咱東北人的東北菜

06-08

來好豆一段時間了，一直很少發話題，雖然我發得少，但是每篇都是非常用心的帖子，也都得到了大家的支持，大多數都是「火」的帖子。最近又有段日子沒發話題了，想著應該寫篇有意義的。我來好豆有段時間了，通過看各位親的菜譜，還有關注一些豆親的菜菜，發現每次一有豆親發東北菜，大家就很關注，並且會在引言或者回復中提到自己非常喜歡東北菜。做為東北人感覺很自豪，同時也難免有點彆扭，因為咱們好豆里真正東北的豆親並不多，南方的居多，大家基本都是照葫蘆畫瓢，這樣您吃到嘴裡的味道就並非東北菜的味道。身為正宗得不能再正宗的東北人，我就向大家介紹一下我們東北人吃的東北菜是什麼樣的，有什麼特點，怎麼才能做出正宗的東北菜！

一、東北菜簡介

東北菜是指東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部的烹飪菜系，因東北地區獨特而統一的人文環境和自然環境，東北各地的飲食高度相似，但細分之下也有吉菜、遼菜等菜系的說法。東北菜的特點是一菜多味、咸甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆，烹調方法長於熘、爆、扒、炸、燒、蒸、燉、，以燉、醬、烤為主要特點。在「八大」菜系裡面，東北菜沒有列入其中，但這並沒有妨礙它的發展和受喜愛程度。在全中國的天南海北，東北菜借它的熱烈與豪邁感染了俘獲了無數人民的青睞。如今我們東北菜已經成為全國人民非常喜歡的菜系之一，有一群鐵粉熱衷於東北菜的獨特風味兒！

東北菜本身具有金、元文化的積澱和滿洲飲食文化，加入「闖關東」的山東移民的齊魯文化和魯菜，由於鄰近俄羅斯，所以也包含文化的影響，三種飲食文化交會融合，逐步形成了我們東北獨特的飲食文化。「樸實中透析出秀氣，粗獷中蘊藏著精華」，是對我們東北菜的高度概括。

二、過去東北人的單一餐桌 PK 現在東北人的美食生活

談到對傳統東北飲食生活和現在東北人的飲食生活的體會，我們80後可能是最後的有發言權的人了！因為我們生在長大交通不是特別發達、物資運輸不太暢快的東北，現在長大後逐漸奔三的我們，又過上了春夏秋冬都能吃上各種蔬菜的時代。

（一）兒時家鄉的單一卻溫暖的餐桌

記得小時候的冬天特別漫長與寒冷，家裡的大人們根據多年東北人傳承的該來保存蔬菜。姥姥家的地窖，我家前屋的走廊，都會齊刷刷地擺放著蘿蔔、白菜、土豆，那時候我們家叫這三種蔬菜為「老三樣兒」，因為除了過年，我們冬天裡幾乎吃的算新鮮的只有這三種。除了這種保存方法，我們東北人還會在冬天將白菜腌成酸菜、或者提前在秋天將蘿蔔、黃瓜等新鮮的、冬天吃不到的蔬菜腌成鹹菜，便於冬天隨吃隨取。

我們那時的主食就是麵食和米飯。東北大米，聞名全國，是大米中的極品。對於麵食，我們東北人在做法上與其他地區的人民最大的區別是喜歡放入玉米面、黃豆面等粗糧。那時候精白面是很貴的，一般是吃不起的，而像玉米面、黃豆面這種粗糧反而相對便宜，所以也形成了這種在麵食中加入粗糧的飲食習慣。

那時候東北人最常吃的菜就是燉菜，東北亂燉（別名大豐收、東北大雜燴）就是其中最出名的燉菜，還有殺豬菜、豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、、、當然這些是名菜，我記得我小時候，家裡條件有限，我們基本都是吃蘿蔔燉粉條、白菜燉豆腐、燉土豆等等。當時沒有覺得清苦，只是單純的享受在寒冷的冬天，放學後，和家人圍坐在熱炕頭的小炕桌上，吃著熱氣騰騰的燉菜的那種溫暖！

（二）如今豐富多樣的美食生活

現在東北人的生活不再受寒冬的影響，也不束縛於交通的不便了，和全國人民一樣，享受著富足的生活，這多虧了祖國的神速發展！這短短十幾年，我就體會到了生活中無處不在的巨大變化，尤其在我們東北人的飲食觀念與習慣上的改變。

在漫長的冬天，我們不只吃那「老三樣兒」，也不再靠吃腌菜來下飯過日子，我們吃著一年四季不重樣的各種新鮮蔬菜，品味著炒、熘、爆、扒、炸、燒、蒸、燉、烤等多樣的美食，從蔬菜到禽類，從畜肉到海鮮，想吃什麼吃什麼，想做什麼樣就做什麼樣，一張能坐十個人的大餐桌，圍坐著一家大小，桌上的菜都是大份大份的，不是盆就是大圓盤，這就是唯一不變的東北人的性情：豪爽、大氣！

這是前幾天，我們一家人在一起吃飯時照的！現在生活好了，我們東北人下館子是很普遍的現象，菜都是這樣大份量的，在家吃反倒更甚，滿滿一桌，盤子還疊著盤子，因為菜多到擺不下啊！

三、一些經典東北菜和您不熟悉的東北菜的做法

（一）鍋包肉

鍋包肉是著名的東北菜，一般菜肴都講究色、香、味、型，惟此菜還要加個「聲」，即咀嚼時，應發出類似吃苞米花時的那種聲音。這是哈爾濱道台府菜創始人鄭興文當年為適應外國來賓的口味，就把原來咸鮮口味的「焦燒肉條」改成了酸甜口味的菜肴，這一改使哈爾濱出現首創的菜肴。鄭興文按照菜肴的做法稱它為「鍋爆肉」，到現在就被叫成「鍋包肉」了。鍋包肉色澤金黃，口味酸甜，酥脆可口。

做法鏈接：http://www.haodou.com/recipe/272056

（二）小雞燉蘑菇

小雞燉蘑菇是廣為人知的東北名菜，也是黑龍江傳統的四大燉菜之一。小雞燉蘑菇來源於東北的一句俗話：「姑爺領進門，小雞嚇掉魂」的說法。就是說新婚的女兒攜丈夫回門時，娘家基本都是以小雞燉蘑菇招待，因此，新姑爺進了丈母娘家的大門，小雞就知道自己的末日到了，就要被與蘑菇燉在一起，作為美味奉獻給新姑爺了，就得嚇掉魂了。也意為此菜是黑龍江招待尊貴客人的一道佳肴。

做法鏈接：http://www.haodou.com/recipe/327283

（三）東北大拉皮

東北大拉皮是我們東北的著名冷盤，以勁柔爽口，味道鮮美而受喜愛。做法各有不同。我這道取名為五彩大拉皮，做法是講究擺盤的，所放的蔬菜可以根據個人喜好隨意添加。

做法鏈接：http://www.haodou.com/recipe/280031

（四）溜肉段

在東北菜里如果第一名是鍋包肉的話，那熘肉段絕對可以和其並駕其驅，他們的做法雖然有些許相似，但是口感卻完全不同。鍋包肉酸甜酥脆，熘內段咸香Q滑，二者都是東北菜飯店裡必點的名星菜。

做法鏈接：http://www.haodou.com/recipe/346725

（五）東北蔥花餅

東北人愛吃麵食就像南方人愛吃粉是一樣的，什麼饅頭、大麻花、發糕、包子、餃子、麵條子都是我們東北人的家常麵食，當然還有一種非常受歡迎的麵食，在哪個早餐店或者是飯館都有的，那就是餅了。在我們東北最家常也是最受歡迎的餅就是蔥花餅。

做法鏈接：http://www.haodou.com/recipe/328468

（六）木須柿子

木須柿子實為西紅柿炒雞蛋，為了方便豆親搜索，我將此菜譜命名為：西紅柿炒雞蛋。大家都不知道它是東北菜，就是因為大家太喜歡它，每個家庭都常常做它，慢慢的，它就成為一道普通的全中國人民的家常菜了。酸甜可口，蛋香濃郁，大人小孩都愛的素菜，做法簡單，既營養，又美容減肥。

做法鏈接：http://www.haodou.com/recipe/365724

（七）東北大拌菜

東北大拌菜是我們東北一種冷盤、拌菜。是將多種夏季蔬菜切絲，配上粉絲等，拌上豐富的調料，而成的非常好吃爽口的拌菜。現在雖然是冬天，但是現在什麼蔬菜都有，我們東北人餐桌上必有這種拌菜，可以在大魚大肉的春節里吃些爽口的蔬菜。

做法鏈接：http://www.haodou.com/recipe/277055

（八）東北水煎包

水煎包是東北的名小吃，我們一般當作早餐，東北人口味重，連早餐都要吃香香的食物，所以水煎包很受歡迎，因為它有香香脆脆的底，豐富量大的肉餡，還有白白胖胖的誘人的樣子。所以深受大家的喜愛。

做法鏈接：http://www.haodou.com/recipe/277246

（九）東北雞蛋醬

東北人愛吃醬，愛吃蘸醬菜，所以醬就成為東北人生活中非常重要的佐餐調味品，醬做得好吃，搭配任何新鮮的蔬菜都會成為美味的一餐。這個雞蛋醬是媽媽私傳的，看起來做法簡單，但是要想做的和媽媽一樣好吃就不容易了，火候的掌握、調料的味道、放入調料的先後等都會影響做的味道。我只是味道接近，但是還差得很多。用這個雞蛋醬做得炸醬麵超級好吃，勝過用肉末做的肉醬。

做法鏈接：http://www.haodou.com/recipe/278169

（十）哈爾濱風乾腸

哈爾濱紅腸和風乾腸是弛名中外的特產、風味小吃，來哈爾濱的外地人，外國人，都會去買哈爾濱紅腸和風乾腸，在老字號的名店裡，基本都是排隊或者蜂擁的景象。我就教大家家庭製作這個的方法。

做法鏈接：http://www.haodou.com/recipe/302366

（十一）東北燒茄子

東北燒茄子是我們東北菜中地三鮮、茄子溜肉段以外的第三種非常有名的過油茄子菜，我認識的愛吃茄子的朋友沒有不愛吃燒茄子的。茄子經過油炸後比肉還要香，但是含油特別多，要想吃好吃又少油的燒茄子，就要跟英傑學這道少油的燒茄子，但是如果你想吃正宗的，就可以省略少油的步驟。

做法鏈接：http://www.haodou.com/recipe/277083

（十二）東北燉乾菜

其實這道菜沒有明確的名字，就是將豆角和茄子在秋天晒成干，貯藏到冬天后，就取出和肉一起燉出香噴噴的一鍋。我就起名為燉乾菜。不管名字確切與否，只要是正宗東北人，一定知道這道菜，小時候也一定吃過！

做法鏈接：http://www.haodou.com/recipe/302154

（十三）東北亂燉（大豐收、東北大雜燴）

東北亂燉是東北最有名的燉菜之一，也是東北人冬天的家常菜。你要是去正宗的東北菜館，一定有這道菜。它食材多樣，營養豐富，採用燉制的方法，更利於健康，而且在冬天裡和家人一下，熱騰騰的吃上一鍋，真是暖身又暖心。

做法鏈接：http://www.haodou.com/recipe/357087

（十四）東北醬土豆

由於我們東北人愛吃醬，所以由醬衍生出來的菜有很多，例如：蘸醬菜，醬炒蛋等等。醬土豆就是我們東北的一道以醬為主要調味品的名菜。不但醬香濃郁，而且土豆軟糯，是一道下飯的無敵好菜！

做法鏈接：http://www.haodou.com/recipe/288540

（十五）地三鮮

地三鮮是我們東北的名菜，也是最愛大家喜歡的東北菜之一，對這道菜的喜愛完全突破的地域與口味的限制，不光北方人愛吃，南方人吃過後也愛吃,並且會自己琢磨著做，我在咱們好豆網就深深體會到了這一點，但是大多的豆親都是照葫蘆畫瓢，大家做的多少不太正宗，我不能說我的就是絕對正宗，但是我確實是受我們東北名飯店的掌勺大廚親傳的，今天在把做法教給大家，這算是很簡單的飯店菜，比較容易上手，不過要想做出和飯店一樣的味道，你恐怕還要多實踐多做，因為只是照著我的方法，你沒有做飯的基本經驗也是不行的噢！

做法鏈接：http://www.haodou.com/recipe/373858

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四結束語

我只是向不熟悉我們東北菜的親做個簡單得不能再簡單的介紹，這連冰山一角都不算，我們東北菜的神蘊與精髓，只有真正的東北人才品得出，才懂得那深遠，外地人吃味道，而我們吃的是鄉情。這就是為什麼我們離開家鄉，最受不了的除了對親人的惦念之外，就是對家鄉菜的惦記了。

英傑擅長做東北菜，對其他菜也有所涉獵，歡迎各位豆親來英傑的豆窩做客，我們互相交流，互相學習，英傑很榮幸與大家、與好豆網，一起進步，一起享受有美食的每一天！