2000字課堂筆記，可以了解多少安徽名茶？

導讀

黃山毛峰

? 一、來由

由清代光緒年間謝正安所創製。由於新制茶葉白毫披身，芽尖似峰，采自黃山高峰，遂將該茶取名為黃山毛峰。

?二、傳統工藝

傳統加工工藝流程：鮮葉採摘與攤放→殺青→揉捻→烘焙。

◎ 1.採摘：

特級毛峰於清明前後開採，其餘各級則采於穀雨前後。采一芽一葉、一芽二葉初展；

採摘

◎ 2.殺青：

◎ 3.揉捻：

半自動揉捻

◎ 4.烘焙：

傳統的烘焙工藝分初烘（毛火）和足烘（足火）。

烘焙

揀剔去雜後，再復火一次，促進茶香透發，趁熱裝入鐵筒，封口貯存。

? 三、黃山毛峰優劣鑒別

◎1.外形

特級黃山毛峰沖泡後芽葉會豎直懸浮於水中，繼而徐徐下沉，芽挺葉嫩。其中「魚葉金黃」和「色似象牙」是特級黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特徵。

◎2.香氣

質地好的黃山毛峰，抓一小撮干茶葉湊近鼻端，嗅之有鮮爽清新之感，或有近似蘭香、板栗香味。

◎3.湯色

茶葉沖泡3至5分鐘後，若是上乘的黃山毛峰，湯色清澈明亮，呈淺綠或黃綠，而且清而不濁，香氣馥郁高長。

◎4.滋味

黃山毛峰喝進口中，一般會感覺味鮮濃而不苦，回味甘爽。

? 四、黃山毛峰沖泡方法

建議多次注茶法沖泡，第一次少量開水浸潤茶湯，加到一半一分鐘後加到七分滿，鮮爽的口感會特別明顯。

太平猴魁

? 一、名字由來

太平猴魁由有地名 傳說 人名三部分組成，自古有「猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊」的美名。

?二、傳統工藝

鮮葉→殺青（理條）→烘焙（做形）→成品

◎ 1.採摘

穀雨前後開始採摘，到立夏停采。一芽三葉初展開採。

採摘與攤放

◎2.殺青（理條）

殺青

捏尖

◎ 3.毛烘：

烘焙

◎ 4.足烘

火溫70℃左右，要用棉製軟墊邊烘邊捺，固定茶葉外形。經過5一6次翻烘、約九成干，下烘攤放。

◎5.復焙

又叫打老火，火溫60℃左右，邊烘邊翻。切忌捺壓。足干後趁熱裝筒，筒內墊箬葉，以提高猴魁香氣。

?三、優劣鑒別

◎ 1.外形

太平猴魁扁平挺直，其個頭比較大，兩葉一芽，葉片長達5-7厘米，這是獨特的自然環境使其鮮葉持嫩性較好的結果，也是太平猴魁獨一無二的特徵，其他茶葉很難魚目混珠。

一級和二級猴魁外形扁平重實、勻整，毫多不顯，香氣鮮嫩清高，有蘭花香，滋味鮮爽回甘。

◎2.滋味

太平猴魁滋味鮮爽醇厚，回味甘甜，泡茶時即使放茶過量，也不苦不澀。

? 四、沖泡

沖泡技巧：用直升杯，傾斜四十五度，根朝下，尖朝上，用85°左右開水，順杯壁緩慢注水，先注三分之一水，傾斜45度轉兩圈，然後注水沒過茶葉後豎直，然後繼續加水至七分滿。

六安瓜片

? 一、六安瓜片來由

六安瓜片，產自安徽省六安市大別山一帶，以齊頭山蝙蝠洞一帶所產者為最佳。

?二、六安瓜片傳統工藝

傳統加工工藝流程：鮮葉→生鍋→熟鍋→毛火→拉小火→拉老火→成品茶。

◎ 1.採摘

六安瓜片每逢穀雨前後十天之內採摘，小滿前結束。

◎ 2.生鍋與熟鍋

◎ 3.毛火

用烘籠炭火，烘頂溫度100℃左右，烘到八九成干即可。

◎ 4.小火

最遲在毛火後一天進行，目的是蒸發多餘水分和發展香氣。

◎ 5.老火

又叫拉老火，是最後一次烘焙，對形成特殊的色、香、味、形影響極大。

過度則失去清香，湯色發黃，味欠鮮爽；

不足則清香不透，滋味欠醇。

? 三、六安瓜片優劣鑒別

◎ 1.干茶

（1）望色：通過觀望應具備鐵青（深度青色）透翠，老嫩、色澤一致，可見烘製到位。

（2）聞香：通過嗅聞應具備茶的清香透鼻的香氣，尤其是有如燒板栗那種香味或幽香的為上乘；有青草味的說明炒制功夫欠缺。

◎2.干茶開湯審評

（1）聞香：靠近杯碗口或口面，感覺是否有悠悠的茶葉清香；以其香味濃度體驗茶葉的香醇。

（2）觀形：干茶開水發湯後，先浮於上層，隨著葉片的開湯，葉片一一的自上而下陸續下沉至杯碗底。

? 四、六安瓜片的沖泡

六安瓜片沖泡建議，用壺泡、用蓋碗沖泡，茶湯分離泡法。

茶友問，老師答

1.如何分別描述三種茶葉的辨識性香氣跟滋味？

徐紀苗老師答（以下簡稱答）：黃山毛峰香型熟栗香明顯，清香、嫩香是主要感受，鮮爽、回甘。太平猴魁猴韻持久、潤喉、不苦澀、清香蘭香、回甘明顯，齒頰留香。六安瓜片微苦，茶湯厚，回甘快。

2.安徽綠茶是否有共同氣質以區別其他區域如浙江，江蘇，貴州，四川等地的綠茶？

答：個人感覺皖南的茶葉黃山茶葉和杭州茶葉近似度高一些， 貴州的茶葉苦澀味會明顯一些，和浙江的茶葉鮮爽茶不多，香型有點微微區別。

3.太平猴魁越丑的越好，請問老師這個說法是否正確？

答：其實不是越丑越好，顏色不是嫩綠色是蒼綠油潤，個頭大5-7公分，和茶芽型茶相比，在買猴魁的過程中注意不能太扁太青太薄，這些都是不對的。

4.六安瓜片的「上霜」是不是因為拉老火的時候溫度比較高，把茶葉裡面的咖啡喊給逼出來了？

答：是茶葉內涵物質結晶的外在表現。

5.六安瓜片的生鍋和熟鍋的主要區別是什麼呢？

答：生鍋主要是散失茶的水分比較多，老鍋主要是保持茶的顏色，來做茶的形狀。

6.綠茶當中出現青味是否是殺青的問題？

答：是的，綠茶中的青味主要是殺青不足造成的，或者溫度過低、時間不夠長，會造成低沸點的香型物質揮發不夠到位。