被星巴克致癌風波刷屏了?你需要了解一下丙烯醯胺

根據英國路透社報道，美國洛杉磯一家法院裁決，星巴克和其他幾家咖啡公司，在加州銷售的咖啡必須貼上癌症警告標籤。

理由是，市面上出售的烘焙咖啡中，被發現含有的高濃度丙烯醯胺——一種有毒的致癌化學物質。

喝咖啡致癌?想像一下，以後喝的每一杯咖啡，杯子上都有這樣的警告……

喝個咖啡，真有那麼嚴重嗎?還能不能安心喝咖啡了?

丙烯醯胺到底是什麼？

丙烯醯胺是食物發生「美拉德反應」時的一個副產物。

一般來說，丙烯醯胺的產量和美拉德反應的程度呈正相關。

同一種含澱粉食物，熱烹調後顏色越深重，香味越濃郁，丙烯醯胺的產量就會越高。

早在此次的「星巴克事件」之前，美國加州首席檢察官就曾對麥當勞、肯德基、漢堡王等9個快餐連鎖店提起訴訟，要求商家必須在炸薯片和炸薯條的外包裝上註明：該食品含有致癌物質「丙烯醯胺」。

國際癌症研究機構(IARC)將丙烯醯胺歸為二級致癌物，它雖不屬於高毒物質，卻是人類可能致癌物，長期大量攝入可能增加患癌風險。

此外，丙烯醯胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯醯胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。

「喝咖啡致癌」是真的嗎？

動物實驗表明，丙烯醯胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。不過，目前人類中的研究尚未確認丙烯醯胺的攝入量、相關生化標誌物水平與多種癌症風險之間的關聯，因此，還不能說只要攝入丙烯醯胺，就一定會增加致癌危險。

根據2010年，發表在《食品與化學毒物學期刊》( Food and Chemical Toxicology )上的一項研究提供的數據，丙烯醯胺的致癌劑量為每公斤體重2.6μg-16μg每天。

姑且用最保守的數字來估算一下：

一個50公斤體重的成年人，每天攝入2.6μg*50=130μg，也就是10kg咖啡，才會喝到致癌劑量（煮咖啡丙烯醯胺平均劑量 13μg/kg，數據來源：中國國家食品安全風險評估中心）

10kg咖啡，差不多相當於28杯星巴克中杯咖啡的量!一天喝8杯水都做不到的人，就別操這個心了。

丙烯醯胺還「藏」在這些食物里

含焦香的烤饅頭片、鍋巴、烤餅等食物讓人回味無窮，但很少有人知道，烤焦的澱粉類食品中隱藏著這種致癌物。

生活中，丙烯醯胺十分常見。國內外檢測發現，三類食物丙烯醯胺最易超標：

一是炸薯片、炸薯條、炸土豆絲等油炸薯類;二是油條、薄脆、排叉(北京傳統小吃)等油炸麵食;三是餅乾、曲奇、薄脆餅等焙烤食品。

幾招教你避開丙烯醯胺

想要遠離丙烯醯胺，飲食上應注意：

少喝速溶咖啡，速溶咖啡中的丙烯醯胺含量遠遠高於煮的、深度烘焙的咖啡；

在保證做熟、殺滅微生物的前提下，盡量避免過度烹飪食品，比如溫度過高、加熱時間太長;

做主食時，建議採用蒸、煮、燉的做法，少用煎、炸、烤;

最好少吃油條、麻花等油炸食品，炸蔬菜丸子、裹麵糊的炸魚炸蝦等也要少吃;

少吃烤制、煎炸、膨化的薯類製品;

如果要進行煎、炸、烤烹調，盡量把塊切大，把片切厚，這樣有利於減少丙烯醯胺;

饅頭片、麵包片不要烤得太黃。▲

受訪專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅

責任編輯：賈雪