中餐大型宴會服務標準（細則）

中餐大型宴會服務標準（細則）

　　要求：過硬的服務操作技能和應變能力和整體配合意識，對操作技能的要求「三輕」（說話輕、操作輕、走路輕），「四勤」（眼勤、口勤、手勤、腳勤）。

　　1 、宴會的布置

　　1 ）搞好宴會要的環境衛生，餐廳衛生要求。

　　2 ）根據宴會的類別、檔次進行合理布置，根據餐廳布局和大小安排餐桌之間距離適當，以方便穿行、服務為宜，重點突出主台，主台應放在可視餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。.做好宴會配套設施的布置和裝飾。

　　3 ）檢查和確認燈光、室溫、音響、傢俱、設施的完好和適宜。

　　2 、熟悉菜單和物品準備

　　1 ）熟悉菜單以便於服務時介紹，並根據菜單所列式的服務要求，計算

　　2 ）根據台數菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、檯布、小毛巾等服務必用品，餐具及服務用品，餐及服務品準備時要留有餘地。

　　3 ）根據接待對象，視情設置分菜台和酒水台（如受場地限制，採用席上分菜）。

　　4 ）如果客人已安排酒水，按菜單要求備足各類酒水、飲料，用布擦乾淨擦乾酒瓶和各類罐子，並在工作台上整齊擺放。

　　5 ）客到前準備好飲料或茶水。

　　6 ）準備好小毛巾。

　　7 ）客到前上醬油醋。

　　8 ）將各類開餐用具整齊歸一放好。

　　3 、迎接客人

　　1 ）列隊站立大廳門品恭候迎接賓客，多台宴會應按指定位置站立，不得交頭接耳或倚台而站。

　　2 ）客到時，應笑臉迎接賓客，使用敬語（同零點迎接）

　　3 ）主動拉椅讓座，隨即送毛巾、上茶、操作則服務技能之毛巾服務、茶水服務、按先女賓、主賓、後主人的順序進行。

　　4 、席間服務

　　1 ）賓客進入宴會廳後，熱情為賓客拉椅讓座，為主賓拿出骨碟中的口布，打開鋪好，然後撤筷子套。

　　2 ）了解客人是否需要講話，人數及大致時間。

　　3 ）掌握上菜時間後銜接或徵得主人同意即刻通知上菜。

　　4 ）斟酒水。

　　5 ）席間如有賓客致詞時，應立即關掉音響，並通知廚房暫緩/減速出菜，然後站立一邊，停止工作（如後來的客人到，應保證客人有乾杯用的酒，或應客人要求送上飲料，靈活掌握）

　　6 ）如大型宴會，主客或主人發表祝詞時，主台服務員在托盤內準備好酒水，待客人講話完畢時應示意遞給講話人。

　　7 ）主人輪各台敬酒時，服務員應隨其身後及時給主人斟添酒水。

　　8 ）在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當客人起立乾杯或敬酒時，應迅速拿起酒瓶或協助客人拉椅。

　　9 ）宴會開始前10-15 分鐘，冷盤上桌，注意葷素是隔，色彩間隔擺放，有冷盆，將花型正對客人和主賓。

　　10 ）要求每道菜都必須公菜，台採取席上分菜，則在上菜前將鮮花轍走，擺好公菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服務的宴會（台某些。壽宴等）。

　　11 ）如客人提出毋須分菜，亦客人的要求，上湯、羹類必須分菜。

　　12 ）每一道菜出菜時，都必須列隊進入餐廳，主台服務走在前列，上菜時要求動作統一，不能只顧自己操作，忘忽整體性。

　　13 ）多台宴會的分菜，要求各台的分菜速度一致，特彆強調的是其他台的分菜，上菜不能快於主台。

　　14 ）掌握上菜時，快慢適當，大型宴會視主台的用餐速度進行控制。

　　15 ）高規格的宴會，在上甜品前先撤完所有餐具，然後整理好口布，重新要上用甜品的餐具，（轉檯清潔見服務操作）。

　　16 ）一般形式的宴會，撤走空的餐具，然後整理好口布，重表上一套用甜品的餐具，切忌：不能撤走酒杯（轉檯清潔同上）

　　17 ）其他服務細節參照廳房服務。

　　18 ）清點撤下來的高檔餐具是否齊全。

　　5 、結帳服務

　　6 、宴會送別服務

　　1 ）客人離席時應主動上前雙手拉椅送客。

　　2 ）提醒客人帶齊隨物品。

　　3 ）先生/小姐，謝謝光臨，祝你愉快，再見。

　　4 ）大型宴會結束後，服務員列隊在餐廳門口歡送。

　　7 、結束工作

　　8 、操作技巧及要求：

　　1 ）遞、收毛巾：客到時遞巾，上第一道菜時遞巾，上需要用手捻食菜後遞巾，上甜品後遞巾、上甜後遞巾、客人離席歸來時遞巾。用過的毛巾（指沒用毛巾托）及進收回，以免弄濕檯布。

　　2 ）上酒水：嚴格按照酒水服務標準操作。

　　3 ）上菜、分菜：嚴格按照服務技能之上菜、分菜操作要求。

　　4 ）撤換餐具、煙缸：　---席間撤換餐具應嚴格按照右上右撤，不能跨越遞撤。

　　 ---（分菜服務時）撤換骨碟應儘可能等到所有的客人吃完才撤。

　 　---嚴格按照服務技能之撤換餐具、煙蠱撤換操作要求。

　　5 ）服務細節：（1 ）客人離席或敬酒時應主動拉椅，並將客人的口布疊成小三角形放於餐位邊。

　　 （2 ）如果有2 個服務員同時為一台客人服務，不應在客人的左右同時服務，

令客人左右為難，應講究次序。

　　 （3 ）動作不要過於求快，將物品堆積於工作台而疏於清理，不利於提高工作效率，

如是有骨頭的，每次撤出骨碟時，應先將骨頭雜物拿走。

　　 （4 ）用托盤收撤的餐具，如是有骨頭的，每次撤出骨碟時，應先將骨對倒在一隻骨碟上，

其他骨碟方可疊起，否則很容易因傾斜面跌落，收撤餐具時無論客人碟里有否剩菜均

應示意後再收。

　　 （5 ）如客人擋住去路或妨礙你的工作時，應禮貌地說：「請讓一讓，謝謝。」

　　 （Please giveway , Thank you ）。不能粗魯地越過客人取物或從客人嶴邊擠過。

　　 （6 ）上菜報菜名，聲音要適度，讓客人聽清為宜。分雞、魚等不能只分一部位給客人，

要均勻搭料，假如一次分不完的菜式或湯，要主動分第二次。

　　 （7 ）分完菜或湯後，應將菜遞到客人面前，並做手勢示意客人請用。

　　 （8 ）分給客人的菜碟上切忌有汁、茨滴於碟邊而直接遞給客人。

　　 （9 ）分完一道菜後，應抓緊時間做斟酒、換煙蠱，收拾工作台等工作，

不能一味站著等下一道菜。F.服務員之間要求配合默契，有整體意識，

如A 、B 服務員，當A 在上菜報菜名進，B 不應站在A 的背後，

應巡視客人檯面情況或斟酒水。

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