以心傳心 武夷山一個家族的茶事

又是一年穀雨時，我與兩三茶友驅車千里，來到武夷山。

與武夷的緣，難以用筆墨贅述。多年前，與一幫愛喝茶的朋友闖進武夷，是因為對這片仙俠之地的嚮往。

後來，一次次來到武夷，則是因為那一縷縷難以割捨的岩骨花香。

再後來，我的茶作品——「誠茶館」，居然也因岩茶而生，茶館只賣一種茶，一家茶。這是多麼神奇的淵源！

說武夷是第二故鄉，難免矯情，但確實，於我而言，武夷，是福地，亦是讓心靈寧靜的棲息之地。

武夷之大，好茶如人，不是每一個行者，都能成為知己。

直到我遇見王順明。

行內有句話，品茶如品人，茶品見人品。初見王老師，那張稜角分明的臉上流露出的淡然與安祥，彷彿有一股神秘的力量。這位當年武夷山最老的國營茶廠的老廠長，在武夷岩茶發生翻天覆地巨變的幾十年里，臉上一直保持著這種不急不躁、寵辱不驚。

不驚，是因為有自己的堅持：慢慢做茶，做好茶。

「我是武夷岩茶製作工藝的傳承人，就算別人很急，我也急不得，哪一步急了，茶就不好了。」

在這個什麼都「快」的時代，一句「急不得」，彷彿定海神針，奠定了我與王老師彼此信任彼此選擇的基石。

武夷山，茶廠多，茶農多。而王老師的「琪明茶葉科學研究所」，既不同於大企業標準化規模化的跑量式運作，也不同於茶農小打小鬧的自采自製，至今保持著獨立特行的傳統家族式茶廠的運作和經營。

茶葉研究所、制茶車間、茶園……王老師自己的家（一個佔地20畝的家），與其說這是一個廠，不如說更像一個大家族的院落。有大廠的井然有序，卻又瀰漫著家庭的溫馨。是園區，更似花園。

這個家的「總舵手」——當然是創始人王順明。他那不怒自威的面容，不緊不慢的步伐，隨手抓起一把茶葉就能說出個「一二三四」的底氣，都顯示著他在這個家族中「一家之魂」的角色。

師母——張寶琪，退休前是中學老師，一生伴隨著老師，琪明茶葉這個名字也就應運而生，每天總以她那慈祥的微笑，迎來送往，安排我們住，叫我們吃，如說王老師是一家之魂，那師母就是這一大家之主。

王老師的大女婿——王盛聰。也就是傳說中的「小王總」，這個長相憨厚、壯實，做事能幹、本分、肯吃苦而又充滿智慧的青年，是王老師一手提攜培養的制茶能手，包括心境為人處事都如出王老師，所以他已是王老師能夠超脫日常事務的堅實依靠。

張長春和張長忠兄弟倆，是師母的侄兒，據師母說自幼跟隨在身邊讀書，排行老大的張長春便是大哥了，作為內務總管，上到每月發工資，下到日常用品都由他打理。

小哥自然是張長忠了，學校畢業後八十年代末就跟隨王老師在國營茶廠當學徒做茶，從事茶葉行業已有二十多個年頭了，掌控了武夷岩茶從粗製到精製的各個環節，技藝高超，是年輕一輩茶師的佼佼者。

陳志鑽，黑紅臉色、沉默寡言，武夷山水電公司的高工，跟著王老師近20年，是廠里的茶葉機械大師，水、電、茶全能，雙休日和制茶季節在廠里上班，勤勞兢業。

就連管山的姨夫，也是茶葉品質的監督者和把關人，他堅持用最傳統的農家肥和客土管理茶園，從來不用草甘磷等除草劑。除草、深挖、覆蓋，年復一年。他就是這樣堅持傳統的方式管理這「盆景式的茶園」。

就是這樣一群琪明人，各自盡心儘力的擔當著自我的角色，守護著茶葉的品質。

而讓大家都認同這種理念，除了在這個家族中日積月累的「威」，王老師更講究一個「和」。

對於「和」，王老師有自己獨特的理解。「你的東西最好，最有名，離開了中國最傳統的東西——家，家的責任感沒有了，就不會有社會責任感。所以家的氣氛不僅是家庭的文化，更是企業的文化。只有一家人團結在一起，用大家的力量做著一件事，才能擔當起今天的生活。」

王老師對傳統的堅持，共同影響了家族文化和企業文化。

王老師的茶，吸納了武夷山最原始的「山場之氣」，用最原始的方法採摘，又由挑青工在幾百年歷史的山道上跋涉數小時，一擔一擔挑到山下。在一個以岩茶傳承人為核心的大家族裡，集合了家族的「和」之氣，就是這樣用忠誠、執著和精益求精的姿態形成制茶理念，用最傳統而又精湛的製作工藝，生產著那充滿激情而深有內涵的產品。

　　在這裡，我們看到的是古代傳統商家那種以「威」、「和」、「誠」為紐帶的運作理念——一切自有它的規律，自有它的道理，自有它的安排。

　　王老師家的廚房是特製的，很有「范」，特別大，因為幾乎每天都有不同的客人一起吃飯——誰來了都是客，享受貴客的待遇，一起吃飯是最基本的禮數。一張能坐幾十人的大桌子從來沒有空過。而一旦某個家庭成員過生日，就會增加到三四桌。

　　王老師家的餐桌上，有一碗四季不變的菜是紅燒肉，用當地土豬肉，文火慢燉，肥而不膩——即使膩了也沒關係，據稱武夷山人頓頓都能吃肉，然後一杯接著一杯喝茶，茶能解膩，所以他們從來不曾胖過。反過來講，如果不吃這碗肥厚的肉，腸胃會「刮」得難受，這也是王老師堅持頓頓有肉的道理，武夷山人不能不喝茶，從養生的角度講，吃肥肉是為了「對沖」。而且，上山採茶炒制都是體力活，飢腸漉漉上山，是斷然做不出好茶的。

　　吃肉和喝茶，看似有點搭不著邊際，在武夷山卻是「一個都不能少」。

　　每年的採茶季，在武夷山住著，最幸福的事，就是一塊接著一塊吃肉，一碗接著一碗喝茶，通宵達旦的勞累之餘，從頭到腳都滋生出一種通透的快意。我想，這種感覺，出了此地，便再難尋覓了。

　　每年的穀雨到立夏，是武夷山制茶人最期盼也是最忙的時候，用王老師的話說：「五一前後大忙一陣，到六一才開始空下來。一年中的岩茶製作旺季，也就這段時日。」

　　「穀雨穀雨，都是雨。茶葉浸透了雨水，凝聚一年的精華之氣都在其中。」

　　我們總是在每年的穀雨時候來到武夷，這是武夷山的岩茶時光。

　　武夷山最好的茶，不是在坳里，就是在坑裡，或者在窠里。因為在坳里、坑裡或窠里的茶，都是不曾被驚擾的，長年被雨水浸潤，土壤含量少、氣候濕潤，香氣都含鎖在茶葉里。

　　王老師家的茶山，不像我們江浙一帶常見的連綿數千畝的那種，而是盆景式的栽培，一小窩一小窩，組成一個個小型自然生長園，是相對獨立的小生態環境。茶樹長在砂土裡，這種土質吸水性強，且不會積水，滲透快。當然最好的當數岩上的茶，充分吸收天然礦物質，形成傳說中的「岩韻」。

　　要採摘這樣的茶葉，代價也很大：山高，路遠，攀登難，很少有茶工願意到這些地方去採茶。今年的採茶工又是那麼難招，年前說好的百來個採茶工，最後竟然只來了一半多。

　　正因為如此，市場上熱炒的這「欄」那「坑」，貴的道理也就在此了。甚至不排除一些濫竽充數、掛羊頭賣狗肉的。但就王老師的性格而言，如果不把最好的茶葉收入囊中，似乎那就對不起那些喝茶的人了。他總是說：再難採的茶葉，不論花多少錢，總要採回來。

　　好茶，要有樹齡，土質，好的生長環境，但是王老師最看重的，還是工藝。用他的話說，茶樹的環境、生態、品種、土壤，已經在那裡了，沒有辦法改變了，但是好的工藝，能讓好茶繼續「好」下去，而「壞」的工藝，能讓好茶也變「壞」。

　　岩茶的焙制，是非常辛苦的。就算天公作美，不雨不陰，從挑青下山到焙火完畢，也要十餘個小時，要經歷曬青、返陽、萎凋、搖青、殺青到揉捻、烘乾等環節，每一步說起來都是一個長長的故事。我們聽一遍看一遍都覺得冗長難耐，真心佩服茶人的一絲不苟，經年累月、不厭其煩地做著同一件事。

　　譬如搖青，是在茶葉光照萎凋之後，通過外力讓其慢慢發酵的過程。傳說中的「綠葉紅邊」，就是在搖青過程中形成的。

　　搖青，不是用力搖就夠了，也不是搖到一定時間就夠了，而是一個掌控速度、時間、節奏，從而控制香氣變化的過程。

　　我曾記錄過王老師對於這個環節的一段描述：「把香搖出來，開始很香，把香搖沒了，靜置一段時間，香又會有了，再接著去搖。每一桶茶搖青的時間都不一樣，要看味道的變化。搖兩下，如果香氣沒有散掉，放兩下又很香，說明搖香不成功，還要再搖。香氣不是一次搖成，可以反覆多次的搖，什麼時候搖好，就憑藉每個師傅的悟性和判斷力。當然，不同的品種，搖青的時間和方式都會不同，要看各自的特徵隨時調整。這就是武夷山做茶人常說的「看天做青，看青做青」。

　　王老師住的房間，就在離制茶車間最近的地方，他能用鼻子聞出搖青的火候，然後隨時調控，確保茶葉香氣控制得恰到好處。「一天到晚，晃來晃去，乾的就是這點活。」

　　這當然是王老師謙虛的說法。其實，岩茶製作的每一步都是要領，都在他的掌控中。「全線關注，環環相扣」。

　　搖青之後還要殺青。殺青，就是讓發酵中的茶葉停止發酵。殺青如果殺得不夠透，返青會很快。「殺青，要200攝氏度以上的高溫，且一定要用木頭柴火。」搖青，是散發香氣，殺青，則是驟然鎖住香氣，茶葉香不香，很重要的一點，就要看殺青是否到位。如果是清香型的茶，在發酵和殺青上更要注意一些，不只是焙火輕一點。

　　跟紅茶和綠茶相比，岩茶的製作工藝要複雜多了，需要茶人投入更多的心思。

　　在茶人眼裡，茶，是有生命的。這種「生命感」，在岩茶中似乎更能體現。

　　「武夷焙火實甲天下。武夷岩茶，十焙成金，武夷岩茶，味從焙處厚。」一個「焙」字，是武夷岩茶口感的生命之源，但是，在王老師眼裡，焙火，遠沒有傳說的這麼簡單。

　　「有人認為，火焙得越足，時間越長越好，實際上不是這樣。關鍵是要把握這個焙火過程中的關節點，如前面是揚氣（濁氣、水氣），中間是吃火，後面是回火。不同的品種，茶葉原有含水量大小不同，方法都不同。如果焙大紅袍和焙水仙用同樣的方法，肯定不對。所以，不在於你焙多少久，關鍵是你能否掌握精湛工藝的核心問題。掌握了這種技術你就知道焙火時火可大可小，時間可長可短，不會做太多的無用功。」

　　焙茶時，王老師抓起一把茶，讓我聞：「來，洪涌，你聞，深呼吸，這茶還有水氣，香味沒有那麼醇正，說明這個茶還早。」聞茶幹什麼？聞茶是判斷裡面的持水量和焙火的量，確定茶葉的變化。味道不夠的茶葉，就要用攻火，把雜味逼出來，焙掉。強火攻心，火攻進去，異味就出來了。

　　「岩茶很好玩，有一些很神奇的特性。譬如每個品種隨著儲存時間長短，口感也會變化。入口以後，從舌尖到舌根再到喉嚨，也會有非常強的變化。」

　　岩茶的香，百轉千回。一杯茶香不香？三泡以後再說。杯過三香，口中三變，見底三活，過了這幾關，透亮度，光澤度，鮮活度，棉柔度，都到位了。「喝完茶以後嘴巴一抿，兩頰和舌頭，唾液一直往上冒。這就是生津，舌底鳴泉，面頰生津，潤澤回喉。」能達到這種境界的，當是岩茶里的上品。

　　對於茶，各人有各人的喜歡，王老師說，做茶人只能講茶質量，賣茶人可以講茶文化——做茶人講完茶文化你那茶已經糊掉了。

　　一個茶人，真正追求的是工藝。好的工藝，不是講故事講出來的，而是悟出來的、做出來的。

　　岩茶的品類，千奇百怪，讓你嘆為觀止。很難想像，會有一種茶，竟能像武夷岩茶一樣衍生出如此眾多的品種。

　　品種園坐落在1938年的崇安茶場，分為兩塊，一塊是武夷山傳統奇種種子資源圃，一塊是新品系品種園。

　　這裡，幾乎集中了武夷山所能找到的所有品類。

　　每年的做茶季，我們都泡在這裡，也學不盡岩茶的所有。

　　肉桂，武夷山常見的茶，回甘強烈、滋味霸道，喝起來酣暢淋漓。當地人愛喝肉桂，並且會這樣形容味道：一入口，從舌尖到兩頰，有一點點麻。過後呢，慢慢鬆開，那種回味無窮的感受，會帶得您無限的遐想。

　　水仙，和肉桂的特徵大有不同，一般武夷山人不會拿這兩種茶進行拼配，就像兩個個性都很強的人，很難兼容，只有各自張揚，才能各自精彩。

　　讓我嘆為觀止的是奇種。奇種就是茶籽播種的，冬天茶籽揀來，落水泡，生根。奇種變異性很大，品種不可控。所以什麼是奇種，奇種就是千姿百態的樹形，千奇百味的口感，其最大特徵就是香氣奇異、口感多變、回味無窮。

　　鐵羅漢，帶著一種遠古的感覺，泡出來的冷湯甜絲絲。

　　半天腰，很少人能喝懂，喝著它時，或多或少感受到一種自然的狀態。水金龜，水涼的時候還能甜絲絲的，舌尖的前部分全部在生津，葉底艷麗而清亮。

　　王老師對於白雞冠的推崇，令人動容：「它的外形、香氣、湯色、葉底、滋味，已經超出岩茶其它品種，自成一體，做茶人看到這個葉底，心情就很好，至於她能賣多少錢，又是另外一回事。」

　　王老師想表達的是，對於做茶人來說，遇見好茶的樂趣。遠勝於茶本身能賣多少錢。

　　喝岩茶，就像走進一座未知而新奇的迷宮，剛進去感到很迷茫，等你喝到半懂的時候，還是會茫然。等到你過了這個階段，再喝岩茶的時候，才發現自己已經進來了，剩下的就是青睞和依賴了。當然，更多的是幸福的感受。

（來源：誠茶會）

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