金華味道 | 拋梁饅頭

06-08

報載義烏某地一戶人家新房結頂，拋撒糖果數噸，遠近幾個村子的村民都紛紛前去搶糖。結頂就是新房子上樑落成，在我們浙中老家，除了糖果，還有一樣是不可少的，就是白白胖胖、鬆鬆軟軟的拋梁饅頭。

古老相傳，新居棟樑上完之際，是東家挑好的黃道吉日，東家會拿出早已準備好的饅頭、糖果當街拋。饅頭拋得越多，搶的人越多，喻一家人從此興旺發達發財，搶到饅頭的人都是沾了喜氣福氣和財氣。總之，拋的搶的都從此好運綿綿，皆大歡喜。

拋梁饅頭的外形和我們平時在早餐店裡買的包子差不多，區別是包子有餡，面實一些，饅頭沒餡，蓬鬆得多。饅頭髮酵得很好，如海綿一樣，平放在手，蓋住整個手掌，用力捏攏則如丸子一樣，鬆開，又恢復原狀，彈性很好，咬一口，又松又軟，又香又鮮，則是包子無法媲美的。

做饅頭的工藝是山村所有美食中最複雜的，因此，饅頭一般在有重大事件或重要節日時才做。

先把糯米燒成稀飯，根據要做饅頭的數量，準備好白葯（就是做酒的酒麴母），碾成末，放到冷卻的稀飯里拌勻，放到灶上鍋旁的湯罐上，或者用稻草或棉絮什麼的做成一個窠，把拌好的稀飯放進去。一句話，使稀飯保持一定溫度，促使早日發酵。一二天後，酒香四溢，可以做饅頭的酵母就算好了。用乾淨的紗布，瀝干那些糯米渣，剩下的「酒水」就用來和面，麵粉中加入少許鹽，用力和好面，揉成長條，切成均勻的面塊，這時候的面塊直接上籠發酵後蒸出來的就是刀切饅頭，超市裡現在隨時買得到。

備好蒸籠，鋪好濕的紗布，免得饅頭粘在蒸籠上，影響外觀。雙手把面塊揉透，搓成一個圓團，放到籠屜上，輕輕一按，下面平實，上面是大半個圓的形狀，這就是沒發酵過的饅頭。放入籠屜時，要有距離，否則發酵時就粘在一塊了。

灶上一隻大鍋放上一些熱水，灶下小火，放上毛竹蒸籠。另一隻鍋里放上水，把蒸籠蓋覆上，待蒸籠蓋熱了，放到已放了饅頭上的蒸籠上，底下有熱水，上面蓋了熱熱的籠蓋，這樣蒸籠里就保持了一定的溫度，利於饅頭髮酵。蓋子涼了再放到另一水鍋上弄熱，再蓋回去。這樣來回反覆幾次，籠里的饅頭就慢慢變大了，隨著饅頭髮酵變大，形體一般向外沿擴張，而高度看上去似乎變低了，這樣，原來看上去有大半個圓形的饅頭，慢慢地接近於半圓體了。這時就可用猛火蒸饅頭了，不大功夫，揭開蒸籠，熱氣騰騰間，觸目一片白，一個個又白又大、蓬鬆軟香的饅頭，讓人饞涎欲滴。

出籠之前，有些聰明的主婦，會用早已準備好的用蘿蔔或番薯削成印章狀方形或圓形的饅頭印，蘸上洋紅水在饅頭中間蓋上印，這印也有講究，大多是「福」字，結婚時則用一個大紅「囍」字。蓋上印後，把饅頭出籠晾好，再放入避風的地方，一遇到風，饅頭就開裂，到做大事派用場的吉日就不雅觀了。

大約因為饅頭是經過發酵而成的原因，這發字在人們的腦子裡可以演繹出許多美好的詞語：「發財、發達、發展、發芽、發跡、發福、發榜」等等。所以，在我們老家，新房落成拋梁、喬遷新居酒宴都一定要用饅頭，喻發家、發達、發財。嫁娶喜事酒席上，用成雙成對的饅頭，喻發子發孫，子孫綿延，世世代代傳宗接代發達下去。春節等傳統節日用圓圓的饅頭，喻一家老小團圓發福，來年發財。一句話，圓圓的發麵饅頭，在我老家一帶是有許多寓意的，所有的寓意，都折射出古老相傳一直衍延下來的世代人對美好生活的願望和嚮往。

饅頭沒餡，吃法反倒講究了。在我們老家一帶吃酒宴，上菜的幫工如果端上一大盤濃香撲鼻的紅燒肉，接下來肯定會端上一大盤饅頭。偶爾也有饅頭先上的，接下去的肉也肯定相隨，大有焦不離孟、孟不離焦的情狀。吃饅頭也有方法，你拿起饅頭湊到嘴巴就咬，你就顯得外行，旁邊也許有人會說，看我的，左手把饅頭平的面向上再用筷子戳向中間挖取一大塊，這饅頭就呈窩窩頭狀了，然後用筷子夾一塊紅燒肉，放到饅頭中間的凹處，再捏攏湊到嘴邊，無論從哪處咬，都能咬到肉，這就是我們平常聽到或書里看到的「饅頭焐肉」，其實，這「焐肉」應該是「裹肉」，這肉是裹在饅頭裡邊吃的。早先去吃酒席，這肉是搶著吃的，手腳慢一點，第二次伸筷子，那盤子早已空空如也。現在去吃酒席，不見紅燒肉塊了，有的是一整個蹄髈，燉得又香又酥的，還有的用整根帶肉的肋骨，看去像一座石拱橋一樣，名字也形象：「過橋大排」，量增加了許多，往往還吃不完。事過景遷，不可同日而語啊！

攝影：雷達的視覺

過去除了過年，或村裡、家裡辦紅白大事外，平常一般吃不到饅頭。近年來許多傳統的習俗都在漸漸恢復，即使在城裡酒店裡吃個便飯也可點到饅頭。心裡總琢磨，這酒店也不容易，做饅頭可是費工夫的活啊！後來得知，現在做饅頭有專業的了，專門有人天天做饅頭在農貿市場批發，要多少、想什麼時候吃都隨你的意。這做饅頭成為了一種職業，倒也是出乎我的意料，不過，也讓我感到為之欣喜。