茶之道：如何品鑒毛峰和龍井？

毛峰

產地：主要有雲南，峨眉，遵義，武義等，但最出名的為安徽黃山地區。

特點：外形細嫩稍捲曲，芽肥壯、勻齊，有鋒毫，葉呈金黃色;上等黃山毛峰芽尖似「雀舌」色澤嫩綠油潤，香氣清鮮，水色清澈、杏黃、明亮，味醇厚、回甘。

介紹：黃山是我國景色奇絕的自然風景區。這裡氣候溫和，雨量充沛，土壤肥沃，上層深厚，空氣濕度大，日照時間短。在這特殊條件下，茶樹天天沉浸在雲蒸霞蔚之中，因此茶芽格外肥壯，柔軟細嫩，葉片肥厚，經久耐泡，香氣馥郁，滋味醇甜，成為茶中的上品。黃山毛峰茶屬綠茶，起源於清代光緒年間，而黃山茶葉在300年前就相當著名了。黃山茶的採制相當精細，認清明到立夏為採摘期，採回來的芽頭和鮮葉還要進行選剔，剔去其中較老的葉、莖，使芽勻齊一致。在製作方面，要根據芽葉質量，控制殺青溫度，不致產生紅梗、紅葉和殺青不勻不透的現象;火溫要先高後低，逐漸下降，葉片著溫均勻，理化變化一致。每當制茶季節，臨近茶廠就聞到陣陣清香。黃山毛峰的品質特徵是：外形細扁稍捲曲，狀如雀舌披銀毫，湯色清澈帶杏黃，香氣持久似白蘭。

品鑒：黃山毛峰干茶可以根據葉芽的芽鋒來判別茶的好壞，芽毫多者為上品，芽鋒藏匿、芽毫少者質差。茶葉質量的好壞，首先可從香氣上來辨別。將鼻子湊近茶葉，嗅之香氣低悶、有粗老氣，則說明是低質茶葉。反之，質好的高級綠茶，不但外形嫩綠白毫顯露，並嗅之有鮮爽清新之感，也或有近似蘭香、板栗香味；好的紅茶嗅之有甜香或焦糖香；上等的烏龍茶則有濃郁的熟桃香味。從色澤上來講，好的綠茶應「鮮靈油潤」；好的紅茶應「烏潤光澤」；而好的烏龍則「青褐光潤」。

龍井

產地：浙江杭州西湖獅峰、龍井、五雲山、虎跑一帶。

特點：外形扁平，葉細嫩，條形整齊，寬度一致，顏色分綠黃，味道清香，口感香醇。素以「色綠、香郁、味甘、形美」四絕稱著。

介紹：西湖龍井，屬綠茶，居中國名茶之冠。產於浙江省杭州市西湖周圍的群山之中，由漢族茶農創製於宋代，已有一千二百餘年歷史。西湖龍井茶向以「獅(峰)、龍(井)、雲(棲)、虎(跑)、梅(家塢)」排列品第，以西湖龍井茶為最。龍井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑勻齊、色澤綠中顯黃。沖泡後，香氣清高持久，香馥若蘭;湯色杏綠，清澈明亮，葉底嫩綠，勻齊成朵，芽芽直立，栩栩如生。品飲茶湯，沁人心脾，齒間流芳，回味無窮。龍井茶區分布在西湖湖畔的秀山峻岭之上。這裡傍湖依山，氣候溫和，常年雲霧繚繞，雨量充沛，加上土壤結構疏鬆、上質肥沃，茶樹根深葉茂，常年瑩綠。從垂柳吐芽，至層林盡染，茶芽不斷萌發，清明前所採茶芽，稱為明前茶。

品鑒：一摸：判別茶葉的乾燥程度。隨意挑選一片干茶，放在拇指與食指之間用力捻即成粉末，則乾燥度足夠；若為小碎粒，則乾燥度不足，或者茶葉已吸潮。乾燥度不足的茶葉，比較難儲存，同時香氣也不高。

二看：看干茶是否符合龍井茶的基本特徵，包括外形、色澤、勻凈度等。

三嗅：嗅聞干茶香氣的高低和香型，並辨別有否煙、焦、酸、餿、霉等劣變氣味和各種夾雜的不良氣味。

四嘗：當干茶的含水量、外形、色澤、香氣均符合要求後，進行開湯審評。取3至4克龍井茶置於杯碗中，沖入沸水150至200毫升，5分鐘後先嗅香氣，再看湯色，細嘗滋味，後評葉底。這個環節更為重要。

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