幾萬家店面臨倒閉，小龍蝦餐飲如何應對過冬難？

06-08

小龍蝦過冬難並不是一個無解的難題，無論是推廣冰鮮蝦、培養消費習慣，還是調整經營思路、改變菜品結構，餐飲企業會付出一定的代價，卻能得到意想不到的收穫。

紅餐網 · 2016/10/18 20:59

餐飲小龍蝦

作者：紅餐網記者張然

要問近兩年最火的餐飲單品是什麼，非小龍蝦莫屬。

2015年是小龍蝦全面制霸的一年，但在輝煌背後，「過冬難」的問題讓小龍蝦市場暗潮湧動，每年關閉的門店數以萬計，武漢甚至一年要關3000多家。

小龍蝦們真的無法愉快的過冬嗎？紅餐網本期特別推出「小龍蝦過冬專題」，探尋破冰秘籍！

夏天搶著做的小龍蝦，現在都過得好嗎？

去年，是名符其實的「小龍蝦年」。其關注度在2015年夏天，達到了近6年來的最高值。

今年上半年，小龍蝦一舉跨進千億級市場規模。坊間有個段子：沒做過小龍蝦，你都不好意思和同行打招呼了。

但是，高潮之短暫讓從業者始料未及，剛進入秋季，小龍蝦市場就已遇冷，大店難做、小店倒閉，不少專營店甚至早早掛出了「明年5月再見」的公告。

相關數據顯示，自2013年開始，小龍蝦店每個月的倒閉率都在15%以上。以武漢市為例，該市相關協會統計稱，武漢市每年淘汰關門的蝦店就達3000多家。一些早於2010年便紅火的小龍蝦店，最近兩年則已完全從市場上完全消失。

重慶市場的情況也不容樂觀市場。2015年，美食街里小龍蝦店扎堆，但從當年11月開始，大部分開業未滿1年的小龍蝦店，便以裝修為由暫停營業，或者乾脆關門歇業了。

紅餐網（微信號:ygcywzz）記者觀察到，杭州、長沙、深圳、廣州、北京等全國各大城市，每年都有數以萬計的小龍蝦店因難過冬而黯然關門，默默關門的小店更是數不勝數。

百度指數的數據早就有所體現：小龍蝦的消費者關注度，一到9月就開始下滑，直到第二年3月至5月才會有復甦跡象。也難怪餐飲圈一直流傳著「小龍蝦過冬難」的說法。

冬天到了，小龍蝦為何難以堅挺？

為什麼小龍蝦無法像其他品類一樣挺過冬天？阻礙經營者在冬季生存的真正原因又有哪些？紅餐網（微信號:ygcywzz）記者就此採訪了多位業內專家和餐飲人，總結歸納出了5大原因：

1、產量下降嚴重

每年9月之後氣溫下降，小龍蝦開始打洞過冬，生長趨於緩慢，質量較好的蝦量大幅減少。

2、個頭和質量下滑

小龍蝦到冬季時，個頭和肉質自然老化、變得鬆散，缺少賣相也影響口感。

3、冬季飲食習慣

小龍蝦是誕生於夏季的夜宵食品，部分南方地區和北方大部地區的冬季夜間氣溫都很低，顧客沒有冬天小龍蝦的習慣。

4、食品安全新聞影響

每年，有關因「小龍蝦導致各種疾病」的新聞都有很多，雖然負面影響有限，但也給大多數中立的消費者留下了「小龍蝦吃後致病」的壞印象。

5、盲目跟風者倒得快

近幾年小龍蝦的紅火，讓一些餐飲人看到了賺快錢的希望，很多人還沒來得及打好基礎就盲目跟風，在最火爆的5月份匆忙開業，註定了無法捱過寒冬。寒冬破冰其實有招，看你會不會用！

小龍蝦過冬這麼難，為何還是有一些企業和品牌突破險阻，把小龍蝦賣遍四季呢？

這些問題和難點一直以來是經營者們調查和研究的重點，多位行業大咖通過自身實踐和規劃，找出了目前較為適合的解決方案。

其實，不論是大型餐飲企業還是只有兩家店的小本生意，只要找准方向和方法，都能在冬季生存下去甚至繼續盈利。

1.調整產品結構

有沒有一個通用的方案，讓大企業和小門店都能應對小龍蝦過冬？

大咖們告訴紅餐網（微信號:ygcywzz）記者，最實際的做法，就是調整店面菜品的結構，降低小龍蝦菜式的比重，用其他拿得出手的菜品以補充甚至是代替。

有間蝦鋪一直以來都在嘗試突破小龍蝦冬季難賣的痛點，創始人曾暉建議，入冬時，可以對菜單進行精簡，減少產品數量，凸顯主打菜，增加熱菜或者火鍋的比重。目前，其店內小龍蝦菜的排量和銷售量已經開始下滑了，但營業額未受明顯影響。

該店之前的小龍蝦菜品共有7款，入冬後減少到4款，冬季最終僅保留2款，銷售佔40%。營業額的佔比也會從60%，預計最終下降至40%左右。

此外，有間蝦鋪還用螃蟹、蛙和牛羊肉中的1、2款進行深度開發，主要為搭配菜品進行銷售。預計，屆時大閘蟹類菜品的佔比會到18%，蛙和牛仔骨菜品佔15%。

類似有間蝦鋪這樣應對小龍蝦過冬難的品牌和門店並不少，但這種方法要求經營者有提前意識，能夠提早進行規劃和成本調控，並且還要有除小龍蝦之外實力過硬的菜品，否則容易落得兩頭吃力不討好。

2.調整全店經營時間

除了調整產品結構外，根據冬季夜間溫度低的特點，也需要調整門店的經營時間。

普通小龍蝦店的重心都放在夜宵和晚餐時段，冬季則可以開放午餐經營，實現全天候經營，盡量提高營業收入，以降低開銷。

不過，如果是在夜宵街純粹只做晚間和夜宵生意的小龍蝦店，則不適合午餐時段經營。因為夜宵街在午餐時段的客流量非常低，延長開店時間反而會造成更大的成本開支。

說到成本，由於冬季夜晚寒冷，做夜宵的時間會大幅降低，可以把人力主要集中在午餐和晚餐時段，營業時間也調整為上午11時至晚上23時，以一個班的人員為主，可安排兩個插班，慢慢放棄後半夜的夜宵經營。

此外，如果擔心冬季歇業店鋪利用率低，也可在冬季或打算歇業的時間，把店鋪租給其他不同類型的餐飲經營者，比如開放早餐時段的店面出租給早餐攤販，以增加店面利用率，創造營收。

最後，二、三線城市的小龍蝦店與一線城市也有不同，過年的時候反而是旺季，一定要做好過年前後的生意，這樣可以彌補冬季的一部分開銷。

3.從一開始就學會講好品牌故事

目前，仍有不少小龍蝦店做專營小龍蝦，一旦遇上冬季就乾脆歇店不做了，冬季的開支全靠夏天火爆時賺的錢來補貼。

這種拆東牆補西牆的模式在前幾年似乎還可運作，但是將會越來越難做，小龍蝦市場已經開始細分，做的較差的店可能會因此被淘汰。

如何應對這樣的情況？首先就要確立最適合自己的品牌文化屬性、設計品牌故事、培養消費者的新習慣，然後對品牌內涵進行打造和包裝，而不是圍繞著小龍蝦。要把「一招鮮吃遍天」化作「亂棍打死牛魔王」，優化產品的質量和結構。

去年在深圳開張的湖南口味小龍蝦店口味俠就是如此。這個品牌的負責人老譚此前在長沙專營小龍蝦多年，開到深圳的門店只有2家，面積也不大，卻在某點評網上有4星半的好評，外賣也做的很好。

老譚說，早在開店前團隊就已有計劃，把主打湖南特色，把小龍蝦和姜辣菜列為兩大主力菜品。夏季是口味蝦，淡季就增加姜辣菜的比重，主打姜辣蛇和姜辣蛙等。因為味道好、菜品過硬，姜辣口味的菜品的銷量完全不輸給小龍蝦菜，可謂脫離了對小龍蝦的依賴。

其實，「大熱必死」一直在餐飲圈上演，短暫火爆而又銷聲匿跡的品類有很多，打鐵還需自身硬，做好自身的品牌建設才能更好的生存下去。

4.活蝦或許不是唯一出路

除了經營方面，從原料源頭也有解決辦法。一些小龍蝦店已經開始使用冰鮮蝦和預製蝦。新鮮小龍蝦通過冰鮮技術做成冰鮮蝦，既方便運輸又打破時間的局限性。

此外，用加了基本調料熟成的預製蝦，除了方便保存和運輸之外，還能節約免去烹制所帶來的一系列成本。

深圳一家有5個門店的小龍蝦店，從夏天開始用預製好的冰鮮蝦，到了冬季前甚至都不需要廚師了，銷售額反而沒有下降。

一直致力於研究小龍蝦「鎖鮮術」的清華蝦哥李林渡也抓住市場難點，近年推出冰鮮蝦和預製蝦，嘗試從供應鏈上解決問題。

他認為這樣的做法有幾方面的好處：一、無需廚師；二、5分鐘就能上菜。這些都能夠為企業節約一定的廚房成本和人力成本。

5.自建小龍蝦養殖基地

各企業因體量大小，都有不同的應對之策。一些大型的企業已經走在了最前端，自己出錢籌辦小龍蝦養殖基地，不僅解決了自身需求，還打通了供應鏈，做到了產業鏈式的經營。

新辣道集團旗下有多個餐飲品牌，但最讓餐飲人矚目的是自建的小龍蝦養殖基地。

早在3年前，小龍蝦還未真正火爆的時候，新辣道就耗資1億元在湖北布局建設了自己的小龍蝦養殖基地和加工工廠。

但新辣道的重點並非只是供應自家的良記小龍蝦門店供應上。創始人李劍說，設立養殖加工廠是一個長遠的布局和投資，從一開始就沒有想著賺快錢。

目前，新辣道的小龍蝦養殖加工廠還會針對其它餐飲企業提供全套小龍蝦標準化、產業化的解決方案。

此外，深圳地區的老牌小龍蝦店龍巢盱眙龍蝦也籌劃在海南建設自己的養殖中心，面積約3000畝，目前已初見雛形。

自建養殖加工廠是企業實力的體現，但對企業的財政和發展方向以及對水產類的專業了解程度上有較為嚴格的要求，並非可以隨意模仿。結語

一些企業和品牌已經開始探索小龍蝦「破冰」的新方式，亟待市場和顧客去檢驗，這是對小龍蝦這個品類的熱愛與負責，相信每個餐飲人的努力都會被顧客看到，促使小龍蝦品類能夠更好的發展下去。