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《肉桂》
香不過肉桂，醇不過水仙。
文/新茶農
數十萬年前，大地無意的一次悸動，成就了這一條橫亘閩北的武夷山脈，它是一條地理意義上的分界線，也是孕育閩茶文化的岩茶血脈。
有句話說：「香不過肉桂,醇不過水仙」，武夷岩茶中的肉桂與武夷水仙齊名，成為了武夷山的當家花旦。武夷肉桂被發現至今才短短的一兩百年，它究竟是如何在這座名茶薈萃的武夷山中成為「新貴」？
武夷岩茶肉桂茶，原名玉桂，無性系、灌木型、中葉類、晚生種。上等成品茶特徵：條索緊實、色澤烏潤砂綠,香氣濃郁、辛銳似桂皮香,滋味醇厚，甘爽帶刺激性, 具有爽口回甘的特徵，所以在習慣上稱之為「肉桂茶」。
飲茶愛好者為武夷山不同產區的「肉桂」授予愛稱，例如：「虎肉」——虎嘯岩肉桂，「羊肉」——楊梅窠肉桂，「象肉」——象鼻岩肉桂，「馬肉」——馬頭岩肉桂，「龍肉」—— 九龍窠肉桂，「豬肉」——竹窠肉桂， 「鷹肉」—— 鷹嘴岩肉桂， 「獅肉」——獅子峰肉桂，「心頭肉」—— 天心岩肉桂，「牛肉」——牛欄坑肉桂， 武夷岩茶「全肉宴」 ，十款肉桂不同特色，著實讓眾多岩茶愛好者神往！然而在武夷山最出名的肉桂還要屬「牛肉」，即牛欄坑肉桂。「牛肉」被稱為有錢都不一定喝得到的極品好茶，受到了茶友們的喜愛。
牛欄坑位於章堂澗與九龍窠之間，為武夷山風景區三條重要溝谷之一。牛欄坑與章堂澗本是平行的東西向河流，由於章堂澗水量大、侵蝕強、切割深，其受南北向斷裂構造控制而發育的支流流香澗溯源侵蝕較快，終於切穿章堂澗與牛欄坑之間的分水嶺，以致牛欄坑的中、上游在天心岩附近以上被流香澗所襲奪，而歸屬章堂澗水系。
地學上稱這種現象為「河流襲奪」，形成了獨特的自然環境。牛欄坑澗谷土質肥沃含礫量高，土壤孔隙度在50%左右，通透性適中。由於岩崖和樹林的遮蔭，茶樹承受散射光，高崖擋住西北的冷風，且終年不斷的岩隙流水的滋潤，為肉桂生長提供良好環境，在牛欄坑出生的肉桂，用現代的話形容，可謂是出生名門。
肉桂的魅力不僅在於它香氣辛銳，更源於一個詩意的傳說。肉桂茶久負盛名，原產於武夷山馬枕峰，一說在慧苑岩。 清末，建安縣有一位才子名叫蔣蘅，生長在茶鄉，愛喝茶，善品茶。他曾寫過一篇讚美武夷茶的天資風韻以及其優越的手法，賦予它的姓名和表字，為武夷茶撰寫了一諞傳記。
武夷山的岩主、茶農、僧道、羽士讀了《晚甘侯傳》之後，都十分讚賞這篇傳記，凡是寺林開設茶宴或評比茶序的鬥茶賽會，都會邀請蔣蘅赴茶宴或鬥茶賽會，一時成為武夷名人。
一年初夏，蟠龍岩主要給他製作的茶命名，便請蔣蘅來到蟠龍岩，同時還有慧苑寺住持和尚和馬枕峰的岩茶主。主人端出一套品飲烏龍茶的茶具，選取新制蟠龍茶，選用蟠岩的泉水，運用傳統的沖泡方法為客人瀹苟。蔣蘅接過茶盅，一股天然的岩香朴鼻而來。慧苑寺住持接過茶盅也聞到一股濃烈的茶香，便說：「好香的茶，帶著自然的茶香氣。」主人聽後微笑地點點頭。
蔣蘅啜咽一口中，頓覺香氣辛銳永，口齒清香涼爽。蔣蘅說：「這種茶的品質和武夷茶有所區別。」主人說：「蔣先生的確精到，此茶是從蟠龍岩的奇種選育而成，的確與眾不同。」蔣蘅接著說：「蟠龍茶品質有明顯的肉桂香味，而且帶有乳味，香氣釅郁。」主人恭敬說：「此茶還未定茶名，你品過許多武夷名茶，請給定個名。」
馬枕峰茶主說：「就名蟠龍茶」。蔣蘅說：「不，這茶不能以岩名命名，而應以其品質命名，我看叫肉桂較為適合。」蟠龍岩主立即說：「好，肉桂是名貴藥材，以肉桂命名，顯得此茶這名貴。」嗣後，蔣蘅在寫《茶歌》中說：「奇種天然真味存，木瓜微釅桂微辛。何當更續歌新譜，雨甲冰芽次第論。」讚頌了肉桂的品質。
建國前的漫長的歲月里，肉桂的產量寥寥無幾，50年代初才煥發青春，一躍成為武夷名叢後起之秀。
正因為現實與傳說的融合，肉桂有了「香氣易成，滋味難求」一說。其實是源於他的茶質，肉桂為無性系茶樹品種，植株較高大，樹姿半開展，分枝較密，葉片呈水平狀著生。葉長橢園，葉身內折，葉色綠或深綠，葉肉厚，葉尚軟，葉緣略具波狀，鋸齒細淺。芽梢綠色，毫少。
一芽三葉百芽重53.0克。花冠直徑3.0厘米，花瓣7瓣，子房茸毛中等。花柱3裂，開花結實率低。芽葉生育力強，發芽較密，持嫩性強。肉桂內含物成份較豐富，其中碳氮代謝適中，水浸出物、醚浸出物含量在一般水平以上，氨基酸、單糖、雙糖含量較多，所以具有很強的刺激性。
各種兒茶素組成含量比例協調，據測定，春茶一芽二葉干樣含氨基酸4.6%，茶多酚22.7%，兒茶素總量14.6%，咖啡鹼3.8%，肉桂三葉駐芽梢干樣含茶多酚25.41%，水浸出物39.00%，兒茶素總量179.43毫克/克，由於脂性的兒茶素偏高，所以使得茶味與水仙相比滋味欠醇厚。
據原崇安縣肉桂茶課題技術組研究報告，肉桂茶香氣主要成分為正辛酸，水楊酸芳樟醇及其氧化物，正丁酸，順-3-己烯酸，吲哚，β-紫羅蘭酮，順-茉莉酮等，並指出其香氣成分總含量和組成含量大於武夷水仙，形成了他的香氣辛銳，為武夷肉桂高香品種奠定了物質基礎。
莫等春風來，莫等桃花開，坑澗有肉桂，攜君武夷尋。
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