老湯配方與製作方法(2
06-08
老湯配方與製作方法(2)3、滷製時放進的砂仁、豆寇、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食慾之功能。（二）鹵湯的分類滷汁一般分為紅鹵和白鹵1、紅鹵中由於加進了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故滷製出的成品光彩發紅，適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的滷製。2、白鹵中則只加進無色調料，故成品光彩淡雅光亮，適宜於水產品、雞、蔬菜的滷製。3、紅鹵的配方秘籍：生薑500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲米30克、生抽40克、精鹽、料酒、味精、骨湯各適量。（三）鹵湯的熬制方法傳統的老湯熬制方法分三個階段：首先把原料冷水下鍋用旺火燒開，然後用中火熬煮5-6小時，最後用小火使老湯微沸煨制12小時，老湯的熬制時間越長，積累的呈味成分越多，因此老湯的製作工藝只有根據傳統老湯熬制的方法，把握好火候，方能得出醇厚濃郁、風味獨特的老湯。（四）高湯的分類及配製方法高湯是烹飪中最常用的輔料之一，高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三類1、毛湯：毛湯大量用於普通烹調，餐廚中經常連續滾煮，連續取用補水。原料：雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等，無特別要求。火候：冷水煮滾，往沫，放進蔥姜酒，小火慢煮幾小時。出湯率：原料的3-5倍。2、奶湯：原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等輕易出湯白（脂酸）的原料。火候：原料用滾水燙過，放進冷水旺火煮開，往沫，放進蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率：原料的1-2倍。3、清湯：分為普通清湯和精製清湯（a）普通清湯：原料：老母雞（自然放養的老母雞），配部分瘦豬肉。火候：原料用滾水燙過，放冷水旺火煮開，往沫，放進蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。出湯率：原料的1-2 倍。（b）精製清湯（上湯、頂湯、單吊湯、雙吊湯）取普通清湯用紗布過濾。取肌肉斬成肉茸，放蔥姜酒及凈水浸泡片刻，把雞肉茸放進清湯，旺火加熱攪拌，待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中混濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸，這一精製過程叫做吊湯，精製過兩次的清湯叫雙吊湯。（五）素高湯1、原料：黃芽菜3斤、胡蘿蔔1.5個、甘蔗頭6節、水18斤做法：胡蘿蔔洗凈往皮後切塊，甘蔗頭剖開切塊；油鍋燒熱，黃芽菜炒香、加水及全部原料煮開，鍋蓋（略留縫）改小火燜煮約3小時，即成湯汁清鮮之素高湯；放冷後以紗布過濾，即可放進冰箱冷躲，隨時備用。2、原料：黃芽菜1.5斤、胡蘿不1.5個、冬筍3個、香菇蒂2.5兩、玉米3支、水20斤做法：胡蘿蔔、冬筍均洗凈往皮後切塊，香菇蒂洗凈泡軟，玉米洗凈切段；黃芽菜加水及全部原料一起煮開，蓋鍋（略留縫）改小火燜煮約4-5小時，即成湯汁清鮮的素高湯；放冷後以紗布過濾，即可放進冰箱後冷躲，隨時備用。3、紅燒用素高湯：原料：冬菇頭50克、黃芽菜300克、胡蘿蔔皮100克、大白菜老葉300克、水5000克做法：全部材料一同以小火熬3小時。4、清湯素高湯 原料：大白菜老葉150克、黃芽菜300克、胡蘿蔔皮100克、白蘿蔔100克、芹菜葉100克、水5000克做法：全部材料一同以小火熬1小時。又：原料：黃芽菜600克、胡蘿蔔70克、香菇頭140克、水4200克做法：全部材料一同以小火熬1小時。（六）高湯的做法 精華1.）牛肉高湯：熬煮高湯要保持清爽，必須留意水是要燒開再加糖料，煮的過程溫度不需要過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。
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