談飲食與癌症的預防
首先我要介紹我現在的工作環境—德州大學安德森醫院腫瘤研究所。這所醫院的規模，在美國癌症方面，是數一數二的。它具有治療、教育和研究三方面的任務。我是在一九七七得到麻省理工學院博士學位後即在那裡工作。我的本行原是物理化學而非生化，所以我的研究方向，重點在從生物物理觀點出發，與一般同僚的方法，頗不相同。我的許多看法，也因我的所學背景與訓練關係，使我對許多民間自然療法，容易接受。
癌病因發生部位不同而有許多不同的名稱。簡單的說，癌病是指細胞的無限制分裂，能夠在身體其他部位重新建立基地，重新生長。
癌病在美國，是僅次於心臟病的最大死亡原因，而以肺癌最為普遍，次以直腸癌和乳癌為多。美國的肺癌，近年逐漸增加，尤以女性人數的上升最為顯著，可能因女性吸煙人數增多之故。
美國人對癌病亦甚恐怖，因為肺癌的治療效果，如果以五年存活計算，平均只有百分之十。我再要強調的是，治療與不治療的生存率，兩者情形都差不多。一般人以為美國治癌很進步，這種想法是不確實的。其次是乳線癌與直腸癌的生存率為百分之五十，而血癌與淋巴腺癌則只有百分之三。從這些統計來看，可以說，西方的治癌成就，尚未解決問題。否則其治癒率數字不應如此之低。因此使我產生一項推測，可能是研究的方向錯誤，大家將癌病視為局部或個別疾病來處理，而忽略了它整體的生物物理觀念。
我為什麼說癌病是可以預防的，我是基於以下幾個不同方向的事實與研究統計資料為依據。
第一、在不同的國家或不同的社會，癌病的發病率不同，這個現象說明癌病不是天然而生，是隨環境不同而有差異。
第二、癌病的發生率，可因移民而有變化。例如日本人的胃癌本來很普遍，在移民美國之後，第一代胃癌仍多，但第二代與第三代後，其發病率就與美國人相近，這表示了遺傳不是癌病的主因。因移民而影響到癌病的發生，也證實了癌病是可以預防的。
第三、癌病可以隨時間而有所改變。例如美國五十年來胃癌的發生，是一直在自然的下降，但在治療技術方面，並無特殊的成就。其原因可能於五十年來生活飲食改變有關。
第四、由於致癌物質的發現，如果減低致癌物質的污染或產生，就可以達成預防癌病的目的。例如已知黃麴毒素可以引發肝癌，又知Nitrosamine是一種化學致癌物，在胃裡消化過程中形成，證明能致胃癌。我們只要管制了這項致癌物質，自然就減少癌的發生。
第五、癌病的發展，是可以逆轉的。據研究得知，吸煙者肺癌的機會，是數倍於不吸煙的人，但如果在戒煙五年或十年以後，其患癌的機會也大大的減低。這是因為停止了侵擾之後，吸煙者也就恢復了原有的抗力。
以上系就主要論點，先作簡單介紹，以下再舉實例：
一、直腸癌在不同國家社會的發生情形：
直腸癌的發生，西方國家為最多，以紐西蘭、澳洲、美國及加拿大特別高，歐洲次之，非洲及亞洲最低，統計見下表：因為紐、澳的工業並非最發達，所以如說是因環境污染而致癌，不易令人接受。但因紐、澳人士肉類消費量最高，歐洲次之，此與直腸癌發病趨勢相同。日本人吃肉量只有紐西蘭的十分之一，所以直腸癌的罹患率也最低。食肉量多寡與直腸癌的發生，顯示出正比例的關係。更表現出飲食與癌有關的啟示。又因為多吃脂肪，須要多分泌膽汁去消化它，而膽汁在腸內經細菌分化，可以產生致癌物質，是經過動物試驗已獲得肯定。又如將此項分化膽汁塗在動物的皮膚上，即易發生腫瘤，亦系經過實驗證明的事。
圖略
二、在同一國家之內的不同團體，所患的癌病也不相同：
例如美國的安息日會，所有會員的患癌率，平均都低於一般美國人，尤其消化系統的癌，更是如此。原因是安息日會的人，有50％以上是常年素食的關係。這與前面所述飲食與癌症有關的情形，證明相符。其次，安息日會會員在乳腺癌與性器官癌方面，也只有一般人的70％，都是因為飲食和荷爾蒙有關係。因為荷爾蒙能影響致癌物的形成。
三、肺癌在二十年來是一直上升。這與吸煙有絕對關聯。有人說：可能到了一九八五年，肺癌將晉級為婦女主要癌症的死亡原因，（以往是直腸癌與乳腺癌）。其實，不吸煙乃是預防癌症最容易而且是最省錢的方法，可惜的是，這卻是人們最難改變的壞習慣。
四、前面提過癌症受環境的影響，以日本人移民美國而使後代胃癌減少為例。但直腸癌的增加情形，則與美國人相同。又美國人的胃癌，五十年來一直下降，經查其原因，可能是下列兩項因素：其一是由於農業及運輸技術進步，現在一年四季都可以吃到新鮮蔬菜。尤其美國北方天氣寒冷，過去冬天吃不到新鮮蔬菜，現在則不同了。因為蔬菜中豐含維他命C，有預防胃癌致癌物Nitrosamine形成的功效。又一般美國人有吃生菜的習慣，中國人則沒有，所以中國人的胃癌也較美國人普遍些。其次是電冰箱的普遍使用，使煮熟的菜飯，隔夜貯存於低溫中時，Nitrite變為Nitrate的機會減少。而Nitrate則正是形成Nitrosamine致癌物質的原因。
五、飲食之能影響到乳癌的發生，是由於一種荷爾蒙名叫Prolactin它能促進乳腺癌的形成，而Prolactin又系受食物中脂肪含量多少所影響，據實驗所得顯示，在一天二十四小時中，平均有四個護士在食西方食物的情形下，乳腺液中Prolactin的含量，在清晨四點時最高。如果改變為素食，二周之後，再同樣分析乳腺液Prolactin含量，則大大減低約40％左右。此所以東方人的乳腺癌，常比西方人為少，即因東方人食物中脂肪較少之故。
六、鉀鈉比例問題的資料，在一般科學雜誌中尚少報導，在我們醫院，也才剛剛開始研究。即鉀和鈉的攝取量，會影響癌症的發展。鈉在食鹽及味精中很多，鉀在蔬菜及豆類中很豐富，發現者為本院的Jansson博士。為一位統計學專家，他將全世界二十個國家的資料作分析，結果發現凡攝取多量鉀的地區，其患癌人數即降低。另他又發現凡年齡大者，身體中己有的鉀即易從細胞膜漏出，一般細胞內含鉀量，常是鈉的十倍，細胞在分裂（增生）的情況下，鉀對鈉比例減少，癌細胞也是如此，細胞受傷時鉀漏出則立刻開始繁殖。所以老年人患癌的機會增加。也是因為細胞鉀的含量減少之故。他更發現某些慢性疾病的人，細胞中的鉀量如多，則癌病即少些，Jansson博士為何對此事發生興趣呢？因為他發現在紐約附近的一個小縣名叫Seneca，其各種癌症人數都低於鄰近各縣，經研究才知道該縣有一水湖，湖水中鉀的含量，大大高於他縣。他從此開始研究本問題。他又發現伊朗某些地區的食道癌特別多，而這些地區的人多數系採用麵食或麵包，因為麵食中必須多加食鹽，而在食道癌低的地方則多米食，米食不必加鹽。台灣的情形我不了解。在美國也是常在麵包中加鹽，以增加口味。一般人可能不知道，只是這一點細微的差別，影響可真大！我們在細胞學研究上發現有些癌細胞，如果在它的培養液中增加了鉀，它會突然變成正常細胞。下面是一實例：老鼠的血癌細胞，本來不能造血，經將其培養液中的鉀，提高到十倍以上時，即出現有造血現象。由此證明鉀鈉比例對癌細胞的形成有密切的關係，不過這些資料，一般還看不到，因為這些研究，我們還在起步階段。
第六、環境如何影響癌症，請看河南省林縣的例證。該縣是全世界食道癌患病最高的地方。也是一個很特殊的例子。因為食道癌本身並不是普通的癌病。該縣位於河南山區，土地貧瘠，各種礦物質都缺乏，如銅、鋅等。又該地植物中亦缺維他命C，而C對人體特別有保護作用。還有一項特殊情況，該縣十年九旱，食物經常不足，有時只好以樹葉雜草充饑，為了使味道好一些，他們採用腌菜方式，而腌的方法，又與我們不同，他們系將甘薯葉或樹葉等先放在大瓦缸中，並不加鹽，再用淘米水灌入，加蓋封閉三個月，等長滿了霉之後，才取出拌飯食用，霉水亦當做飲料。經查此霉水及酸菜含有甚多致癌物。他們還有一項習慣，經常將玉米作的餅，也要存放兩三周，等長滿霉之後再食用。有點與美國的Blue Cheese相似。曾經有人實驗，將此霉玉米餅用以飼鼠，鼠即會得食道癌。總結來說，他們得食道癌的二大原因為：一是飲食單調，缺乏營養，沒有豆類，二是吃了太多的致癌物。
第七、前面提出的食物與癌症的研究，早在五十年前即已有人作過動物實驗，發現卡洛里（熱量）的攝取，也與癌症的形成有關，即攝取熱量愈多，得癌的機會也愈高。例如化學致癌物引起的皮膚癌就是如此，或乳腺癌不管它的原因是由化學藥物的刺激抑是病毒傳染而來，凡是吃熱量愈多者，則得癌症機會愈大。
另一實驗，系用控制大老鼠的食物來探測卡洛里和癌的發生率的關係，凡是隨意進食者，則癌發生就多些。如果限制食物，減少至1/2或1/3，其患癌機會也減少很多，其結果如次：肉瘤：節食組癌的例子是隨意進食組的四分之一。乳腺癌：節食組癌的例子是隨意進食組的七分之一左右。皮膚癌：節食組癌的例子是隨意進食組的五分之一。節食的老鼠，不僅看起來較健康，而且它的壽命也長些。
以上乃是五十年前的實驗資料，但因彼時統計學尚不發達，全世界的癌病資料有限，實際應用上不普遍，所以停止了研究，埋沒多年。至近年因統計學進步及癌症的猖獗，乃重新受到重視，引起許多有關飲食與癌症的研究。
以下是美國國家科學會，綜合各方研究資料，向美國人士提供如何減少得癌機會的具體建議：
第一是減少脂肪的攝取：美國人的卡洛里有40％來自脂肪，科學會建議降低為30％，事實上仍然比日本人的10％偏高很多，因為一般人的飲食習慣是很難改變，故30％的建議，是希望容易達成目標，推行順利，至少可能減低美國乳癌與直腸癌兩種普通癌症的人數。
第二是宜多吃蔬菜水果及帶麩的穀物Whole Grain：因為它們都含有具保護作用的植物荷爾蒙與維他命C，前面所提及的是引起癌症的食物，現在所談的是一些有保護作用的食物。人體能夠排毒，全靠肝臟的功能，肝臟進行排毒，須有脢（Mixed Function Oxidases）的參加。植物荷爾蒙，能增加脢的形成。在動物實驗中發現，如喂飼致癌食物，而同時給予含植物荷爾蒙很多的蔬菜，則其患癌機會即降低。植物荷爾蒙在幼嫩的蔬菜中含量特別豐富，所以能多吃常吃嫩芽，應對癌症有益處。一般的蔬菜如花菜、包心菜Brussels Sprout等的含量也很高。植物荷爾蒙還有一項特性，就是較不受加熱的影響，在烹熟之後，還是會發生作用。
其次是纖維的保護作用，可以減少排泄物在腸內的停留時間。纖維的來源，多存於五穀，麩皮及糙米中，此種粗糙食物中，所含的礦物質也多些，而硒，就是一種有防癌作用的礦物質。在美國曾發現南方土壤中，含硒的量比北方高，所以癌症患者也比北方低。一般人如果飲食太精，就會感到礦物質不夠，所以提倡吃粗面糙米，是很合營養的事情。又豆類中含有的Proteas Inhibitor，也有保護作用，此物對於由化學藥物引起的癌症很有效。實驗中一組用黃豆，另一組用牛奶，結果吃黃豆一組的發癌率比吃牛奶低。即因豆中含有Proteas Inhibitor之故。這也說明了河南林縣食道癌特高的原因，因為該縣幾乎不產黃豆。相反的，在距該縣車程不到四小時的范縣，其食道癌患者，大大低於林縣，因該地黃豆生產多，縣民經常用黃豆磨粉或漿，混合作餅吃。這是很值得注意的事。
第三項建議是少吃熏肉或鹽腌食物：因其在製造過程中常易產生致癌物質，如果一定要吃肉，最好是吃新鮮的。
第四是減低致癌物的污染：例如在穀物貯藏期中，應該盡量減少黃麴毒素的形成，此物毒性很強，我們在實驗中，只用很少份量，即可引發癌症。（註：黃麴毒素系黃麴菌及其他真菌之代謝產物，根據台灣糖業公司在六三及六九年期的研究，此類真菌在160℃經一小時或在121℃一五磅壓力之下，亦須十五分鐘才能殺滅。而其所產之毒素，在更高溫度及壓力之下，縱將穀物本身組織與營養物同時破壞，亦不容易破壞它。此毒素一旦進入人體之後，即蓄積在肝臟中，不易排出，影響肝功能，為肝病形成原因之一。由於本省處於高溫多濕狀態之下，適於此類真菌生長繁殖，因此一般穀物，均應儘速乾燥貯藏，除減少真菌污染外，亦使其缺乏繁殖而產生毒素的條件。最好不要貯存過久，早日使用新鮮品。因此，已發霉的如花生、黃豆、玉米及其產品，均不可食用。）
第五是繼續努力尋找其他的致癌物質，以減少得癌的機會。
第六是減少煙酒的使用：我們只能說吸煙是促成癌症的主要原因之一，我們決不會說凡是吸煙的人，一定會得癌症。在我們醫院中的實際情形是：凡是肺癌患者，有90％以上都是有吸煙習慣的人。其他當然也與空氣污染等有關。又吸煙與飲酒常是分不開的。酒能使致癌物易於溶解，深入皮膚，增加致癌活動。此點我要特彆強調，希望能有助於戒煙酒的行動。
以上對於致癌原因作了許多介紹，至於在患了癌症之後，應該如何注意？我以為在得病以後才來講預防，雖是晚了一點，但至少應該在食物方面，採取積極的配合預防，以挽救自己的生命，是很有必要的事。美國民間的食療方法，甚為盛行，食療多以素食為主，以減少致癌物繼續進入人體的機會。不過我們醫院對這方面尚在起步階級，作得不多。其次，我要再次強調鉀鈉比率問題。前面已經講過，我們在實驗中，將培養液中的鉀量增加，可以將癌細胞變成正常細胞。食物中這些鉀都是從蔬菜果物之中得來。後頁表列數字，是美國農部發表的，前一半是含鉀豐富即鉀多鈉少比值大的，多為天然的蔬菜水果，以大豆粉330為最高，香蕉、南瓜......等都很高。後半欄是動物及人工製品，即鈉多於鉀其比值均在一以下的食品，包括糖果、餅乾、罐頭、麵包、熏肉等。
食療為何有效並受到若干人士的歡迎呢？就是因為它可以提高人體細胞內的含鉀量，使癌細胞有消失可能而變為正常細胞，但這是新的最近發現，所以研究資料尚不多見。反之，鈉在人身中含量過高，是因為許多食物都加了鹽，如點心糖果等，普通都吃不出來，但無形中卻在體內增加了鈉。台灣的製造過程如何？我不清楚。美國的麵包，鉀鈉比值為零點一至零點三，即鈉比鉀多十倍至三倍多，蘋果派亦為三倍多。所以後表中的後半欄都不是有利病人的食物。為什麼我要一再強調鉀鈉關係呢？因為它不僅涉及癌症，也與高血壓、心臟病和糖尿病等有關。從實驗中顯示在心臟病及高血壓病人食物中多加鹽分，則血壓會上升，但同時在添加鉀之後，則血壓會降低。因此，只是少吃鹽還是不夠，必須同時增加鉀。而鉀的增加，則靠蔬菜和果物來供給。
糖尿病普通系因胰臟功能減低，致Insulin的分泌不足。而Insulin的分泌，又受鉀的影響。如鉀多時，即刺激其分泌，所以鉀的攝取不足，也可能是糖尿病原因之一。在美國的食物情形下，一般人吃鉀鈉的比例，理論上應該是二比一，但實際情形則為零點七，顯見鉀量不足甚多。而美國的癌病、心臟病和糖尿病等甚為普遍，這可能是原因之一。中國人吃米飯蔬菜較多，得這些病的機會，或許比美國低一點。（註：不過近年我國飲食太好，這些病已逐漸向先進國家看齊）。
以上我所報告的一些所知所見資料，如有欠妥，還請大家指教，以下我想各位或許還有若干疑問？特別留一點時間，也請各位不客氣提出來討論。
尾言：以上是73年五月十九日雷博士在台北台糖公司八樓禮堂的演講紀錄。事先袁總經理與佘副總經理即以事關日常生活保健問題，囑加錄音整理髮表，以供同仁參考。因本人退休瞬逾五載，體力漸退，動作遲緩，俗務紛擾，入佛之門再版增訂，亦待處理，而本稿中專門術語甚多，錄音不夠清楚，整理費時，稿成後又須寄美請雷博士親加校訂，以免錯誤，故至今方得刊出，遲遲至歉。又問題部份，因錄音機與發音同仁相距較遠，雜音又多，更難整理，只好憑記憶所及，加上平日所收集的問題，另行編擬送校之後，容後再刊。
生食對健康既有多項好處，想讀者當不乏興趣，除台糖有保證未加農藥的清潔蔬菜出售外，對一般市售蔬菜，要特別多加註意。就連普通的豆芽菜，也少不了促進劑，我曾經問過賣菜者，有沒有不加農藥的豆芽？據回答大家喜歡買又白又胖的芽菜，不加藥的沒有人買。如此看來，此事也不能全怪製造豆芽的人，消費者也有相當責任。最近市面上有一種『發芽器』出售，分家庭用與團體用兩種，系利用病人打點滴的原理不斷加水。能夠自己製造各種清潔芽菜，值得推薦。至於芽菜的好處，請查閱七十三年四月十一日台糖通訊中『談談素食與癌病』一文。並且以後還有報導，所以在此恕不多贅。又本公司的糖漿、健素、金砂糖等，都是很好的食品，也特別在此一提。我在公司時，很少吃健素，而現在則每天都在早晨喝牛奶中加入健素。又為了適應今後推行『芽菜』的趨勢，我在此建議公司不妨研究供應大量的蘿蔔、蒿苣......等蔬菜種子。
編者註：本文轉載自73、9、11台糖通訊第75卷第8期。
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