滷水最多能用多久？

06-08

只要是滷水沒有變質、就可長期使用，關鍵是怎麼樣讓滷水不變質。

滷水根據不同地方有不同的製作方法、相對滷水的保管方法有差異、比如有的地方的滷水上色是除了香料本身有點輔助色澤的作用外、有放醬油的、有放紅曲米的、有放糖色的，這些是說的紅鹵、與醬鹵、白鹵又不一樣，今天我重點談談我的經驗同大家分享、我在成都從事廚師工作近四十年，對川菜中的滷菜及滷水的保管有點心得，川鹵以紅鹵為主，紅鹵以糖色為上色原料，滷水時間用得越久、價值越高、滷製的食物味道更好。因為滷水滷製的食物越多和滷水的年份越久、滷水中的核甘酸二鈉含量越高，此物即是能讓食物更加鮮美的天然增鮮劑，也就是滷水越久越有價值。

保管滷水應注意以下幾個方面:在滷製食物前要根據原料的特性進行預處理，先碼味腌制，(起入味去腥作用、具體原料不同又要根據特性分為不加鹽和加鹽、如鴨腸就不加鹽、因為鹽回讓其水份流失、加鹽後下滷水鹵鴨腸就不脆嫩爽口了)；

氽水:氽水能讓原料去除一定的血水和浮沫，此過程不是包括所有食物原料的，主要是如豬肝、豬肚、香肚(尿包)類必須氽水、如豬肚汆水後要刮洗乾淨再鹵、而大部分鮮鹵食物碼味後洗凈即可下滷水滷製、如豬頭、兔、雞、鴨等等；原料下滷水後先大火燒開打凈浮沫後用小火燜鹵(針對肉類原料)、俗話說的是"大火熬稀飯、小火煮嘎嘎、(嘎嘎就是肉類的意思)。

滷製過程中根據菜品要求觀察滷水中的顏色、鹽味、香味補充香料、糖色、鹽及水、姜蔥不能少、料酒必加(也可加白酒類)、待所有食物鹵好後撈出、然後將滷水中的渣，包括姜蔥撈出不用，將滷水燒開後關火、不動滷水、不粘生水、不蓋嚴滷水、做好防蟲防鼠等工作、第二天再用滷水就不會出問題了，如果你不是天天用、那必須每天燒開一次、嫌麻煩就用盆或食品袋將滷水(冷的)放入冰箱冰庫冷凍，用時拿出來解凍燒開後就可用了。

滷製食物、有條件的最好分為幾鍋滷水單獨滷製食物、如素食類、內臟類、獨立風味類、這樣效果最好，比如單獨專門鹵鴨子類，香料配方可以單獨配、鴨子的香味更能突出。素食類滷水不會保管很久的、應單獨用滷水、隨時倒掉而不影響其它滷水的保管。有不同看法的朋友可在評論區留言、和大家一起溝通學習！

這裡補充一句、我沒有寫加味精雞精，這是因為我常期加二號料的原因，2號料是用酵母抽提物與食材按比例調製結合的、酵母抽提物是生物科技萃取的一種綠色食物原料。