甜酒釀來嘍！媽媽傳授我【酒釀】清亮鮮甜的秘訣

06-08

第一次自己做酒釀前，兔子幾次請教了媽媽，跟媽媽討論，希望能一次成功，果然，在媽媽的指導下，第一次真的做成功了，而且非常好吃！從媽媽的描述和兔子自己的記憶對比，也知道，媽媽做酒釀的方法也有了變化，比如以前一直不敢拿水洗蒸好的米飯，現在也嘗試了，而且做出來的效果非常好。做酒釀看似簡單，要注意的地方也很多，不注意的話可能會不成功，或者做出來不完美，一般失敗的酒釀有不發酵、長霉或者其他彩色的毛、夾生、不甜、酒氣太重、米粒空虛等。媽媽的方法也是在不斷摸索和試驗中完善的，現在兔子按照媽媽的口述，做出了又清涼又甜蜜的酒釀，分享給大家，各個步驟的注意事項會註明。【甜酒釀】原料：糯米1000克、酒麴4克配料：涼白開適量做法：1、泡米：糯米提前一天浸泡，讓其充分吸收水分，然後淘洗得十分乾淨，標準就是淘米水基本透明。（夏天可放進冰箱，不然容易酸臭；米一定要淘乾淨,這是為了保證蒸出來的米粒乾淨）2、蒸米：浸泡好的糯米瀝去水分，蒸架墊紗布，均勻地攤好，大火蒸半小時至米熟透。（糯米一定要用蒸的，煮的不行，因為之後要保持糯米粒粒分明；糯米一定要蒸透，不然開始發酵後，飯會回生，酒釀就有夾生感；有高壓鍋的用高壓鍋蒸快，用蒸鍋的話在糯米中間扎幾個洞來透氣）3、洗飯：蒸好的糯米飯稍涼後，放在自來水下沖乾淨，直到米粒又變得顆顆分明，不粘在一起，然後用涼開水洗一遍。（這一步媽媽全程是用自來水的，兔子怕生水有細菌，容易長毛，所以最後還是用涼開水過了一遍，但是一定要洗乾淨）4、拌葯：洗好的米飯稍微瀝干水分，放在乾淨無油無水的容器中，將4/5的酒麴均勻地拌到米飯里。（水不要瀝得太干，因為發酵也需要一定濕度；以前媽媽用酒藥，是要先磨成粉再撒的，兔子用的酒麴是現成的粉末，有的人用一點水跳開再灑到米里，兔子覺得無礙，但一定要攪拌均勻，拌的時候不要太用力，防止把米粒弄碎）5、分裝：準備好乾凈的儲存容器，將拌勻的糯米分裝好，約9分滿，表面稍微壓緊，中間掏一個直通底部的小洞，在表面和小洞里灑上剩下1/5的酒麴，再在小洞里澆一點點涼開水。（如果直接都存在大容器里也可以，一般是陶瓷、無鉛玻璃、搪瓷的；表面不要壓得太實，沒有空氣，不利於發酵；涼開水一開始澆得少一點，主要是為了保持濕度，尤其北方比較乾燥；飯可以裝9分滿，因為發酵後，米里的營養物質析出，體積會變小，之後汁液更多，米會整塊浮起來）6、發酵：容器表面用紗布輕輕地蓋上，存放在溫暖處發酵24-36小時。冬季可用棉被覆蓋放在靠近暖氣的地方，但不要直接放在暖氣上，夏季按室溫，一般直接放置就可以。（容器表面不要蓋緊，一是要與空氣接觸，二是發酵過程中產生的蒸汽滴到米中，容易泛酸，用紗布是最好的，兔子沒有準備這麼多紗布，一部分用紗布，另一部分就將容器的蓋子輕輕地合上，留了一道縫；發酵時間視溫度和實際發酵狀況而定，酒釀的最佳發酵溫度在30-32度左右，但一般30-37度之間都可以成功，溫度低就慢，溫度高就快，這次大約33度的室溫，18小時後，兔子觀察，糯米已經團在一起，出了一些清澈的汁液，有酒氣飄出。）7、儲存：24小時後，在酒釀里澆點涼開水，這樣成品出汁更多，也防止過甜，大約36小時後，發酵到自己喜歡的程度，兔子就將酒釀移入了冰箱，冰鎮之前可以將上下的米粒翻動一下，因為表層的米有點干，冰鎮後就可以吃了。（繼續室溫保存的話，酒麴繼續活躍，酒釀就會太凶，如果一直放下去，就會變成米酒，而放入冰箱，切斷了溫度因素，酒麴的活性就丟失了，酒釀一直保持發酵好的味道，放冰箱可以儲存很久，15天沒有問題）圖示：

1 原料——2 泡米——3 淘米——4 蒸飯

5 洗飯——6 拌葯——7 分裝拌葯—— 8 分裝澆涼開水

9、等待發酵10 18小時後11 用勺輕摁12 繼續澆涼開水總結一下就是：泡透洗凈——飯蒸熟透——飯洗乾淨——葯拌均勻——乾淨分裝——保證溫度。這樣做出來的酒釀，米粒還是很清爽的，析出的汁液是淡淡的奶白色，很清晰，口感也是清爽的。如果飯不洗乾淨，做出來的酒釀口感不清爽，米酒也不清澈，是糊糊的，如果米沒蒸透，那麼就是夾生的，都不好吃。按這樣的步驟，甜度完全夠了，而且是清口的鮮甜，不膩，也完全不是市售的那種甜味劑感覺，難怪兔子吃了好多。