普洱茶入門知識八篇

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一．普洱茶的起源1：「普洱茶」早在1700多年前的東漢時期，雲南就有了茶樹的栽培。咸通三年（公元862年）樊綽出使雲南，在他所著的《蠻書》卷中有記載：「茶出銀生城界諸山散收，無采造法。蒙舍蠻以椒薑桂和烹而飲之。」據考證：銀生城為今元江縣、鎮沅縣、景東縣、瀾滄縣以及西雙版納州，與後來的普洱茶產區大體吻合。這一帶地區已有產茶，並且行銷到五百多里路程外，洱海附近蒙舌（今雲南巍山、南澗縣一帶）部落飲用。以此證明了唐代時期雲南已生產茶葉，並且有了遠銷商業的行為。後清朝阮福在《普洱茶記》中寫道：「普洱古屬銀生府。則西蕃之用普茶，已自唐時。」再次證明唐代銀生城已有普洱茶。而普洱茶早在唐代就已遠銷西蕃。關於「普洱」一詞的最早記載，源於元朝有一地名叫「步日部」，由於後來音譯成漢字，就成了「普洱」（明代「普耳」之「耳」無三點水），從此得以正名寫入歷史。沒有固定名稱的雲南茶葉，也被叫做「普茶」，醇厚濃釅的普洱茶逐漸成為西藏、新疆等地區以肉食為主的兄弟民族的必需食品。普洱一名也從此生遠揚，直到明朝末年，才改名為「普洱茶」。2：茶馬古道、茶馬互市唐朝初期，內地大量禪僧相繼到土蕃傳法，或經有土蕃去天竺求法，使飲茶習俗傳播到藏區。也就從那時開始，內地的茶葉源源不斷地進入西藏，融入到西藏人民的生活當中，成為高原生活不可缺少的一部分。由於藏民以牛羊肉、奶類、酥油為主食，過多的脂肪，又防止糙熱，故藏民在長期的生活中，形成了喝酥油茶的習慣。但藏區不產茶，內地民間和軍隊所需要的騾馬又供不應求，而藏區和川、滇邊地區則產良馬。於是，具有互補性的茶和馬的交易即應運而生。「茶馬互市」起於唐而興於宋。到了明清兩代，茶馬互市又有了空前的發展，以普洱為中心向國內外輻射出五條「茶馬古道」。第一條東北路——「官馬大道」，歷史上的普洱貢茶經此道送往昆明而後直至北京。第二條是西北路——「關藏茶馬大道」，經下關、麗江中轉，或是藏族馬幫直接把普洱茶馱到西藏，再從西藏轉入印度、尼泊爾。第三條是東南路——「萊馬大道」，普洱茶從普洱過江城，入越南萊州，然後在轉運到西藏和歐洲等地。第四條是西南路——「旱季茶馬道」（因為只能在旱季通行，雨季期間瀾滄江水漲，馬路不通）。從普洱經思茅糯扎渡過瀾滄，而後到孟連出緬甸。第五是南路――「勐臘茶馬道」，從普洱過勐臘，然後銷往寮國北部各地。二．普洱茶的產地據史料記載，雲南人野生茶轉移為家種已有2100多年的歷史。迄今仍生長在勐海南糯山上800餘年的栽培型古茶樹，勐海巴達山1700多年的野生古茶樹，和瀾滄拉祜族自治縣富東鄉邦崴2700餘年的野生型與栽培型之間的過渡型古茶樹，被譽為世界三大古茶樹王。歷史上的普洱茶出產於古「六大茶山」。清代趙學敏在＜本草綱目拾遺＞中寫道：普洱茶出自雲南普洱府，產攸樂．革登．倚邦．莽枝．蠻磚．慢撒六大茶山。對於古六大茶山的地理位置，史籍上的說法了有多種多樣，有的講在瀾滄江以西，有的講在瀾滄江以東，還有的認為瀾滄江兩岸各有六大茶山。但根據清代光緒年間繪製的＜思茅廳界圖＞，古六大茶山都在瀾滄江沿岸，攸樂茶山現屬景洪市，另五大茶山在勐臘縣，現均屬西雙版納傣族自治州。隨著歲月流逝，有些茶山現在已不產茶，易武茶山成為現今最著名的古茶山。2．現代普洱茶區分部思茅茶區：普洱．景東．景谷．鎮沅．江城．勐連．該茶區緯度高．海撥高，氣溫低，雨量較少。勐海茶區：景洪．巴達．布朗山．南糯山．班章等地區。該茶區緯度與海撥較低，氣溫稍高，雨量較多。易武茶區：目前易武茶區無大型制茶廠，但因為有悠久制茶歷史與傳統，茶區中還有許多野生型與栽培茶園，此茶區因人工栽培茶園歷史悠久，目前尚有許多百年左右的古茶園，該茶區緯度低，海撥最低，氣溫最高，雨量最多。三．普洱茶製作工藝流程1．雲南大葉種茶樹鮮葉――揉捻――晒乾（曬青毛茶）――人工渥堆發酵――普洱毛茶――精製――成品茶――進入儲存――舊普洱――蒸壓――普洱緊茶――進入倉庫――舊普洱2．雲南大葉種樹鮮葉――揉捻――晒乾（曬青毛茶）――蒸壓――緊壓茶（青餅．青磚．青沱）――進入倉庫――舊普洱普洱茶在教科書中的被列為黑茶類，理由是因為都屬後發酵茶，然而普洱茶加工和黑茶加工有質的區別：普洱茶大葉種曬青綠茶適度潮水渥堆黑茶中．小葉種鮮葉至成品連續完成普洱茶是以雲南大葉種曬青毛茶經緩慢自然後發酵和人工促成後發酵製成的後發酵茶。離開了雲南這一特定的自然條件和雲南大葉種茶樹及後發酵工藝，就製做不出這種特殊風格的普洱茶，因些普洱茶是雲南的特種名茶，不應列為黑茶一類。四．普洱茶的幾種分類1．傳統普洱茶也就於我們今天所稱生茶，保持了傳統普洱茶的製作工藝。主要用雲南大葉種曬青原料直接貯放或蒸壓而成，其品質特點要形成甘．滑．醇．厚和陳香，需要一定時間的貯存。2．發酵普洱（熟茶）發酵普洱始於20世紀70年代，1973年中國茶葉總公司雲南茶葉分公司根據市場發展和消費者的需求，最先在昆明茶廠試製，按照普洱茶品質形成要求，結合加工工藝特點，研製出了具有甘．滑．酵．厚及陳香特點的普洱茶。生餅和熟餅辨別1．製作過程：生茶：鮮葉採摘後經揉捻、晒乾，為生散茶，再經緊壓成型成為緊壓生茶。熟茶：鮮葉採摘後經揉捻、晒乾，即為生散茶，生茶經人工快速後發酵，洒水渥堆工序，即為熟散茶，再經緊壓成型，成為緊壓熟茶。2．茶餅顏色與香氣：生茶：以青綠．墨綠色為主，有部分轉為黃紅色；通常新茶餅味道不明顯，若經高溫則有烘乾香甜味。熟茶：茶餅中茶葉顏色呈黑或紅褐色，芽茶則呈暗金黃色，有濃濃的渥堆味，發酵較輕有類似桂圓味道，發酵較重則有悶濕的草席味。3．口感：生茶：口感強烈，刺激性較高。若經高溫，清香，水甜而薄，微苦澀。熟茶：濃稠水甜，幾乎無苦澀味，耐泡。4．湯色：生茶：以黃綠．青綠色為主。熟茶：粟紅色．琥珀色為主。5．葉底：生茶：新制茶品以綠色．黃綠色為主，活性高，較柔韌有彈性。熟茶：底葉成紅棕色，重發酵者葉底多呈深褐色或黑色，硬而易碎。普洱茶按茶樹品種劃分茶青則分別采自四種茶樹1．野生型喬木茶樹野生型喬木茶樹，主幹明顯，分枝部位較高，樹高一般在3-5米以上，處於原始森林中，茶青嫩葉無毛，葉緣有稀鈍齒，半展未開的三級芽葉長5-8厘米，成葉長達10-20厘米。因葉片肥厚，揉捻不易成條索，毛茶顏色多呈墨綠色。茶性滑柔而質重，香氣深沉而特異，口感刺激性很弱，但水甜回甘長且穩定。2．栽培型野生茶樹以灌木或小喬木居多，樹枝多開展或半開展，樹高1．5－3米。茶青嫩葉多銀毫，葉緣細銳齒，半展未開的三級芽長3－5厘米，成葉長可達6－15厘米。葉身較喬木葉片薄，毛茶顏色多呈綠或黃綠色，主副葉脈明顯。茶性強烈，香氣高揚，口感略感水薄而剛烈。3．茶園野放茶雲南許曬青茶菁來源多屬於野放茶，茶園經栽種後少有人工管理，不灑人工化肥及農藥，只稍做鋤草與翻土整理。茶樹齡在50年以上，樹高約1．5－2米。此茶香介於栽培型野生茶與茶園茶之間。4．茶園茶目前茶園茶以勐海大葉種，景谷大白茶．雲抗10號等作為主要推廣種植的普洱茶種。是我國茶葉界公府的好茶種，一般採取灌木茶園生產管理。相較前兩者，茶園茶類性最烈，茶質則多數較薄，香氣最揚，口感刺激性了最強，回甘快卻留存較短，水薄甜而較不穩定。干倉和濕倉茶干倉：將新加工的普洱茶放入相對濕度在80％以下倉庫里，讓其自然緩慢陳化，產生陳香品質。濕倉：將乾的緊壓青茶成品放入潮濕環境（在倉庫內採取加水的方法使其相對濕度大於80％），有的了將人工發酵的普洱放入濕倉處理，讓其快速轉化。特點：干倉：生茶茶品茶湯濃郁，沖泡次數多，陳年茶，外形緊結有光澤感，芽尾金黃粟紅，茶湯香氣天然，口感極佳，湯色生茶青粟色，熟茶呈粟紅如琥珀色，沖泡後生茶葉底新鮮飽滿，熟茶活性柔軟。濕倉：熟茶色澤喑啞，芽尾暗淡無光，茶湯多半平淡無味，或有霉味，口感極差且不耐泡。湯色暗如醬油色，沖泡後葉底呈暗啞，芽尾暗淡無光，茶湯多半平淡無味，或有霉味，口感極差且不耐泡。湯色暗如醬油色，沖泡後葉底呈暗粟黑色，無彈性，干軟碎爛。五．普洱茶品質的鑒定普洱散茶分為特級和一到十級。部分廠家為了滿足消費者在特級以上的要求，還有宮廷級、禮茶、金芽普洱等（也稱禮級）普洱茶外形色澤和褐紅（俗稱豬肝色），條索肥嫩、緊結，內質湯色紅濃（或深紅），有陳香、甜香、檳榔香、桂圓香，滋味醇和、回甘是普洱茶的基本特徵。但不同級別的普洱茶有著不同的特點。級別的劃分以嫩度為基礎，嫩度越高的級別也就越高。衡量嫩度高低要看三點，一是芽頭多少。芽頭多，現毫，嫩度高。二是色澤光潤的程度。色澤光滑、潤澤的嫩度好，色澤乾枯的嫩度差。三是條索緊結重實的程度。緊結重實，嫩度好。如是高檔普洱茶外形金毫顯露，色澤褐紅潤澤、勻整一致、條索緊結重實。品質鑒賞1、湯色普洱茶湯色要求紅濃明亮。湯色紅濃明亮則是高品質普洱查的湯色；深紅色為正常；黃、橙色過淺或過深暗發黑為不正常。湯色渾濁不清為品質裂變，其原因是發酵不勻或渥堆不夠，發酵過長或灘涼不好而造成的。2、香氣主要看香氣的純度。特別要區別霉味與陳香。「陳香就是霉味」這種說法是錯誤的。陳香是普洱茶在發酵過程中，多種化學成分在微生物和霉的做用下，形成一些新物質，這些新生物質所產生的一種綜合的香氣。品味普洱茶的陳韻是需要長時間的實踐和經驗，需從不同年代陳期的茶湯中，去尋找不同的陳韻感受。如同烏龍茶中的鐵觀音有「音韻」，武夷岩茶有「岩韻」一樣，而普洱茶所具有的是「陳韻」。純正的普洱茶是具有陳香、甜香、檳榔香、樟香等。如果有霉味或酸味均為不正常，屬發酵掌握不好，污染所致。若有青氣味則是發酵不徹底所致。3、滋味醇和、爽滑、回甘。醇和是指滋味清爽帶甜味，鮮味不足，刺激性不強。爽滑指爽口，「滑」與「澀」相反，口腔有很舒服的感覺。回甘是指茶湯濃而刺激性不強，茶湯入口後有明顯的回甜感覺。如出現苦、澀、酸則屬發酵不好。酸則是掌握不好，堆溫不夠或灘涼不及時所致。4、葉底看茶葉嫩度、色澤、勻度。嫩度好的葉底含芽量多，葉質柔軟、肥嫩有彈性。嫩度差的葉底沒有芽毫，葉張粗大、葉底硬、無彈性。色澤：褐紅均勻一致的好，色澤花雜不勻，或發黑、碳化、或腐爛如泥的，葉張不開（泡不開）屬發酵不好的茶質。如葉底硬、無彈性，說明發酵過程水分過高，堆溫不夠造成或堆溫過高，產生碳化，俗稱「燒心」，如葉底碳化或腐爛如泥，則說明發酵過程水分過高，堆溫不夠造成。這種茶大多會有酸味或悶餿味，湯色發濁。六．普洱茶的功效：清代趙學敏在《本草綱目拾遺》中寫到：「普洱茶清香獨絕也，醒酒第一，消食化痰，清胃生津，功力尤大」。可見普洱茶以獨特風格進入國際市場並受到二十多個國家和地區消費者的歡迎並非偶然。根據法國醫院臨床實驗證明，飲用普洱茶對脂肪新陳代謝作用明顯，可使血脂含量下降30%，普洱茶還能降低血液中酒精的含量。巴黎聖安東尼醫學系臨床實驗證明：凡飲用雲南普洱茶的40%以上的病例有不同程度的體重減輕，年齡在40-50歲的病例效果更顯著。對降低人體所含類脂化合物效果好的佔34%，效果中等的佔33%，對降低人體甘油脂、膽固醇、血尿酸等有不同程度的效果。所以，雲南普洱茶在日本、法國、義大利、香港、台灣地區被稱為「美容茶」、「減肥茶」、「益壽茶」和「窈窕茶」之美稱。昆明醫學院臨床實驗也證明：飲用雲南普洱茶醫治高血脂症，對降低膽固醇有明顯的效果，且長期飲用無副作用。近年來，醫學研究還證明普洱茶有抑菌作用，特別是濃汁。由於雲南普洱茶茶性中和，刺激性不如紅茶，具有解油脂、助消化、暖胃生津、醒脾解酒等功效。見周紅傑《雲南普洱茶》第115頁。七．普洱茶號1976年，雲南省茶葉進出口公司出台了《關於加工生產普洱茶的洋家及有關問題的暫行規定》的文件。對普洱茶的生產廠家用數字加以表示：1代表昆明茶廠、2代表勐海茶廠、3代表下關茶廠、4代表普洱茶廠、5代表瀾滄茶廠。八．普洱茶的沖泡方法沖泡普洱茶的三要素：投茶量、沖泡時間、沖泡水溫。1、茶具的準備：沖泡普洱茶可用紫砂壺、蓋碗兩種茶具。紫砂壺宜選用厚壁、粗砂、出水順暢的；蓋碗可選用瓷蓋碗或玻璃蓋碗，一般瓷蓋碗用於沖泡熟普洱。玻璃蓋碗可用於沖泡茶質較好的普洱茶（如宮廷普洱）或生普洱，這樣可清楚的看到茶質的好壞。2、泡茶用水：最好用礦泉水或山泉水，沖茶水溫需在100℃，但煮水時了不能讓水一直沸騰，這樣水中含氧太少，泡出來的茶湯缺乏活性。3、置茶量：投茶量因茶葉的不同而改變，一般來講，七子餅、磚茶的投茶量約為壺容量的1／5；沱茶的投茶量比餅茶少一點；普洱散茶情況比較複雜，條索緊結的普洱茶可少放一點，條索肥壯．粗大的普洱茶就可多放一點，總之要根據茶葉的內質來決定投茶量。沖泡普洱茶的流程1、置茶：置茶時先放拆散的茶再放成塊的茶葉，緊壓茶可先將茶葉拆散放入茶罐。2、溫潤泡：茶葉放入壺內後，在壺內注入一半的沸水，迅速將茶水倒出。這樣即可以洗茶，又讓茶葉得到初步的滋潤舒展；若陳年普洱茶可進行兩次洗茶，但兩次洗茶出湯必須快，否則會失去茶味。3、一泡出湯：沖水入壺之後將茶湯迅速倒入茶海，出湯時間可根據投茶量來定，投茶量多可出湯快，茶量少則出湯慢。也可根據客人口感來定，喜歡濃茶需出湯慢，喜歡淡茶可出湯快。4、分茶：將茶海中茶湯均勻的分到飲杯內。5、奉茶：按年齡（客人）來取茶奉茶，若都是同輩人可按人左到右來奉茶。註：沖泡前須將緊壓茶拆散，還須了解茶性。

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