關於茶 - Qzone日誌

茶分六種： 紅茶、綠茶、黑茶、黃茶、青茶（烏龍茶）和白茶。 中國十大名茶： 1.西湖龍井、2.洞庭碧螺春、 3.君山銀針、 4.廬山雲霧 、5.祁紅 、6.黃山毛峰、 7.安溪鐵觀音 、8.雲南普洱茶 、9.凍頂烏龍 、 10.蘇州茉莉花茶 中國現代名茶有數百種之多，根據其歷史分析，有下列三種： 　　有一部分屬傳統名茶，如西湖龍井、廬山雲霧、洞庭碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁、恩施玉露、信陽毛尖、六安瓜片、屯溪珍眉、老竹大方、桂平西山茶、君山銀針、雲南普洱茶、蒼梧六堡茶、政和白毫銀針、白牡丹、安溪鐵觀音、鳳凰水仙、閩北水仙、武夷岩茶、祁門紅茶等。 　　另一部分是恢復歷史名茶，也就是說歷史上曾有過這類名茶，後來未能持續生產或已失傳的，經過研究創新，恢復原有的茶名。如休寧松羅、涌溪火青、敬亭綠雪、九華毛峰、漢家劉氏茶、龜山岩綠、蒙頂甘露、仙人掌茶、天池茗毫、貴定雲霧、青城雪芽、蒙頂黃芽、陽羨雪芽、鹿苑毛尖、霍山黃芽、顧渚紫筍、徑山茶、雁盪毛峰、日鑄雪芽、金獎惠明、金華舉岩、東陽東白等等。 　　還有大部分是屬於新創名茶，如婺源茗眉、南京 雨花茶、無錫毫茶、茅山青峰、天柱劍毫、岳西翠蘭、齊山翠眉、望府銀毫、臨海蟠毫、千島玉葉、遂昌銀猴、都勻毛尖、高橋銀峰、金水翠峰、永川秀芽、上饒白眉、湄江翠片、安化松針、遵義毛峰、文君綠茶、娥眉毛峰、雪芽、雪青、仙台大白、早白尖紅茶、黃金桂、 秦巴霧毫、漢水銀梭、八仙雲霧、南糯白毫、午子仙毫等等。 1.以色澤(或製作工藝)分類: 　　茶類名　製作特色　代表產品 　　綠茶　不發酵的茶(發酵度為零)　六安瓜片 龍井茶 碧螺春 　　這是我國產量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點。其製作工藝都經過殺青一揉捻一乾燥的過程。由於加工時乾燥的方法不同，綠茶又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬清綠茶。 綠茶是我國產量最多的一類茶葉，全國18個產茶省（區）都生產綠茶。我國綠茶花色品種之多居世界之首，每年出口數萬噸，佔世界茶葉市場綠茶貿易量的70％左右。我國傳統綠茶--眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐沖泡，而深受國內外消費者的歡迎。 　　黃茶　微發酵的茶(發酵度為10-20m）　霍山黃芽 　　在制茶過程中，經過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。分「黃芽茶」(包括湖南洞庭湖君山銀芽、四川雅安、名山縣的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍山黃芽)、「黃小茶」(包括湖南嶽陽的北港在、湖南寧鄉的溈山毛尖、浙江平陽的平陽黃湯、湖北遠安的鹿苑)、「黃大茶」(包括的大葉青、安徽的霍山黃大茶)三類。 　　白茶　輕度發酵的茶(發酵度為20-30m）　白毫銀針 白牡丹 　　它加工時不炒不揉，只將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉晒乾或用文火烘乾，而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產於福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，有「銀針」、「白牡丹」、「貢眉」、「壽眉」幾種。 　　青茶　半發酵的茶(發酵度為30-60m）　鐵觀音 文山包種茶 凍頂烏龍茶 　　青茶(烏龍茶)，屬半發酵茶，即製作時適當發酵，使葉片稍有紅變，是介於綠茶與紅茶之間的一種茶類。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有「綠葉紅鑲邊」之稱。 　　紅茶　全發酵的茶(發酵度為80-90m）　祁門紅茶 荔枝紅茶 　　紅茶與綠茶的區別，在於加工方法不同。紅茶加工時不經殺青，而且萎凋，使鮮葉失雲一部分水分，再揉捻(揉搓 成條或切成顆粒)，然後發酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶於水，一部分不溶於水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。 　　黑茶　後發酵的茶(發酵度為100m）　六堡茶 普洱茶 　　原料粗老，加工時堆積發酵時間較長，使葉色呈暗褐色。黑茶原來主要銷往邊區，是藏、蒙、維吾爾等兄弟民族不可缺少的日常必需品。像雲南的普洱茶就是其中一種。有「湖南黑茶」、「湖北老青茶」、「廣西六堡茶」、四川的「西路邊茶」「南路邊茶」、雲南的「緊茶」、「扁茶」、「方茶」和「圓茶」等品種。 2.以季節分類: 　　①春茶----是指當年3月下旬到5月中旬之前採制的茶葉。春季溫度適中，雨量充份，再加上茶樹經過了半年冬季的休養生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。（如六安瓜片） 　　②夏茶----是指5月初至7月初採制的茶葉夏季天氣炎熱，茶樹新的梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸等的減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈，由於帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽葉增加色澤不一，而且滋味較為苦澀。（如普洱茶） 　　③秋茶----就是8月中旬以後採制的茶葉。秋季氣候條件介於春夏之間，茶樹經春夏二季生長、新梢芽內含物質相對，減少葉片大小不一，葉底發脆，葉色發黃，滋味和香氣顯得比較平和。（如鐵觀音） 　　④冬茶----大約在10月下旬開始採制。冬茶是在秋茶采完後，氣候逐漸轉冷後生長的。因冬茶新梢芽生長緩慢，內含物質逐漸增加，所以滋味醇厚，香氣濃烈。 （如凍頂烏龍） 3、按其生長環境來分： ①平地茶----茶芽葉較小，葉底堅薄，葉張平展，葉色黃綠欠光潤。加工後的茶葉條索較細瘦，骨身輕，香氣低，滋味淡。 　　②高山茶----由於環境適合茶樹喜溫、喜濕、耐陰的習性。故有高山出好茶的說法。隨著海拔高度的不同，造成了高山環境的獨特特點，從氣溫、降雨量、濕度、土壤到山上生長的樹木，這些環境對茶樹以及茶芽的生長都提供了得天獨厚的條件。因此高山茶與平地茶相比，高山茶芽葉肥碩，顏色綠，茸毛多。加工後之茶葉，條索緊結，肥碩。白毫顯露，香氣濃郁且耐沖泡。 一般說來，紅茶、綠茶、烏龍茶用沸水沖泡還是較好的，可以使茶葉中的有效成分迅速地浸出。某些嫩度很高的綠茶，如龍井茶，應用80℃～85℃的開水沖泡，使茶水綠翠明亮，香氣純正、滋味甘醇。一般紅綠茶，茶與水的重量比為1∶80。常用的白瓷杯，每杯可放茶 葉3克；一般玻璃杯，每杯可投兩克。一般浸泡也就是3到10分鐘左右，不宜久泡。紅茶要比普通的茶泡得更短一點。 幾種泡茶方法介紹 1、潤泡與鳳凰三點頭：這是泡茶技和藝結合的典型，多用於沖泡綠茶，紅茶，白茶中的高檔茶。對較細嫩的高檔名優茶，採用杯泡法泡茶時，大多採用兩次沖泡法。第一次稱之為浸潤泡，用旋轉法，即按逆時針方向沖水，用水量大致為杯容量的五分之一；同時用手握杯，輕輕搖動，時間一般控制在15秒左右。目的在於使茶葉在杯中翻滾，在水中浸潤，使芽葉舒展。這樣，一則可使茶汁容易浸出；二則可以使品茶者在茶的香氣揮逸之前，能聞到茶的真香。第二次沖泡一般採用「鳳凰三點頭」，沖泡時由低向高連拉三次，並使杯中水量恰倒好處。採用這種手法泡茶，其意有三：一是使品茶者欣賞到茶在杯中上下浮動，猶如鳳凰展翅的美姿；二是可以使茶湯上下左右迴旋，使杯中茶湯均勻一致；三是表示主人向客人「三鞠躬」，以示對客人的禮貌與尊敬。作為一個泡茶高手，「鳳凰三點頭」的結果，應使杯中水量正好控制在七分滿，留下三分作空間，叫做「七分茶，三分情」。其實，我國民間也有類似說法，叫做「酒滿敬人，茶滿欺人」；或者說：淺茶滿酒「。 2、「關公巡城」與「韓信點兵」：其做法是，在分茶湯時，為使各個小茶杯濃度均勻一致，使每杯茶湯的色澤，滋味，香氣盡量接近，做到平等待客，一視同仁，為此，先獎各個小茶杯，或「一」字，或「品」字，或「田」字排開，採用來回提壺灑茶。紫砂壺在熱氣騰騰的城池（小茶杯）上來回巡邏，稱之為「關公巡城」。又因為留在茶壺中的最後幾滴茶往往是最濃的，是茶湯的精華醇厚部分，所以要分配均勻，以免各杯茶湯濃淡不一，最後還要將茶壺中留下幾滴茶湯，分別一滴一杯，一一滴入到每個茶杯中，人稱「韓信點兵」。 3、高沖與低斟：泡茶的兩個動作前者是指沖茶時要提高水壺的位置，使水流從高而下，注入茶壺；後者是指分（斟）茶時要放低茶壺的位置，使茶湯從低處注入茶杯。 4、「茶三酒四」和「恰倒好處」：廣東潮汕地區就有「茶三酒四」之說。所謂「酒四」是指飲酒時四人湊在一起作詩，正好湊成一首絕句。茶就不一樣，續水兩至三次後，茶味漸淡，如人多，後者只能喝到淡的茶湯了，故稱「茶三」。泡茶時，主人視客人多少有目的的選擇茶壺泡茶和茶杯分茶。這樣每次沖泡好的茶不多不少這叫「恰倒好處」。 5、「遊山玩水」與「巡迴倒茶法」：分茶時，通常是右手拇指和中指握住壺柄，食指抵壺蓋鈕，端起茶壺，在茶船上沿逆時針方向盪一圈，目的在於除去壺底的附著水滴，這叫「遊山玩水」。用「關公巡城」和「韓信點兵」，巡迴將茶湯一一倒入各個茶杯，叫「巡迴倒茶法」。 6、上投法、中投法和下投法：所謂下投法泡茶，是指按茶和水的用量的比，用茶匙攝取適量茶葉，置於茶杯，將適量的開水，高沖入杯，泡成一杯濃淡適宜，鮮爽可口的香茗。在開水溫度高，又急需泡茶待客時，先在杯中衝上開水至七分滿，再取茶葉投放在水中，這叫上投法。中投法是指先投入茶葉，後注入少量開水，稍加搖動，使茶濕潤。再用高沖法沖水至七分滿。 7、「老茶壺泡、嫩茶杯泡」和「內外夾攻」：對一些纖維素多的耐沖泡的烏龍茶、普洱茶用茶壺泡有利於發揮茶性，這叫「老茶壺泡」。對一些細嫩茶如龍井、碧螺春等用無蓋杯泡有利於茶性的透發，這叫「嫩茶杯泡」。為了保持茶和水的足夠溫度，除了淋壺保溫、泡茶加溫之外還要用開水淋壺追溫，這一程序叫「內外夾攻」。目的是為了使茶香透出。 1. 煮茶法 直接將茶放在釜中熟煮，是我國唐代以前最普遍的飲茶法。其過程陸羽在《茶經》中已詳加介紹。大體說，首先要將餅茶研碎待用。然後開始煮水。以精選佳水置釜中，以炭火燒開。但不能全沸，加入茶末。茶與水交融，二沸時出現沫餑，沫為細小茶花，餑為大花，皆為茶之精華。此時將沫餑杓出，置熟盂之中，以備用。繼續燒煮，茶與水進一步融合，波滾浪涌，稱為三沸。此時將二沸時盛出之沫餑澆烹茶的水與茶，視人數多寡而嚴格量入。茶湯煮好，均勻的斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。 2. 點茶法 此法即宋代鬥茶所用，茶人自吃亦用此法。這時不再直接將茶熟煮，而是先將餅茶碾碎，置碗中待用。以釜燒水，微沸初漾時即沖點碗。但茶末與水亦同樣需要交融一體。於是發明一種工具，稱為「茶筅」。茶筅是打茶的工具，有金、銀、鐵制，大部分用竹製，文人美其名曰「攪茶公子」。水沖放茶碗中，需以茶筅拚命用力打擊，這時水乳交融，浙起沫餑，潘潘然如堆雲積雪。茶的優劣，以餑沫出現是否快，水紋露出否慢來評定。沫餑潔白，水腳晚露而不散者為上。因茶乳融合，水質濃稠，飲下去盞中膠著不幹，自然稱為「咬盞」。 毛茶法 即在茶中加入乾果，直接以熟水點泡，飲茶食果。茶人自製茶，自采果，別具佳趣。 點花茶法 為明代朱權等所創。將梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾數枚直接與末茶同置碗中，熱茶水氣蒸騰，使茶湯催花綻放，既觀花開美景，又嗅花香、茶香。色、午味同時享用，美不勝收。 泡茶法 此法時清以至現代，為民間廣泛使用，自然為人熟知。不過，中國各地泡茶之法高精亦大有區別。由於現代茶的品種五彩繽紛，紅茶、綠茶、花茶，沖泡方法皆不盡相同。大體說，以發茶味，顯其色，不失其香為要旨。濃淡亦隨各地所好。近年來賓館多用袋裝泡茶，發味快，而又避免渣葉入口，也是一種創造。飲休既是精神活動，也是物質活動。所以茶藝亦不可墨守成規，以為只有繁器古法為美。但無論如何變，總要不失茶的要義，即健康、友信、美韻。因此，只要在健康思想的指導下，作些改進是應該的。當代生活節律不斷變化，飲茶之法也該越變越合理。法簡易行，但過簡通俗讀物是韻味佳趣。古法不易大眾化，但對現代工業社會過於緊張的生活，卻是種很好的調節。所以，發掘古代茶藝，使再現異彩，也是極重要的工作。據說福州茶藝館已恢復鬥茶法，使沫餑、重華再觀，實在是一雅舉。談飲法，不僅講如何烹制茶湯，還要講如何「分茶」。唐代以釜煮茶湯，湯熟後以瓢分茶，通常一釜之茶分五碗，分時沫餑要均。宋代用點茶法，可以一碗一碗的點；也可以用大湯缽，大茶筅，一次點就，然後分茶，分茶準則同於唐代。明清以後，直接沖泡為多，壺成為得要茶肯。自泡自吃的小壺固然不光，但更我的是起碼能斟四、五碗的茶壺。所以，這種壺叫作「茶娘式」，而茶杯又稱「茶子。五杯至十幾杯巡注幾周不停不撒，民間稱為「關公跑城」。技術稍差難以環注的也要巡杯，但需一點一提，也是幾次才均勻茶湯於各碗，引謂「韓信點兵」。