關於食物營養與腫瘤關係的權威解讀

飲食因素對癌變的作用

飲食成分及其相關因素在癌變的啟動、促進和進展所有階段均起作用。

初期階段

在癌變初期飲食致癌物可能啟動癌變過程，如飲食富含蔬菜和水果等生物活性物質，可誘導解毒酶，減少或消除致癌物對DNA損傷。

促進階段

在促進階段，能量平衡和能量轉變可能是保持正常細胞行為，或使不正常細胞擴展的關鍵。肥胖可通過某些激素和生長因子的作用增加癌症危險性，這種現象也反過來提示總能量攝入和體力活動在癌發生過程中的作用；

進展階段

在進展階段，含大量脂肪的高能量飲食可產生更多脂質過氧化物和氧自由基，這些自由基在癌形成後期對DNA、核酸等大分子物質有巨大破壞作用，然而在植物性食物中廣泛存在的抗氧化劑，則可減少自由基產生。

總飲食質量決定於體內營養狀況，從而決定著癌變過程的轉歸。如果飲食中含致癌物質或促癌因素多，而含抗癌成分或抗癌因素少，則會促癌；反之則抑癌。

飲食致癌可能機制

1

飲食致癌物或直接前體

飲食致癌物，如雜環胺、多環芳烴、及亞硝胺化合物，有可能啟動癌變過程；Bal等報道燒焦（碳化）、煙熏、鹽漬、滷製食物含有多種致癌物，能促進胃癌、食管癌的發生。從烘烤油煎（炸）肉和魚類食物中分離出有致突變作用的雜環胺類物質，其中10種能誘發大鼠發生乳腺癌。

2

促進內源性致癌物的產生

高脂肪食物可能引髮乳腺癌、直腸癌、胰腺癌和前列腺癌；含大量紅肉飲食很可能增高結腸、直腸癌的危險性，這類飲食也可能增加胰腺、乳腺、前列腺和腎癌的危險性。不合理的飲食結構和食物加工方式是引發和促進多種癌症發生髮展的重要原因。

3

轉運致癌物及其作用部位

酒精本身無致癌作用，但可加強其他致癌物作用，其機制可能是改變細胞膜的滲透性或作為致癌物溶劑，使該致癌物易進入對其敏感的器官組織。

用致癌劑甲基硝基亞硝基胍及食鹽對大鼠進行致癌試驗，單用高濃度食鹽未發生胃癌，而致癌劑與高濃度食鹽並用時，胃癌發生率較單用致癌劑明顯增加。因此，認為高濃度食鹽是促癌劑。高濃度食鹽可破壞胃黏膜屏障，使致癌物直接接觸其作用部位及增加致癌物在胃內的合成。

4

通過其代謝作用改變組織對致癌物的易感性

攝入高能量食物能增加患乳腺、直腸、子宮內膜、膀胱、腎、卵巢、前列腺和甲狀腺癌的危險性。在維持正常細胞行為方面，能量不平衡包括能量攝入量和體力活動，很可能通過特異的激素和生長因子增加致癌作用。

5

基因調控

與肝癌相關的新基因，轉甲狀腺素基因，可能與維A酸轉運有關，加入維A酸後發現可明顯抑制肝癌細胞生長。含典型亮氨酸結構的HP3基因，可能與細胞生長相關。已表明許多癌基因結構、轉錄和表達與營養素密切相關。

6

飲食中缺乏抗癌成分

最早受注意的是維生素C，其低攝入量與胃、食管、口腔、胰腺、宮頸、直腸、乳腺、肺等部位腫瘤高發生率相關，維生素C缺乏有利於亞硝胺合成，還可降低免疫能力。許多流行病學資料發現，低纖維素攝入量與高結腸‐直腸癌發生率相關。膳食纖維可通過結腸細菌發酵產生揮發性脂肪酸，後者可能增加異常細胞凋亡；膳食纖維還能通過增加排便次數和排便量，縮短腸內轉運時間，稀釋腸內容物，改變腸內菌群，結合前致癌物或致癌物，減少膽汁酸及其產物等多種途徑抑制腸癌發生。

7

不良飲食習慣

不良飲食習慣、嗜好與胃癌危險性有關。上海市調查發現三餐不按時進食者，胃癌相對危險性為2.65；暴飲暴食者，胃癌相對危險性為3.82；進食快者為1.61，進餐時經常生氣者為7.0；飲食習慣中喜食重鹽者為2.64、燙食者為2.04、干硬食者為1.80，而喜生食者相對危險性為0.63、冷食為0.64、軟食為0.60，相對危險性較低。有不良習慣者易使胃黏膜受損傷，增加對致癌物質的易感性，並容易導致胃腸功能紊亂，以致全身代謝紊亂。

食物與癌症發生的關係

大 豆

流行病學調查表明，大豆攝入量與乳腺癌、胰腺癌、結腸癌、肺癌和胃癌等許多癌症發病率呈負相關。動物實驗和人體癌細胞組織培養研究結果，已證明大豆中天然存在的化合物具有抗癌作用。異黃酮、特殊氨基酸模式、蛋白酶抑製劑和植酸等成分，可推遲或預防腫瘤的發生。尤其引人注意的是異黃酮、染料木黃酮和黃豆苷原、7，4‐二羥基異黃酮的防癌作用。大豆中異黃酮的含量很高，這種較弱的植物雄激素能抑制與雌激素有關的癌（如乳腺癌），及與激素不相關的癌症。

染料木黃酮抗癌機制可能包括：

1. 抑制酪蛋白激酶；

2. 抑制血管瘤形成；

3. 抗氧化作用；

4. 競爭性結合雌激素受體部位。

東南亞人乳腺癌和胰腺癌死亡率低與其飲食有關。東南亞飲食中的大豆食物量（20～50g／d）比美國飲食（1～3g／d）高得多。流行病學資料表明，有素食習慣多吃大豆食物人群，腫瘤發病率低。豆製品致胃癌的相對危險性為0.57、豆漿為0.35。大豆對某些癌症有抑制作用，但證據還不夠充分，需繼續研究。

茶 葉

茶是中國傳統飲料，目前已成為世界三大飲料，即茶葉、咖啡、可可之首。

茶葉化學成分

多酚類化合物占茶葉乾重20%～35%，由30多種酚類物質組成，統稱茶多酚。按其化學結構可分為4類：兒茶素、黃酮及黃酮醇類、花青素及花白素、酚酸類和縮酚酸類。

茶葉及茶多酚對腫瘤的化學預防作用

許多研究表明，茶葉尤其是綠茶，對實驗性腫瘤具有一定化學預防作用，並證實其主要物質是茶多酚，其他物質如維生素C、維生素E、胡蘿蔔素、微量元素硒等物，也有預防作用。但對茶葉抑制腫瘤的作用也有相反的報道。目前還不能對茶葉與腫瘤的關係作出明確結論。

蔬菜水果

大量流行病學、臨床試驗、動物實驗和體外試驗研究結果表明，攝入蔬菜和水果與上皮癌，特別是消化系統（口咽部、食管、胃、結腸、直腸）癌和肺癌的危險性呈負相關。

蔬菜和水果越來越被證明是針對多種癌症的保護因素，在飲食、營養與癌症關係中，只有蔬菜和水果的保護作用最具有說服力和經得起時間考驗。有關156種水果、蔬菜與腫瘤的研究結果提出，水果與蔬菜所含成分差異很大，不同成分對於腫瘤不同形成階段所起的作用也不同，選用多種蔬菜或水果比選用單一種類要好。

蔬菜可能含有多種抗癌成分，如類胡蘿蔔素、谷胱甘肽、鈣、維生素B1、維生素B2、維生素E、硒、膳食纖維、β‐硫代葡萄糖苷酸、吲哚、異硫氫酸酸、類黃酮、酚、蛋白酶抑制因子、植物固醇、硫化合物、檸檬烯等。

這些成分有互相交叉的抗癌作用，包括誘導解毒酶、提高抗氧化防衛能力、阻斷自由基反應、提高免疫能力、抑制突變作用、抑制致癌物合成、提供抗癌物質形成底物、稀釋和結合消化系統致癌物、改變激素代謝及其他機制。目前蔬菜所含葉酸的抑癌作用受到重視，葉酸是一碳基團的主要來源，後者可減少DNA低甲基化和染色體斷裂。

十字花科蔬菜

含十字花科蔬菜多的飲食很可能預防結腸、直腸及甲狀腺癌。

十字花科蔬菜包括甘藍（如結球甘藍和球莖甘藍）、菜花、西蘭花（綠菜花）、豆瓣菜（西洋菜）、圓白菜、紫油菜等。對這些蔬菜的抑癌作用，已有諸多報道。

吲哚類化合物，如吲哚‐3‐甲醇、3，3‐二吲哚甲烷和吲哚‐3‐乙腈和芳香性異硫氰酸酯，如苄基異硫氰酸酯和苯乙基異硫氰酸酯，被認為是十字花科蔬菜中兩類以糖苷形式存在的主要抑癌成分。抑癌機制是誘導谷胱甘肽轉移酶合成，並影響由細胞色素P450所調控的致癌物代謝活化過程。

蔥 屬

有充分證據表明，蔥屬蔬菜能預防胃、結腸、直腸癌，在35項涉及不同部位癌症的病例‐對照研究中，有27項報道蔥屬蔬菜對癌症有預防作用。蔥類蔬菜包括大蒜、洋蔥、大蔥、小蔥和韭菜。

已知大蒜油含有二烯丙基二硫化合物。實驗發現DAS等化合物可抑制甲苄亞硝胺對大鼠結腸癌或食管癌的誘發作用。

綠葉蔬菜

在98項涉及不同部位癌症的病例‐對照研究中，77%的文獻報道綠葉蔬菜能預防肺癌和胃癌，也可能預防口咽部癌。深色蔬菜，如胡蘿蔔、番茄的防癌作用也比較明確。上海報道吃新鮮蔬菜多者，患胃癌的相對危險性為0.42。研究者用多種體內和體外試驗方法也證實富含類胡蘿蔔素的蔬菜有一定的抗癌作用。

綠葉蔬菜類胡蘿蔔素的抗氧化作用日益受到重視，是一類有效的抗氧化劑，可保護生物器官、組織和細胞免受自由基的氧化破壞。含β‐胡蘿蔔素但不含雞油菌黃質的玉米油可激活谷胱甘肽轉硫酶。

蘑 菇

香菇多糖、猴頭菇多糖具有抗癌作用。其他多糖如銀耳多糖、靈芝多糖、枸杞多糖等也均有抗癌作用。

水 果

蔬菜比水果能預防癌症的證據更強，也許是人群中蔬菜的食用量大的原因使人們可能對其抗癌作用研究較多。從理論上來說最好把蔬菜和水果看成一體。柑橘類水果能預防胃癌，也可能預防食管、口咽部和直腸癌。這可能與其含有香豆素和D‐檸檬烯有關。

由於蔬菜和水果含有某些微量成分或污染物（如致甲狀腺腫原、硝酸鹽、農藥殘留、真菌毒素等），從理論上講可能增加癌症危險性，但還沒有證據支持因蔬菜和水果攝入量較多，使癌症危險性增加。

動物性

食物

動物性食物包括魚、禽、蛋、肉、奶。含大量紅肉（指牛、羊、豬肉）飲食很可能增加結腸、直腸癌危險性，也可能增加胰腺、乳腺、前列腺和腎癌的危險性；蛋可能增加結腸、直腸癌危險性；攝入乳和乳製品過多可能增加前列腺和腎癌的危險性。

乳‐蛋素食、乳素食及完全素食可以降低癌症發生率。如已證明素食可以減少結腸、乳腺和前列腺癌危險性的合理生物學機制。素食防癌作用不僅是由於從飲食中除去肉，而且還由於其中含有大量不同種類、可能有抗癌作用的植物性成分。半素食中有少量肉及其他動物性食物，也有防癌作用。完全素食因飲食單調和不平衡可能會引起其他營養問題，同樣對健康有害。

酒 精

有充分的證據表明，酒精可增加口咽部、喉、食管和肝癌危險性，如果飲酒同時又吸煙者，這種危險性會大大增加，即使飲酒量少，也很可能增加結腸、直腸和乳腺癌的危險性；飲酒有可能增加肺癌的危險性。

權威組織建議

通過切實可行、合理的飲食措施和健康生活方式，可望全球癌症發病率減少30%～40%，世界癌症研究基金會和美國癌症研究會專家小組提出以下14條飲食建議：

14條飲食建議

1. 食物多樣：

吃多種蔬菜、水果、豆類和粗加工的富含澱粉的主食，以營養適宜的植物性食物為主。

2. 維持適宜體重：

我國成人平均體質指數在21～23範圍內，歐美人可維持在18.5～25；避免體重過輕或過重，成人期體重增加以不超過5kg為宜。

3. 保持體力活動：

每天至少1小時快步走，加上每周1小時跑步或類似運動量，使體力活動水平達到1.75以上，體力活動水平指某人24小時消耗總能量與其基礎代謝能量的比值。

4. 蔬菜和水果：

全年每天吃400～800g蔬菜和水果，提供能量佔1天總能量的7%～14%；每天保持3～5種蔬菜、2～4種水果，特別注意攝入富含維生素A原的深色蔬菜，富含維生素C的水果。

5. 其他植物性食物：

吃多種來源的澱粉，或富含蛋白質的植物性食物，儘可能少吃加工食物，限制甜食使其能量在總攝入能量的10%以下。

6. 含酒精飲料：

建議不要飲酒，禁止過度飲酒，孕婦、兒童、青少年不應喝酒。如要飲酒，應盡量減少飲用量。男性每天飲酒不要超過1天攝入總能量的5%，女性不要超過2.5%。

7. 肉食：

每天紅肉（指牛、羊、豬肉及其製品）攝入量在80g以下，能量在總攝入量的10%以下，儘可能選擇禽肉和魚肉。

8. 總脂肪和油：

總脂肪和油供能佔總能量15%～30%，限制動物脂肪攝入；選擇植物油也要限量。

9. 鹽：

成人每天用鹽不要超過6g，兒童按4.18MJ（1000kcal）能量攝入3g鹽計，可以用加碘食鹽以預防甲狀腺腫。

10. 儲藏：

注意防止易腐爛變質的食物受真菌污染；不吃霉變食物。

11. 保存：

未吃完的易腐食物，應保存在冰箱或冷櫃內。

12. 添加劑和殘留物：

應對食物添加劑、農藥及其殘留物及其他化學污染物制訂並監測安全限量，在經濟不發達國家尤其要注意。

13. 食物製備加工：

烹調魚、肉時溫度不要太高，不吃燒焦食物，避免肉汁燒焦，盡量少吃烤肉、腌臘食物。

14. 飲食補充劑：

如遵循以上飲食原則，則不必用飲食補充劑，以減少癌症危險性。

少數天然食物中含有某些致癌性物質。在食物烹調加工的過程當中，也可能產生具有致癌作用的成分。流行病學調查發現女性50%以上、男性33%以上的腫瘤，與飲食營養有關。合理的飲食營養對腫瘤治療有輔助作用，有助於治療和康復。飲食不適宜，則可能會引起或加重腫瘤的發展。晚期腫瘤患者缺乏有效的治療方法時，飲食對提高生存質量有重要作用，對防止腫瘤複發、轉移也有一定效果。故食療對防治腫瘤均有很大作用。

人民衛生出版社出版《實用營養學》 蔡東聯