水果催熟

古代埃及人通過劃傷無花果樹促進果實成熟，古代中國人把青澀的梨關在房間里熏香，現代花販們可以把雲南的花剪下來運到北京去開，而水果販子們，則用「藥水」把青香蕉催熟……在這一切看似無關的現象背後，都藏著一隻看不見的手——乙烯。

乙烯在中學化學裡就出現了，不過多數人聽到它，首先想到的還是冒著白煙、管道交錯的化工廠——沒錯，它是現代工業中主要的化工原料之一。然而，它又是如何與水果的成熟聯繫在一起的呢？

19世紀，美國和俄羅斯的許多地方已經利用木炭不完全燃燒得到的氣體來點燈照明——人們很早就注意到那些氣體在管道輸送中會泄漏一部分，1864年，還有人注意到了管道周圍的植物長得跟正常的不同，比如枝條更加繁茂。

正如許多重大的科學發現那樣，機遇總是垂青於那些細心和好奇的人。1901年，一個名叫奈留波夫（Dimitry Neljubow）的俄國植物生理學家——當時還是一個研究生——在聖彼得堡的一個實驗室里種豌豆苗。他發現在室內長出的豌豆苗比室外長出來的更短、更粗，不垂直向上長而是往水平方向長。在排除了光照等因素的影響之後，他把目光投向了空氣。由於照明氣體的存在，室內空氣中含有一些室外沒有的成分。最後，奈留波夫找出了影響豌豆苗生長的成分——乙烯。而植物「短、粗、橫向長」也就成了檢測乙烯泄漏的「三項指標」。

科學的車輪滾滾前進，到了1917年，一個叫做達伯特（Doubt）的科學家發現乙烯會促進水果從枝上落下，由此乙烯與水果「催熟」的關係露出了一絲端倪。不過，此前的這些結論都是基於外源乙烯的。直到1934年，英國科學家甘恩（Gane R.）才從成熟的蘋果中分離檢測到了乙烯的存在，乙烯作為一種「植物激素」引起了更多的關注。現在，植物學家、農學家們不僅搞清楚了乙烯如何產生、如何影響水果成熟，更重要的是學會了利用它來調節水果的「熟」與「不熟」。於是，本文開頭所列的那些風牛馬不相及的事情，被這隻看不見的手聯繫了起來。不過，水果的生與熟又是如何定義的呢？

尚未成熟的水果是「青澀」的，一般而言硬而不甜。青來源於其中的葉綠素，澀來自於其中的單寧，而硬主要是果膠的功能，不甜則是因為澱粉還沒有轉化成糖。等到應該成熟的時候，植物中就會產生乙烯。乙烯一起，水果中的各部分就像聽到進攻的號角，紛紛起身，開始了奪取成熟的戰鬥。那一刻，「它不是一個人」：有酶來分解葉綠素，甚至有新的色素產生，於是綠色消失，而紅、黃等代表著成熟的顏色出現；一些激酶分解了酸而使水果趨向中性；澱粉酶把澱粉水解成糖而產生甜味；果膠酶的到來則分解掉了一些果膠，從而讓水果變軟；還有一些酶分解水果中的特定化合物而釋放出某些氣體，於是不同的水果就有了不同的香味……

自然成熟的水果，也意味著種子已經成熟。變得香甜可口，客觀上是滿足了人和其他動物的食慾，對於植物來說是讓動物們傳播種子而付出的酬勞。這大概也能解釋為何水果好吃而種子卻不能被消化——可以隨著動物們的活動而流浪遠方，在各個角落裡生根發芽。

不知道是為了方便被吃掉，還是為了即使沒被吃掉也能夠回歸大地，不是瓜類的植物也同樣會「果熟蒂落」。達伯特發現乙烯會促進這一過程。當乙烯到來時，「蒂」中的細胞就活躍起來。尤其是果膠酶，分解了果膠之後，果實和母親的聯繫就變得格外脆弱，稍有風吹草動它們就離開了母親的懷抱。所以，如果牛頓真的是被蘋果砸出了萬有引力的靈感，那麼實在是應該感謝那一刻附於蘋果身上的乙烯們。

遏制乙烯，保鮮的關鍵

對於科學，許多人關心的只是「對我有什麼用」。而許多科學上的發現，對我們還真是沒有什麼具體的用處。不過，乙烯的「植物激素」作用不在此列：明白了它的作用，即使我們不是楊貴妃，也可以吃上萬里之外的新鮮水果了。

水果一旦成熟，即使被摘下了，內部的生化反應還是難以遏制。比如說，糖轉化成酒精、水果進一步變軟……我們的肉眼看到的，就是水果「爛掉」了。而且，這個過程發生起來非常迅猛。比如香蕉，只要幾天就夠了。

既然知道了一切過程盡在乙烯的掌控，那麼我們就可以「擒賊專擒王」，控制住乙烯就好辦了。比如香蕉，在很生的時候收割下來，放置在乙烯產生最慢的溫度下（科學家們已經發現這個溫度是13℃~14℃），就可以放置很長的時間而不爛掉。如果包裝的箱子或者箱內有能夠吸附乙烯的材料，就更有助於把乙烯的濃度控制得更低，大大延長保存時間。到了需要的地方或者時候，把昏睡的香蕉們用乙烯「喚醒」，就可以在幾天之內變熟。一般而言，熱帶和溫帶的水果對乙烯都很敏感，除了香蕉，通常還有芒果、獼猴桃、蘋果、梨、檸檬等採取這樣的方式。

我們經常見到高檔的水果被紙或者泡沫包著。不過這不僅僅是為了好看或者「高檔」。就像人體受到外界刺激會產生防禦反應，從而導致某些生理指標變化一樣，水果「受傷」了也會刺激乙烯的分泌。在運輸過程中，摩肩接踵的水果們難免磕磕碰碰，雖然只是小傷但也足以使得它們產生更多的乙烯，加速成熟和腐爛。而成熟變軟又使得它們更加容易受傷。良好的包裝減少了這種受傷的機會，有助於減少損失。

雖然乙烯與果實的關係被人類認識不到100年，但是對它的應用卻有著久遠的歷史——通常所說的經驗，有時候的確蘊藏著科學的機理。

中國古人採下青的梨，會放在密封的房間里對它們「熏香」。不清楚古人們是如何發現這樣可以促進青犁的成熟，但是這與今天的水果催熟在原理上是一樣的。香是一些植物原料做成的，「熏香」的燃燒不完全，產生的煙氣中可能含有一些乙烯成分。

古代埃及人的應用看起來更加「神棍」。他們在無花果結果之後的某一時期，會在樹上划出一些口子，說是可以讓果實更大，成熟更快。而現代科學研究卻證實這種看起來「神棍」的做法是合理的。1972年發表在《植物生理》（Plant Physiology）上的一篇論文證實，無花果結果之後的16~22天，對果樹進行劃傷處理的一小時之內，乙烯的產生速度會增加50倍。相應地，接下來的三天之中，果實的直徑和重量會分別增加到2倍和3倍，而沒有劃傷的則只有小幅度的增加。在中國農村，核桃結果之後人們也經常在樹上砍出傷痕，或許也是同樣的原因。

古人的經驗是無意識地應用了乙烯與植物生長的關係，而現代農業中則是有的放矢。那些經過保存運輸的「生」水果，在分銷之前需要進行「催熟」操作。乙烯是氣體，使用起來顯然不方便。現在一般用的是一種叫做「乙烯利」的東西。它本身跟乙烯是完全不同的化學試劑，最後會在植物體內轉化成乙烯。因為它是固體，工業產品以液態方式存在，使用的時候進行高度稀釋，所以使用很方便。低濃度的乙烯利安全無害，所以不用擔心它「催熟」的水果有害健康。不過，高濃度的乙烯利可以燃燒，對於人體也會有一定損害，廢棄之後還可能對環境和水質有一定污染。這也是它倍受「環保人士」和「自然至上者」們質疑的主要原因。

乙烯利的應用不止於此。它還被廣泛應用於促進農作物生長和果實成熟，比如在西紅柿、蘋果、櫻桃、葡萄、黃瓜、南瓜、菠蘿、甜瓜、棉花、咖啡、煙草、小麥等作物的生產和銷售中，都可以找到它的身影。

在某些地方，還有人用電石來催熟水果。電石與空氣中的水反應，會釋放出乙炔。有研究發現乙炔也有一定的催熟能力，不過所需要的濃度要遠遠高於乙烯。乙炔本身倒也沒有什麼問題，但是工業上使用的電石可能含有砷等有毒物質，所以這種「催熟劑」在很多國家是非法的。

如何讓家裡的水果變軟

一般來說，香蕉、蘋果、葡萄之類的水果如果是未成熟採摘的，在分銷之前都經過「催熟」才上市。但是芒果、柿子、獼猴桃，可能沒有經過催熟或者沒有完全熟透就擺上了貨架。

如果買到的是這樣的水果，最簡單的當然是耐心地等到它們「慢慢變老」。如果想加速它們的成熟變軟，也可以採取一些措施。雖然中學化學裡有製取乙烯的實驗，不過建議不要在家裡通過這種方式來進行。乙烯利等「催熟劑」也不建議使用，一方面不便宜，另一方面高濃度的乙烯利也有一定的危險。為了早點吃到水果而發生事故，哪怕只是把手灼傷，也是一件得不償失的事。

所以，還是採取一些天然的、溫柔的、完全沒有危險性的方法比較好。因為蘋果和香蕉都能產生相當量的乙烯，所以把它們和要催熟的水果，不管是梨、柿子、芒果還是獼猴桃放在一起，用袋子裝起來，都能起到一定的「催熟作用」。考慮到香蕉比較容易壞，而乙烯主要由香蕉皮產生，也可以吃掉香蕉放香蕉皮就行了。

另外，從理論上說，傷害水果會促進乙烯的釋放。在民間，有在柿子上插秸桿促進變軟的說法，而西方也有「一個爛蘋果破壞一整筐」的諺語。所以，在要催熟的水果上無關緊要的部位（比如蒂上）扎一些傷痕，或者直接在袋子里放敲壞的蘋果，或許也有助於加速它們的成熟變軟。

「催熟水果」好不好

說起水果催熟，基本上是千夫所指。希望吃到「自然成熟」的水果，本身無可厚非。那些在樹上就成熟了水果，也完全可能味道更好。但是，成熟了才採摘的香蕉，運到北京或許只有少數人能夠吃得起。而無論再有錢的人，也不可能在另一個季節吃到它們。

所以，把天然成熟的水果和未成熟採摘然後催熟的水果來相比，實在是一件沒有意義的事情。天然成熟的水果再好，沒有的吃也枉然。而現代農業技術所帶來的這些「非自然」的產品，至少讓尋常百姓也可以超越時間和空間的限制，吃到這些水果。這個待遇，實際上比楊貴妃的荔枝也還要高一些。而且，一旦在心理上適應了，這些「不自然」的水果，也並不是「自然至上者」們所鄙薄的那樣難吃。至於營養，且不從生物學上去比較，與沒有吃的相比，「不自然」的水果還是要有營養得多。