茶的品質要如何進行區分？所有的茶類都可以？

這個問題有點太大了，聊上三天三夜也聊不完。單就一種茶都可能聊上很長時間。在這裡我們簡單理一下六大茶類，希望對茶油們有所幫助。

中國茶品種繁多，基本上依製程可分為六大茶類:白茶類、黃茶類、綠茶類、青茶類、紅茶類、黑茶類。目前中國茶葉學界將普洱茶熟茶歸類為黑茶，而將普洱茶生茶(曬青毛茶)歸為綠茶。但普洱茶熟茶與黑茶製作上有所不同，普洱茶生茶與綠茶則完全不同，甚至可以說在許多特質上涵蓋六大茶類，所以說筆者比較認同石昆牧老師所說。普洱茶應單獨一類。

白茶:鮮葉→萎凋→烘

青→乾燥。現代白茶特點是葉嫩白毫多，湯色淺黃，嫩毫香味重。製作時不炒、不揉、萎凋時間長，再低溫烘培，乾燥後便告完成。但最早白茶製作，沒有經過烘青，萎凋後直接日晒乾燥而成。在鮮葉萎調的過程中，有菌類參與氧化，故萎凋後葉脈呈咖啡紅，因而有紅妝素裹之稱。如福鼎大白、政和白牡丹、白毫銀針、貢眉、壽眉等。

黃茶:鮮葉→炒青→揉捻→悶黃→乾燥。黃茶特點是葉黃湯黃，製程基本上與綠茶類似，悶黃，是黃茶的製作特點。悶黃是指鮮葉殺青、揉捻後將茶葉蓋布，保持茶葉在較高的溫度和濕度下，產生菌類催化茶葉氧化，因而使茶葉變黃。如君山銀針、安徽黃大茶、霍山黃芽等。

綠茶:鮮葉→炒(蒸)青→揉捻→乾燥。綠茶的特點是湯清葉綠，在整個製作過程中，盡量少發生髮酵素酶的活性，停止茶葉的發酵。早期綠茶以手工在鐵鍋殺青，溫度並沒有很高，並沒有完全將酵素酶破壞，組織液體附著於茶菁表面，利於沖泡時增加香氣口感，以及讓內涵物質均勻釋出。如杭州龍井，信陽毛尖。

青茶:鮮葉→日光萎凋→靜置攪拌乛炒青→揉捻→乾燥。青茶的特性，在於日光萎調與靜置攪拌導致茶菁色澤青褐色、湯金黃、綠葉鑲紅邊。製作關鍵在於靜置攪拌的工序，俗稱「做青"，「做青」是將適度日光萎凋的茶葉放在竹篩盤中，來回搖動，茶葉在反覆相互擠壓碰撞之後，葉的邊緣因碰撞而破裂，因而促進茶葉邊緣的氧化作用，形式綠葉鑲紅的狀態。靜置攪拌後，立即入鍋炒殺青、揉捻、乾燥。近20多年來，原屬青茶類的台灣高山茶，鐵觀音等為迎合市場，在製作上已少日光萎凋、做青等工藝，葉底也不呈現綠葉鑲紅邊，湯色呈淺黃色或黃綠色，偏向綠茶化，與傳統青茶有所不同。如早期台灣烏龍茶，武夷岩茶，安溪鐵觀音、鳳凰單樅等。

紅茶:鮮葉→萎凋→揉捻→補足發酵(渥紅)→乾燥。紅茶特點是湯紅葉紅，重要工序在於發酵。紅茶發酵，主要在兒茶素之氧化作用，在低溫高濕的環境下才能有優質茶品。若發酵溫度過高、速度過快，導致茶葉酸變或產生腐敗酸臭的滋味。依季節、環境、設備、茶菁嫩度等不同狀況，掌控發酵時間也差異，大約時間在90~150分鐘。由於紅茶製作不經殺青工序，保持酵素酶的高度活性，才能令葉片完全變紅。近年有部分紅茶有殺青，工藝穩定，有高香但湯質較薄。如滇紅，祁門紅茶等。

黑茶:鮮葉→炒青→揉捻→渥堆→乾燥→蒸壓→成型乾燥。黑茶的特點，葉色黑褐油潤，渥堆是黑茶的製作特點。渥堆方法是在殺青，揉捻後，茶葉控制在濕度和溫度適合的環境下，進行增溫，產生適當的菌類進行發酵。經過殺青、揉捻、渥堆、松柴明火乾燥等四大工藝加工而成的具有干茶色澤黑褐油潤，滋味醇和一水微澀、湯色紅明艷亮，略帶獨特松煙香的品質特徵的毛茶和以其為原料蒸壓成形的緊壓茶總稱。如安化黑茶，廣西六堡茶等。