茶葉生物化學試題庫

茶葉生物化學試題庫　　（一）填空：　　１、影響酶促反應速度的因素有:　　２、酶按其構成可分為簡單酶類和複合酶類、複合酶的非蛋白質部分稱為（ ）或（ ）　　３、影響酶活性的主要因素有 ； 。?　　４、是指在最適測定條件下，２５℃時，每分鐘內使１umol的底物發生變化的酶量。　　５、-----------是指在一定條件下酶催化特異化學反應的速度。　　６、成品茶中的蛋白質可分為 和 。?　　７、茶樹鮮葉中蛋白質含量的變化趨勢是幼嫩葉(大於)成熟葉。　　８、用於制茶的高級鮮葉中，一般含有占乾重的氮，其中------左右是蛋白質和遊離氨基酸。　　１０、用於制茶的高級鮮葉中，一般含有占乾重（ ）左右的蛋白質和（ ）的遊離氨基酸。　　１１、茶葉中的三碳糖主要有---------；-------茶葉中的七碳糖主要有----------，---------?----------------　　１２、茶葉中的單糖主要是已糖有（葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖）。　　１３、Ｄ-吡喃果糖胺可進行漢遜重排成為---------------------------------------------------------。　　１４、茶葉中戊糖主要有-----------------------------------------------------------------------------------------------　　１５、六員環狀半縮醛結構的糖叫做-------五員環狀半縮醛結構的糖叫做-------------------------------------　　１６、天然存在的單糖都是 （L） 型糖。　　１７、連接糖基與配基的鍵叫(β—1，4—糖苷鍵)。　　１８、Ｄ-吡喃葡萄糖胺可發生-------------重排生成１-氨基-１-脫氧-Ｄ-吡喃果糖。　　１９、茶葉果膠物質存在於兩個相鄰細胞壁間中膠層中，是茶葉-----成份之一茶鮮葉原果膠素約佔干物質的----％左右，可溶性果膠約佔干物質的（1.5）％左右，故茶鮮葉中果膠物質總量約為-----％左右。　　２０、茶葉中二糖主要有（蔗糖、麥芽糖）。　　２１、茶葉中的三糖主要有（棉子糖），茶葉中的四糖主要有（水蘇糖）。　　２２、何謂寡糖，茶葉有哪幾類（雙糖、非還原糖），寡糖是否有還原性看是否具有（苷羥基）。　　２３、果糖在遊離態存在時，其分子結構為------型，在結合整存在時，其分子結構為--------型。　　２４、茶葉中的脂多糖是屬於-----多糖，它是由單糖及其衍生物和物質等三部分組成的，的多約佔茶葉干物的-------------左右。　　２５、植物界中分布最廣的多糖是（原果膠），它是植物細胞壁的主要成分，它（不）溶於水，----溶於機溶劑，很------水介，但它可以在-----的作用下，逐漸水介成為-----。　　２６、在茶樹各器官中，澱粉含量以（茶籽）最多，約佔干物質的（ 30%）左右，茶樹新梢芽葉中澱粉含量為（0.4~0/7%）左右，並且（老葉含量）高於（嫩葉）。　　２７、茶葉中甜味物質主要有（ 茶多糖）　　２８、水蘇糖約佔茶葉干物質的------％左右，茶籽中約佔乾重----％左右，茶花的花瓣和雄蕊中也有微量存在。　　２９、棉子糖約佔茶葉干物質重的----％、茶籽中約佔乾重-----％左右，茶花的花瓣和雄蕊中也有-------量存在。?　　３０、麥芽糖在紅茶的制過程中，有少量的形成，它約佔紅茶干物重------％，茶籽中也含有麥芽糖，約佔干物質重％左右，花茶中也有少量存在。?　　３１、---------稱為轉化糖，茶葉中----------糖稱為轉化糖。　　３２、茶葉中多糖主要有---------------------------------------------------------------------------------?　　３３、茶葉中主要糖苷化合物有：（櫻草糖苷和葡萄糖苷為主要形式的芳香族醇和和單萜烯醇糖苷）。　　３５、葡萄糖存在形態為-----，果糖存在形態為------，蔗糖存在形態為--------。?　　３６、茶葉甜味物質不是茶湯的（ ）味，屬茶湯的（ ）劑，對茶湯中的（ ）和（ ）具有協和及（ ）作用，　　３７、影響美拉德反應的主要因素有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。?　　３８、茶鮮葉從茶樹上採摘下來以後，在一定時間內生命活動（ ），但是，（ ）平衡已被打破（ ）大於（ ）。?　　３９、茶葉複合多糖中多糖組成主要是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ），分子量約（）。　　４０、茶鮮葉中約含黃酮類物質（ 2-5％）乾重左右。　　４１、綠茶中的黃酮及其苷類，含量約佔干物重的（ ）％。已分離出的種類約（ ）種，其中１９種具有（ ）基本結構。?　　４２、茶鮮葉中約含酚酸及縮酚酸（ ）％（乾量）左右。?　　４３、兒茶素合成過程中（ ）作用隨伸育增長而增強。?　　４４、嫩葉中兒茶素合成過程中（ ）作用較強，葉片隨生育增長，這種作用降低。　　４５、兒茶素的構型是由分子結構中（ ）（ ）而決定。　　４６、茶葉中多酚類物質的主要組分是（ ），含量約佔多酚類總量的（ ）％左右。?　　４７、Ｌ-ＥＧＣ+D-C------------------------------------------------------------?　　４８、兒茶素旋光異構體產生的原因，是因為分子結構中--------------------------------------------　　４９、L-(-)-ECG+L-(-)EGC [ O]　　５０、兒茶素的幾何異構產生的原因是------------------------------------------------------ 所致。　　５１、多酚類物質主要集中在茶樹新稍的（ ）部分，（ ），（ ），（ ）部分含量較少。　　５２、茶葉中內含的主要生物鹼有（咖啡鹼 ）、（ 可可鹼）、（ 茶葉鹼）。　　５３、茶葉鹼，可可鹼，咖啡鹼都具有苦味，其中（咖啡鹼 ）苦味最強，（ 可可鹼）最弱。　　５４、茶樹體內嘌呤環的來源主要途徑有--------------------------------------------------　　５５、與咖啡鹼合成有關的氨基酸有------------------------------------------------------　　５６、茶葉中的咖啡鹼在茶樹體內合成的過程中，甲基的供體主要是（s—腺苷蛋氨酸）。　　５７、咖啡鹼的結構特點是在黃嘌呤的------位置上連接有------------個甲基。　　５８、用紫外分光光度法測定茶葉中的咖啡鹼總量，波長通常選擇在---------------nm處。?　　５９、茶湯"冷後渾"現象的形成原因是：----------------------------------------------　　６０、茶葉中咖啡鹼含量與茶鮮葉嫩度的相關關係是--------------------------------------。　　６１、茶樹體內的黃嘌呤分解產物以--------為主，這種分解產物在茶樹體內具有------作用。　　６２、胡蘿蔔素在茶葉加工中，受到----和----作用，可轉化為--------------等增進香氣的物質。　　６３、葉綠素水解後生成----、------和甲醇，其中，--------是水溶性的。　　６４、茶籽中茶皂素的含量約為---------％左右。?　　６５、茶葉中約含葉綠素--------％左右。　　６６、茶皂素對-------動物毒性較大。?　　６７、微量順式青葉醇具有------，反式青葉醇具有---------。　　６８、茶葉中的香氣成分是以-------------為主的多種物質所構成。　　６９、茶鮮葉中的芳香物質含量約佔干物重的）。　　７０、成品茶中的芳香物質大部分是在制茶過程中形成的，紅茶有---------多種芳香成分，綠茶中有- ----------多種芳香成分。?　　７１、茶葉中芳香物質的一般特點是：------------------------------------------------------。　　７２、茶鮮葉中芳香物質的含量以醇類化合物為主，約佔總量的---------------------------以上。　　７３、順-3- 已烯醇具有強烈的青草氣，它的含量占鮮葉芳香油的（60%）。　　７４、茶葉中主要脂溶性色素有（葉綠素、類胡蘿蔔素）　　７５、茶籽干物質中，粗脂肪含量約為--------------------------------------------％。?　　７６、茶皂素遇酸、鹼起-------------------------------------------------------反應。?　　７７、皂素的溶血作用最低濃度稱為-----------------------------------------------------?　　７８、茶皂素是-----------------------------------------------------------------味物質。?　　７９、（ ）和（ ）的差異是影響多酚類含量的主要環境因子。?　　８０、茶園施氮使茶葉葉片顏色變--------，這是因為氮有利於-------------成分的形成。?　　８１、增施氮肥會使氨基酸含量---------，而多酚類含量-------------------------。　　８２、構成紅茶茶湯滋味的極為重要的成分是------，------ --------- -------------。　　８３、紅茶茶湯的鮮爽度主要由-----，------，以及--------------------------等物質所決定。　　８４、紅茶葉底的形成是------------------------------------------------------------所致。　　８５、紅茶發酵是以兒茶素類氧化為主體的酶促氧化及-----------------------------。　　８６、紅茶中茶黃素含量一般約為--------，高者可達---------------------------以上。　　８７、紅茶茶湯的湯色，主要由--------等色素構成，其中以------------------色素含量最高　　８８、L-(-)-EC+D-(+)-GC--------------------------------------------------。　　８９、茶鮮葉的干物質中，約含兒茶素類--------％，在化學上屬於-------------類化合物。　　９０、L-EGCG+L-EGC------------------------------------------------------------------。　　９１、紅茶茶湯的滋味濃度主要由------，-----------，決定。　　９２、L-EC+沒食子酸-----［０］　　９３、紅茶中約含茶紅素--------％。　　９４、L-EGC+L-EC-------［０］-----　　９５、L-ECG+沒食子酸-------［０］　　９６、L-(-)-EGCG+L-(-)-E ［０］ 　　９７、L-(-)-EGCG+L-(-)-ECG［０］　　９８、紅茶茶湯的強度主要由，------以及-----與--------的協調關係所決定。　　９９、紅茶香氣主要在制茶的----------------------------------工序中產生。　　１００、紫蘿酮在茶葉加工中形成，它還可以進一步轉化成和--------等香氣物質。　　１０１、導致紅茶湯色發暗的主要物質是（TB）。　　１０２、影響紅茶湯色"亮"度的色素成分是------------------------------------------。　　１０３、茶鮮葉中沒有發現紫蘿酮，成品茶中的紫蘿酮是茶葉加工中由-------------物質轉化而來。　　１０４、紅茶加工中，在揉捻和發酵兩工序中，葉綠素的破壞主要產生反應。　　１０５、茶鮮葉胡蘿蔔素含量約干物量的--------mg％。　　１０６、聯苯酚醌 [H]　　１０７、紅茶中約含雙黃烷醇------，是構成茶湯-----，-----和------的綜合滋味因子之一。　　１０８、紅茶製造中"烏條"現象產生的原因主要是:-------------------------------------。　　１０９、綠茶製造中，影響茶葉內含物質變化的主要因素是（ ）與（ ）。　　１１０、綠茶製造中，主要是利用（ ）鈍化鮮葉中（ ）的活性，使原料中各成 分　　 1 1 1、在（ ）作用下，產生一系列化學變化。　　１１２、綠茶製造過程中，多酚類化合物在（ ）的作用下，產生一系列的（ ）、（ ）、（ ）、（ ），但沒有紅茶製造中如此強烈和複雜。?　　１１３、綠茶品質形成的關鍵因子是由（ ）而引起的（ ）。　　１１４、綠茶製造中，多酚類化合物在（ ）的作用下自動氧化，形成（ ），它與蛋白質結合成大分子的不溶物，可以減少綠茶的（ ）味。它又與氨基酸作用，形成綠茶的（ ）。　　１１５、綠茶製造中，加熱炒和烘中，氨基酸類化合物脫水，形成（ ）化合物，具有（ ）香氣。　　１１６、組成綠茶苦味因子的化合物主要有（ ）、（ ）和（ ）。　　１１７、綠茶中鮮味物質主要是遊離氨基酸類物質，其中主要有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等七種。　　１１８、綠茶製造中遊離氨基酸總量是增加的，原因是（ ）經（ ）的作用分解成（ ），再在（ ）的作用下水解成氨基酸。　　１２０、綠茶濃澀味的重要成分是（ ），苦味的重要成分是（ ），鮮味的重要成分是（ ）。　　１２１、綠茶製造中，氨基酸在（ ）的作用下，經（ ）和（ ）形成對茶葉品質有利的物質。　　１２２、綠茶的新茶香氣成分之一的（ ），它的先質是甲基蛋氨酸巰鹽是在（ ）作用下，（ ）而成的。　　１２３、綠茶的葉底色澤主要是（ ）的色澤，茶湯的色澤主要是（ ）和（ ）。　　１２４、綠茶的清香和新茶香主要由（ ）、（ ）和（ ）組成的。　　１２５、綠茶製造中，果膠物質在（ ）和（ ）的作用下，水解成為果膠酸和半乳糖醛酸。　　１２６、綠茶初制中，澱粉在（ ）作用下，分解成為（ ），再在（ ）的作用下，水解成為麥芽糖或（ ）。?　　１２７、綠茶製造中加熱炒和烘中，糖類化合物脫水，形成（ ）具有（ ）香氣。　　１２８、維生素Ｃ在綠茶製造中，受（ ）和（ ）作用下分解和氧化其總量約是（ ）。　　１２９、茶浸提液理化特徵中最突出的特徵是易於形成"茶乳酪"，它的主要化學成分是：（ 咖啡鹼）、（TF ）和（TR ）。　　１３０、茶葉浸提方法涉及的主要影響因子有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。　　１３１、貯藏期間茶葉中維生素Ｃ的氧化在一定程度上減緩了（ ）等成分的氧化，從而對茶葉品質起保護作用。?　　１３２、紅茶在一般貯藏條件下貯藏一年後，基ＴＦ含量會（ ）、ＴＲ含量會（ ）、茶褐素（ＴＢ）含量會（ ）。?　　１３３、茶葉貯藏期間，有時會產生哈味，原因是（ ）。　　１３４、貯藏期間綠茶中維生素Ｃ含量會因（ ）而減少。　　１３５、茶葉中有許多成分能進行自動氧化，如（ ）、（ ）、（ ）等。　　１３６、除氧包裝的主要方式有（ ）、（ ）、（ ）。　　１３７、酶的特性有（ ）、（ ）。?　　（二）選擇：　　１、茶葉中多酚類的分類正確表達應為（ ）組。　　Ａ、黃烷醇類、黃酮類、花青素類、酚酸及縮酚酸類。 Ｂ、兒茶素類、黃酮類、花青素類、花白素類。 Ｃ、黃烷醇類、花色素類、黃酮類、兒茶素類。 Ｄ、類黃酮、酚酸及縮酚酸。　　２、（）和AlCl3作用在紫外光下顯黃色或綠色螢光的茶葉內含物應為（ ）。　　Ａ、兒茶素類；Ｂ、黃酮；Ｃ、黃酮醇；Ｄ、花青素。　　３、下列化合物混合氧化時，最先被氧化消耗的兒茶素為（ ）。　　Ａ、L-(-)-EC；Ｂ、L-(-)-EGC；Ｃ、L-(-)-ECG；Ｄ、L-(-)-EGCG。　　４、下列物質中，能被鹼式醋酸鉛沉澱的化合物是（ ）。　　Ａ、、茶葉鹼；Ｂ、茶皂素；Ｃ、茶多酚；Ｄ、茶色素；Ｅ、咖啡鹼；Ｆ、可可鹼。　　５、茶葉中主要生物鹼為（ ）組。　　Ａ、茶葉鹼，咖啡鹼，茶皂素，可可鹼。 Ｂ、咖啡鹼，茶葉鹼，喜失鹼，可可鹼。　　Ｃ、１，３，７-三甲基黃嘌呤,３，７-二甲基黃嘌呤，１，３-二甲基黃嘌呤。　　Ｄ、３，７-二甲基黃嘌呤，１，３，７-三甲基黃嘌呤，１，７-二甲基黃嘌呤。　　６、茶葉中咖啡鹼生物合成時，嘌呤的甲基化順序是（ ）。　　Ａ、３-甲基黃嘌呤→３，７-二甲基黃嘌呤→１，３，７-三甲基黃嘌呤。　　Ｂ、７-甲基黃嘌呤→１，７-二甲基黃嘌呤→１，３，７-三甲基黃嘌呤。　　Ｃ、１-甲基黃嘌呤→１，３-二甲基黃嘌呤→１，３，７-三甲基黃嘌呤。　　Ｄ、７-甲基黃嘌呤→３，７-二甲基黃嘌呤→１，３，７-三甲基黃嘌呤。　　７、茶葉中具有升華性質的生物鹼是（ ）。?　　Ａ、可可鹼；Ｂ、茶葉鹼；Ｃ、咖啡鹼；Ｄ、喜夫鹼。　　８、下述物質中，咖啡鹼含量相對較高的是（ ）。　　Ａ、嫩莖；Ｂ、嫩芽；Ｃ、成熟葉片；Ｄ、老葉。　　９、相對而言，咖啡鹼在一年四季中以（ ）含量較高。　　Ａ、春季；Ｂ、夏季；Ｃ、秋季；Ｄ、冬季。　　１０、茶樹特有的嘌呤鹼是（ ）。　　Ａ、咖啡鹼，茶葉鹼；Ｂ、茶葉鹼，可可鹼；Ｃ、四甲基尿酸，茶葉鹼。　　１１、（ ）是茶樹特有的二級代謝特徵產物之一。　　Ａ、青葉醇；Ｂ、黃酮類；Ｃ、大量的茶氨酸；Ｄ、牛龍牛兒醇。　　１２、茶氨酸與多酚類代謝的聯繫是通過（ ）。　　Ａ、乙胺；Ｂ、ＰＡＬ；Ｃ、乙醯胺。　　１３、天氣較乾旱時，茶梢葉片中（ ）的酶性降解加速，（ ）的含量增加。　　Ａ、蛋白質、氨基酸； Ｂ、多酚類、兒茶素類； Ｃ、核酸、嘌呤鹼。　　１４、施氮量增加時，茶梢中（ ）、（ ）氨基酸含量增加明顯，且含量較高。　　Ａ、谷氨酸、精氨酸；Ｂ精氨酸，茶氨酸；Ｃ茶氨酸，天冬氨酸；Ｄ苯丙氨酸和賴氨酸。　　１５、施氮量增加時，茶梢中茶氨酸含量可占遊離氨基酸的（ ）。　　Ａ、５０％以下；Ｂ、５０％以上；Ｃ、３０％以上。　　１７、春梢中氨基酸含量（ ）、蛋白質含量（ ）；夏梢中氨基酸含量（ ），多酚類含量（ ）。　　Ａ、高、低、低、低；Ｂ、高、高、低、高；Ｃ、高、高、低、低。　　１８、在年周期里茶樹新梢中酚氨比是（ ）。　　Ａ、夏季＞春季＞秋季；Ｂ、夏季＞秋季＞春季；Ｃ、夏季≥秋季＞春季。　　１９、紅茶鮮葉素質對化學成分含量的要求是（ ）。　　Ａ、多酚類、茶黃素、茶紅素等要高些而蛋白質，葉綠素等含量低些；　　Ｂ、多酚類等碳代謝產物含量要高些，而蛋白質，葉綠素等含量低些；　　Ｃ、咖啡鹼、氨基酸含量適中，蛋白質、葉綠素含量較低，而茶黃素及茶紅素含量較高。　　２０、將茶葉破碎置入無氧環境中，溫度、濕度、pH都控制在紅茶發酵最適條件下，正確的判斷發酵結果應為（ ）。　　Ａ、茶葉發酵正常，形成茶色素；Ｂ、發酵不正常，能形成茶色素；　　Ｃ、正常發酵不能進行，不能形成茶色素；Ｄ、無法預計發酵結果。　　２１、紅茶萎凋工序中物質變化的主流是（ ）。　　Ａ、水解；Ｂ、失水；Ｃ、裂解；Ｄ、多酚類氧化。　　２２、紅茶發酵工序中物質變化的主流為（ ）。　　Ａ、大分子物質水解為小分子；Ｂ、多酚類酶促氧化；?　　Ｃ、多酚類的酶促氧化及後繼的氧化、還原縮聚；Ｄ、細菌發酵及發酵產物的形成。　　２３、Ｌ-ＥＣＧ+沒食子酸混合氧化聚合產物為（ ）。　　Ａ、茶黃素沒食子酸酯；Ｂ、茶黃酸；?Ｃ、茶黃素單沒食子酸酯；Ｄ、茶黃素雙沒食子酸酯　　２４、L-EGC+L-EC混合氧化後的縮聚產物為（ ）。　　Ａ、茶黃素；Ｂ、異茶黃素；Ｃ、雙黃烷醇；Ｄ、茶黃酸。　　２５、D-GC+L-EC混合氧化縮聚的產物為（ ）。　　Ａ、雙黃烷醇；Ｂ、茶黃素；Ｃ、茶黃酸；Ｄ、異茶黃素。　　２６、紅茶茶湯的色澤由（ ）組物質組成。　　Ａ、茶紅素、茶褐素、類胡蘿蔔素、茶黃素； Ｂ、茶紅素、茶黃素、茶褐素、多酚氧化微量有色產物； Ｃ、茶紅素、兒茶素、茶褐素、茶黃素； Ｄ、茶紅素、茶黃素、茶褐素、雙黃烷醇。　　２７、L-EGCG+L-EGC混合氧化縮聚後的產物為（ ）。　　Ａ、茶黃素；Ｂ、異茶黃素；Ｃ、雙黃烷醇；Ｄ、茶黃酸。　　２８、咖啡鹼對紅茶茶湯的滋味及鮮爽度的形成產生（ ）作用。　　Ａ、積極；Ｂ、破壞；Ｃ、不起；Ｄ、協調。　　２９、高溫殺青，主要是因為（ ）酶的耐熱性較強在５～５５℃時隨葉溫升高而活力上升，到６５℃時，其活力下降。　　Ａ、細胞色素氧化酶；Ｂ、過氧化物酶；Ｃ、過氧化氫酶；Ｄ、多酚氧化酶。　　３０、綠茶品質達到清湯綠葉，關健是殺青工序，必須要做到（ ）。　　Ａ、高溫殺青，先高後低；Ｂ、高溫殺青，一高到底；　　Ｃ、低溫常烘炒；Ｄ、高溫高濕，快速殺青。　　３１、茶的滋味與其它食品滋味的主要區別在於茶葉有（ ）味。　　Ａ、苦澀；Ｂ、鮮甜；Ｃ、苦鮮；Ｄ、甘醇。　　３２、綠茶製造過程中的物質變化，主要由（ ）的作用而發生的。　　Ａ、酶；Ｂ、日光；Ｃ、熱；Ｄ、壓力。　　３３、綠茶湯色主要是黃綠色，組成它的主體物質是（ ）。　　Ａ、胡蘿蔔素；Ｂ、花色苷及其苷元；Ｃ、黃酮苷類；Ｄ、葉綠素。　　３４、綠茶的清香和新茶香與鮮葉中的（ ）含量關係極大。　　Ａ、牛龍牛兒醇；Ｂ、胡蘿蔔素；Ｃ、順-３-已烯醇；Ｄ、紫羅酮。　　３５、綠茶香氣具有裸麥麵包香型的糠醛類物質是由（ ）在脫水作用下形成的。　　Ａ、遊離氨基酸；Ｂ、糖類化合物；Ｃ、多酚類化合物；Ｄ、咖啡鹼。　　３６、茶葉中維生素Ｃ不易破壞，其原因是（ ）。　　Ａ、原來含量很高；Ｂ多酚類化合物存在；Ｃ乾燥後濕度低；Ｄ內含物豐富。　　３７、綠茶中維生素Ｃ含量比紅茶高，其原因是紅茶的（ ）對維生素Ｃ的破壞較多。　　Ａ、殺青工序；Ｂ、揉捻工序；Ｃ、發酵工序；Ｄ、乾燥工序。　　３８、在貯藏期間，綠茶中Ｖc的氧化結果使得茶葉的外形色澤（ ），湯色（ ）。?　　Ａ、不變、變黃；Ｂ、變黃、不變；Ｃ、變深、變暗；Ｄ、變深、變紅。　　３９、要想使茶葉中水分含量在貯存過程中總低於７％，存放環境的相對濕度應保證（ ）。Ａ、＜４０％；Ｂ、＜３０％；Ｃ、＜６０％；Ｄ、＜２０％。?　　４０、光能是催化（ ）氧化和（ ）變化的重要因素。　　Ａ、脂類、色素；Ｂ、脂類、氨基酸；Ｃ、多酚類、氨基酸；Ｄ、色素，多酚類。?　　４１、喝茶能提神與內含有豐富的（ ）有關。?　　Ａ、茶葉鹼；Ｂ、咖啡鹼；Ｃ、多酚類； Ｄ、花青素。?　　４２、喝茶對牙齒有保健作用是因為茶葉中有豐富的（ ）。?　　Ａ、茶氨酸；Ｂ、有機硒；Ｃ、茶黃素；Ｄ、氟元素。?　　４３、茶樹新稍中，類胡蘿蔔素含量以（ ）中較高。?　　Ａ、第一葉；Ｂ、第二葉；、第三葉；Ｄ、成熟葉。?　　４４、茶葉中，主要脂溶性色素由（ ）組物質組成。?　　Ａ、葉綠素、茶皂素、葉紅素、葉黃素；?Ｂ、類胡蘿素、茶皂素、葉綠素、黃酮；?　　Ｃ、胡蘿蔔素、葉黃素、葉綠素、茶紅素；?Ｄ、胡蘿蔔素、葉黃素、葉綠素。?　　４５、茶葉成熟葉中，葉綠素含量在年周期中含量最高的月份是（ ）。?　　Ａ、一月；Ｂ、三月；Ｃ、七月；Ｄ、八月。?　　（三）判斷：（對的"√"，錯的"×"）?　　１、兒茶素屬於黃烷酮類物質（ ）。?　　２、黃烷醇和黃酮類物質的主要區別是Ｃ環上氧化程度不同（ ）。?　　３、花青素是色原烯衍生物（ ）。?　　４、黃烷醇和兒茶素是同一類物質（ ）。?　　５、（±）-ＧＣ和Ｄ、Ｌ-Ｃ都是外消旋兒茶素（ ）。?　　６、Ｌ-C和L-EGC都是順式兒茶素（ ）。?　　７、黃酮類、咖啡鹼、兒茶素都是二級代謝產物（ ）。?　　８、萎凋中絕大多數氨基酸都不增加（ ）。?　　９、茶鹼泛指茶葉中的生物鹼（ ）。?　　１０、茶鹼指茶葉中的茶葉鹼（ ）。?　　１１、茶鹼泛指茶葉中的茶單寧（ ）。?　　１２、茶鹼指茶葉中的咖啡鹼（ ）。?　　１３、咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼易溶於氯仿（ ）。?　　１４、嘌呤核苷酸既是核酸合成的原料又是核酸解產物（ ）。?　　１５、茶葉鹼、咖啡鹼、可可鹼、兒茶素四者在２７２-２７４nm波長範圍內有共同的最大吸收峰（-----）。?　　１６、咖啡鹼，可可鹼，茶葉鹼都是具有升華特性（ ）。?　　１７、茶葉鹼、可可鹼是兩性生物鹼（ ）。?　　１８、茶葉鹼的鈉鹽穩定，可可鹼的鈉鹽不穩定（ ）。?　　１９、可可鹼的鈉鹽穩定，茶葉鹼鈉鹽不穩定（ ）。?　　２０、茶葉中三種主要嘌呤鹼具有共同的紫外吸收光譜（ ）。?　　２１、茶葉中含有生物鹼，因而茶湯的pH值呈鹼性（ ）。?　　２２、茶葉中約含有２０％的咖啡鹼（ ）。?　　２３、茶葉中約含有１-５％的咖啡鹼（ ）。?　　２４、茶樹體內各器官，除種子外，其它部位都含有咖啡鹼（ ）。?　　２５、茶湯正常的"冷後渾"現像是茶葉品質好的表現（ ）。?　　２６、咖啡鹼味苦，為此，它與茶葉品質呈負相關（ ）。?　　２７、棕櫚酸、亞油酸、亞麻油酸都是茶葉中的芳香物質形成的相關物質（ ）。?　　２８、茶葉貯藏後，有時產生"陳味"或"哈味"，其原因是茶葉內脂肪酸殘基自動氧化所引起（ ）。　　２９、L-C和L-EC互為差向異構體（ ）。?　　３０、茶葉中的脂肪酸和脂肪是由糖類轉化而來（ ）。?　　３１、葉紅素、葉黃素都是復烯爛類物質（ ）。?　　３２、類胡蘿蔔素分子中含有高度共軛雙鍵的發色團和-OH等助色團，因而具有不同顏色，屬於復烯醇類化合物（ ）。　　３３、類胡蘿蔔素隨著茶樹葉片的成熟、老化，在總量上增加（ ）。?　　３４、類胡蘿蔔素是光合作用過程中的輔助色素，與茶葉香氣形成無關（ ）。?　　３５、茶葉中的葉黃素的約佔類胡蘿蔔素總量的三分之二（ ）。?　　３６、年周期中，一芽三葉新梢中氨基酸含量一般是秋季＞夏季＞春季（ ）。?　　３７、兒茶素是不再起作用的碳代謝未端產物（ ）。?　　３８、一般地說，有利於糖代謝的環境，ＥＣ含量也較高（ ）。?　　３９、從代謝的角度來說，兒茶素是一種特殊的貯能形態（ ）。?　　４０、一般地說，有利於糖代謝的環境，ＥＣ、ＥＧＣＧ及嘌呤鹼含量高（ ）。?　　４１、春季茶鮮葉中多酚類含量低的主要原因是春季溫度低（ ）。?　　４２、春季茶鮮葉中多酚類含量低的主要原因是春季光強弱（ ）。?　　４３、在乾旱時，茶梢中谷氨醯胺和茶氨酸含量較高，這是茶樹的一種保護性反應（ ）。　　４４、茶梢中含水量因乾旱由７８％下降到６０％時，其氧化酶活性將會大大增加（ ）。　　４５、茶梢中含水量因乾旱由７８％大降到６０％時，其氧化酶活性將略有下降（ ）。?　　４６、在乾旱時由於茶樹吸收氮素少，所以多酚類含量高（ ）。?　　４７、在乾旱時茶梢葉片中單糖含量低於正常時（ ）。?　　４８、當土壤中相對含水量低於５０％時，茶樹的光合強度約比８０％時的低５％（ ）。　　４９、黃烷醇和黃酮醇都屬於兒茶素類（ ）。?　　５０、只有在酶促作用下，兒茶素類混合氧化縮聚才能形成茶黃素類物質（ ）。?　　５１、在紅綠茶的乾燥工序中，茶葉內含物除失水外，還產生一系列的裂解，異構、環化等變化，產生多種香氣物質組分，與此同時散發低沸點物質，透發香型較好的物質，故乾燥的目的是相同（ ）。５２、自然萎凋中，葉綠素的破壞比人工萎凋明顯增加（ ）。?　　５３、紅茶加工中，茶鮮葉中大量的蛋白質存在，往往給制茶質量帶來不良影響（ ）。５４、茶葉原料愈老，其內含氟元素及茶葉多糖的含愈多（ ）。?　　５５、茶葉原料愈嫩，其內含氟元素及茶葉多糖的量愈多（ ）。?　　５６、茶葉原料愈老，其內含茶葉多糖含量愈少（ ）。?　　５７、可可鹼的興奮作用比咖啡鹼強（ ）。?　　５８、紅茶發酵是以兒茶素類氧化為主體的酶促氧化（ ）。?　　（四）結構式：?　　１、正確書寫Ｄ-(+)-C的結構式；２、正確書寫L-EGCG的結構式； ３、正確書寫L-(-)-EC的結構式４、正確書寫D-(+)-GC的結構式；５、正確書寫L-(-)-ECG的結構式；６、正確書寫L-(-)-EGC的結構式；７、萜烯醇類對茶香的構成有重要作用，列舉２-３個重要成分的結構；８、萜烯類是芳香物質的重要組分之一，試寫出３-５個萜烯類化合物的分子結構及其香型；９、寫出茶黃素的結構式；１０、寫出咖啡鹼結構式；１１、寫茶氨酸的結構式　　（五）名詞解釋：?　　１、糖苷；２、酶促反應；３、非蛋白氨基酸；４、氨基酸庫；５、酶的激活劑；６、酶的抑製劑；７、谷氨酸脫氫酶；８、茶氨酸合成酶；９、蛋白質，氨基酸；１０、山奈素；１１、咖啡酸；１２、６、８-二-Ｃ葡萄糖旱芹素；１３、酯型兒茶素；１４、黃烷醇；１５、紫沒食子素１６、酯型兒茶素；；１７、茶多酚；１８、茶沒食子素；１９、雙黃烷醇類；２０、差向異構；２１、楊梅素；２２、芸香苷；２３、牡荊素；；２４、皂草苷；２５、綠原酸；２６、茶鞣質；２７、沒食子酸；２８、非酯型兒茶素；２９、簡單兒茶素；；３０黃酮類；３１、黃酮醇類；３２、類黃酮；３３、複雜兒茶素；３４、黃烷草酚酮；３５、翹搖紫苷；３６、花青素；３７、花色素；３８、焦焙靈；３９、花黃素；４０、、縮酚酸；４１、、花白素；４２、酚酸類；４３、多酚類；４４、花色苷；４５、兒茶素類；４６、槲皮素；４７、黃嘌呤；４８、咖啡鹼；４９、、咖啡鹼；５０、生物鹼；５１、、茶鹼；５２、茶葉鹼；５３、可可鹼；５４、茶皂素；55、茶葉皂素；５６、類脂；５７、茶籽皂素；５８、葉紅素；５９、葉黃素；６０、葉綠素；６１、葉綠素６２、類胡蘿蔔素；６３、溶血指數；６４、芳香物質；65、萜烯；６６、香型（茶葉）６７、順、反異構；６８、茶黃６９、茶褐素；７０、茶紅素；７１、茶葉發酵；７２、茶葉深加工；７３、茶葉綜合；７４、固定化酶　　（六）問答：?　　１、紅茶製造中，萎凋、發酵兩工序中物質變化的主流有何不同？?　　２、簡介茶葉中硝酸還原酶。?　　３、簡述苯丙氨酸解氨酶的存在意義。?　　４、簡述多酚氧化酶的性質特點。?　　５、試例舉兒茶素生物合成中涉及的主要酶類。?　　６、簡介茶葉中的脂肪氧合酶。?　　７、簡述茶葉中多酚氧化酶的構成和性質。?　　８、簡述過氧化物酶。?　　９、茶葉中氧化還原酶類有多種，試舉出２例？?　　１０、茶樹中的裂合酶類有哪些，各起什麼作用？?　　１１、什麼是異構酶，舉１-２例？?　　１２、什麼是合成酶？舉１-２例？?　　１３、葉綠素酶性質及其作用。?　　１４、簡述ＰＰＯ在茶樹體內分布情況以及存在狀態。?　　１５、多酚氧化酶的活力在茶樹中的變化情況如何。?　　１６、茶葉中同工酶的研究有很大發展，簡要舉出ＰＰＤ同工酶的研究結果。?　　１７、簡述酶在栽培學中的應用和發展。?　　１８、談談酶技術在茶樹育種學中的應用和發展。?　　１９、談談酶在制茶學中的應用和發展。?　　２０、談談如何從酶學研究方面提高制茶品質？?　　２１、你認為茶葉酶學研究的重點應放在什麼方面？?　　２２、目前常用的酶分離提取方法有哪些？?　　２３、在亞麻油酸形成芳香成分的過程中，有哪些酶起作用，各起何種作用？?　　２４、簡述與茶樹Ｎ代謝有關的幾種酶。?　　２５、制茶過程中，新梢嫩莖易紅變，為什麼？?　　２６、談談與茶樹抗性生理有關的酶類。?　　２７、簡述茶樹體內蛋白質含量的年周期變化規律？?　　２８、影響茶鮮葉中蛋白質含量變化的因素有哪些？?　　２９、茶樹中氨基酸的代謝與自然環境有何關係。　　３０、茶鮮葉可以氨基酸含量作為嫩度指針，為什麼？?　　３１、簡述茶樹中氨基酸組成特點。?　　３２、簡述茶氨酸的結構和性質。?　　３３、簡述茶葉中蛋白質的構成。?　　３４、蛋白質對茶葉品質有何作用？?　　３５、茶葉中氨基酸與茶葉品質有何關係？?　　３６、就茶樹Ｎ素營養特點而言，如何提高茶葉品質和效益。?　　３７、茶鮮葉中蛋白質和氨基酸對成品茶的作用有哪些？?　　３８、就同一根新梢而言，其氨基酸含量變化有何規律？?　　３９、簡述茶氨酸與茶葉品質的關係。?　　４０、簡述茶樹體內氨基酸含量的年周期變化規律。?　　４１、簡述茶鮮葉中氨基酸年周期變化情況。?　　４２、分析"氨基酸庫"存在的意義。?　　４３、就茶樹Ｎ代謝而言，談茶品質與其栽培條件，地理位置的關係。?　　４４、茶樹體內氨基酸的降解途徑有哪些？?　　４５、簡述茶氨酸的降解情況。?　　４６、光照強度對茶氨酸的降解有何影響？?　　４７、成品茶品質與茶樹Ｎ素營養條件關係如何？?　　４８、試述茶氨酸存在的生物學意義？?　　４９、茶樹具有喜銨性和耐銨性，為什麼？?　　５０、目前茶葉中氨基酸定量分析的方法主要有哪些？並簡述其基本原理。?　　５１、目前茶葉中蛋白質定量分析方法主要是什麼方法？原理是什麼？?　　５２、茶氨酸與其它氨基酸代謝有何關係？?　　５３、分析"高山出好茶"的原因。?　　５５、茶葉中有哪些單糖、茶葉中七碳糖對茶內質有何作用？?　　５６、茶葉中葡萄糖存在形態及其對品質的影響？?　　５７、5-P-木糖的結構是什麼，對茶樹代謝有何意義？?　　５８、蔗糖在茶葉中分布，及其對茶葉品質的影響？?　　５９、茶葉中半纖維素與茶葉品質有何關係？?　　６０、談談茶葉中果糖的存在形態及其對茶葉品質的影響？?　　６１、談談茶葉中纖維素與茶葉品質的關係。?　　６２、談談果膠物質及其與茶葉品質的關係。?　　６３、談談7-P-景天庚糖結構及其對茶樹代謝的意義。?　　６４、果糖的理化性質主要有哪些？?　　６５、乳糖的結構、性質及存在部位。?　　６６、葡萄糖的理化性質主要有哪些？?　　６７、D-4-P-赤蘚糖的結構及其在茶樹代謝中的意義是什麼？?　　６８、簡述茶葉複合多糖的理化性質。?　　６９、多酚類組分的分類原則是什麼？?　　７０、列出茶葉中多酚類氧化還原順序。?　　７１、用簡式說明類黃酮生物合成途徑。?　　７２、簡論茶葉中多酚類的結構特點。?　　７３、簡述兒茶素類在鑒別茶樹品種原始性方面理論依據。?　　７４、簡述多酚類在生物氧化過程中的作用。?　　７５、茶鮮葉中主要脂溶性色素有哪些？?　　７６、茶籽皂素和茶葉皂素分子結構中內含有機酸的區別是什麼？?　　７７、茶葉在不良貯藏條件下出現"陳味"，"哈味"的原因是什麼？?　　７８、簡述兒茶素在茶樹體內合成途徑及其控制機理？?　　７９、茶葉中主要水溶性色素有哪些？?　　８０、簡述茶樹成熟葉片中的葉綠素在年周期中的變化。?　　８１、簡述葉綠素在綠茶製造中主要的變化途徑。?　　８２、簡述類胡蘿蔔素在茶芽生育過程中的變化。?　　８３、簡述茶葉中類胡蘿蔔素的生物合成途徑？?　　８４、簡述茶葉的類胡蘿蔔素對茶葉品質形成的意義。?　　８５、紅茶與鮮葉相比，其構成發生了何種變化？?　　８６、綠茶與鮮葉相比芳香物質的構成發生了何種變化？?　　８７、簡述茶鮮葉、紅茶、綠茶中芳香物質的種類構成特點。?　　８８、茶葉中芳香物質的名稱有哪些？各自有何內涵和外延？?　　８９、綠茶中芳香物質組成特點？?　　９０、紅茶中芳香物質組成特點？?　　９２、鮮葉中芳香物質的種類有哪些？?　　９３、低級脂肪酸都具有微弱的特殊香氣，例舉出２種。?　　９４、構成成品茶清香的成分有多種，例舉出３-４種。?　　９５、談談茶葉香氣研究目前應首要注意的問題。?　　９６、成品茶中的芳香物質與茶鮮葉相比其構成都有怎樣的變化？?　　９７、成品茶香氣高低與鮮葉有何關係？?　　９８、茶葉中芳香物質的一般特性是什麼？?　　９９、試分析紅、綠茶、包種和烏龍茶的主要香氣特徵。?　　１００、茶鮮葉具有青草氣，而成品茶卻具有不同茶香，為什麼？?　　１０１、簡述茶葉芳香物質的可能形成途徑？?　　１０２、試例出一種芳香族芳香成分形成途徑？?　　１０３、茶樹體合成代謝中，類胡蘿蔔素，葉綠醇以及香葉醇、芳樟醇間有何關係？?　　１０４、茶鮮葉中芳香物質的形成及含量與哪些因素有關？?　　１０５、茶鮮葉中芳香物質的形成與自然環境有一定的關係，談談你對該關係的看法。?　　１０６、試舉出１例中國名茶的香氣特徵及芳香物質構成特點。?　　１０７、茶葉芳香物質分析常用的方法有哪些，其原理是什麼？?　　１０８、提高茶葉香氣的途徑有哪些，談談你有看法？?　　１０９、茶葉香氣是茶葉品質的重要因素之一，談談如何提高茶葉香氣。?　　１１０、為什麼說兒茶素是一種特殊的貯能形態？?　　１１１、隨光照強度增大，會使茶梢中氨基酸和咖啡鹼含量相對減少，而多酚類含量相對增多，請從氨基酸和咖啡鹼與多酚類的代謝聯繫給予解釋。?　　１１２、通常情況下，隨著光照量及光強度的增加，茶樹體內氮代謝產物積累相對減少，而碳代謝產物積累則相反，請解釋原因。?　　１１３、從茶樹新梢由代謝庫向代謝源轉變過程中內含成分變化趨勢，談談可採取哪些最有效措施使這種趨勢減緩。?　　１１４、為什麼說光能促進兒茶素的合成？?　　１１５、在紅茶產區茶園裡過多施氮對紅茶品質有何影響？為什麼？?　　１１６、一般地說，隨著氮肥施用量的增加，茶樹體內氮代謝產物積累相對增加，而碳代謝產物積累則相反，請解釋原因。?　　１１７、人們常說"高山出好茶"（綠茶），請你從生化的角度闡明之。?　　１１８、茶樹體內氨基酸與兒茶素及嘌呤鹼的代謝是如何聯繫的？?　　１１９、茶梢中兒茶素含量受哪些因素影響？?　　１２０、從氨基酸、咖啡鹼、多酚類與綠茶品質的關係，談為什麼早春綠茶比盛夏的好？?　　１２１、為什麼早春綠茶的滋味品質比盛夏的好？採取什麼措施可提高夏季綠茶品質？?　　１２２、茶梢從代謝庫向代謝源轉變過程中，其內含水溶性單糖、多糖、氨基酸、咖啡鹼等含量將有何變化？為什麼？?　　１２３、紅茶液體發酵的前景如何？?　　１２４、紅茶發酵前為什麼要充分揉捻（切）？?　　１２５、概述紅茶中，化學組分對紅茶滋味構成的影響？?　　１２６、簡述紅茶湯色的形成？?　　１２７、茶鮮葉中多酚氧化酶活性的高低，對紅茶品質的形成、有何影響？?　　１２８、紅茶茶湯"冷後渾"的成因是什麼？?　　１２９、用簡圖表示主要兒茶素類在紅茶發酵中的變化途徑？?　　１３０、兒茶素在綠茶加工工藝條件下，能否生成茶黃素、茶紅素？?　　１３１、多酚類在茶樹體內的存在有何意義？?　　１３２、紅茶製造中兒茶素氧化縮聚的主要產物有哪些？這些產物對紅茶品質有影響？?　　１３３、紅茶變溫發酵的生化基礎是什麼？?　　１３４、潼野慶則與勞勃茨對紅茶發酵研究的主要異同點是什麼？?　　１３５、茶黃素形成的必備條件有哪些？?　　１３６、紅茶香氣主要在茶葉加工的哪一道工序中形成？?　　１３７、萎凋對紅茶香氣的形成有何意義？?　　１３８、簡述葉綠素在紅茶製造中的變化途徑。?　　１３９、根據發酵理論，談不同揉捻機具對茶葉品質的影響？?　　１４０、正常茶樹新梢中存有大量多酚及多酚氧化酶茶樹葉片為什麼不會因多酚的氧化而變紅？?　　１４１、紅茶乾燥工藝，對紅茶品質的形成有何意義？?　　１４２、紅茶乾燥工藝中主要化學變化有哪些？?　　１４３、揉捻質量對發酵有何影響？?　　１４４、揉捻對揉捻機具及葉溫有何要求？為什麼？?　　１４５、紅綠茶香氣的形成有何異同？?　　１４６、發酵葉老嫩不勻，對制茶品質會產生何種影響？?　　１４７、紅、綠茶乾燥工藝的目的有何異同？?　　１４８、綠茶製造中有無酶促氧化？為什麼？?　　１４９、多酚的酶促氧化和非酶促氧化，其產物有無不同？為什麼？?　　１５０、簡述萎凋工藝中的主要生理生化變化？?　　１５１、簡述兒茶素在紅茶製造中的意義？?１５２、簡述萎凋的意義？?　　１５３、如何提高我國紅碎茶品質？?　　１５４、簡述紅茶乾燥工序的目的及意義？?　　１５５、紅茶製造中雙黃烷醇的形成對紅茶品質的形成有何影響？?　　１５６、簡述紅茶製造化學的研究進展。?　　１５７、如何提高我國紅茶在國際市場的競爭力？?１５８、發酵的實質是什麼？?　　１５９、茶紅素形成的可能途徑有哪些？?　　１６０、簡述發酵對紅茶品質形成的意義？?１６１、茶葉發酵必備條件有哪些？?　　１６２、茶樹品質對紅茶品質有何影響？?　　１６３、茶鮮葉中，兒茶素類總量的高低，對紅茶品質有形成有何影響？?　　１６４、紅、綠茶葉底有何不同？為什麼？　　１６５、在綠茶加工過程中由於熱的作用，氨基酸發生了哪些變化？?　　１６６、從溫度對酶活性的兩重性，談殺青葉溫掌握要求。?　　１６７、綠茶初制過程中多酚類發生了哪些變化？?　　１６８、紅、綠茶加工過程中色素的變化有何異同？?　　１６９、簡敘在綠茶加工中芳香物質的變化。?　　１７０、在綠茶加工過程中美拉德反應對品質有何影響？如何調控？?　　１７１、指出下表中資料錯誤，並解釋為什麼？?　　１７２、如何解釋茶提取液的化學不穩定現象？?　　１７３、茶乳酪的轉溶方法有哪些？其基本原理是什麼？?　　１７４、試述茶鮮葉原料與烏龍茶品質的關係？?　　１７５、在烏龍茶製造過程中，鮮葉過嫩過老對成品茶品質有何影響？?　　１７６、簡述烏龍茶"做青"對其香氣物質的影響。?　　１７７、簡述烏龍茶"做青"過程中色素的變化一般規律。?　　１７８、簡述烏龍茶香氣的形成途徑。?　　１７９、簡述黑茶初制中多酚類和碳水化合物的變化？?１８０、簡述黑茶香氣的形成。?　　１８１、白茶萎凋過程中酶的活性變化與紅茶萎凋有何不同，為什麼？?　　１８２、黃茶悶黃工序中物質如何變化？?　　１８３、綠茶在一般貯藏條件下其內含多酚類有何變化？對品質有何影響？?　　１８４、在貯藏期間，紅茶中氨基酸將會發生哪些變化？?　　１８５、綠茶在正常條件下貯藏一年後，其品質有何變化？請從主要成分變化的角度給予解釋。?　　１８６、茶葉貯藏過程中哪些外界條件對其成分變化影響最大？它們是如何影響的？?　　１８７、簡述多酚類的生物活性。?　　１８８、簡述茶葉多糖的藥理作用。?　　１８９、為什麼說綠茶更具保健作用？?　　１９０、多酚類具有抗衰老作用的機理是什麼？?　　１９１、簡述多酚的工業製備方法？?　　１９２、簡述咖啡鹼的工業製備方法？?　　１９３、茶葉深加工和茶葉綜合利用有無區別？?　　１９４、何謂鍵合態香氣？?　　１９５、何謂遊離態香氣？?　　１９６、我國茶葉生化學者，當今研究熱點有哪些？?　　１９７、簡述茶葉綜合利用的主要途徑？?　　１９８、簡論我國茶葉可持續發展戰略？
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