小龍蝦供應鏈源頭大比拼，產地之爭到底在爭什麼？

06-08

食客看熱鬧，內行看門道。小龍蝦在北京已經流行了十多年，在一二線城市的流行也還會繼續，各種口味、營銷方式創新層出不窮，而可靠、優質的蝦源必然將成為競爭後期要比拼的關鍵。

筷玩思維 · 2017/03/08 11:48

「知道盱眙的是外行，知道湖北洪湖監利的才是內行。」

在小龍蝦行業，有業內資深人士用這句話來區分小龍蝦的內行外行。

全國上下的小龍蝦紅色熱潮一直沒有褪去，還有愈演愈烈的趨勢。各個商家也開始在小龍蝦食材原產地上做文章吸引顧客，以往各地的商家提起小龍蝦產地，言必稱「江蘇盱眙」，近年來又有江蘇的連雲港和宿遷、江西鄱陽湖一帶，以及湖北洞庭湖一帶的市縣，開始在「小龍蝦之鄉」上榜上有名。

究竟各地小龍蝦的發展差異如何？哪裡是小龍蝦的最佳、最核心的產地？筷玩思維認為，小龍蝦品類的從業者有必要在供應鏈層面進行更深一層的了解。

辨識真產地、了解產地變遷，是小龍蝦入行第一步

辨識餐飲界網紅「小龍蝦」的出身與主要產地、產地優劣等，其實是中國風起雲湧的小龍蝦從業者入行的第一步，只可惜，多數人並沒有真正深入產地去調研。

根據目前的研究，小龍蝦實際是一個來自北美洲的外來生物物種。1918年，日本從美國引入小龍蝦；1928年，據傳是隨著日本的進口木材進入南京；在50年代到60年代開始出現在華東，並沿著長江水系逐漸往西遷徙。

幾十年前，小龍蝦開始出現在江蘇的長江沿岸，如洪澤湖區域，因此在計劃經濟時代，洪澤湖區域如盱眙、寶應一帶，已經有少量的野生小龍蝦，當地居民也只是在合適季節撿來吃吃，誰都沒有特別在意作為當地小吃的小龍蝦。

而70年代末，已經吃小龍蝦很久的歐洲人來到中國尋找小龍蝦貨源，並開始委託中國當時的國有水產企業，給他們傳授技術與簡單設備，將小龍蝦按照西方的方法生產冷凍好，出口海外。

大約在80年代，小龍蝦隨著長江溯流而上，開始出現在洞庭湖區域的長江沿岸，同樣引起當地注意的，並不是應季餐桌的一道菜，而是江蘇的外貿企業貨源不夠，開始委託洞庭湖周圍的水鄉，來捕捉小龍蝦，出口海外。

在小龍蝦還是純野生的時代，湖北的監利、洪湖一帶，其水網密布的泛湖區，已經是中國小龍蝦的最大出口區域。

但因為主要來自野生捕撈，那時的產能並不大，而真正達到較大的產能，則是近10年間的事了。

江蘇經濟發達，在國內外需求的帶動下，洪澤湖一帶成為中國養殖小龍蝦最早的區域，而由於當地的養殖帶動，湖北一帶也開始小龍蝦的養殖。

但由於環洞庭湖區域(湖北荊州、湖南嶽陽、益陽一帶地區)，在野生小龍蝦時代已經證明，是最適合小龍蝦生長繁殖的地區，所以，近五年來湖北荊州一帶，小龍蝦的養殖，很快就超過了江蘇洪澤湖一帶。

誰有名無量，誰有量無名？小龍蝦的最大產地之爭

在經濟發展強省的江蘇，洪澤湖區域的盱眙打響了中國小龍蝦產業的第一槍——大約在10年前，盱眙就由政府牽頭規劃整個小龍蝦產業的發展。

由於以盱眙為代表的洪澤湖地區，是中國最早推動小龍蝦產業發展的地方，讓多數中國人都認為：盱眙小龍蝦，才是真正的小龍蝦。

更重要的是，江蘇省盱眙龍蝦協會雖然早在2004年就註冊了「盱眙龍蝦」作為蝦中著名商標品牌，全國各地的餐館都樂於稱自己的是正宗盱眙小龍蝦，雖然其中很大比例的「盱眙小龍蝦」其實是在湖北養殖生產的。

據筷玩思維了解，盱眙本身是「見縫插針」的養殖小龍蝦，沿陡湖、洪澤湖、貓耳湖三個省級盱眙龍蝦養殖示範片，建成滿江紅、仁和、大蓮湖等5個萬畝連片養殖示範區，養殖面積20萬畝，其中高效精養面積僅為10萬畝，龍蝦年產量約6萬噸。

由於龍蝦的養殖為寬泛性養殖，普遍存在畝均龍蝦養殖量不可控、飼餌量不可控、等級大小不可控、病害不可控等問題，龍蝦產量也難以實現最大化。

另一個小龍蝦產地湖北潛江，2015年底建成5個萬畝和26個千畝集中連片蝦稻共作基地，小龍蝦養殖面積35萬畝，產量約6萬噸。

實際上，由於環洪澤湖一帶的經濟發展比湖北早，土地水面資源面積相對小，而且生態環境也遠不如經濟發展慢的「環洞庭區」，所以，最近3年來，環洞庭湖區已經佔了中國小龍蝦產業的60%，確實是中國小龍蝦最大的產地。

於是，當地政府也借鑒江蘇的經驗，以潛江為代表，由政府推動，在國內大力宣傳。於是在養殖、商業運作、對外銷售方面，潛江都成為了湖北名聲最大的小龍蝦出產地——但在全國商家和食客心中，潛江小龍蝦還是不如盱眙小龍蝦那麼「正宗」。

業內人士告訴筷玩思維，真正的小龍蝦產地之王，既不是盱眙，也不是潛江，而是洪湖、監利、石首這三個縣，原因在於：它們佔據了中國小龍蝦行業的三重「最」：

最大的養殖面積、最大的產量；最好的養殖技術，如蝦稻共作技術；最大的活蝦供銷基地。

2015年湖北省小龍蝦產量約60萬噸，其中監利出產10萬噸，佔到全省六分之一。為何監利、洪湖、石首一帶，成為後來居上的真正小龍蝦之王呢？原因有以下幾點：

1)、這三個縣都圍繞在洪湖周圍，特別是監利、洪湖兩縣，基本把洪湖一分為二，巨大的水面與周圍的沼澤區，成為中國小龍蝦最好的繁育之地。

2)、湖北有巨大的水稻面積，而近年蝦稻共作技術的成功推廣，讓周圍廣大的水稻產區成為小龍蝦的生力軍，未來，蝦稻共養形式會佔據小龍蝦產能的60%到80%。

3)、面對全國的活蝦需求，地處中國最中心地帶的湖北，非常方便向全國集散。

4)、後來居上的深加工企業，為當地的小龍蝦提供了巨大的需求，如墮落蝦在石首、監利、洪湖的三個生產基地，一年能消化的產能就達到近萬噸。

可儘管監利蝦產量大、品質好，但卻不廣為人知，並不具備響噹噹的原產地品牌，可以說是小龍蝦界的「隱形冠軍」。

監利的小龍蝦批發市場龍慶湖市場上，一天小龍蝦的銷售量約4萬斤左右，八成以上的蝦被貼牌運往外地。

但面對火爆的小龍蝦市場，監利也開始重視小龍蝦本土品牌的打造，走出有量無名的品牌羈絆。

群雄逐鹿，各小龍蝦創業品牌的產業鏈狀況分析

2014年到2017年，全國各地的小龍蝦創業者風起雲湧，但多數並沒有深入到產業鏈中去，在貨源選擇上，還停留在以下的層次：

大量的小龍蝦單店，只是在本城市的菜市場、水產市場下了一些功夫，力圖尋找到本地的靠譜活蝦供應商，在蝦季給店鋪配送活蝦。

少量的連鎖店，深入到盱眙與岳陽(環洞庭湖的集散地)的龍蝦批發市場，來尋找集散地的龍蝦貿易商行(大蝦販)，更接近源頭，確保活蝦供應與價格優勢。

極少數的中大型龍蝦連鎖或外賣品牌，開始深入到養殖場，與中大型養殖戶直接簽訂購買合作協議，再由本地的運輸合作方，從養殖場直接運輸活蝦到本城市的餐飲連鎖店。

真正參與到小龍蝦的飼料、養殖技術、養殖場、深加工廠等的企業，是極為個別的。

據筷玩思維調查了解，各小龍蝦品牌與上游產業鏈的主要合作狀態並不相同。

信良記在湖北荊州自建稻田養殖基地，並深入荊州一帶，通過加工廠與蝦源建立關係，委託加工小龍蝦；墮落蝦的蝦源也來自湖北荊州，參股飼料養殖公司，自建蝦源地工廠深加工。

此外，小妞龍蝦來自江蘇盱眙，由盱眙直接供蝦到南京門店；閃電蝦來自長沙和岳陽，本地水產配送、結合產地合作貿易公司；大蝦來了來自江蘇和湖北的龍蝦養殖基地；紅胖胖來自於自有盱眙工廠，由本地蝦販收集龍蝦送到工廠；蝦BaBy則投資了湖北五更食品有限公司負責小龍蝦供應鏈，具體蝦源未知；瘋子蝦夫、舌頭很忙蝦源來自於本地水產市場。

通過對以上這幾個品牌的產業鏈思路與做法，以及匹配的商業模式來分析，可以得出以下結論：

1)、目前，大量的小龍蝦品牌，都不足以去深入到養殖與深加工工廠，多根據自己情況，在本地水產市場與龍蝦貿易商販合作，確保獲得可靠的小龍蝦，而銷售也多依靠自己的店面與本城市的網路。

2)、少量品牌與產地的蝦源、深加工類的工廠建立合作，來作為規模發展的產業鏈基礎，雙方同步發展。

3)、信良記與墮落蝦等極少數品牌，由於商業模式上向全國鋪開，產業鏈也更加深入、更加可控，對資本與資金的需求也遠遠高於其它的小龍蝦品牌。

信良記系由做魚火鍋的新辣道推出，通過自建養殖場獲取原材料，在湖北石首自建百畝清水稻田小龍蝦養殖基地，首批試水產品是小龍蝦和酸菜魚，之後還有其它水產品會加入。2016年信良記以數億估值完成了新一輪融資。

墮落蝦目前主要做小龍蝦，依蝦區的分布而自建「分散式加工廠」，並擁有一個8萬畝蘆葦盪的高端野生蝦放養基地，在飼料與養殖、託管養殖環節已經完成了股改與連續幾年的盈利。

結語

新辣道的創始人李劍認為，餐飲食品類企業終極的競爭是供應鏈的競爭，這也是其做信良記的初衷；墮落蝦創始人李林渡則認為，名聲在外的盱眙小龍蝦、潛江小龍蝦的商業運作確實可圈可點，而真正的後來居上者，一定屬於生態環境條件、養殖面積與產能、深加工能力、品牌通路都聚集的區域。小龍蝦產地之爭，最後是產業鏈聚集之爭。

小龍蝦產地對於深處其中的餐飲企業來說，既是品牌基礎，又是品質保證，更需要仔細辨別考量，即使自己不直接從原產地進原材料，也要提升對供應鏈的要求，根據不同的商業模式選擇最合適的小龍蝦產地和供應商源頭。

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