星巴克咖啡烘焙過程產生致癌物？最新回應來了

【最新消息】

星巴克中國的最新回應

界面新聞記者31日晚聯繫上了星巴克中國的相關負責人，得到的最新回應是——

星巴克始終堅持為顧客提供高品質及安全可靠的食品與飲料，並致力於讓顧客感受優質的星巴克體驗。

關於該項在美國加州的法律訴訟，您可參考以下全美咖啡行業協會相關公告的中文翻譯：

全美咖啡行業協會關於加州第65號判決的公告 （2018年3月29日）

在這場持續多時的法律訴訟中，今天，加州第65號判決的結果將可能導致所有咖啡產品上必須貼上致癌警告標籤。整個咖啡行業目前正在考慮各項應對，包括繼續提出上訴及採取進一步的法律行動。

在咖啡產品上貼上致癌警告標籤將會是一個誤導消費者的行為。美國政府發布的營養指南中指出，咖啡是健康生活方式的一部分。世界健康組織（WHO）也明確指出咖啡不會致癌。無數學術研究都已經證明了飲用咖啡對健康的益處，並且咖啡飲用者通常更長壽。

全美咖啡行業協會的主席及首席執行官威廉莫瑞表示：「咖啡早已被證明是對健康有益的飲品。此次法律訴訟產生了一個可笑的結果，這項第65號判決使消費者倍感困惑，並且也無益於公眾對健康的認知。」

如需了解更多信息及詳情，請參閱全美咖啡行業協會博客：Prop.65 Percolates: What You Need to Know.或參閱全美咖啡行業協會關於CERT訴訟的原文 NCA Statement on CERT Lawsuit

全美咖啡行業協會公告截圖

事件回顧：星巴克咖啡烘焙過程產生丙烯醯胺會致癌？

喝了星巴克會致癌？3月31日，一則「星巴克最大丑聞曝光，全球媒體刷屏！」的帖子在網路中傳播甚廣。

事情是這樣：美國洛杉磯高等法院28日裁定，由於咖啡烘焙時會產生可能致癌物質丙烯醯胺（acrylamide），全球最大咖啡連鎖品牌星巴克等咖啡公司，須按加州相關法律，產品貼上致癌警語。業者若不配合，可能面臨上百萬美元罰款。加州當地咖啡業界揚言上訴。

看完這條消息，很多自媒體發稿，標題做成「星巴克最大丑聞曝光……」等，著實嚇人。

不過，大家沒關注到的事實是：洛杉磯高等法院法官博雷28日判決，咖啡業者4月10日前可提異議，此案將進入第三階審理。

那也就是，還沒出最終結果。

更要知道的是，醫學界尚未在人體上發現丙烯醯胺有確切致癌證據，且全球目前僅加州有此相關訴訟。

丙烯醯胺是什麼？

接下來，我們來了解一下這個物質。

丙烯醯胺這種物質其實很常見，不止咖啡里有，包括薯片、炸薯條、大麥茶、燒炒的菜肴等都有。無論油炸還是非油炸，只要120度高溫加熱程度足夠，都會產生丙烯醯胺，且溫度越高、加熱時間越長，形成的丙烯醯胺越多。咖啡豆本身不含丙烯醯胺，它是在逾120度烘焙過程中產生的。

據了解，丙烯醯胺是一種白色晶體化學物質，國際癌症研究機構（IARC）1994年對其致癌性進行了評價，將丙烯醯胺列為2類致癌物（2A），即人類可能致癌物。2016年，國際癌症研究機構會組織專家進行重新評估，咖啡歸為分類下降的三類致癌物，也就是對人體致癌性的證據不充分，對動物致癌性證據不充分或有限。

它與具體腫瘤關聯尚未發現

上海交通大學醫學院附屬瑞金醫院臨床營養科營養醫師卞冬生介紹，丙烯醯胺在體外細胞實驗和動物實驗證實其的確是一種致癌物，但目前沒有充足的人群流行病學證據可證明人類某種腫瘤的產生與由食物中攝取的丙烯醯胺有明顯相關性。

復旦大學附屬腫瘤醫院腫瘤預防部主任鄭瑩表示，長期以來，咖啡和患癌風險之間的關係，是業界研究熱點，結論總是無法確定。致癌物質並不罕見，根據國際癌症研究機構發布的列表裡，迄今致癌物質達502種，國家食葯監局總局公布的致癌物質為499種，其中包括人們熟知的PM2.5、加工肉等。丙烯醯胺作為咖啡里新發現的致癌物質，應該被消費者所了解，但市民也不必為此過於恐慌。

鄭瑩補充解釋，「還有來源於人群研究的證據表明，飲用咖啡多的人群，罹患子宮內膜癌、肝癌的風險均有所降低。」

復旦大學附屬華山醫院腫瘤科主任梁曉華教授同樣表示，任何一種致癌物質都需要達到一定濃度，並且需要持續暴露、接觸一定時間以後，才能達到致癌後果。如果單純講某一種物質是致癌物，不考慮濃度、暴露時間，本身是不科學的。

食品與營養信息中心專家阮光鋒接受採訪時曾表示，光喝咖啡是達不到致癌量的。

丙烯醯胺很常見

高溫烹飪的食物里基本都有

丙烯醯胺是食物發生「美拉德反應」時的一個副產物,只要食物中同時含有碳水化合物、脂肪、蛋白質,那麼無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調操作,還是食品加工時的加溫處理,都可能會發生美拉德反應。

根據香港食物安全中心的估計，當地人攝入的丙烯醯胺約45%來自炒菜。這主要緣於爆炒的烹飪方式，比如爆炒西葫蘆的丙烯醯胺含量可以達到每公斤360微克，比炸薯條還高。

阮光鋒表示，有些食物中的丙烯醯胺含量高，但我們總體上吃進去的丙烯醯胺並不多。「世界衛生組織估計平均水平是每人每天20-30微克。不同國家消費者吃進去的丙烯醯胺雖然來源有所不同，但其實也差不太多，東方人的攝入量還會比西方人稍低，比如我國的平均攝入量大約是18微克（以60公斤體重計），總體上是不足為慮的。」

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅曾科普，動物試驗表明丙烯醯胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。不過，目前的研究尚未確認丙烯醯胺的攝入量、相關生化標誌物水平與多種癌症風險之間的關聯。

含丙烯醯胺食品的確要少攝入

另外，喝速溶咖啡要有節制

不少上班族在辦公室喜歡沖泡速溶咖啡來解渴提神。不過阮光鋒提醒，儘管速溶咖啡致癌風險小，從健康角度來說，還是應該減少含丙烯醯胺食品的攝入。

日本的一項研究表明，根據人體質的不同，也許一天喝五杯以上速溶咖啡也不能達到提神的效果，這是因為速溶咖啡沒有咖啡豆原有的濃度，反而額外加入增加風味的奶油、糖漿、咖啡伴侶等，一份速溶咖啡中，真正的咖啡成分大約只有原磨咖啡的1/4到1/3。

目前，市面上有很多號稱「幾合一」的速溶咖啡，這其實是加了咖啡伴侶的速溶咖啡。而咖啡伴侶多含有氫化植物油，氫化植物油中的反式脂肪酸對於人體沒有任何積極作用，反而會增加心血管等疾病的風險。

阮光鋒建議，目前有關咖啡健康價值的研究多是基於黑咖啡，建議消費者多選擇黑咖啡，飲用時可加入牛奶作為「伴侶」。

【浙江新聞+】

近幾年，關於洋快餐的炸薯條、黑糖等食物檢出丙烯醯胺，並稱這是一種致癌物。這樣的報道一直存在。

究竟薯條中的丙烯醯胺是否致癌？中國科協科普部、中國食品科學技術學會組織專家就相關問題曾進行過解答。

問：丙烯醯胺對人體有何危害？

答：儘管目前缺乏證據表明丙烯醯胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性，但仍然需要引起關注。丙烯醯胺對人和動物都具有神經毒性；對動物還具有生殖毒性、致突變性和致癌性。我國居民一般人群平均每日從膳食中攝入丙烯醯胺為每公斤體重0.28微克，低於世衛組織評估的一般人群的攝入水平。經評估，我國居民膳食丙烯醯胺的暴露限值（MOE）為：一般消費人群分別為621和1069，而世衛組織評估的一般消費人群的暴露限值為310和180，在這個評估中，暴露限值越小風險越高。儘管攝入量和暴露限值都在安全範圍內，但我國居民膳食中丙烯醯胺對健康影響仍值得關注。

問：丙烯醯胺是否有限量標準？如何減少其產生？

答：目前對食品中的丙烯醯胺沒有統一限量標準。1993年，世衛組織規定飲用水中丙烯醯胺含量不能超過0.5μg/L，但各國對食品中的丙烯醯胺均沒有限量值規定。另外，由於原料馬鈴薯中有關氨基酸、還原糖等前體成分變化很大，油炸溫度和油炸時間等也有波動，這會導致同一品牌的薯條中丙烯醯胺含量的波動很大。專家建議，對於家庭烹飪，在確保殺滅微生物的同時盡量避免過度烹飪。對於食品加工企業，應改進生產工藝和條件，盡量減少食品中丙烯醯胺的形成。同時，提倡平衡膳食，降低風險。

（綜合京華時報、解放日報·上觀新聞、光明日報等。）