、靈草、白蔻等。此外，在滷水里可以加入適量鮮辣椒或干辣椒，體現出香辣風味。

05

麻辣蝦球和干煸蝦球

干煸蝦球

麻辣蝦球

麻辣蝦球和干煸蝦球選用的是小龍蝦的蝦尾肉，其製法和味道偏川式風味。

不過麻辣蝦球的辣味是以鮮青紅椒的鮮辣為主，麻味相對於川味減弱不少，而干煸蝦球的辣味則是以干辣椒的香辣為主。

文先章/文、圖

視覺：烹烹宇