殳俏：絲絨窗帘下，一副舊刀叉(08.7.9)

你確定你了解俄國菜嗎？或者是，你把牛油雞卷與沙皇御膳混為一談，以為革命者在流亡途中也能吃到熱乎乎的土豆燒牛肉？

當下我們對俄羅斯的關懷只限於新聞聯播，最大的興趣也不過是打探葉卡捷琳娜的宮內八卦，無論從哪一方面來看，俄羅斯在衣食起居上對我們的影響已經猶如一盆冷掉的紅菜湯，只能滿足口舌的回憶，卻已無法刺激現在的味蕾。

即使在上世紀八十年代，我仍然有被大人裝扮整齊帶去北京老莫吃飯的記憶，但吃了些什麼真的全部忘光光。不是普通的西餐，他們仍然會這樣強調，那是真正的俄式大餐。

後來看到《陽光燦爛的日子》才曉得原來老莫更加風光的歲月，那時候是陽光燦爛，到了改革開放初期還算是溫暖和煦，而前蘇聯共產主義理想徹底瓦解的那一刻，關於俄羅斯的所有想像都成為了凄風苦雨，包括俄式大餐。

1958年在慶祝蘇聯建國40周年的宴會上，老莫的廚師用道地的俄式黃油及糖花製作了一座克里姆林宮和一座天安門作為萬眾矚目的獻禮，而到了1988年俄羅斯經濟衰敗之際，已經有人公然走進老莫要求來一道拍黃瓜。五六十年代的老莫起用的都是清一色的蘇聯女服務生，當時的洗手間還備有口紅和香水供客人使用，但九十年代來中國尋找機會的俄羅斯女郎都寧可到酒吧跳辣舞，老莫的服務員可能連俄文的字母都不認識，甚至有位老客人某日走入店堂，發現往日最輝煌的四根俄羅斯柱竟然被中國式紅綢包起來，遂當場哭了起來。

平心而論，與其說那種種跡象是俄國菜的衰敗，倒不如說那是年輕一代在味覺上的覺醒，我們並不能因為交情而去吃那些並不怎麼樣的食物！俄羅斯也許曾經是個強大的好朋友，但其做菜的手藝卻是二流的，事實就是這樣！法國人的海鮮和肉料理要比俄羅斯人的高明多了，而義大利人對油料和醬料自如使用的程度也遠遠在俄羅斯人之上。

上海原先的俄國菜比北京早得多也要發達得多，並且不摻雜任何政治因素，純粹因為一群群因俄國革命而流亡到此的白俄貴族。當然，白俄的餐館大都自稱法國餐館，致死不脫迂腐的優雅情結。白俄也是俄羅斯民族中比較會做菜的一支，所以各家小餐館都經營得不錯，並把老一代上海人都塑造成了寒夜中愛喝一碗熱騰騰的羅宋湯的陋習。

可是，最道地的俄國菜自始至終不能進入上海人的視線，因其太油膩太粗糙，是以俄國菜在這一方水土便只能走法俄結合的討巧路線。直至今日，昔日西區的東正教堂仍改作高級法國餐廳，略略夾雜些俄國風味，方能生存。2001年的時候，有熱血青年在淮海中路重慶路口投資口味純正的俄國餐廳，並邀請前蘇聯的幾位功勛演員每日在餐廳駐唱，我和家裡老人搶在其倒閉前去吃了數次，終究還是覺得純俄式太不講細節，經不起嘴巴推敲。倒是幾位功勛演員唱功極好，只要付三十塊點歌費就可以任意挑選蘇俄老歌，他們也就笑容滿面地站到你身邊賣力地唱個沒完，讓人看了覺得甚是辛酸。

有次去香港，跟朋友去銅鑼灣希慎道的皇后餐廳吃飯。這才發現原來上世紀五十年代連小小港島都不能倖免英雄主義和舊俄情懷。作為香港人眼中的元老級「豉油餐廳」，皇后餐廳的門框到現在都是木製纏白紗的。其中的魚子醬、烤土豆、黃油煎大馬哈魚和科瓦斯雖都是正宗味道，但到了六七十年代也不免在經營上走下坡路。而王家衛的《阿飛正傳》在此取景倒也挽救了其部分生意，在全港為數不多的幾家俄國餐廳里算是生意還好的。經理聽說我從上海來，就問起汾陽路上新開奧涅金俄式酒吧一事，我卻全然不知。於是他解釋道那是一個讓老人喝伏特加，看俄國小說的去處，又開玩笑地補上一句：「也就是，絲絨窗帘下，一副舊刀叉。」