好茶的味道

好茶到底有沒有澀味一、茶湯「回甘」的原因有哪些?一種說法認為是澀感轉化的結果：浙江大學茶學系副主任王岳飛教授在其主編的《茶文化與茶健康》一書中表達自己的觀點：「茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質結合，在口腔內質形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍後膜破裂後口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現回甘生津的感覺」。所以王岳飛教授認為「回甘」就是茶多酚跟蛋白質結合的結果。另外一種說法：認為「回甘「是口腔的一種錯覺，即「對比效應」。McBurney和 Bartoshuk教授於1979年發表的《不同口感品質與刺激物相互關係》一文中提出：「甜味和苦味是一種相對的概念，當品嘗蔗糖等甜味劑後你會發現水是有些苦的，而當你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質後你會覺得水是甜的」。而這種現象就是一種對比效應，所以不少人也認為這種錯覺也可能是造成回甘的因素之一。但是要說明茶中還是有糖類存在的。茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。而唾液裡面含有唾液澱粉酶，可以催化澱粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應時間差造成了一種「回甘」的感受。好茶到底有沒有澀味二、「好茶」該不該有澀味？上面說了，茶多酚、咖啡因、茶氨酸是茶葉必含成分，那麼「好茶"到底該不該有澀味呢？1、環境因素對茶葉品質的影響：溫度、光照與茶多酚的含量成正比（溫度高、光照多，採的茶茶多酚含量多、茶氨酸含量少）溫度、光照與氨基酸的含量成反比（溫度低、光照少，採的茶氨基酸含量多、茶多酚含量少）2、各大茶類的加工工藝、每種茶葉不同的加工工藝對茶葉品質的影響：騷瑞！加工工藝、加工方法太多，對這方面研究不多，不敢妄自評論。但是可以肯定的是茶葉採摘下來的後期加工對茶葉各種成分含量高低的影響、對茶葉品質好壞的影響是非常非常非常非常（確定一定以及肯定）關鍵的、重要的、致命的。3、再上一張圖，茶葉所含成分和所含味道

好茶到底有沒有澀味判定茶葉品質的好壞，和我們說的明前茶、雨前茶、春茶、秋茶、夏茶……等等，用茶葉所含成分來解釋的話，就是茶葉所含的茶多酚、咖啡因、茶氨酸以及其它一些成分，這些成分含量的高低和所佔比例決定了茶葉品質的好壞。比如說：苦、澀味含量低，鮮、甜味含量高，那麼所產生的結果就是回甘快，鮮、甜味明顯苦、澀味淡，鮮、甜味濃，那麼突出的鮮、甜味就會掩蓋部分清淡的苦、澀味，使苦、澀味（尤其是澀味）更加不明顯。但是澀味不明顯，不代表沒有。所以說好茶也是有澀味的，但是可能不會那麼明顯，而且對與不同的茶類澀味也有差別，竹葉青的澀味可能比其他的不太好的茶重。
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