這些烘焙中的糖你都了解嗎，快來惡補一下吧~

上期烘焙材料的介紹，我們說了黃油，這期，我們談一談烘焙中用到的糖類，在接觸烘焙之前，我只知道有各種糖果、燒菜用的白糖、煮水喝的紅糖、蜂蜜等，玩起烘焙後，才知道糖還會分為白砂糖、細砂糖、棉白糖、糖霜、糖粉等等。糖是烘焙中不可或缺的原料，無論蛋糕、餅乾、還是麵包、派都離不開糖的添加，糖所起的作用毋庸置疑，它不僅僅是在增加甜味，在烘焙的過程中還有其它的重要作用或者說是神奇的變化，就讓我們一起來認識一下吧

糖類在烘焙中的主要作用

1、增加甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好；

2、具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，也可以加強水分的保持，延緩老化；

3、加強防腐效果，含糖量越高的配方，保質期越長；

4、具有焦化作用，含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色，使成品顏色更漂亮；

5、可以改善麵糰的結構，改變麵糰的延展性。

6、填充作用，使蛋白的泡沫更加穩定，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨鬆狀的組織，使麵糊光滑細膩，產品柔軟；

7、是酵母的主要作用對象。麵包里加入了糖卻不一定甜，是因為糖在發酵過程中被酵母分解了；

8、如果減少配方里糖的用量，需要提高烘烤溫度，並延長烘烤時間。

糖的分類

1、白砂糖

我們通常所說的粗砂糖、細砂糖，都屬於白砂糖，白砂糖按照顆粒大小，也可分許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。製作蛋糕或餅乾時通常使用細砂糖，它更容易融入麵糰或麵糊里；粗砂糖，因為顆粒比較大，不容易融化，所以可以撒在麵包上烘烤成焦糖色做裝飾，還可以用來做糖漿。打發蛋白的時候用粗一些的砂糖會更容易打發，但是泡沫會比較粗糙，用細一些的砂糖打發就會打發的慢一些，相應的泡沫組織會細滑一些

2、綿白糖

綿白糖，就是非常綿軟的白糖，從製造工藝上講，綿白糖內加入了2.5%的轉化糖漿，所以它的純度要低於白砂糖，也導致了它的綿軟，綿白糖的顆粒較細，可作為細砂糖的替代品，但二者也有些許差別，大多數情況下，不會對成品造成多大的影響，白砂糖更適合於用來做麵包和糕點等，綿白糖容易上色，也易溶於麵糰，一般較適合做蛋糕和餡料

3、糖粉

糖粉，從名稱看，指粉末狀的白糖，市售的糖粉，為了防止結塊，一般會在糖粉里摻入3%左右的澱粉，糖粉的用處很大，可以用來製作曲奇、蛋糕等，也用來裝飾糕點，在做好的糕點表面篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。糖粉可以自己用研磨機研磨白砂糖，即做即用，不用的話，要加3%~5%的玉米澱粉，防止結塊

4、糖霜

為了食用還是為了裝飾，不同的配方和製作方式不同，可能用到的材料會不同，糖霜區別於糖粉的是不含澱粉，是由糖漿直接結晶而成的光滑的乳白色糖飾，糖霜基本可以代替糖粉

5、紅糖

紅糖除了含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質，所以不像白砂糖那樣乾爽的顆顆分明，而是有些潤潤的質感，顏色越深的，含有越多的雜質。紅糖有獨特的風味，烘焙配方里提到的「黃糖」、「黑糖」等，都屬紅糖範疇，只是加工製作方法和雜質含量有少許不同，烘焙中一般在製作焦糖類糕點時用紅糖來熬制焦糖糖漿

6、麥芽糖

麥芽糖是有大米，麥芽，水發酵製成的糖類食品，呈粘稠的透明和棕色膠體狀態，碳水化合物的一種，也是一種中國傳統懷舊小食，營養豐富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品，甜味不大，能增加菜肴品種的色澤和香味

麥芽糖用在烘焙中可以改善糕點內部組織，使糕點更加柔潤，膨鬆可口，也是製作薩其馬，牛軋糖的重要原料，等熬製糖漿的時候，使用麥芽糖的糕點，降低了糖的甜度，是味道更加柔和，拷出來的顏色更加漂亮。但是不建議用其它糖代替麥芽糖，因為麥芽糖吸濕性很強，如果不控制量，做出的成品很容易受潮，難以保持口感

7、蜂蜜

蜂蜜是一種含果糖及葡萄糖等單糖的天然糖漿，風味特殊，有保溫作用，加入蜂蜜的蛋糕種類很多，比如蜂蜜蛋糕等等，烘焙中用的糖有時可以用蜂蜜替代，但在量上要適當減少

8、木糖醇

現在大家還是最關心健康問題，對於糖的攝取嚴格控制，所以很關心無糖點心，這時把烘焙配方中的糖換成等量的木糖醇就可以了，它不會引起血糖升高，不引起齲齒，熱量比糖低，但必須要清楚的是，木糖醇畢竟不是糖，不具有糖的普遍特點，用木糖醇代替糖以後，做出的點心肯定比加了真正糖的點心會有所差距，而且，木糖醇成人每天的攝入量最好不要超過50克

糖的儲存

糖很容易受潮，所以存放的時候應該放在乾燥的地方，如果買的太多，又不頻繁使用的話，像廚房這樣比較潮濕的地方，只放一小部分，剩下的密封置於乾燥處，隨用隨取；如果白糖真的結塊了，也不用著急，用的時候可以用網篩篩一下，也可在放糖的容器里放上幾塊切好的蘋果，蓋上蓋子，第二天結塊就會鬆開了，再把蘋果塊取出來

怎麼樣，通過以上的介紹，你對糖類是不是有了進一步的了解呢，糖的更多特點和作用還需要你在烘焙中不斷地發現呢，加油吧~~