堅果，你懂吃嗎？

新口味的堅果比如堅果什錦，進口堅果，採用罐裝的居多 圖 郝婧羽

圖/全景文/羊城晚報記者郝婧羽實習生張鯤鵬周傲記者日前在廣州大型商場以及連鎖超市發現，堅果類食品除了傳統品種之外，還增加了巴旦木、鮑魚果、榛子等新品種，此外，還有一些堅果類產品用新的工藝方法加工而成，如記者在百佳中華廣場店見到，有杏仁杏脯蜜條包乳酪條、葵花干南瓜干蜜條、什錦仁蜜條等，就是經過特別加工，把堅果製作成乳酪條或蜜條。這些新奇口味的堅果類食品吸引了不少顧客的眼光。可是，記者發現，不少消費者雖然喜歡吃堅果，但是購買時又有很多顧慮，比如吃堅果是不是容易讓人發胖？堅果是不是「熱氣」？老人和小孩是不是不適合吃堅果？經過特殊加工的堅果，其營養價值會不會改變？為此記者專門請來華南農業大學食品學院副教授柳春紅，為大家當一次專家導購。堅果營養成分高嗎？柳春紅副教授介紹說，堅果一般分為兩類：一類是樹堅果，如杏仁、腰果、開心果、核桃等，一類是種子，如花生、葵花子、南瓜子等。從營養價值上說，堅果富含多種營養素，高能量、高脂肪、高碳水化合物是堅果的特性之一。花生仁是最常見的堅果，含油量達40%以上，葵花子和核桃的含油量達50%以上，松子仁的含油量更是高達60%。但她強調，雖然堅果含油量高，但卻以不飽和脂肪酸為主，不僅可以降低膽固醇，而且還有助於改善血糖。此外，堅果所含的脂肪酸中人體必需的脂肪酸含量高，卵磷脂豐富，有補腦健腦的作用。堅果中還富含B族維生素、維生素E及鐵、鋅、銅、錳、硒等。至於市場上新出現的一些用新加工工藝製作而成的堅果類食品，比如杏仁杏脯蜜條包乳酪條、什果仁蜜條、葵花干南瓜干蜜條，柳春紅副教授認為，混合堅果的營養成分肯定不同於單一的堅果，從營養的角度來說，富有營養價值的堅果是指沒有混合的原狀堅果，而不是作為某種食物成分之一的堅果。當然，這種混合型堅果食品作為開胃食品，適量或少量吃也可以。堅果吃多了會胖嗎？還有人認為，堅果吃多了會發胖，因此不敢吃堅果，對此，柳春紅副教授的意見是，吃堅果並不會直接導致發胖，因為堅果主要以不飽和脂肪酸為主，關鍵還是吃多少的問題。她解釋說：「有人問我每天吃幾顆堅果不會發胖，我的回答是：不能用幾顆來說，核桃大，當然吃幾顆就夠了；花生、松子小，就可以多吃幾顆了。」吃堅果會「熱氣」嗎？至於吃堅果會「熱氣」的擔心，柳春紅副教授特別指出，並非所有堅果都會「熱氣」。有的堅果屬於性溫類食品，如核桃、板栗；有的堅果則屬於性平類食品，如杏仁、榛子、花生、松子等。平性的這類食物不具備「溫熱」的特質，就算長期食用，只要適量，也不會產生「熱氣」現象。即使是「熱性」的堅果，只要吃得少也沒有問題。但經過炒熟和熱炸的堅果，如花生等，性質就比較熱燥，不宜多食。老人小孩宜吃堅果嗎？還有人認為，老人、小孩和腸胃不好的人不適宜吃堅果，否則對腸胃的傷害更大。柳春紅認為，這不能一概而論。她進一步解釋說：「人們一般不知道，核桃仁有潤腸作用，所以對於滑腸泄瀉者應慎用；但對於腸燥便秘者，卻有治療作用。另外，核桃每日早晚各吃1-2枚，對緩解和改善腰膝酸軟、鬚髮早白、失眠多夢等症，均有好處。還有板栗，多食容易滯氣，所以一次吃的量不宜過多，尤其脾胃濕熱者不宜吃，但一般人都可以食用，特別是老年腎虛、大便溏瀉者，吃板栗更為適宜。吃堅果有何禁忌？榛子、松子含有豐富的油脂，膽功能嚴重不良者要慎食；松子則老少皆宜，尤其適合老人、產婦、病後的人食用；腰果含油脂豐富，不適合膽功能嚴重不良者、腸炎腹瀉患者和痰多患者食用。還需注意的是，有人對腰果過敏，吃時需要注意。南瓜子一般人都可以食用，尤其適合男性食用。因為有研究發現，由於南瓜子富含脂肪酸、並含有豐富的鋅和植物固醇等植物化學物質，可使前列腺保持良好功能，同時還有預防前列腺癌的作用。板栗對輔助治療腎虛有益，所以又稱「腎之果」。igo提點挑選堅果時應該注意什麼呢？柳春紅副教授給出以下小貼士：首先是選擇到正規超市購買，一般色澤正常、顆粒飽滿者為佳；如果是經過加工的，要看配料，選添加劑少的為佳；如果是有包裝的，要看包裝袋上的生產日期，因為堅果富含油脂，越「新鮮」當然越好；如果是沒有無包裝的，則要抓在手上看有沒有黏手或受潮現象，有的話則表示鮮度不夠；如果能聞到氣味的，還要聞氣味，因為堅果是富脂食品，如果存放太長時間，聞起來會有一股「哈喇」味；如果是買花生，則特別要注意霉變，因為霉變的花生會產生具有致癌性的物質黃曲霉毒素。郝婧羽、張鯤鵬、周傲
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